Towarzysz z bronią

Butelki Hennessy zdobi uzbrojone w miecz ramię. To stare godło rodziny, która stworzyła ten szlachetny koniak i od ośmiu pokoleń kontroluje jego produkcję. Z takim trunkiem nie polegniesz... Zwłaszcza, jeśli pomyślisz także o deserze
Koniak Hennessy wytwarzany jest z podwójnie destylowanego wina z winogron ugni blanc, uprawianych w czterech środkowych obszarach regionu Cognac w południowo-zachodniej Francji. Podczas pierwszej destylacji uzyskuje się półprodukt zwany brouillis, mający bogate kwiatowe aromaty. Brouillis jest destylowany ponownie, a powstałe coeur (serce), zwane też eau-de-vie (woda życia) przeznacza się do dojrzewania. Aby otrzymać litr eau-de-vie, potrzeba 9 litrów wina.

Kolejny etap to leżakowanie w beczkach ze stuletnich francuskich dębów z lasów koło Limousin. To wieloletniej styczności ze szlachetnym drewnem młode eau-de-vie zawdzięcza swoje późniejsze cechy: złocisty kolor z miedzianymi refleksami oraz subtelny aromat palonego dębu. Kluczowym etapem w tworzeniu koniaku jest komponowanie mieszanek - odpowiednie kupażowanie poszczególnych, dojrzałych już eau-de-vie przez master blendera. W Hennessy od siedmiu pokoleń mistrzami kompozycji są członkowie rodziny Fillioux. Firma dysponuje unikalną kolekcją najstarszych eau-de-vie, która znajduje się w jej zbiorach od kilkuset lat. Są wśród nich najrzadsze roczniki z XVIII i XIX w., otrzymane jeszcze z winogron szczepu folle-blanche, który został zniszczony przez filokserę pod koniec XIX wieku.

Początki koniaku Hennessy sięgają 1765 r., kiedy to irlandzki kapitan Richard Hennessy, będący w służbie Ludwika XV, osiedlił się w miasteczku Cognac nad rzeką Charente i zaczął handlować destylatami z wina. Jego syn Jacques kontynuował produkcję koniaku i rozwinął rodzinną firmę - wysłał do Stanów Zjednoczonych blisko ćwierć miliona skrzynek alkoholu. Kolejni potomkowie wprowadzali następne innowacje: sprzedaż trunku w butelkach (1865 r.), oznaczanie wieku koniaku gwiazdkami, czy wprowadzenie kategorii wiekowych V.S.O.P. (ang. very superior old pale) i X.O. (ang. extra old).

Hennessy X.O. - stworzony w 1870 roku przez Maurice'a Hennessy jedynie dla rodziny i przyjaciół - z biegiem lat stał się symbolem marki. Kompozycja składa się z około 100 destylatów, o wieku dojrzewania do 30 lat. Trunek jest harmonijny i elegancki, ma bogaty, mocny i zrównoważony aromat, z przewagą nut dębu, skóry i czarnego pieprzu oraz z wyczuwalną słodyczą dojrzałych owoców i kwiatów. Najlepiej smakuje w formie czystej lub - w ostaeczności - z kostką lodu. Klasyczne dodatki to cygaro i gorzka czekolada.

A bardziej kulinarne koligacje? Szlachectwo zobowiązuje, więc kuchnia rustykalna zdecydowanie odpada. - Trudno łączyć wiekowy trunek z bawarską golonką czy bardzo pikantnymi orientalnymi daniami. Poza tym gorące, pełne potrawy w połączeniu z "gorącym" i pikantnym destylatem to już nadmiar szczęścia - mówi Paweł Oszczyk, szef kuchni restauracji La Rotisserie w warszawskim hotelu Mamaison Le Regina. Według niego Hennessy X.O. dobrze zgra się z potrawami o aromatach lasu, dojrzałych owoców, wanilii czy cynamonu. Oprócz deserów może to być np. dziczyzna z sosem żurawinowym. Należy pamiętać, że jest to koniak silny, męski, dojrzały - znacznie lepiej więc będzie się komponował z daniami mięsnymi niż rybnymi.

Mille-feuille z gorzkiej czekolady z kokosem i mango

Płatki czekoladowe: 180 g gorzkiej czekolady 70%
różowy pieprz
Kokosowa panna cotta: 75 ml mleka kokosowego
150 ml bitej śmietany
40 g wiórków kokosowych
60 g cukru
7 g żelatyny
75 ml bitej śmietany
Galaretka z mango: 2 mango (dojrzałe)
50 ml syropu cukrowego (woda + cukier w proporcji 1:1)
sok z 1/2 cytryny
żelatyna
Sorbet z mango: 670 g cukru
820 ml wody
1 kg miąższu mango
Do dekoracji: listki mięty
kilka płatków złota spożywczego

Przygotowujemy płatki czekoladowe. Połowę czekolady rozpuszczamy w kąpieli wodnej, a połowę drobno ścieramy na tarce i łączymy z płynną masą (możemy też całą czekoladę pokruszyć i powoli podgrzewać w kuchence mikrofalowej, mieszając co 30 sekund i uważając, by jej nie przegrzać). Cienką warstwę rozprowadzamy na folii, posypując pokruszonym różowym pieprzem. Pozostawiamy do zastygnięcia. Ciepłym nożem wykrawamy prostokąty w dwóch, nieznacznie różniących się wymiarach. Robimy panna cottę. Zagotowujemy śmietanę z mlekiem kokosowym, wiórkami i cukrem. Dodajemy namoczoną żelatynę i mieszamy. Gdy masa lekko przestygnie, delikatnie łączymy ją z bitą śmietaną, wylewamy na wyłożoną folią blachę na grubość 6-7 mm. Po zastygnięciu wykrawamy prostokąty wielkości większych prostokątów czekoladowych. Robimy galaretkę. Mango obieramy, usuwając pestki, i miksujemy z syropem oraz sokiem z cytryny. Przecedzamy przez drobne sito, pozostawiając 50 ml do dekoracji, a pozostałą część łączymy z żelatyną w proporcji 9 g żelatyny na 1/2 l przecieru owocowego. Wylewamy na blachę wyłożoną folią - masa powinna mieć wysokość 6-7 mm. Po zastygnięciu wykrawamy prostokąty wielkości mniejszych prostokątów czekoladowych. Przygotowujemy sorbet. Miksujemy wszystkie składniki i schładzamy w maszynce do lodów. Na talerzu układamy większy płatek czekoladowy, a na nim panna cottę, którą przykrywamy kolejnym płatkiem. Następna warstwa deseru to galaretka z mango, którą przykrywamy mniejszym płatkiem czekolady. Na szczycie umieszczamy gałkę sorbetu z mango, udekorowaną listkiem mięty i płatkiem złota. Talerz dekoracyjnie skrapiamy przecierem z mango.