Zioło klasyk

O podstawowych ziołach kuchni (nie tylko) włoskiej, czarach i greckich wakacjach opowiada nam Tessa Capponi-Borawska*
Aby zrozumieć znaczenie słowa "oregano" (od greckiego oros - góra i ganos - radość), należy udać się do Grecji. Od wczesnego dzieciństwa, kiedy jeździliśmy tam na wakacje na jedną z wysp lub na kontynent, zaw-sze odnosiłam wrażenie, że powietrze jest tam po prostu przesycone aromatem tego zioła. Wedle mitologii greckiej, roślina ta, o charakterystycznym, intensywnym zapachu, została stworzona przez Afrodytę, boginię miłości, jako symbol pomyślności i szczęścia, a rosła na stokach Olimpu, co tylko dodawało jej splendoru. Zarówno w starożytnej Grecji, jak i w Rzymie istniał zwyczaj wplatania gałązek oregano w wieńce przeznaczone dla nowożeńców.

Z drugiej strony, oregano pomagało duszom zmarłych odnaleźć pokój wieczny i dlatego często bywało sadzone na grobach. Majeranek i oregano stanowiły barierę przed przekleństwami czarownic i odganiały złe duchy, spełniały więc funkcję ochronną. W niektórych rejonach południowych Włoch jeszcze dzisiaj istnieje zwyczaj noszenia przy sobie woreczków z ziołami albo trzymania ich, odpowiednio spreparowanych, w pokojach, w celu zneutralizowania klątw, które ktoś przecież zawsze może rzucić pod adresem domowników.

We włoskiej kuchni, szczególnie na południu, to podstawowe zioło, dodawane do sosu pomidorowego albo pomidorowej sałatki, do pizzy i mięs z grilla. Jako że jest to roślina potrzebująca dużo słońca i raczej niezbyt wilgotnej ziemi, to i trudno, żeby świeże oregano kupowane w Polsce miało taki sam aromat jak to zbierane w krajach śródziemnomorskich. Jakimś wyjściem jest zaopatrzyć się w suszony, ale i tutaj musimy uważać i sprawdzać dokładnie, co jest napisane na opakowaniu, bo produkty sprzedawane w supermarketach, nieraz za niską cenę, mogą zawierać nie czyste oregano, ale jakąś mieszankę ziół aromatycznych gorszej jakości.

Istnieją rozmaite odmiany tymianku, wśród nich Thymus vulgaris, występujący w pobliżu morza, na terenach suchych i skalistych, oraz serpyllum, zwany w niektórych regionach Włoch serpillo, a u nas w Toskanii - pepolino, powszechny na obszarach pagórkowatych, nasłonecznionych i suchych. To zioło już od czasów starożytnych cieszyło się uznaniem w kuchni, tak ze względu na smak, jak i z uwagi na właściwości aseptyczne oraz ułatwiające trawienie.

To jedno z pierwszych ziół, które rozpowszechniło się w całym basenie Morza Śródziemnego. Egipcjanie polegali na zaletach tymianku przy balsamowaniu zmarłych. Grecy cenili miód tymiankowy, wytwarzany przez pszczoły z roślin porastających wzgórza wokół Aten, przyznając mu szczególną moc w leczeniu chorób płucnych. Etruskowie i Rzymianie zaczęli wprowadzać tymianek do kuchni, doprawiając nim wino i sery. Jako że nie istniały lodówki, to tymianek służył także do konserwowania żywności, dzięki zawartych w nim olejkach ete-rycznych, które powstrzymywały procesy gnilne.

Dzisiaj to zioło dodaje smaku wielu potrawom. Jego listki znajdziemy w mieszance ziół prowansalskich i w północnoafrykańskiej przyprawie zathar. Tymianek stosowany jest nie tylko nad Morzem Śródziemnym, odnajdujemy go w przepisach z całej Europy - jest składnikiem zup, marynat oraz dań mięsnych, rybnych i jajecznych. Jeżeli używamy świeżego tymianku, to ma on mniej intensywny aromat, dlatego lepiej go uprzednio ususzyć w cieniu i w miejscu przewiewnym, rozkładając gałązki na papierze. Można go wówczas przechowywać w naczyniach ze szkła lub porcelany, byle dobrze zamkniętych, żeby aromat nie uciekł.

MINESTRONE DI PEPERONI E CAVOLELLA AL TIMO (Minestrone z papryki i młodej kapusty z tymiankiem)

(dla 4-6 osób)

1 cebula,

1 ząbek czosnku,

1 łodyga selera naciowego,

10 dag wędzonego boczku w plastrach,

1 czerwona papryka, 1 żółta papryka,

1/2 główki młodej kapusty,

2 łyżki oliwy,

2 łyżeczki tymianku,

1 l bulionu mięsnego,

sól, pieprz,

świeżo starty parmezan

Cebulę, czosnek i selera obieramy i siekamy razem z boczkiem. Papryki oczyszczamy z pestek i kroimy na kawałki, kapustę szatkujemy. Warzywa z boczkiem podsmażamy na oliwie na średnim ogniu. Dodajemy paprykę, kapustę i tymianek. Dusimy pod przykryciem na małym ogniu przez 15 minut. Wlewamy bulion i gotujemy jeszcze 20 minut. Doprawiamy solą (jeżeli trzeba) oraz pieprzem. Podajemy z tartym parmezanem.

PASTA CON VERDURE GRIGLIATE, ACCIUGHE E ORIGANO (Makaron z grillowanymi warzywami, anchois i oregano)

(dla 6 osób)

3 papryki (czerwona, zielona, żółta),

2 bakłażany,

2 małe cukinie,

3 ząbki czosnku,

1 pęczek natki pietruszki,

1 łyżka świeżego oregano,

50 dag makaronu (penne, fusilli lub rigatoni),

oliwa,

4 filety anchois,

sól, pieprz

Papryki grillujemy w piekarniku, aż skórka będzie czarna, wkładamy na kilka minut do foliowej torebki, następnie obieramy ze skóry, usuwamy pestki i kroimy w cienkie paski. Bakłażany i cukinie kroimy wzdłuż w plastry i również grillujemy. Czosnek, natkę i oregano drobno siekamy. Wszystkie warzywa układamy na głębokim półmisku, posypujemy posiekanymi ziołami i polewamy obficie oliwą, tak aby dokładnie je przykryła. Odstawiamy na co najmniej parę godzin. Anchois siekamy, wkładamy do dużej miski. Warzywa odcedzamy (zostawiamy oliwę!), siekamy grubo i dodajemy do anchois, zalewamy ziołową oliwą, doprawiamy solą i pieprzem. Makaron gotujemy "al dente" w dużej ilości gorącej, osolonej wody, odcedzamy, mieszamy z sosem i podajemy.

SCALOPPINE DI POLLO ALLA PIZZAIOLA* (Eskalopki z kurczaka w pomidorach)

(dla 4 osób)

50 dag piersi kurczaka,

1 ząbek czosnku,

2 łyżki oliwy,

1 mały kieliszek białego wina,

1 puszka pomidorów w zalewie lub 3 dojrzałe pomidory bez skórki i pestek,

pieprz, szczypta cukru, sól,

1 łyżeczka oregano,

1 łyżka kaparów

Mięso oczyszczamy i kroimy na dość cienkie eskalopki. Ząbek czosnku smażymy na oliwie na złoto, wyjmujemy. Smażymy kurczaka z obu stron, podlewamy winem, czekamy, aż odparuje, solimy, zdejmujemy z patelni i odkładamy w ciepłe miejsce. Na patelnię wrzucamy pomidory i smażymy na dużym ogniu, dodajemy sól, pieprz, szczyptę cukru, oregano i kapary, dusimy na małym ogniu. Wkładamy eskalopki i dalej dusimy 5-7 min, aż mięso będzie gorące i przesiąknie sosem.

* Alla pizzaiola oznacza "jak pizza", "w stylu pizzy". Chodzi tu o sos pomidorowy, przyprawiony oregano, w którym dusimy mięso.

PESCHE CARAMELLATE AL TIMO (Karmelizowane brzoskwinie z tymiankiem)

(dla 4 osób)

4 dojrzałe brzoskwinie (najlepiej białe),

150 ml vin santo lub innego lekko słodkiego białego wina (typu sherry),

10 dag cukru,

skórka otarta z 1/2 cytryny,

1 gałązka świeżego tymianku

Brzoskwinie obieramy. Każdą kroimy na pół, wyjmujemy pestkę i układamy na dość małej, głębokiej patelni, tak aby połówki się stykały. Zagotowujemy osobno wino z cukrem, skórką cytrynową i tymiankiem. Takim syropem zalewamy brzoskwinie i gotujemy pod przykryciem przez 10 min. Odstawiamy do ostudzenia. Połówki brzoskwiń układamy na talerzach, syrop odcedzamy i redukujemy do połowy objętości, polewamy nim brzoskwinie. Dekorujemy świeżym tymiankiem i podajemy z lodami waniliowymi.

* W różnych proporcjach, na przykład: n 1/2 kg pszennej zwykłej+1/2 kg żytniej razowej+1/2 kg pszennej razowej n 1 kg pszennej zwykłej + 1/2 kg żytniej razowej n 1/2 kg chlebowej orkiszowej + 1/2 kg pszennej zwykłej + razowa (pszenna lub żytnia). Najważniejsze jest, aby w cieście było zawsze min. 1/2 kg mąki pszennej zwykłej.

*Tessa Capponi-Borawska - urodziła się we Florencji. Od 25 lat mieszka w Polsce. Wykłada dzieje Włoch i historię włoskiej kuchni na Uniwersytecie Warszawskim. Uwielbia jeść to, co przyrządzą inni, gotować dla rodziny i przyjaciół oraz słuchać muzyki barokowej i (czasem) myśleć o sensie istnienia