Kurka wodna

Oczywiście "wodna" będzie tylko w pierwszej odsłonie, czyli w lekkiej zupie. drugi przepis jest już bardziej treściwy. no i dobrze, bo samą kurką dość trudno się najeść. a poza tym powstanie tu para idealna: co ma świetnie pasować do kurki, jeśli nie kurczak?
Kurka to inaczej pieprznik jadalny. Wśród zbieraczy funkcjonują też jej nazwy ludowe: lisica, liszka, lepieszka, kurza nóżka i stopka, łasiczka, pieprzyk. Na kurkowe grzybobranie możemy się wybrać od połowy czerwca do końca października. Najliczniej kurki rosną w lasach iglastych, pod sosnami i świerkami. Są odporne na zepsucie i ataki owadów - dzięki temu w ortodoksyjnej kuchni żydowskiej są jedynymi grzybami koszernymi. Mają delikatny zapach, przypominający aromat moreli, i dość twardy miąższ. Najsmaczniejsze są okazy o lekko "rozkwitłych" kapeluszach. Suche kurki czyścimy z piachu i odcinamy brudne końcówki nóżek. Tak przygotowane możemy przechowywać w lodówce przez kilka dni, przykryte wilgotną ściereczką. Myjemy je tuż przed obróbką cieplną - najlepiej pod bieżącą wodą, nie wolno ich długo moczyć. Potem osuszamy na serwetce. Usmażone na maśle kurki można dodać do jajecznicy lub wykorzystać jako farsz do pierogów i naleśników. Pasują też do rozmaitych sałat. Trzeba je dusić dłużej niż inne grzyby. Sok, który z nich odparuje, uzupełniamy wodą lub białym winem, dodając trochę masła oraz smażoną cebulę. Jeśli zagęścimy je śmietanką, otrzymamy sos idealny do drobiu, łososia i makaronów. Kurki można pasteryzować w naturalnej zalewie. Raczej się ich nie suszy - mogą nabrać gorzkiego smaku.

Zupa kurkowa z koprem włoskim i suszonymi pomidorami (dla 10 osób)

po 2 średnie marchewki i pietruszki,

1 seler naciowy,

1 koper włoski,

1 cebula,

2 ząbki czosnku,

100 ml oliwy,

1/2 kg kurek,

10 dag suszonych pomidorów,

1 l bulionu grzybowego,

200 ml śmietany 30%,

natka pietruszki,

sól i pieprz

Warzywa kroimy w kostkę, cebulę i czosnek siekamy. Podsmażamy na oliwie 7 min. Dodajemy umyte kurki i smażymy 2 min. Zalewamy bulionem grzybowym, dodajemy suszone pomidory i gotujemy 30 min. Gdy warzywa są miękkie, doprawiamy je solą i pieprzem, wlewamy śmietanę. Zupę podajemy posypaną natką.

Liście szpinaku z kurkami i kurczakiem (dla 4 osób)

Sos: 1 awokado,

3 ząbki czosnku,

50 ml oliwy,

sok z 1 limonki

Oraz: 3 czerwone cebule,

50 ml oliwy,

200 ml czerwonego wina,

100 ml octu balsamicznego,

10 dag cukru,

1/2 kg młodego szpinaku,

10 dag czarnych jagód,

20 dag kurek,

1/2 kg wędzonej piersi kurczaka,

sól i pieprz do smaku

Składniki sosu miksujemy na jednolitą masę, doprawiamy solą i pieprzem. Cebulę kroimy w paski i smażymy 4 minuty na oliwie. Wlewamy wino i ocet, wsypujemy cukier. Gotujemy przez 30 min, mieszając od czasu do czasu. Gdy cebula zmięknie, a płyn się zredukuje, zestawiamy z ognia do ostygnięcia. Szpinak myjemy, osuszamy, obcinamy łodygi. Liście szpinaku mieszamy z sosem i wykładamy na talerz. Posypujemy jagodami oraz umytymi, osuszonymi i podsmażonymi kurkami. Dodajemy karmelizowaną cebulę. Grillujemy plastry wędzonego kurczaka i kładziemy na sałacie.

*PiotrWiśniewski - szef kuchni warszawskiego NU Jazz Bistro przy ul. Żurawiej. Twórca nowego, włoskiego menu tej restauracji. W gastronomii pracuje od 15 lat.