Historia zup(ełnie) niezwykła

Przeczytajcie, jak pozornie niepozorna, prosta potrawa zmieniła oblicze ludzkości. Nie podejrzewaliście o to poczciwej zupy? A jednak, niejeden jej garnek "zamieszał" w naszej kulturze...
Dlaczego tak bardzo kochamy zupy? Friedrich Graupe w książce "Zupy. 250 znakomitych przepisów" pisze, że - wedle opinii psychologów - zupa kojarzy nam się z miłymi doznaniami z okresu niemowlęctwa, kiedy ssaliśmy pierś matki. Graupe przytacza też badania konsumenckie, które przeprowadzono w Wiedniu. Głównymi skojarzeniami związanymi z jedzeniem zup były "ciepło", "rodzina" i "troska".

I nic dziwnego. Bo zupy są symbolem troski i akceptacji od najdawniejszych lat. Carson I.A. Ritchie w książce "Jedzenie w dziejach cywilizacji" powiada, że zupa była jednym z czołowych osiągnięć epoki neolitycznej, bo pozwoliła wspólnocie na karmienie ludzi starych, którzy nie mieli już zębów i nie mogli jeść mięsa. Dzięki zupie narodziły się więc podstawy etyki społecznej: człowiek wiekowy przestał być dla swych bliźnich ciężarem, a stał się ich równoprawnym partnerem.

Ciekawe, że zupa - kojarzona dzisiaj powszechnie z garnkiem - jest od niego znacznie starsza. We wczesnej epoce kamiennej (8-9 tys. lat p.n.e.), kiedy zupy wynaleziono, ceramiki jeszcze nie było - pojawiła się dopiero jakieś

2 tysiące lat później. Nasi owłosieni przodkowie opracowali więc technikę gotowania mięsa w wodzie, w zwierzęcych skórach zwiniętych na kształt kociołka i zawieszonych nad ogniem. Skórzany bukłak był na tyle nieprzesiąkliwy, by nie przeciekał, lecz jednocześnie na tyle przepuszczalny, by skóra była ciągle wilgotna i nie zajęła się od gorąca.

Jak ugotować dobrą zupę? Jest to w sumie dość proste: należy tylko wystrzegać się podstawowych błędów: nie odcedzać wywaru do zlewu, jak owa początkująca kucharka z dowcipu, i nie wiązać wkładanych do garnka warzyw kolorową włóczką - jak uczyniła to Bridget Jones, uzyskując w efekcie niebieską zupę z porów. I jeszcze jedno: zupę gotujemy na bardzo wolnym ogniu - bo tylko wtedy wszystkie smaki będą miały czas, aby się harmonijnie połączyć. Acz barokowe przepisy nakazujące warzyć bulion przez 40 godzin, tchną chyba lekką przesadą.

Za to zupowy savoir-vivre nie jest już taki prosty. Amerykański humorysta Bennet Carf powiedział: "Dobre maniery to hałas, którego nie robisz przy zupie". Ale nie wszędzie. Na przykład w Japonii siorbanie jest odbierane jako wyraz najwyższego uwielbienia dla dzieła kucharza. Z kolei w niektórych regionach Afryki grubiaństwem jest poprosić o łyżkę do zupy - smakowitą zawartość miski wyjada się prawą ręką zbrojną w kawałek kukurydzianego ciasta, leżącego obok na talerzyku. W kulturze zachodniej dokładnie wiemy, jak postępować z ostatnią łyżką zupy, która została nam na talerzu (wiadomo - jest najsmaczniejsza!). Można ją zjeść, ale talerz należy koniecznie odchylić "od siebie". Zwyczaj ten powstał podobno na początku XIX wieku w kręgach wojskowych, a dokładnie - w kawalerii. Kiedy żołnierze byli w drodze, często nie mieli czasu zatrzymać się na popas i jedli zupę w marszu, nie zsiadając z koni. Gdy, chcąc wychłeptać ostatnie krople, przechylali manierki do siebie, na skutek wstrząsów końskiego grzbietu resztki zupy wylewały się na mundury. Oficerowie wydali więc nakaz odchylania manierek od siebie, ale było to niewygodne i żołnierze ich nie słuchali: na mundurach wciąż pojawiały się plamy. Dowódcy w ogóle zakazali więc jedzenia zup w czasie służby i tak narodziło się, popularne jeszcze w pierwszej połowie XX w., angielskie powiedzenie: "Dżentelmen nigdy nie je zupy na lunch". A ojciec słynnego brytyjskiego architekta sir Jamesa Richardsa mawiał: "Synu, są trzy kategorie mężczyzn, którym nigdy nie wolno ufać: to ci, którzy polują na południe od Tamizy, ci, którzy jedzą zupę na lunch i ci, którzy pomadują wąsy". Na szczęście szkodliwe stereotypy odeszły już w niebyt, możemy zatem bez (nomen omen) plamy na honorze przyrządzić i zjeść sobie zupę. Na przykład klasyczny węgierski bográcsgulyás. Jego parujący, aromatyczny kociołek, wokół którego zbiorą się przyjaciele, będzie znakomitą ilustracją tezy, że zupa rodzi wspólnotę, dobro i ciepło. To właśnie węgierski bogracz mógłby być bohaterem tej starej chińskiej przypowieści.

Pewien człowiek zapytał Boga, jak wyglądają niebo i piekło. Bóg pokazał mu piękną krainę, w której było pod dostatkiem pysznej zupy. Ludzie cierpieli jednak głód, ponieważ mieli łyżki dłuższe od własnych ramion i nie potrafili sięgnąć nimi do ust. To było piekło. Potem Bóg pokazał człowiekowi drugą krainę: była tam ta sama zupa oraz te same, dłuższe od ludzkich ramion łyżki. Mieszkańcy owej krainy byli jednak syci, bo karmili się nawzajem. I to był raj.

Bográcsgulyás węgierska zupa gulaszowa

(dla 8 osób)

1 kg wołowiny (karkówka, łata, pręga)
6 łyżek smalcu (najlepiej wytopionego z węgierskiej słoniny)
2-3 średnie cebule
1 łyżka kminku
2 ząbki czosnku
2 łyżki węgierskiej papryki w proszku (może być słodka, ostra lub pomieszana jedna z drugą)
2,5 l bulionu wołowego
4 średnie ziemniaki (najlepiej różowe)
2 białe papryki (jeśli nie uda się kupić, mogą być zielone)
2 pomidory
kilka gałązek selera naciowego, związanych nicią
Kluseczki: 1 jajko
10 dag mąki

Wołowinę kroimy w grubą kostkę. Cebulę drobno siekamy i smażymy na smalcu na złoty brąz. Pod koniec posypujemy kminkiem i zmiażdżonym czosnkiem, jeszcze chwilkę smażymy i zestawiamy z ognia. Gdy przestygnie, posypujemy papryką, mieszamy, dodajemy mięso, solimy. Smażymy, aż mięso się zrumieni, mieszając, a jeśli trzeba, podlewamy bulionem. Następnie dolewamy tyle bulionu, by mięso było ledwie zakryte. Dusimy pod przykryciem na wolnym ogniu. Gdy mięso będzie prawie miękkie, dodajemy pokrojone w grubą kostkę ziemniaki, posiekaną paprykę, obrane ze skórki pomidory i selera naciowego. Wlewamy resztę bulionu, gotujemy na wolnym ogniu, aż mięso i ziemniaki będą miękkie. Robimy kluski. Mąkę zagniatamy z rozkłóconym jajkiem, ciasto owijamy w folię i odkładamy na godzinę. Toczymy z niego wałeczki o grubości ołówka, rwiemy je na kluski wielkości drobnej fasolki, przesypując delikatnie mąką, aby się nie posklejały. Z zupy wyjmujemy selera naciowego. Zagotowujemy ją i wrzucamy partiami kluseczki. Gotujemy 5 minut.