Ogon ryby

Gdy w lutym 1920 r. generał Józef Haller zaślubiał ojczyznę z Bałtykiem, cieszyliśmy się jak dzieci, bo po 150 latach dostaliśmy morze z powrotem. Teraz też wszyscy się cieszą, pałaszując w Jastarni czy w Helu wietnamską pangę. Może już pora zapytać, dlaczego Polacy nie jedzą polskich ryb?
Paweł Wojna otwiera szerokie, pomalowane na biało drzwi. - A to - mówi - moja wędzarnia. Ukazuje się dość duże prostokątne pomieszczenie wypełnione papierem toaletowym, proszkami do prania, płynami do mycia naczyń, plastikowymi wiadrami, różnokolorowymi mopami i workami z węglem drzewnym do grilla. Ryb, pojemników z solą i drobnych bukowych szczapek ani śladu. Tylko błąkający się jeszcze po kątach aromat wędzonego węgorza zaświadcza, że kiedyś wyjeżdżały stąd skrzynki rybnych przysmaków. Rzecz dzieje się w Helu, głównym mieście Półwyspu Helskiego.

Węgorz przemija z dymem

Tajemnicza przemiana Pawła Wojny ze sprzedawcy wędzonych bałtyckich ryb w hurtownika AGD leży w ekonomii. Winne są: rybne hodowle, nowoczesna technologia oraz ludzka skłonność do kupowania dużo i tanio. Hodowlane norweskie łososie są znacznie tańsze od dzikich, bo znacznie niższy jest koszt pracy, dzięki której się je pozyskuje: "hodowlańca" wystarczy po prostu wyciągnąć ze zbiornika, po "dzikusa" ktoś musi wyprawić się w morze. Przemysłowe wędzenie też jest tanie, bo polega na błyskawicznym nasączeniu ryby oparami "sztucznego dymu" w płynie, które w pięć minut wykonuje automat. Wędzenie tradycyjne to cały długi, wręcz magiczny ceremoniał, nad którym musi czuwać człowiek.

Żebym na własne oczy zobaczył różnicę, Wojna zabiera mnie do wędzarni Eugeniusza ("Giela") Strucka, rybaka z Helu, który - jako jeden z nielicznych - wędzi jeszcze węgorze dla siebie i na prezenty dla przyjaciół.

Gielo mówi, że cały proces zaczyna się od właściwego nasolenia ryby, tak aby sól przeniknęła ją całą i nadała jej smak, ale żeby nie dominowała. Robi się to, zanurzając ją w solance. Przygotowując roztwór, zaczyna się ostrożnie - od rozpuszczenia 1 kg soli w 15 litrach wody. Potem sprawdza się, czy "poziom zasolenia" jest właściwy, wkładając do roztworu surowego ziemniaka. Jeśli wypłynie na powierzchnię - soli jest dość; jeżeli nie - trzeba jej dodać. U Giela węgorze spędzają w solance od 2 do 4 godzin. Potem wyjmuje się je, opłukuje czystą słodką wodą (dzięki temu po uwędzeniu skóra ryby jest gładka i lśniąca), zawiesza na drutach i - do wędzarni! Pierwszy etap wędzenia to podsuszanie: trzeba sprawić, by ryba zachowała soczystość, ale pozbyła się większości wody - inaczej będzie mdła w smaku. W wędzarni pali się więc tak, aby drewno dawało dużo ognia i ciepła, a mało dymu. Potem przychodzi czas na wędzenie właściwe: mało ognia, ale sporo ciepła i dużo dymu. A na koniec "dekowanie", czyli finisz z zamkniętą klapą kominową i drzwiczkami wędzarni - aby ryba złapała kolor. - Węgorz jest gotów - tłumaczy Gielo - kiedy w ogonie zrobi mu się galaretka. Żeby tak się stało, ryba musi spędzić w wędzarni około 3 godzin. - Oczywiście - dodaje Wojna - to jest wędzenie na gorąco, czyli szybkie. Daje dobre efekty, ale jeśli chcemy "pojechać na maksa" i za pomocą dymu wydobyć z rybiego mięsa najdrobniejsze smakowe niuanse, stosujemy wędzenie na zimno - do czego najbardziej nadaje się łosoś. Wtedy płaty ryby naciera się grubą solą kamienną albo morską i odkłada w chłodne miejsce na 2-3 dni. Potem moczy się je krótko w wodzie i podsusza - lecz nie w wędzarni, tylko na wolnym powietrzu, albo (w ostateczności) przy elektrycznym grzejniku - przez co najmniej 24 godziny. Wędzenie trwa minimum 48 godzin: palacz czuwa przy wędzarni i dba o to, by z paleniska wydobywał się tylko sam "zimny", aromatyczny dym i aby nie było płomieni: te są wrogiem całego procesu, bo chociaż produkują ciepło i przyspieszają wędzenie, to nie są nośnikiem zapachu i psują końcowy efekt. Do takiego tradycyjnego wędzenia używa się dobrze wysuszonego drewna z drzew liściastych, zwłaszcza bukowego.

Po wyjściu od Giela roję sobie, że zostaję dyktatorem i wprowadzam w całej Polsce inny przepis - całkowity zakaz produkcji i sprzedaży ryb wędzonych sztucznie. Niestety, marne mam na to szanse. Podobnie jak niewielkie są nadzieje na pokojową przemianę naszej narodowej mentalności. Niby wiemy, że smak dzikiej ryby i aromat naturalnego dymu jest niezrównanie lepszy od wszelkich sztuczności, ale kiedy mamy za tę jakość zapłacić, niechętnie sięgamy do portfela. Czyżby zawinił poprzedni ustrój? Wiele wskazuje na to, że to właśnie on zakodował nam w głowach, iż ryba musi być tania.

Dorsz bije w imperialistów

Już piątą godzinę siedzę w domu Henia Indyka - rybaka z Helu. Pijemy wódkę i zagryzamy własnoręcznie złowionym i usmażonym przez Henia dorszem. Henio chętnie opowiada o tym, jak mocno poprzedni ustrój kochał ryby i jak bardzo - z dzisiejszego punktu widzenia - to uczucie było perwersyjne. - Po prostu - tłumaczy Indyk - PRL musiał pokazać kapitalistom, że może złowić więcej od nich. Funkcjonowało hasło: "Każdy kilogram złowionej ryby to cios dla imperialistów", a Bolesław Bierut wydał rozporządzenie, aby przywozić do portu wszystkie dorsze, również te najmniejsze, które nie mieściły się w przepisowych wymiarach. Odtąd na całym Pomorzu na małego dorsza mówi się "bolek" - choć dzisiaj mało kto już pamięta, skąd się to wzięło. Socjalistycznemu państwu zależało na tym, aby sukcesy polskiego rybołówstwa miały wymiar propagandowy, więc przyjmowało od rybaków każdą ilość ryb, niezależnie od tego, czy ówcześnie działające przetwórnie potrafiły te ryby zagospodarować, czy nie. To zaś produkowało typowe dla socjalistycznej gospodarki, ekonomiczne (i komiczne) absurdy rodem z kołchozowych opowiadań Siergieja Dowłatowa. Podstawowymi fetyszami w przedsiębiorstwach przetwarzających ryby, tak samo jak we wszystkich innych, były "plan" i "dotacja". Za przekroczenie planu połowowego rybak dostawał premię, więc wielu rybaków łowiło, ile wlezie. Ale przetwórnie przeważnie nie były w stanie przyjąć takiej masy ryb, zatem "przekraczanie planu" odbywało się tak, że kuter przypływał do portu, panienka z przetwórni oglądała i rejestrowała połów, po czym oznajmiała, że oni na te ryby nie mają u siebie miejsca i szyper może sobie z nimi zrobić, co chce. Więc kuter znów płynął w morze, wyrzucał "zapisane" ryby i łowił nowe, które znowu przywoził do portu i zgłaszał do rejestracji. - Wiadomo - dodaje Indyk - że uczciwi rybacy tak nie robili. Ale patologia rodzi patologię i na wielu kutrach w ten sposób to działało - zwłaszcza na tych, które pływały w państwowych firmach.

Jeszcze ciekawsze były efekty dotowania przemysłu rybnego przez państwo. Tajemnica popularności, obfitości i taniości ryb w PRL-u tkwiła w tym, że rząd dopłacał do nich gigantyczne pieniądze - i to już na bardzo wczesnym etapie produkcji. - Raz w latach 70. - wspomina Indyk - złowiliśmy z 80 kg fląder. Miał się niby na te haki złapać węgorz, ale się jakoś nie złapał. Jak to sprzedać? - myślimy. Z taką ilością pogonią nas w państwowej przetwórni. A pływaliśmy wtedy jeszcze, ja i moi dwaj bracia, wspólnie z mojej świętej pamięci ojcem. Ojciec miał takiego kolegę, który miał smażalnię, niejakiego Benia. No to podpływamy do niego i tato pyta: - Beniu, chcesz flądrę? - A po ile masz? - Po 10 złotych za kilo. Cena skupu. Tyle, ile mi Koga daje (Koga, czyli jedno z państwowych przedsiębiorstw). A Beniu na to: - Kazik, ja z Kogi to flądrę mam po 5 złotych. W rozmowie okazało się, że rybacy - i owszem - oddają flądrę do Kogi po 10 zł za kilo, lecz państwo natychmiast zbija piątkę i dla każdego kupca ta ryba kosztuje już tylko 5 zł. - Więcej! - śmieje się Indyk - Beniu uświadomił nam wtedy, że niektórzy rybacy bez obciachu to wykorzystują: przywożą rano ryby do skupu, sprzedają je po 10 zł, a po południu kupują (może nawet te same) po 5 zł, udając np. właścicieli smażalni. Po czym, po kilku godzinach, znowu sprzedają je z kutra jako przed chwilą złowione - ponownie za 10 złotych.

Łosoś odpływa do Francji

Artur Moroz jest właścicielem i szefem kuchni restauracji Bulaj w Sopocie. Jednej z niewielu na Pomorzu, która rodzime bałtyckie ryby traktuje poważnie. W Bulaju "morską dziczyznę" można zjeść nie tylko w letnim sezonie, ale o każdej porze roku. Przez restauracyjną kartę - oprócz popularnych gatunków, jak łosoś, szprot, śledź czy dorsz - przewinęły się już m.in. takie dziwa jak witlinek (mało znany kuzyn dorsza), gładzica, belona (ryba o szafirowych ościach) i bałtycka makrela, z której Moroz przyrządził carpaccio.

Ambitny szef kuchni dba o to, żeby produkt był najwyższej jakości - dlatego kupuje ryby bezpośrednio od zaprzyjaźnionych rybaków. Ta formuła doskonale się sprawdza, choć czasem sprawia małe problemy techniczne: - Pamiętam, jak raz przeklinałem tę swoją ambicję, bo pracowałem do późna i położyłem się spać o 2 w nocy, a o 6.30 dostałem telefon, że mam natychmiast przyjechać po ryby - śmieje się Moroz.

Na sakramentalne pytanie, dlaczego Polacy nie jedzą ryb z własnego morza, Moroz odpowiada, że przyczyn jest kilka. - Być może - mówi - ktoś uzna to za herezję, ale przede wszystkim ryby w Polsce są za tanie, rynek z ogromną trudnością wchłania droższe. A jeśli coś jest tanie, to przeważnie miewa kłopoty z jakością. W przypadku ryb przekłada się to na niski poziom logistyki: praktycznie nie ma u nas dobrych (a więc dość kosztownych) metod przechowywania świeżych ryb - styropianowych skrzynek z kruszonym lodem, samochodów, w których ryba podróżuje schłodzona, a nie zamrożona itp. Wszystko przeważnie się mrozi, więc klient nie doceni i nie będzie szukał smaku świeżej ryby, bo go po prostu nie zna - tak właśnie rodzą się pangożercy. W krajach o wysokiej kulturze kulinarnej to nie do pomyślenia - np. jeśli na Sycylii jest sztorm i rybacy nie łowią, to w restauracjach ryb nie ma - kucharzowi w ogóle nie przyjdzie do głowy, żeby użyć mrożonki. Poza tym, gdyby ryby były droższe, to byłyby lepsze, bo zawsze świeże. Wyższa cena zachęcałaby sprzedawców do uczciwości, bo byłaby w nią wkalkulowana ewentualna strata. Wówczas rybę nie pierwszej świeżości bez żalu się wyrzuca, a tak to zaczyna się kombinować. - Widziałem np. na jednym z pomorskich stoisk rybnych - mówi Moroz - tego samego szczupaka, który nie mógł znaleźć kupca i - dzień po dniu - był coraz mniej świeży, więc sprzedawca stosował kolejne triki, aby to ukryć: najpierw odciął rybie głowę (nieświeżość najłatwiej poznać po zmętniałych oczach i bladych skrzelach), a potem ją wyfiletował, żeby nie było widać przebarwień na skórze.

- I jeszcze jedno - dodaje Moroz. - Jeśli do polskiego kucharza trafi już świeża ryba, to ten przeważnie zrobi wszystko, żeby zabić jej naturalny smak jakimś ciężkim sosem czy mnóstwem dodatków - żeby udowodnić sobie i klientowi, jakim to on jest mistrzem: a wtedy człowiekowi rzeczywiście jest wszystko jedno, czy je świeżego dzikiego łososia z Bałtyku, czy zamrożoną hodowlaną pangę z delty Mekongu.

I tak to wszystko się toczy. Nikomu nie chce się wozić świeżych ryb znad Bałtyku do Krakowa czy Warszawy, więc w res-tauracjach i sklepach pojawiają się rzadko. A skoro pojawiają się rzadko, to ludzie nie mają szansy w nich zasmakować i nie żądają od handlowców, żeby pojawiały się częściej. Więc handlowcy utwierdzają się w przekonaniu, że polski rynek nie istnieje - dlatego sprzedają większość naszych dorszy Niemcom i Szwedom, a praktycznie cały bałtycki łosoś jest zjadany przez smakoszy z Francji. Nasze wspaniałe ryby odpływają w siną dal, pokazując ogon, a nam pozostaje panga z makiem. Aby to się zmieniło, potrzebny jest chyba kolejny ogólnonarodowy zryw.

Rosół z węgorza (podaje Zbyszek Kmieć)

1 świeży węgorz,

1 papryczka chilli,

250 ml wytrawnego białego wina,

3-4 plasterki wędzonego boczku lub specku,

1/4 kostki masła,

4 ząbki czosnku,

1 cebula,

1 mała marchewka,

1 duży por (tylko biała część),

2 plasterki selera,

1 liść kapusty,

25 g czystej wódki,

3 ziarnka ziela angielskiego,

1 liść laurowy,

1 łyżeczka ciemnego miodu (spadź, gryka),

2 plasterki imbiru,

trochę koperku, natki i lubczyku do smaku, sól, pieprz

Węgorza kroimy na kawałki dł. 3-4 cm. Połowę z nich obieramy ze skóry, pozbawiamy ości, wkładamy do miseczki, posypujemy solą i zalewamy białym winem. Garnek, w którym będziemy gotować rosół, stawiamy na ogniu, a kiedy się lekko rozgrzeje, wkładamy do niego boczek. Gdy puści tłuszcz i lekko się podpiecze, dodajemy papryczkę chilli i masło. Gdy masło się roztopi, obsmażamy na nim kawałki węgorza ze skórą, ze wszystkich stron, nie dłużej niż minutę po każdej stronie. Zdejmujemy garnek z ognia. Wyciągamy węgorza i wędlinę. Wędlinę zjadamy, węgorza obieramy ze skóry (nie usuwając ości). Rybę ponownie wkładamy do garnka, wraz ze wszystkimi warzywami. Zalewamy zimną wodą i stawiamy na ogień. Gdy się zagotuje, dodajemy wódkę oraz ziele angielskie, liść laurowy, imbir i miód. Gotujemy powoli pod przykryciem przez nie mniej niż 3 godz. Nie szumujemy. Po upływie tego czasu przecedzamy rosół. Warzywa i przyprawy odrzucamy, mięso węgorza obieramy z ości i wrzucamy do wywaru. Dodajemy węgorza namoczonego w winie, posiekany koperek, natkę i lubczyk. Gotujemy przez 5 minut. Solimy i pieprzymy do smaku. Podajemy z kluseczkami zacierkowymi lub z młodymi pieczonymi ziemniakami.

Łosoś marynowany (podaje Henryk Indyk)

1 kg filetu z łososia (bez skóry),

1 litr przegotowanej letniej wody,

250 ml octu spirytusowego 10%,

1 łyżka cukru,

1-2 cebule,

2-3 liście laurowe,

po kilka ziaren ziela angielskiego, gorczycy i pieprzu, sól

Łososia kroimy w słupki o długości palca, a następnie na mniejsze kawałki (2-3 cm), solimy i umieszczamy w słoju razem z obraną, pokrojoną w krążki i sparzoną wrzątkiem cebulą. Rozpuszczamy w wodzie cukier, dodajemy ocet i przyprawy. Zalewamy rybę marynatą, słój zakręcamy i umieszczamy w chłodnym miejscu. Marynujemy co najmniej 12 godzin lub dłużej - jeśli lubimy rybę mniej surową. Podajemy z chlebem. Świetna zakąska do wódki!

Śledź w cydrze z bazylią (podaje Zbyszek Kmieć)

1 kg świeżego śledzia,

350 ml cydru (lub soku jabłkowego, wymieszanego z odrobiną gazowanej wody mineralnej),

2 kwaśne jabłka (najlepiej szare renety),

pęczek bazylii,

mąka, sól, pieprz,

2 łyżki masła, oliwa

Śledzia patroszymy i zalewamy na pół godziny cydrem zmieszanym z roztartymi w dłoniach liśćmi bazylii (pół pęczka). Jabłka obieramy, kroimy w ósemki i smażymy z obu stron na maśle z odrobiną oliwy. Gdy zbrązowieją, dokładamy oprószone mąką, solą i pieprzem śledzie. Smażymy z obu stron na złoty kolor. Pod koniec dorzucamy pozostałe, porwane na kawałki liście bazylii, skrapiamy całość oliwą. Podajemy z razowym chlebem.

Sztëpka z pulkama, czyli śledź z ziemniakami (popularne danie kaszubskie)

1 kg solonych śledzi,

2 kg ziemniaków,

1 cebula,

1/2 szklanki śmietany,

1 listek laurowy,

po kilka ziaren ziela angielskiego i gorczycy,

pieprz, sól,

mąka do obtoczenia ryb,

tłuszcz do smażenia

Śledzie moczymy (12-24 godz.) w wodzie z listkiem laurowym, zielem angielskim i gorczycą. Przyprawiamy pieprzem, obtaczamy w mące i smażymy z obu stron na jasnozłoty kolor. Pod koniec smażenia posypujemy posiekaną w kostkę cebulą, smażymy do czasu, aż cebula się zezłoci. Zalewamy śmietaną i jeszcze przez chwilkę dusimy, mieszając, aby smaki się połączyły. Ziemniaki myjemy i gotujemy w mundurkach. Obieramy (lub nie, jeśli ktoś lubi), kroimy w plastry i podajemy do śledzia.

Racuszki z wędzonego piklinga (z książki "100 przepisów przyrządzania ryb morskich"*)

1/2 kg wędzonego piklinga,

1/2 kg ziemniaków,

1 jajko,

olej do smażenia

Ziemniaki myjemy, obieramy, gotujemy, studzimy. Piklinga obieramy ze skóry i ości. Ziemniaki i rybę przepuszczamy razem przez maszynkę do mięsa lub miksujemy. Wyrabiamy na gładką masę, dodając jajko; pieprzymy i (jeśli trzeba) solimy do smaku. Formujemy z masy małe racuszki i smażymy je na oleju na złoto, z obu stron.

* Książkę tę napisała w latach 30. XX w. Wanda Kwiecińska, podpisująca się pseudonimem Pani Florentyna - a ciekawostką jest, że jedno z jej wydań współfinansował przebywający wówczas często na Półwyspie Helskim Jerzy Giedroyc, późniejszy założyciel i redaktor naczelny paryskiej "Kultury". Jak napisał w swojej "Autobiografii na cztery ręce" - namawiając ludzi do kupowania i jedzenia ryb morskich, chciał przyczynić się do poprawy trudnego losu rybaków.

Dorsz z groszkiem (podaje Zbyszek Kmieć)

1 kg filetów z dorsza,

1 szalotka,

1/2 szklanki świeżego zielonego groszku,

1/2 szklanki wytrawnego białego wina,

2-3 łyżki masła,

1 łyżeczka musztardy Dijon,

2-3 łyżki majonezu (najlepiej domowej roboty),

oliwa,

sól, parę ziaren czerwonego pieprzu

Dorszowe filety solimy, skrapiamy oliwą i odkładamy na pół godziny w chłodne miejsce. Na maśle szklimy posiekaną drobno szalotkę wraz z utłuczonym w moździerzu czerwonym pieprzem. Gdy szalotka się zeszkli, wsypujemy pół groszku, mieszamy. Obsmażamy na tym filety - po 3 minuty z każdej strony. Mieszamy wino z pół szklanki wody i musztardą. Zalewamy tym dorsza, dusimy na dość ostrym ogniu przez 10-20 minut, tak by odparować część płynu. Resztę groszku zalewamy wrzątkiem. Odcedzamy po czterech minutach i mieszamy z majonezem. Tą pierzynką przykrywamy rybę. Podajemy z gotowanymi sezonowymi warzywami i z ryżem.

Flądra* w soli (podaje Artur Moroz, szef kuchni restauracji Bulaj z Sopotu)

1 duża flądra (ok. 1 kg),

1,5-2 kg soli grubej morskiej,

2-3 ząbki czosnku,

1/2 cytryny,

pęczek natki pietruszki

Flądrę patroszymy. Do środka ryby wkładamy oberwane i posiekane liście pietruszki, plasterki cytryny i obrane ząbki czosnku w całości. Na spód naczynia żaroodpornego nasypujemy grubą warstwę soli (1,5-2 cm), na to kładziemy łodygi natki i rybę, którą pokrywamy kolejną warstwą soli. Pieczemy w 200°C ok. 15 min. Flądrę podajemy w całości, z sałatką z malinowych pomidorów ze szczypiorem i śmietaną.

Flądra z porami (podaje Artur Moroz, szef kuchni restauracji Bulaj z Sopotu)

8 filetów z flądry (akurat w sierpniu jest dostatecznie gruba, więc można ją wyfiletować),

4 młode pory,

10 dag masła,

3 ząbki czosnku,

3-4 łyżki śmietanki 30%,

sól, pieprz,

mąka, olej,

4 kromki czerstwego chleba,

kilka suszonych pomidorów w oliwie,

cytryna

Czosnek siekamy i szklimy na połowie masła. Dorzucamy pokrojone w grube plasterki pory i dusimy do miękkości; pod koniec wlewamy śmietankę i jeszcze chwilkę dusimy. Filety solimy (nie posolone rozpadną się przy smażeniu i nie będą chrupiące), oprószamy mąką i smażymy na oleju z obu stron, na silnym ogniu, na złoty kolor. Pod koniec dodajemy pozostałe masło. Podajemy na duszonych porach, z ćwiartkami cytryny oraz grzankami obłożonymi suszonymi pomidorami.

* Flądra to zwyczajowa nazwa ryb z rzędu flądrokształtnych. U nas pod tym mianem kryją się dwa gatunki: stornia (na rysunku u góry) i gładzica (u dołu)

Artykuł powstał na podstawie albumu "Oko ryby" autorstwa Łukasza Klesyka i prof. Krzysztofa Skóry, ze zdjęciami Tomka Sikory (wyd. Fundacja Nasza Ziemia). Książka jest reportażem o życiu rybaków z Półwyspu Helskiego, zawiera też opisy popularnych ryb bałtyckich w czterech językach: polskim, angielskim, niemieckim i kaszubskim. Publikacji nie można kupić (rozejdzie się w obiegu zamkniętym).