Jak przygotować risotto?

red.
01.09.2010 15:50
A A A Drukuj

Fot. Shutterstock

Sprawa wydaje się prosta: risotto to ryż, sos i kilka dodatków. Nie dajcie się jednak zmylić. Prawdziwe risotto, powinno być przygotowywane według starannej receptury i dobrze dobranych składników.
To, co często podawane jest jako risotto, z klasyczną włoską potrawą nie ma nic wspólnego i bywa mylone chociażby z pilawem. Charakter risotto tkwi bowiem w jego konsystencji. Gęsty kremowy sos, który powstaje podczas gotowania ryżu, oblepia ziarna, ale ich nie rozmiękcza. Ziarenka mają pozostać jędrne od środka, na zewnątrz zaś pojawia się miękka otoczka, która wydzielając skrobię zagęszcza sos. Ryż powinien być bowiem nieposklejany, a połączony sosem.

Również dobór i przygotowanie ryżu ma wpływ na potrawę. Do przygotowania risotto należy stosować specjalne odmiany ryżu. Potrzebny jest taki, o okrągłych ziarnach, gdyż długoziarnisty nie będzie się sklejał. Najlepsze odmiany ryżu do tej potrawy to arborio, carnaroli, originario lub vialone nano. Poza tym ryż, który posłuży do przygotowania risotto, nie powinien być płukany, aby nie zmyć skrobi z zewnętrznej warstwy ziaren, która potrzebna jest do zagęszczenia sosu.

Prawie wszystkie rodzaje risotto przygotowywane są według tej samej bazowej receptury, choć wielu smakoszy zapewne z tym się nie zgodzi, mając swoje własne, sprawdzone sposoby. Zaczynamy od przysmażenia cebuli na oliwie. Następnie na oliwie szkli się ryż, dodaje bulion oraz wino. Bulion powinien być wlewany stopniowo i tylko tyle, ile ryż jest w stanie wchłonąć, aby nie nasiąkać płynem. Pod koniec dodaje się masło oraz parmezan. Reszta zależy od naszej wyobraźni i składników, jakimi dysponujemy. Można przygotować risotto z czerwonym winem, które nada potrawie intensywny kolor lub z radicchio, które delikatnie zabarwi risotto na różowo. Bardzo popularne jest również risotto z grzybami, owocami morza, wątróbką lub atramentem mątwy, który nadaje potrawie czarnoszary kolor. Risotto to także idealnie danie dla wegetarian - dobrze ugotowany ryż z dodatkiem warzyw (np. groszku, szparagów lub cukinią), to smaczna propozycja na obiad. Jednak najbardziej znanym jest risotto alla milanese, do którego dodaje się jedynie kilka nitek szafranu.

Co odróżnia risotto od innych klasycznych potraw z ryżu?

Nazwa risotto bywa często stosowana do określenia ryżowych dań. Wiemy już, że konsystencja risotto powinna być kremowa, do jego przygotowania wykorzystana specjalna odmiana ryżu oraz trochę wytrawnego alkoholu. W paelli ziarna ryżu powinny być oddzielone i nie powinny się do siebie kleić, a bulion ma zostać całkowicie wchłonięty. Hiszpańskie danie nie potrzebuje również sosu. Składniki, jakie dodamy do potrawy (warzywa, mięso, owoce morza) układa się na wierzchu i nie miesza z ryżem. Natomiast pilaw najlepiej przygotować z ryżu długoziarnistego, który przed gotowaniem płuczemy, by później się nie kleił. Następnie na rozgrzanym tłuszczu szklimy warzywa i dodajemy ryż. Zeszklone składniki wrzuca się do bulionu i gotuje na sypko. Teraz już nikt nie powinien pomylić tych trzech dań. W tej części Letnie ja Akademii Kulinarnej nauczycie się przyrządzać klasyczne risotto alla milanese, z dodatkiem parmezanu oraz szafranu - najdroższej przyprawy świata.

Risotto alla milanese

40 dag ryżu arborio

10 dag parmezanu

1 cebula

sól

biały pieprz

szczypta nitek szafranu

1.25 l bulionu

3/4 kieliszka białego wytrawnego wina

4 łyżki masła

Potrzebne będą:

rondel

drewniana warząchew

nóż i deska do krojenia

W rondlu rozpuść łyżkę masła, zeszklij posiekaną cebulę. Dodaj drugą łyżkę masła, a gdy się roztopi, wsyp ryż. Ciągle mieszając, smaż 2 minuty na średnim ogniu. Gdy ryż będzie szklisty, wlej łyżkę wazową bulionu. Następnie podgrzej lekko wino i dodaj do ryżu. Gotuj, aż ziarno wchłonie płyn, od czasu do czasu zamieszaj. W odrobinie bulionu rozetrzyj nitki szafranu, dodaj do ryżu wraz z następną porcją wywaru. Gotuj jeszcze przez 20-25 minut, stopniowo dolewając bulion. Gdy risotto będzie kleiste i gęste, a ryż miękki, ale nie rozgotowany, zdejmij garnek z ognia. Dodaj resztę masła, parmezan, pieprz i sól. Wymieszaj. Risotto może być samodzielnym daniem lub dodatkiem do mięsa

Czas przygotowania: ok. 1.5 h

Koszt: ok. 35 zł

Wskazówki:

- Jeśli chcesz, by risotto było gęstsze, wraz z masłem dodaj trochę gęstej śmietany. Takie risotto Włosi nazywają "mantecato", gdyż jest bardzo kremowe.

- Risotto przygotowujemy zaraz przed podaniem - potrawa zrobiona wcześniej lub przechowywana na następny dzień nie smakuje już dobrze.

- Pamiętaj, by podgrzać wino przed dodaniem do potrawy. Jeśli wlejesz zimne ryż zacznie się łuszczyć na zewnątrz, a w środku będzie twardy.



Jakub Kuroń gotuje

Kuchnia sezonowa

Co jeść w listopadzie?
Co jeść w listopadzie?

Polska jesień jest niezwykle bogata w pyszne i najczęściej bardzo zdrowe produkty - przede wszystkim cenne warzywa. Nie dość, że są smaczne i wartościowe, to jeszcze dodają szarym jesiennym dniom kolorów.