Blog tygodnia: Naleśnikiem do nieba

Kulinarny wszechświat smaków trudno ogarnąć przez 20 lat gotowania. Gotuje się po szkole, po pracy, w sobotę czy niedzielę. To nie to samo, co siedzieć 12 godzin dziennie przy patelniach i garnkach i eksperymentować
Gotowanie to dla Ciebie jedynie pasja?

Zabawa z pasją. Chciałbym tę pasję przemienić w jakieś "zawodowstwo", ale nie dane mi było wykazać się w "terenie", a dopiero to czyni z kucharza - KUCHARZA. I niestety mam tę wadę, że nie potrafię się skupić na jednym temacie i przykładowo być mistrzem od sosów, czy specjalizować się w kuchni włoskiej czy polskiej. Próbuje ostatnio usystematyzować swoją wiedzę, ale idzie opornie, co chwila łapię się czegoś innego, jak ostatnio za kuchnię karaibską. Co do pasji, to powiem tylko, że kiedy w pracy - bo zawodowo pracuje jako grafik - pracuję się nad jakimś plakatem czy okładką do katalogu, non stop myślę, jak na przykład zmodyfikować rozmarynem rosół, naleśniki zwijać i rolować inaczej, niż w przepisach, po ołówek co chwilę sięgam i na małych karteczkach służących mi za notatki szkicuje jakieś potrawy. Jeśli wracam pieszo z firmy, mam nie tyle okazje, co naturalną skłonność, przez 15 kilometrów drogi zastanawiać się nad tym, co zrobię na obiad, kolację czy śniadanie, geometryzuję w myślach potrawy, projektuje ich kształty w myśl zasady, że "najpierw oczami człowiek je" - i marzą mi się nawet tokarki i wycinarki, aby z marchewek czy selerów różne formy wycinać. Jak widać - pasja to u mnie coś w rodzaju schizofrenicznego poplątania z pomieszaniem.

Kiedy nauczyłeś się gotować?

Jeszcze się nie nauczyłem. Kulinarny wszechświat smaków trudno ogarnąć przez 20 lat gotowania. Gotuje się po szkole, po pracy, w sobotę czy niedzielę. To nie to samo, co siedzieć 12 godzin dziennie przy patelniach i garnkach i eksperymentować - uczynić na przykład 100 wariantów tego samego dania. Tak dochodzi się do jako takich kulinarnych wniosków. Brakuje mi czasu na rozwijanie pasji. A wracając do tematu, przypominam sobie kiedy zacząłem gotować. I zachodzę w głowę skąd ja przepis wziąłem na coś takiego jak omlet. Dziadek wpadł do kuchni przyciągnięty ziołami prowansalskimi i mieszaniem widelcem jajek w misce. Znał, co prawda nie tylko jajka w szczawiowej, jajecznicę i sadzone, więc go bardzo zainteresowało, co ja w tej misce jajkom czynię. - A czy ty musisz te jaja tak tarmosić - co? Dziadek uznawał skrajną prostotę w kuchni. Ale co wymagać od kogoś, kto miał okazję smakować kuchni rodem z obozu koncentracyjnego? Smakowały mu najprostsze dania, każdy kęs był darem od Boga, w którego zwątpił podczas wojny. Posiadał sporej wielkości działkę, na której rosła kępka trawy. Pozostałą część, szczelnie zalegały wszelkiej maści owoce i warzywa z ziemniakami włącznie. Rosły grusze i moje ulubione jabłka - papierówki - jasnożółte, wielkie, kwaśne, soczyste jabłka, których szukam po całej Polsce do dziś. Rósł agrest w dwóch odmianach, maliny, truskawki, pory, selery, które mój wuj nauczył mnie piec w panierce jak schabowe; kury wychodziły poza działkę na spacer skubiąc trawę i pszenicę, którą raczył je Dziadek. Nawet ich własne skorupki od jajek im rzucał, co wtedy uznawałem za zwierzęcy kanibalizm. Mieliśmy też, jedno brzoskwiniowe drzewo, na którego owoce wszyscy ostrzyli zęby. Może te smaki i zapachy, świniobicie na działce, kiedy niefortunnie zwierzę od pijanego masarza w łeb dostało i krwią zdobiąc pół działki pomieszało te wszystkie zapachy w mojej głowie i wywołało to efekt, który dziś nazywać można by pasją. Może to chleb wypiekany w prawdziwym piecu na ulicy Wandy w Nowej Soli, chrupiący i pachnący łąką, o miękiszu gliniastym, z którego kulki się lepiło i do ust wkładało bez żadnych dodatków spowodował właśnie owe kulinarne perturbacje, bo kiedy korporacje wzięły się za produkcje żywności mi zabrakło tego nieba i tak do tej pory próbuję odtwarzać tamte smaki. Nie kupuję praktycznie wędlin i chleba, bo nie specjalnie lubię w skondensowanej formie soli, wody i wszelakich wypełniaczy. Czego jak czego, ale nie lubię w życiu i w kuchni oszustwa. A w sporej części wypełnienie naszych lodówek to zwykłe oszustwo - no może nie takie zwykłe. Wystarczy kawałek surowej szynki, trochę przypraw, żeliwny garnek i dostajemy coś, co możemy spokojnie nazwać "wędliną". A szynki babuni, szynki jak za Gierka i schaby po staropolsku, które w ogóle nie istniały - to nie dla mnie.



Na Twoim blogu pełno jest kulinarnych anegdot i opowiastek. Masz jakąś ulubioną?

Większość "anegdot" jest prawdziwa. Opowiadanie "Działka lodów" jest chyba moim ulubionym. "Kuchnia" dla mnie to nie tylko tak zwane gotowanie. To drugi człowiek, z "Tobą" przy stole, w kuchni. Najlepiej, kiedy ten człowiek jest dość rozmowny Kuchnia dla mnie to historie i historia, a że należę do ludzi, którym jedzenie poprawia humor, wywołuje błogi uśmiech na twarzy i ogólny błogostan, to tylko mi się z tego cieszyć. Najlepsza jak dotąd przygoda - którą opowiadam jak anegdotę - spotkała mnie na granicy hiszpańskiej, blisko San Sebastian. Do Hiszpanii nas nie wpuszczono bo dla Polaków wiz w owym czasie nie było. Udaliśmy się z pretensjami do konsulatu psiocząc, że traktuje się nas jak najgorszych. Konsul poradził udać się do Bayone, aby tam dostać wizę do Portugalii, a tym samym będziemy mieć tranzyt przez Hiszpanię . I tu nastąpiło jego mrugnięcie okiem. Nakłamaliśmy w klauzuli, że mamy pieniędzy jak arabski szejk. Za tydzień mieliśmy stawić się po odbiór. Było bardzo późno, kiedy złapaliśmy powrotnego "stopa". Pan Gilbert, wesolutki Francuz w małym peżociku, który po wymianie informacji podstawowych: skąd jesteście i tak dalej, wyciągnął butelkę coca-coli, która okazała się popularnym w Polsce - drinkiem. A więc jedziemy z podchmielonym Francuzem, po ciemnych drogach i pijemy alkohol z plastikowej butelki. Gilbert zatrzymuje się w miasteczku, w którym rezydowaliśmy, wychodzi do bankomatu i mówi, że zaprasza na drinka. Trudno było odmówić tak miłemu kierowcy, który uratował siebie i nas od katastrofy, jadąc nieźle zaprawionym. W restauracji, grubo po północy, ludzi było jak na targu w przedświąteczny weekend. Przysiedliśmy się do stolika, nieświadomi, że tak się nie robi. Nie było to w zwyczaju. Przy stoliku siedzieli właściciele restauracji. Bardzo się przejęli, że cofnęli nas na granicy i nie mogło do nich dotrzeć, że jedna nacja może się poruszać swobodnie po Europie a druga nie. - To my was przewieziemy prze granice - padło po kolejnym drinku i można było się spodziewać, że jest wyłącznie pretekstem do kolejnych. Mówili jednak poważnie. - Mieszkamy kilka kilometrów stąd - w Hiszpanii. Przewieziemy was, jest ciemno, celnicy nas znają, na pewno się uda. I kiedy ta wizja się w naszych głowach się wręcz zmaterializowała, najlepsza z żon zawołała: - Kurka, ale my mamy plecaki na dworcu - w boksie zamkniętym na kluczyk. Nie każdy to wie, ale dworce we Francji były w owym czasie po prostu po 22 godzinie zamykane na klucz. - No to marynowana dupcia - powiedziała najlepsza z żon. Nastąpiła chwila ciszy, nasi znajomi zaczęli coś szeptać i jeden powiedział. - Aaaaaa, dziś mój kuzyn ma dyżur na stacji - jedziemy. Specjalnie dla nas otwarto dworzec kolejowy, wyciągnęliśmy swoje plecaki, zapakowaliśmy je do bagażnika, a sami siedliśmy pomiędzy dwoma Hiszpanami, którzy wzięli nasze paszporty umieszczając je, jak talia kart między swoimi. Przejechaliśmy bezboleśnie i nielegalnie granicę, auto się zatrzymało, a kierowca zapytał:

- A gdzie to wy się wybieracie? - Do Logrono. Nastąpiła cisza, bo owe miasto leżało jakieś 150 kilometrów od granicy. Ok - powiedział kierowca i ruszył ostro przed siebie. O szóstej nad ranem byliśmy na miejscu. W mieście, do którego nie mieliśmy prawa dotrzeć. Wyciągnąłem z mojego wielkiego plecaka butelkę litrowej wyborowej, srebrne monety z wizerunkiem papieża i wręczyłem kierowcy. Pożegnaliśmy się z nimi z jak najlepszymi przyjaciółmi.

- Kto tam do cholery? - zapytał głos w domofonie To ja Bareya. - To jakiś żart? - powiedziała Gema Maria Frias. Dwa tygodnie w słonecznej Hiszpanii pełnej barów tapas, z przesympatycznymi siostrami i ich siedmioma kotami nie zapomnę nigdy. I codziennie chce tam wracać i nie mogę przeboleć, że nie powtórzyłem do tej pory tego cudownego granicznego przejścia.



Dużo podróżujesz. Jakie smaki przywiozłeś ze sobą do Polski?

Czas podróży (tych najdłuższych) przypadł mi na lata studenckie, podróży raczej "artystycznych" a przy okazji kulinarnych. Kształciłem się w Toruńskiej Akademii Sztuk Pięknych i wtedy interesowały mnie przede wszystkim zabytki - katedry, galerie sztuki etc. Z moją "z najlepszych z żon", pewnego roku podróżowaliśmy stopem po Europie przez prawie półtora miesiąca. Z Hiszpanii przywiozłem chorizo: narodowy przysmak, kiełbasę wieprzową ze specjalnie wędzoną papryką, która nadaje jej tak niepowtarzalnego smaku. Przywiozłem paelle, związek doskonały ryżu i owoców morza, wina, bo miałem to szczęście, że poznałem dwie nad wyraz sympatyczne siostry z Logrono, stolicy słynnego obszaru winnego La Rioja. Z Francji przywiozłem tarty i sery, czym bardziej cuchnące, tym się okazywały lepsze w smaku. Ale muszę przyznać, że i w Hiszpanii jadłem sery o nieprawdopodobnym smaku. Przywiozłem camemberta i sery pleśniowe, nieznane wtedy u nas, w czasach serków topionych, na które mówiono "telewizorki". W Belgii poznałem mulle i kebaba z baraniny w pieczywie, które po przekrojeniu otwierało swe puste wnętrze, do którego wrzucano mięso i dodatki. Pamiętam, że wróciliśmy do tego samego baru ponownie i zjedliśmy to samo drugi raz - było tak wyborne. We Włoszech zakochałem się w antipasti, wszelakich małych przekąskach, na jeden kęs, zjadanych bez użycia sztućców. Przede wszystkim przywiozłem przyprawy - nie znane mi wtedy smaki, zaskakujące połączenia. W pewnym barze tapas mało śmiechem nie wybuchliśmy z moją najlepszą z żon, jak nas owe - wspominane wyżej - siostry wzięły na nocny obchód po barach i kazały pieczarki jeść i chleb z ziemniakami. Na pierwszy rzut oka wydawało się to kuriozalne. Pieczarki, ziemniaki i chleb to u nas była w pewnym sensie codzienność. Weszliśmy do baru tapas i zobaczyliśmy żwawego Hiszpana, który na wielką rozgrzaną blachę lał jakiś aromatyczny olej, wrzucał całe pieczarki i smażył. Po kilku minutach przechodziły aromatem oliwy i dostawało coś, co zmywało z twarzy sarkastyczny uśmieszek na długo. Dostawało się małą doskonałą formę. Aromatyczną i soczystą, jak owe ziemniaki smażone z ziołami, z chlebem nacieranym czosnkiem i pomidorami. Przez kuchnię można poznać ludzi bez słów, można obserwować jak ta kuchnia ich pozytywnie zmienia i otwiera na drugiego człowieka. A przede wszystkim zwiedza się galaktykę smaku zupełnie nieskończoną. To kocham jak nic innego.

A kuchnia polska? Czym powinniśmy się chwalić wśród innych nacji?

Oczywiście, kuchnia Polska jest wspaniała. Ostatnio miałem okazję skosztować tych naszych smaków w sposób, jak je czyniono kilkaset lat temu. Przy okazji prezentacji książki "Compendium Ferculorum" Stanisława Czernieckiego w Toruńskim ratuszu, podano kilka potraw absolutnie rewelacyjnych. Między innymi polewkę rozmarynową, która wywróciła moje kubki smakowe do góry nogami, sandacza w sosie piernikowym, puree z ciecierzycy czy babę grochową. Kuchnia Polska to przecież melanż wielu europejskich wpływów a przede wszystkim nasza własna tradycja. Nie powinniśmy mieć kompleksów, mamy dania, które są niepowtarzalne i oryginalne - nasze, nie występujące nigdzie indziej. Kuchnia Polska w dawnych czasach była jak pisano: pieprzna i szafranem pachnąca. Zaniedbano jednak kuchnię polską, w zapomnienie poszły znakomite dania ustępując pola kebabom i hot dogom. Pamiętam pomidory, które jadałem w młodości jak najlepsze jabłka, pachnące i soczyste. A teraz sprowadzamy je z wielkich upraw i może wyglądem przypominają pomidory, ale nimi nie są - można je było jeść bez odrobiny soli. Na szczęście nie wszystko stracono i nie wszystko przepadło. Przy odrobinie wiedzy i czasu można się zaopatrywać w godne naszych stołów produkty. Polska kuchnia to wspaniałe pierogi, gołąbki, bigos, śledzie, kluski, kasze, miody, śliwki, niektóre wódki, na przykład żubrówka, śliwowica, oscypek i wiele szerzej nie znanych serów - kozich, owczych, zapomniany olej rydzowy - ale nie z grzybów, olej rzepakowy, tłoczony na zimno, smalec, niesłusznie zepchnięty na kulinarny margines, kulebiak, karp, wspaniałe wędliny, które niestety można dostać prawie wyłącznie u lokalnych producentów czy na festiwalach smaku, półgęsek z Kujaw, pasztety, biała kiełbasa, golonka czy zrazy, aby wymienić tylko niektóre rarytasy.



Kogo z kulinarnych mistrzów podziwiasz?

Podziwiam starą szkołę, bo tak naprawdę ona wszystko już kiedyś wymyśliła. Mistrzowie kuchni to dla mnie mikroregiony, które wypracowały sobie własne doskonałe dania wieloletnią tradycją. Ulepszane przez wieki, stały się klasą samą w sobie. Wystarczy precyzyjnie odtworzyć przepis i cieszyć się niebem na ziemi. Mam mało książek podpisanych znanym kulinarnym nazwiskiem jak: Gordon Ramsay - czy Wojtek Modest Amaro. Twórczy wkład w nowoczesną kuchnie nie istniał by bez kulinarnych artystów przełamujących często "codzienne" podejście do tego co jemy. Większość mojej literatury kulinarnej, to zbiory przepisów danej kuchni. Po drugie bardziej interesują mnie potrawy, niż ludzie je tworzący. Podziwiam Alaina Ducasse'a, Hestona Blumenthala, Ferana Adrię, bo to po prostu kreatywni artyści kuchni. Nie interesuje mnie to, czy czynią kuchnię molekularną, nouvelle cousine czy fusion. Najważniejsze są smak i jakość.

"Potrawy bez przypraw, są jak ludzie bez poglądów" to motto Twojego blogu. Bez jakich dodatków nie wyobrażasz sobie zatem gotowania?

Weźmy naszego - tak popularnego - ziemniaka, obierzmy go grubo ze skórki jak robiły nasze matki i babki, włóżmy z rana do wody, a po południu ugotujmy. Dostaniemy niejadalną ziemniaczaną pastę. Weźmy tego samego ziemniaka, wyszorujmy skórkę, przetnijmy na pół i wierzch posypmy obficie solą morską. Upieczmy go w piekarniku a otrzymamy bulwę pachnącą ogniskiem, aromatyczną i smaczną. Dołóżmy do tego koperek, a może i anyżek, dobre masło aromatyzowane bazylią i czosnkiem, na przykład, i lecimy prosto do kulinarnego nieba. Za pomocą tak skromnych środków. Tak naprawdę kurza pierś to kawał mięsa bez smaku. Ale odrobina garam masala i jogurtu uczyni z niej królową niejednej kolacji, kiedy się ją szybko usmaży, aby zachowała swoje naturalne soki. Dodatek śliwki czy suszonych pomidorów do schabu da nam oryginalne nuty i przełamie tradycję "polskiego kotleta", którego można zawijać i nadziewać czym dusza zapragnie; można "schabowego" bez panierki, smarować wszelakimi sosami czy relishami, przykrywać drugim plastrem schabu, macerować wcześniej wymyślnymi ingrediencjami i kosztować zupełnie nowych "form". Przyprawy stanowią dla mnie wszystko. Dlatego macdonaldyzm tak mnie przeraża, za pomocą reklam, kreuje nieciekawe potrawy, jak i nieciekawy sposób ich spożywania - w pośpiechu i bez lokalnych smaków, bez przypraw. Nuda, jakiej nie mogę zrozumieć.

Jakie potrawy umieściłbyś w "idealnym" menu?

Zaskoczył mnie ostatnio mój przyjaciel z Bydgoszczy, który powiedział, że życzyłby sobie takiej restauracji, gdzie można by było posmakować kuchni z całego świata, menu zmieniające się co jakiś czas, serwujące obok makaronów, kokosy, sushi i gulasze. Pomysł na idealne menu to na pewno dobry produkt i świeże przyprawy - no i zdolny, kreatywny kucharz. W moim idealnym menu nie mogłoby zabraknąć: trufli, pesto i wina. No i wspaniałych pieczeni, które robi moja teściowa chyba bym sobie nie odmówił. To chyba zasługa jej magicznego 60-letniego "żeliwiaka".



Bareya poleca: Karmelizowane gruszki na rukoli z kozim serem i gryczanym miodem - przepis na 1 osobę

1 gruszka

50 ml octu balsamicznego z Modeny

cukier brązowy - tyle samo objętościowo co octu

serek kozi typu fromage

miód gryczany

rukola - 5-6 liści na porcję

3-4 orzechy włoskie - utłuczone grubo w moździerzu 

Świeżo mielony pieprz



W małym rondelku zrób karmel podgrzewając powoli w occie balsamicznym brązowy cukier. Karmel nie może być zbyt gęsty, więc dodaj odpowiednio więcej octu w razie potrzeby. Kiedy sos zgęstnieje obieramy gruszkę, tniemy ją na 8 części i wrzucamy do karmelu.

Jeśli gruszki są dość twarde i chrupiące, gotujemy je w karmelu 8-10 minut. Jeśli są miękkie, wystarczy 2-3 minuty. Na talerzu kładziemy kilka liści rukoli, a na nich karmelizowane gruszki. Posypujemy serkiem kozim. Polewany karmelem, posypujemy orzechami, a na końcu dodajemy łyżeczkę miodu gryczanego i obficie pieprzymy. 

nalesnikiem-do-nieba.blogspot.com

Znasz ciekawy blog kulinarny lub sam(a) taki prowadzisz? Pisz na adres ugotuj.to@gazeta.pl

Więcej o: