Twarda sztuka z miękkim wnętrzem

Wiedeń ma tort Sachera, Kraków kremówki, a Bordeaux - canelé de Bordeaux. Tego ostatniego - w wersji oryginalnej - próżno jednak szukać poza Francją.
Gdy w Bordeaux kelner przynosi filiżankę espresso komuś, kto odwiedza miasto po raz pierwszy, może być prawie pewien, że napotka co najmniej zdziwione spojrzenie. Ale tylko pod warunkiem, że do kawy zaserwuje klientowi canelé . Małą, ciemnobrązową babeczkę (taką na dwa gryzy) można by ostatecznie zignorować, włożyć do ust i zjeść, a potem szybko zapomnieć, jak o kolejnym, niewiele znaczącym dodatku do kawy. Ale się nie da. Bo jedzenie canelé to niespodzianka i przeżycie samo w sobie, w dodatku szybko mogące przerodzić się w nałóg. Będąc w Bordeaux i dryfując pomiędzy oceanami najlepszych win warto zatrzymać się na chwilę przy tym skromnym ciastku z charakterem.

Zakonnice, tajemnica i żar

Dobrze, gdy deser ma swoją historię albo chociaż anegdotkę. Mają je tort Pavlova, lody Melba i tiramisu. Swoją historię, a nawet kilka ma też canelé , oficjalne ciastko miasta Bordeaux, nazywane poprawnie canelé de Bordeaux dla odróżnienia deseru przyrządzanego według oryginalnej, kilkusetletniej receptury od dziesiątek, a może setek wariacji na jego temat . Jedna z opowieści mówi, że pierwsze canelé przygotowały francuskie zakonnice tuż przed wybuchem Rewolucji Francuskiej, wykorzystując żółtka jaj otrzymane od miejscowych winiarzy, którzy do klarowania swoich win używali tylko białek. Druga - że to ubodzy, mieszkający wzdłuż doków mieszkańcy Bordeaux robili canelé z rozwodnionej, kiepskiej jakości mąki, umieszczanej w żłobionych, miedzianych lub mosiężnych foremkach i pieczonej w żarze. Nie wiadomo, która z tych (lub innych, nieprzytoczonych tutaj) wersji jest prawdziwa, dość, że mniej więcej do lat 70. XX wieku o canelé nie wspominała chyba żadna znacząca francuska książka kucharska ani przewodnik turystyczny. To nie znaczy, że ciastko przez ten czas nie istniało, jego pozycja w świecie deserów była jednak sprawą delikatnie mówiąc dyskusyjną.



Dorycka kolumna oryginalna tylko w Bordeaux

Wszystko zmieniło się 15 lat później. Nagle "dorycka kolumna bez podstawy" (jak nazwał canelé jeden z miejscowych historyków kuchni) zaczęła się pojawiać - dosłownie i w przenośni - na językach wszystkich. Oczywiście nie stało się to samo z siebie, przez pewien czas mówiło się o tym, że kilku bordoskich cukierników w skupieniu, potajemnie pracuje nad przywróceniem miastu jego lokalnej specjalności. W 1985 r. w odpowiedzi na rosnącą lawinowo popularność mnożących się wariantów smakowych canelé 88 bordoskich cukierników zawiązało rodzaj stowarzyszenia mającego stać na straży oryginalnej receptury deseru. Jednym z pierwszych ich posunięć było skrócenie nazwy ciastka o jedno "n" - zmutowane canelé nazywane były bowiem cannelé i nie miały wiele wspólnego z canelé de Bordeaux . Dziś canelé de Bordeaux to oficjalna nazwa ciastka wytwarzanego wyłącznie w Bordeaux i tylko według tradycyjnej, sekretnej (a zatem pilnie strzeżonej) metody, podczas gdy cannelé bordelais jest ogólną nazwą podobnego (ale tylko podobnego) deseru serwowanego w Paryżu, Nowym Jorku i innych miejscach na świecie.

Czym jest canelé?

Rzeczywiście przypomina dorycką kolumnę bez cokołu, z tym, że małą, niską i pękatą (to zasługa specjalnych żłobionych foremek, zawsze o takim samym kształcie, choć w wielu rozmiarach). Ciemnobrązowa, a niekiedy prawie czarna chrupiąca skórka otacza miękkie wnętrze z mąki, żółtek, masła, cukru i mleka, silnie aromatyzowane rumem i wanilią. Wypełnione masą, a bardzo często wcześniej wysmarowane "białym olejem" (czyli pszczelim woskiem) formy wkłada się do piekielnie gorącego piekarnika i długo piecze. Jeszcze gorące canelé wypycha się z foremek, a następnie - podczas, gdy skórka twardnieje - przenosi w chłodne miejsce. Efekt? Słodko-gorzki i przepyszny! Canelé najwspanialsze są godzinę po wyjęciu z piekarnika, w ciągu 5-6 godzin stają się gąbczaste (cukiernicy mają rzecz jasna cały arsenał trików, by utrzymać deser w wysokiej formie jak najdłużej). Canelé to deser kapryśny i wymagający. Nawet wytrawnym rzemieślnikom nie zawsze udają się perfekcyjnie - czasem na szczycie ciastka pojawiają się blade kropki. Wtedy mistrzowie słodkości żartują, że canelé ma "biały tyłek". Mniej lub bardziej udane i tak pozostaje przysmakiem, który w Bordeaux zdetronizował nawet creme brulée .

Gdzie zjeść, gdzie kupić, jak zrobić?

W Bordeaux canelé de Bordeaux dostaniemy jako dodatek do kawy w większości dobrych kawiarni, można je też zamówić jako deser w większości restauracji. Canelé idealnie nadają się na prezent, pamiątkę z Bordeaux - koszt pojedynczej, elegancko zapakowanej babeczki waha się w granicach od kilku do kilkunastu euro w zależności od wielkości. Urocze pudełko małych canelé kupimy w cukierni za ok. 30 euro, w hipermarkecie najtańszy pojemnik malutkich canelé to koszt ok. 5 euro.

Instrukcja krok po kroku

Korzystałam z artykułu Pauli Wolfert, www.paula-wolfert.com