Co mamy z gęsi?

Powróćmy do chlubnej tradycji jedzenia polskiej gęsi w dzień św. Marcina, w Narodowe Święto Niepodległości - głośno apeluje Piotr Adamczewski
Wszyscy znają opowieści o tym, jak gęsi ocaliły Rzym. Ale nikt nie słyszał o tym, że te ptaki (i to nie jeden lecz kilka) uratowały także i mnie. Od śmierci głodowej. Przed paroma dziesiątkami lat, jako początkujący reporter młodzieżowego dziennika "Sztandar Młodych", wysłany zostałem na Śląsk. Miałem napisać o wspaniałościach podawanych w stołówkach studenckich. W Katowicach, Zabrzu i Gliwicach spędziłem kilka dni, które trwale wpisały się w moją pamięć. Nos i kubeczki smakowe do dziś reagują nieprzychylnie na samo wspomnienie o daniach, którymi faszerowano studentów tamtejszej Politechniki, Akademii Medycznej i Uniwersytetu.

Przez te kilka dni zgubiłem parę zbędnych kilogramów - stołówkowe (zwłaszcza dobiegające z zaplecza i kuchni) zapachy całkiem odebrały mi apetyt. Do stolicy wracałem więc mocno wygłodzony. Gdy dojeżdżałem do Siewierza, byłem już bliski omdlenia. I nagle zobaczyłem szyld: "Złota Gęś"! Aromat pieczonej gęsiny spowodował, że wyskoczyłem z samochodu i pognałem do knajpki państwa Kubików.

To był ewenement pod każdym względem. Restauracja założona w 1945 roku istniała przez cały czas Polski Ludowej (i na szczęście dla smakoszy funkcjonuje do dziś). Myślę, że spokojną egzystencję "Złota Gęś" zawdzięczała swoim gościom. W księdze pamiątkowej figurują bowiem nazwiska Cyrankiewicza, Gierka, Ziętka, czyli prominentnych polityków tamtych czasów, a także kardynała Wojtyły oraz słynnych artystów: Zbigniewa Cybulskiego, Krystyny Jandy, Zbigniewa Zapasiewicza, Czesława Niemena. I w takim lokalu miałem po kilku dniach przymusowej głodówki wreszcie coś zjeść. No to zjadłem: rosół z gęsi, gęsie żołądki i wreszcie potężne, mięsiste i pachnące udko. A do tego modrą kapustę. To była orgia! Do dziś, ilekroć jadę tzw. "gierkówką", zawsze staję w Siewierzu. I nigdy nie żałuję.

Tradycje hodowli i kulinarnej obecności gęsi na polskich stołach sięgają XVII wieku. W XIX wieku na warszawskiej giełdzie towarowej sprzedawano rocznie ponad 3,5 miliona żywych gęsi, które później gęsiego (czyli pieszo z wysmarowanymi smołą nóżkami, by ich nie poranić) wędrowały głównie do Prus. Do dziś Polska jest największym producentem gęsi w Europie. Eksport gęsiny na rynek niemiecki sięga 18-20 tysięcy ton rocznie, a polska gęś owsiana uchodzi tam za rarytas. W Polsce jednak spożywa się zaledwie około 700 ton gęsiny rocznie. Rodacy w ogóle odeszli od gospodarskich hodowli i jedzenia gęsiny, która przecież ma niezrównane walory i smakowe, i zdrowotne.

Amerykanie mają swojego indyka na Dzień Dziękczynienia. Niech Polacy powrócą do chlubnej tradycji jedzenia polskiej gęsi w dzień św. Marcina, w Narodowe Święto Niepodległości. Zwłaszcza, że mamy (i to już od lat 60. XX wieku) wybitnie smaczne gęsi rasy kołudzkiej, której powstanie zawdzięczamy naukowcom z Instytutu Zootechniki-PIB Zakładu Doświadczalnego w Kołudzie Wielkiej pod Inowrocławiem. Z dzieciństwa zapamiętałem śląski dowcip: - Co momy z gynsi? - Tuste.

Śmiałem się, choć długo nie chwytałem tego abstrakcyjnego żartu. Po lekturze (w liceum) cudownej książeczki Słonimskiego i Tuwima "W oparach absurdu" zacząłem nie tylko doceniać, ale i gustować w tego typu humorze. Dzisiaj jednak wcale nie chcę żartować - listopadowy czas nie po temu. Nie będę też nadymał się patriotycznie, bo gazety, tygodniki i - zwłaszcza - telewizory, aż pękają od tego. Zajmę się więc stosownym do miesiąca menu. I stąd ten dowcip. No, bo co mamy z gęsi? Pyszności.

Najwięcej tych wspaniałych ptaków traci życie i trafia na polskie stoły właśnie w listopadzie. Taki ich los, a nasza radość. Bo gęś to ptak wspaniały. Można podać gęś pieczoną na przyjęcie nawet dla ośmiu osób i goście nie wyjdą głodni. Można z gęsich żołądków przyrządzić pyszną zupę, można je też podać duszone. Gęsia szyjka faszerowana to przysmak zarówno kuchni polskiej, jak i żydowskiej. Są jeszcze galantyny. A gęsie wątróbki?! Pasztety strasburskie (czyli foie gras) i wszelkie inne - to przecież rarytasy. Po tych paru słowach rozbudzających wyobraźnię i apetyt koniecznie trzeba przejść do konkretów. Obok podaję więc mój ulubiony przepis.

Gęś nadziewana jabłkami

1 nie nazbyt tłusta gęś
2 cytryny
1/2 szklanki oliwy
po 1 cebuli i marchwi
1 ząbek czosnku
6 goździków
po 1/2 łyżeczki suszonego tymianku i bazylii
nać pietruszki
sól
Nadzienie: 1 kg jabłek
4 filiżanki grzanek
5 dag rodzynek
5 dag masła
po 1/2 łyżeczki tymianku
soli i pieprzu

Sprawioną i umytą gęś osączamy, polewamy marynatą z soku z cytryny oraz oliwy, obkładamy pokrojonymi warzywami i przyprawami. Marynujemy w chłodnym miejscu przez dobę. Przygotowujemy farsz: obrane jabłka drobno kroimy i delikatnie mieszamy z resztą składników. Gęś faszerujemy masą, zaszywamy, wkładamy do brytfanny, polewamy wrzącą wodą i pieczemy pod przykryciem w 200°C, licząc 1 godz. na 1 kg wagi ptaka. Podczas pieczenia polewamy gęś powstałym sosem. Ostatni kwadrans pieczemy bez przykrycia, smarując zimną słoną wodą, by skórka się zarumieniła.

Na tych stronach prezentujemy zdrowe i smaczne polskie jedzenie produkowane porządnie, uczciwie, bez chemii. Słowem - ekologicznie. To specjały, które nam smakowały, i które z czystym sumieniem chcemy Państwu polecić. Chętnie skorzystamy także z Waszych podpowiedzi - piszcie do nas na adres: kuchnia@agora.pl lub anna.wronska@agora.pl. Niech dobre jedzenie wypiera byle jakie. W końcu jesteśmy tym, co jemy.