Kolacja na tarasie

O malinowej rozpuście, awersji do kurczaków i leniwych wieczornych posiłkach opowiada nam Tessa Capponi-Borawska*
Kolacje na tarasie w ciepłe letnie wieczory sprawiają mi wielką przyjemność. No i są pretekstem do wymyślania nowych dań lub nowych konfiguracji tradycyjnych potraw. Żeby nie biegać cały czas między kuchnią a tarasem i przebywać z gośćmi jak najwięcej, robię wszystko na zimno - od zupy do deseru. Pewnego razu w Londynie jadłam u mojej siostry ciotecznej zupę z buraków z dodatkiem wasabi. Zupa była kupna (lepsze supermarkety mają tam półprodukty naprawdę niezłej jakości) i podana na gorąco. Po powrocie, zainspirowana smakiem, zaczęłam eksperymenty - wyszedł mi chłodnik z młodych buraków na bazie trawy cytrynowej i imbiru, gdzie wasabi daje faktycznie ciekawy kontrapunkt. Można wlać jogurt lub śmietanę, ale niekoniecznie. Jajka w galarecie to stary przepis, który pamiętam z dzieciństwa. U nas w domu wyglądało to tak: gotowało się jajka mollet (6 minut), delikatnie obierało, pakowało w cienkie plas-terki gotowanej szynki i zanurzało w galarecie. Cały sekret leży w dobrym, aromatycznym bulionie wzbogaconym kieliszkiem marsali lub półsłodkiego sherry. Żeby rozwiązać problem podania (jajko zawsze może się rozpaść), najlepiej robić po jednej porcji dla każdego - w kokilce - i zjadać łyżką. Moi znajomi wiedzą, że bardzo nie lubię kurczaków. Jem piersi, ale bez entuzjazmu. Moja ciotka Diamante podaje sałatkę z kurczaka z dużą ilością prażonego sezamu i takimi warzywami (oprócz pomidora), jakie akurat ma w ogrodzie: malutką chrupiącą cukinią, młodym selerem naciowym, ogórkiem itd. I zawsze pojawia się ten sam problem: mięso i tak jest suche. Duszenie piersi w maśle i białym winie dodaje im miękkości i wilgoci. Jeszcze jedno: tradycyjny majonez zastąpiłam sosem winegret. Wyszło nie najgorzej.Maliny to moje ulubione owoce. Przepis na deser z nimi jest wersją angielskiego raspberry fool. Tradycyjnie łączy się w nim leśne owoce ze śmietaną i żółtym kremem. Pyszne, ale trochę za dużo wszystkiego, gubi się delikatny smak malin. Lepiej zmieszać owoce z gęstym jogurtem. Liście mięty służą nie tylko do ozdoby, ale znacząco wpływają na smak deseru.

INSALATA DI POLLO E SESAMO (Sałatka z kurczaka i sezamu)

(dla 6 osób)

75 dag piersi kurczaka,

1 łyżka masła,

1 szklanka białego wytrawnego wina,

2 czubate łyżki sezamu,

1 seler naciowy,

1 pęczek rzodkiewek,

1 pęczek szczypiorku,

sól, pieprz

Sos: 1 łyżeczka musztardy Dijon,

1 łyżeczka miodu,

sok z 1/2 cytryny,

1/3 szklanki oliwy,

sól, pieprz

Piersi kurczaka dusimy w maśle i winie pod przykryciem na średnim ogniu przez 20 minut, doprawiamy do smaku. Odstawiamy do ostudzenia i kroimy w cienkie paski. Ziarna sezamu prażymy na suchej patelni. Obrane łodygi selera i rzodkiewki kroimy w drobną kostkę, siekamy szczypiorek. Przygotowujemy sos: do musztardy dodajemy miód, sól, pieprz i sok z cytryny, dokładnie mieszamy. Wlewamy powoli oliwę, stale mieszając. Łączymy kurczaka z warzywami, ziołami, połową sezamu i sosu. Wkładamy do lodówki. Przed podaniem posypujemy resztą sezamu i skrapiamy sosem.

UOVA IN GELATINA (Jajka w galarecie)

(dla 6 osób)

1/2 l intensywnego bulionu mięsnego,

1 kieliszek marsali lub półwytrawnego sherry,

świeży estragon,

3 czubate łyżeczki żelatyny,

1 łyżka octu,

6 jajek,

sól, pieprz

Przygotowujemy galaretę: bulion zagotowujemy, dodajemy marsalę i świeży estragon, zdejmujemy garnek z ognia, dodajemy żelatynę namoczoną i rozpuszczoną według opisu na opakowaniu. Mieszamy, odstawiamy. Zagotowujemy wodę w rondlu. Wlewamy ocet i zmniejszamy gaz. Wbijamy kolejno jajka do lekko wrzącej wody. Gdy białko się zetnie i zawinie wokół żółtka, wyjmujemy jajka łyżką cedzakową, osączamy na papierze i układamy w głębokim półmisku. Doprawiamy solą i pieprzem i powoli zalewamy letnim bulionem z żelatyną, tak aby pokrył je całkowicie. Wstawiamy do lodówki, aby galareta się ścięła.

CHŁODNIK Z BURAKÓW Z IMBIREM I WASABI

(dla 4-6 osób)

1 kg niezbyt dużych buraków,

3 gałązki trawy cytrynowej (tylko biała część drobno posiekana),

1 kawałek korzenia świeżego imbiru (ok. 3 cm), obrany i cienko pokrojony,

1 mała cebula, obrana i posiekana,

2 łyżki oliwy,

sok z 1 limonki,

3 czubate łyżeczki pasty wasabi,

sól

Buraki szorujemy i gotujemy w wodzie do miękkości. Studzimy i obie-ramy ze skórki. Imbir, trawę cytrynową i cebulę podduszamy na oliwie, dodajemy grubo pokrojone buraki. Zalewamy wodą, tak aby je pokryła, solimy, doprowadzamy do wrzenia i natychmiast zestawiamy z ognia. Gdy trochę przestygną, miksujemy. Dodajemy sok z limonki, wasabi, dokładnie mieszamy i odstawiamy do ostudzenia. Wstawiamy chłodnik do lodówki. Przed podaniem dekorujemy łyżką jogurtu zmieszaną z odrobiną wasabi. Taki chłodnik można też przyrządzć na bulionie z kury.

DESER ŚMIETANOWO-JOGURTOWY Z MALINAMI

(dla 6 osób)

40 dag malin,

4 łyżki cukru,

20 dag śmietany 22%,

20 dag jogurtu greckiego,

liście mięty

Maliny rozgniatamy widelcem, posypujemy cukrem i odstawiamy na 10 minut. Ubijamy śmietanę, dodając po trochu jogurt. Mieszamy delikatnie z malinami. Wkładamy do ucharków i wstawiamy do lodówki na parę godzin. Przed podaniem posypujemy całymi malinami oraz liśćmi świeżej mięty.

*Tessa Capponi-Borawska - Urodziła się we Florencji. Od 25 lat mieszka w Polsce. Wykłada dzieje Włoch i historię włoskiej kuchni na Uniwersytecie Warszawskim. Uwielbia jeść to, co przyrządzą inni, gotować dla rodziny i przyjaciół oraz słuchać muzyki barokowej i (czasem) myśleć o sensie istnienia.