Złote wrota Burgundii

Tak właśnie nazywana jest apelacja Chablis, która rodzi jedne z najwspanialszych białych win świata, wytwarzane ze szczepu chardonnay. Zapraszamy do eleganckiego świata tych trunków i równie eleganckich (choć często prostych) potraw
Region Chablis jest najbardziej wysuniętą na północ częścią Burgundii. Nie ma tu takich upałów jak w południowej śródziemnomorskiej Francji, a poranki bywają chłodne i mgliste. Wiosną zdarza się, że winiarze wstają w środku nocy i ogrzewają swoje winnice naftowymi piecykami, aby uratować przed przymrozkiem delikatne pędy winorośli. Te starania opłacają się, bo na terenie o wyjątkowym wapiennym podłożu rodzą się grona o niezwykle bogatym aromacie, dające złocistozielony trunek. Zwykle dojrzewa on w metalowych lub drewnianych kadziach, dzięki czemu zachowuje lekkość i świeżość. Można jednak spotkać winiarzy, którzy wybierają fermentację i dojrzewanie w dębowych beczkach, co daje wina bogatsze, ale i nieco cięższe.

Trunki apelacji Chablis mają pięć poziomów jakości, zależnej od położenia winnicy, występującej w niej gleby, nachylenia stoku itp. Francuskie władze sklasyfikowały większość winnic Chablis w 1938 r.

Petit Chablis - podapelacja utworzona w 1944 r. Najprostsze i najtańsze wina z parceli położonych głównie na terenach płaskich;

Chablis - największa podapelacja (4,8 tys. ha); wina podstawowe, tworzące punkt odniesienia do porównań "w górę" i "w dół";

Chablis premier cru - 79 parceli na wzgórzach o wystawie południowej i zachodniej. Zgrupowane są w 40 winnic, a te z kolei - w 17 "lokalizacji", których nazwy najczęściej pojawiają się na etykietach;

Chablis grand cru - 7 najlepiej położonych winnic: Bougros, Les Preuses, Vaudésir, Grenouilles, Valmur, Les Clos i Blanchot.

Większość chablis to wina mi-neralne, o wyraźnej kwasowości i aromatach cytrusów, zielonych owoców, czasem lekko ziołowe. Są idealne do ryb, skorupiaków i białych mięs - choć to ostatnie dotyczy raczej win starzonych w dębowych beczkach.

Pularda z Bresse nadziewana truflami + Sélection Patrick Clerget Chablis 2006 (cena: 120 zł, Dom Wina)

Wino mocno mineralne, subtelne i eleganckie w smaku, o wysokiej kwasowości i aromatach kwiatowych, starzone w dębowych beczkach. Będzie świetnym kompanem dla wyrafinowanego dania z drobiu, z repertuaru kuchni burgundzkiej.

(Dla 6 osób)

1 pularda (ok. 1,8 kg), 6 trufli (mogą być z puszki), 4 łyżki masła, odrobina armaniaku, 1,5 l bulionu, 200 ml wytrawnego białego wina, 1 bouquet garni (czyli bukiecik z gałązki pietruszki, tymianku i liścia laurowego), 2 gałązki selera naciowego, 2 marchewki pokrojone w talarki, 1 cebula, 2 łyżki mąki, 200 ml śmietanki, 1 żółtko, sok z cytryny, sól, pieprz

Pulardę czyścimy i wsuwamy pod skórkę cieniutkie paseczki trufli. Wątróbkę kury siekamy z 2-3 truflami i podsmażamy na połowie masła, doprawiając solą oraz pieprzem i zraszając paroma kroplami armaniaku. Masą nadziewamy ptaka, zawijamy go w kawałek bawełnianego płótna i odstawiamy na parę godzin do lodówki. W dużym żaroodpornym naczyniu ustawiamy kratkę - wystarczająco dużą, aby zmieściła się na niej pularda. Do naczynia wlewamy rosół, białe wino, wkładamy wszystkie jarzyny i zioła (płyn nie powinien dotykać kratki). Kurę odwijamy z płótna, układamy na kratce i pospujemy solą oraz pieprzem. Zamykamy szczelnie naczynie i pieczemy pulardę przez 1,5 godziny w temp. 180°C. Następnie wyjmujemy kurę i trzymamy w cieple, natomiast sos z pieczenia wraz z warzywami redukujemy na małym ogniu, dodajemy resztę masła, mąkę, wlewamy śmietankę wymieszaną z żółtkiem, a na koniec sok z cytryny. Mięso podajemy pokrojone na części, sos serwujemy osobno w miseczce.

Małże z chilli + Domaine Bernard Defaix Chablis premier cru Fourchaume 2007 (cena: 60 zł, Mielżyński)

Typowe chablis z aromatami zielonych owoców, cytrusów, muszli i morskiej wody, o ładnej kwasowości i długim finiszu. Będzie doskonale współgrać ze wszystkimi skorupiakami, rybami czy potrawami z grasicy. Również z małżami - które niniejszym polecamy.

(Dla 4-6 osób)

2 kg małży, 1 szalotka, 2 papryczki chilli, 5 ząbków czosnku, masło do smażenia, 1 szklanka białego wina, garść pietruszki, świeżo zmielony pieprz, 1 cytryna

Małże płuczemy, wyrzucamy wszystkie, które się otworzą. W garnku zagotowujemy 2 litry lekko osolonej wody i wrzucamy na 5 min małże, po czym odcedzamy - wszystkie muszą się otworzyć (tym razem wyrzucamy te, które się nie otworzyły). Siekamy szalotkę, chilli oraz czosnek, podsmażamy na maśle i zalewamy winem. Wylewamy to wszystko na małże, posypujemy posiekaną pietruszką i pieprzem. Serwujemy z cząstkami cytryny.

Quenelles + Albert Bichot Petit Chablis 2007 (cena: 50 zł, M&P Wina i Alkohole Świata)

Świeże wino o wysokiej kwasowości i zielonych aromatach - idealne na upalny sierpniowy dzień. Można je serwować jako aperitif, można łączyć z lekkimi sałatami - zawsze na początku przyjęcia. My posłuchaliśmy francuskich kucharzy i połączyliśmy je z kluseczkami quenelles.

(Dla 2 osób)

250 ml wody, 50 g masła, szczypta soli, 200 g mąki (typ 550), 3 jajka, 100 g zmiksowanego mięsa łososia lub innej ryby

Zagotowujemy wodę z masłem i solą, wsypujemy mąkę. Gotujemy 5 min, mieszając, aby nie powstały grudki. Zdejmujemy z ognia i kolejno wbijamy po jednym jajku, stale mieszając. Dodajemy rybę i mieszamy, aż powstanie jednorodna masa. Gdy wystygnie, lepimy z niej wałki o średnicy 3 cm i układamy na posypanej mąką deseczce. Odkrawamy z wałeczków paski i formujemy kluseczki (jak kopytka). Gotujemy w lekko osolonej wodzie. Gdy wypłyną na powierzchnię, odcedzamy. Podajemy z białym sosem lub posypane startym serem gruyere.