Blog tygodnia: Tasty Colours

Nie tak dawno osoba związana z francuskimi kulinariami oznajmiła mi, że polska kuchnia to kurczak i ziemniaki. Fakt, nasza kuchnia jest niszowa w porównaniu do francuskiej, włoskiej, chińskiej, tajskiej czy też japońskiej. Mamy jednak sporo kulinarnych skarbów i wypada je pokazywać światu.
Swój blog piszesz po angielsku, mieszkasz w Paryżu . Jak przyznajesz, chcesz spopularyzować polską kuchnię. Jak ci się to udaje?

Tydzień temu Karolina, publikująca na "Zmysłach w Kuchni", wspomniała o prywatnej krucjacie na rzecz kuchni brytyjskiej, gdyż niesłuszne cieszy się ona złą sławą. Z podobnymi stereotypami można spotkać się za granicą wobec kuchni polskiej. Dlatego zdecydowałam się na blog w języku angielskim, bo tylko w ten sposób mogę pokazać, że nasza kuchnia ma coś do zaoferowania. Nie tak dawno osoba związana z francuskimi kulinariami oznajmiła mi, że polska kuchnia to kurczak i ziemniaki. Fakt, nasza kuchnia jest niszowa w porównaniu do francuskiej, włoskiej, chińskiej, tajskiej czy też japońskiej. Mamy jednak sporo kulinarnych skarbów i wypada je pokazywać światu. Polska była przed wojną tyglem kulturowym, mieszały się u nas wpływy kuchni różnych narodów. Nie mamy się czego wstydzić, może jedynie spuścizny po poprzednim ustroju, który polską kuchnię sprowadził do bylejakości, pierogów i schabowego, które zresztą bardzo lubię. Francuzi nie wstydzą się własnych chłopskich potraw regionalnych, a my chyba tak. Dlatego duży nacisk kładę na produkty regionalne i dania nimi inspirowane. Staram się zawsze dorzucić trochę rysu historycznego. Zaczęłam od najlepiej znanej mi Małopolski, z której pochodzę i której kuchnię znam najlepiej. Z czasem będę prezentować kuchnie innych regionów albo potrawy nimi inspirowane.

Z uwagi na to, że nasza kuchnia jest nieznana we Francji, jakiś czas temu wraz z grupą kilku osób postanowiłam zorganizować na jednym z placów w Paryżu dni otwarte, poświęcone m. in. polskiej kuchni. Podobne dni organizowali Finowie, Tajowie i Hindusi. Przy okazji zbliżającej się prezydencji Polski w Unii, chcemy sprowadzić na kilka dni do Paryża polskich restauratorów i wytwórców produktów regionalnych. Na pewno nie będzie tam kurczaka z ziemniakami. Mamy już błogosławieństwo mera dzielnicy, teraz trzeba zabrać się do żmudnej pracy. Ostatnio bardzo dużo czasu spędzam w Krakowie, również i dlatego, że kończę pracę nad ksiażką o kuchni polskiej, którą mam zamiar wkrótce opublikować - na razie na rynku anglojęzycznym.



Co dotychczas najbardziej spodobało się twoim czytelnikom?

Prawdopodobnie te potrawy, które udało mi się w miarę dobrze ująć - kopytka w zielonym sosie, albo wariacje na temat polskich kanapek czy pierogów. Jakiś czas temu dostałam e-maila od blogerki z Indii, która jest zafascynowana słodkimi wypiekami. Chciała zrobić sernik krakowski, który prezentowałam na blogu, ale brakowało jej jednego składnika - naszego twarogu. Oczywiście wysłałam jej przepis jak go zrobić. Ciekawa jestem, czy wyszło jej podejście do twarogu.

A sama co najbardziej lubisz w kuchni polskiej?

Cenię naszą kuchnię za wspaniałe tradycje bożonarodzeniowe i wielkanocne. Cały rok czekam na potrawy, które jem tylko w Wigilię albo na Wielkanoc. Tego we Francji nie ma. Uwielbiam naszą kuchnię za aromat suszonych prawdziwków. Za chłodnik, który przywędrował z Litwy, ale jest wpisany mocno w polską tradycję kulinarną. Zupa absolutnie warta rozpropagowania, tym bardziej że za granicą przaśne buraki zrobily się modne. Najlepsze na świecie marynowane grzybki, pieczeń wołowa na dziko, staropolski bigos i gołąbki z włoskiej kapusty to moim zdaniem towary eksportowe. Lubię pasztety i szynki, kiełbasę lisiecką, choć jakość wędlin pozostawia w Polsce wiele do życzenia. Cenię sezonowe leśne owoce, których ze świecą szukać na najlepszych paryskich targach. Lubię pierogi, które są nieskończonym polem do kulinarnych eksperymentów. Z udziałem kopytek i klusek śląskich również można przyrządzić ciekawe dania. Ciężko mi również wytrzymać bez kiszonek z udziałem bakterii Lactobacillus, choć do tego zazwyczaj najtrudniej jest przekonać cudzoziemców.

Brakuje nam niestety świeżych ryb i większej fantazji w przyrządzaniu warzyw. Ale nie sądzę, aby polska kuchnia sama w sobie była wyjątkowo tłusta. Tradycyjna kuchnia francuska też nie stroni od tłuszczu. Na dodatek towarzyszy jej pszenna bagietka, którą we Francji konsumuje się powszechnie do kolacji lub lunchu i to obok ziemniaków lub makaronu, a nie zamiast. Bagietką tą wymiata się z talerza zawiesiste sosy. Ta kuchnia była do tego stopnia tłusta, że w latach siedemdziesiątych "odchudzono" ją. Stąd wzięła się w uproszczeniu "nouvelle cuisine" - mniejsze porcje, mniej tłuste sosy.



Mieszkasz w Paryżu, światowej stolicy dobrego jedzenia. Czy paryżanie na co dzień jadają tak wykwintnie, jak wielu osobom się wydaje?

W Paryżu roi się od wspaniałych restauracji i miejsc związanych z jedzeniem. Do slynnych szkół kulinarnych typu Le Cordon Bleu zjeżdżają ludzie wszystkich narodowości i profesji, tylko po to, nauczyć się skomplikowanych receptur oraz technik kulinarnych. Samych restauracji z przynajmniej jedną gwiazdką Michelina jest około czterdziestu. Około dziesięciu może poszczycić się trzema gwiazdkami. W Polsce, z tego co wiem, do tej pory nie doczekaliśmy się gwiazdki Michelina. Ale jest też druga strona medalu. Mimo, iż restauracje te są pełne klientów, a rezerwacji trzeba dokonywać z kilkumiesięcznym wyprzedzeniem, to i tak są one niedochodowe - ze względu na horrendalne koszty utrzymania. Był już przypadek, że restaurator zrezygnowal z jednej z gwiazdek Michelina. Spotkałam się z opinią, że wkrótce rząd francuski zacznie dotować te niedochodowe miejsca, gdyż są symbolem narodowej dumy, wizytówką luksusowego Paryża. Wydaje mi się, że Paryżowi depczą po piętach inne metropolie - np. Nowy Jork, Londyn, Tokio czy Barcelona. Niektórzy wręcz mówią, że jeszcze tylko Francuzi uważają, że Paryż jest kulinarną stolicą świata. Co więcej, w Paryżu bardzo łatwo również o złe jedzenie. Tysiące typowych paryskich bistro oferują gumowate crocque monsieur, grube i niesmaczne naleśniki oraz sałatki z warzyw, które nie widziały słońca. Nadto stan sanitarny miejsc oferujących popularne kebaby i jedzenie azjatyckie, nawet w centrum miasta, często woła o pomstę do nieba.

Czy paryżanie jedzą wyszukane potrawy na co dzień? Niektórzy na pewno. Tak jak w każdym wielkim mieście mieszka tutaj bardzo wielu zamożnych ludzi. Jednak tysiące przeciętnych zjadaczy bagietek nie ma czasu, ani pieniędzy na takie fanaberie. To prawda, że paryżanie uwielbiają jeść w restauracjach; ale nawet przeciętne restauracje tu do tanich nie należą, więc raczej nie jada się w nich codziennie. Co więcej, dziesiątkom tysięcy ludzi bardzo dużo czasu zajmuje dojazd do pracy. Kuchnia przeciętnego mieszkańca Paryża jest mała i nie służy przyrządzaniu skomplikowanych dań. Znam sporo osób, które w lodówce mają wodę mineralną, jajka, a w zamrażalniku mrożone, gotowe potrawy z sieci Picard, która oferuje nie tylko mrożone pólprodukty, ale setki gotowych dań z różnych stron świata. Na śniadanie królują wszechobecny croissant i bagietka z konfiturą, potem lekki lunch - jakaś sałatka, kanapka, makaron, często jedzenie w azjatyckich fastfoodach. Pod koniec dnia ciepła kolacja, która jest głównym posiłkiem, ale w większości przeciętnych paryskich domów jest nieskomplikowana i jednodaniowa. Mówi się, że Francuzi żyją, by jeść - to powiedzenie jest już moim zdaniem nieaktualne. Generalnie na temat francuskiej diety i kuchni krąży wiele mitów. Przykladowo, nie znam chyba ani jednego Francuza, który lubiłby żabie udka. To raczej marginalna potrawa we francuskim kulinarnym krajobrazie. Natomiast podoba mi się, że jedzą dużo morskich ryb i owoców morza.

Czy zaszczepiłabyś któryś z francuskich kulinarnych zwyczajów na polski grunt?

Na pewno nie zwyczaj jedzenia obfitej kolacji - głównego posiłku Francuzów! Marzy mi się dostępność świeżych ryb morskich i owoców morza. Francuzi robią pyszne sosy, staram się implementować zasady ich przyrządzania w polskich daniach. Chciałabym też, aby polskie mięso było lepszej jakości. Aby nawet w mniejszym mieście można było kupić bez problemu świeżą jagnięcinę, kaczkę, czy gęś. Co prawda i Francja zalana jest kiepską żywnością, ale dostęp do mięsa dobrej jakości jest łatwiejszy niż w Polsce.



Oprócz prezentowania polskiej kuchni, wyszukujesz też ciekawe smakoszowskie miejsca w Paryżu. Dużo już masz takich punktów na kulinarnej mapie miasta?

Lubię wyszukiwać ciekawe miejsca nie tylko w Paryżu, ale i w Polsce. Jeżeli chodzi o Paryż, to najbliższa jest mi szósta dzielnica, w której mieszkam. Ma opinię snobistycznej. Średnio za nią przepadam, ze względu na zanieczyszczenie i tłumy ludzi. Ale w Szóstce czeka wiele kulinarnych atrakcji. Z wyższej półki na przykład dwugwiazdkowe L'Atelier z otwartą kuchnią szefa Joel Robuchon, który ma na całym świecie dziesiątki restauracji, które w sumie posiadają 25 gwiazdek Michelina. Ze względu na cenę jeszcze nigdy tam nie byłam i pewnie szybko nie zawitam. Niegwiazdkowa, ale warta polecenia restauracja L'Epi Dupin. Cukiernia, a raczej wytworny butik z wyszukanymi deserami gwiazdy francuskiego ciastkarstwa Pierre Hermé. Nowootwarta, a już owiana legendą cukiernia szefa Conticini - "La Pâtisserie des Ręves". Warto zajść do piekarni Pain Poilâne ze słynnym chlebem i pysznymi croissantami ociekającymi masłem. Ciastka od Gerarda Mulot, makaroniki z Ladurée. Wizyta w delikatesach Grand Epicerie de Paris oraz u mojego ulubieńca - wspaniałego masarza, pana Bajon, który sprzedaje przednie mięso, choć i tak moim zdaniem polska cielęcina jest najlepsza.

Poza tym bardzo lubię jeździć do dzielnicy 13, która uchodzi za azjatycką. Jest tam kilka świetnie zaopatrzonych, gigantycznych supermarketów wyłącznie z azjatycką żywnoscią. Oprócz tego dziesiątki rodzinnych restauracji z bardzo przyzwoitym i niedrogim jedzeniem z Dalekiego Wschodu. W północnej częsci Paryża, w 18 dzielnicy, warto odwiedzić sklepy z żywnością hinduską, jak również małe restauracje serwujące etniczne jedzenie.

Na pewno trzeba odwiedzić któryś z paryskich targów, np. przy bulwarze Raspail. Co prawda często roi sie na nich od plastikowych warzyw, ale są też farmerzy sprzedające własne plony i warto tam nabyć sery z niepasteryzowanego mleka oraz świeże morskie ryby. W niedzielę można udać się - choćby z ciekawości - na jeden z lepszych targów z ekologiczną żywnością, również przy bulwarze Raspail. Tam właśnie kupuję botwinkę, niedawno też odkryłam ekologiczną kiszoną kapustę.

Zresztą nieważne, w które rejony Paryża się zapuścimy - zawsze natrafimy na ciekawe miejsca związane z jedzeniem - małą, przytulną restaurację; japońskie czy karaibskie delikatesy, czy też japońską ciastkarnię fusion, bądź tradycyjny wine bar z turecką toaletą, księgarnie kulinarne albo zaniedbane stragany wyprzedające książki kulinarne. Bądź co bądź, to jest nadal raj dla smakoszy.



Co Twoim zdaniem znaczy stwierdzenie "dobre jedzenie"?

Produkt dobrej jakości, naturalnego pochodzenia, nieprzetworzony przemysłowo, w miarę możliwości lokalnego pochodzenia, choć robię wyjątek dla produktów azjatyckich, ponieważ ta kuchnia często gości w naszym domu. Przywiązuję wagę do sezonów, choć nieortodoksyjnie. Nie kupuję gotowych produktów i mrożonych dań. Wolę zjeść raz na tydzień kawałek dobrej jakości mięsa, raz na miesiąc mały krążek lokalnego sera, niż codziennie jeść byle co. Świeże zioła i przyprawy są nieodzowne w mojej kuchni, podobnie jak odrobina wysiłku w przygotowanie nawet prostej potrawy. I trochę tłuszczu. Mniejszą uwagę zwracam na kalorie. Bez dobrego masła albo oliwy jedzenie mi nie smakuje.

Na blogu nie brakuje też kuchni fusion. Jakie połączenia najbardziej lubisz?

Powiedzmy raczej, że zdarza mi się urozmaicić polskie danie niepolskim składnikiem - lubię przykładowo sałatkę z bundzem z krakowskiego Kleparza, polaną dressingiem ze zredukowanego octu balsamicznego i owoców leśnych. Przyrządzone na polski sposób mięsa, ale z dodatkiem sosu na bazie francuskiego demi-glace - zredukowanego wywaru z kości cielęcych, mają wspaniałe walory smakowe. Jednak nawet dodając obce polskiej kuchni skladniki, zawsze pozostaję w kręgu naszej tradycji europejskiej. Nie przepadam za melanżami azjatycko-europejskimi, bo łatwiej tu o kulinarny niewypał.

Przepis Magdy: Sałatka z bundzem, kurkami, szpinakiem, bobem i groszkiem

Składniki (na 1 osobę)

100 g kurek

Garść młodego szpinaku

Garść bobu

Garść zielonego groszku

1 łyżka masła

3 łyżki oliwy

1 cebuli lub mała szalotka, obrana i drobno posiekana

1 duży ząbek czosnku, obrany i drobno posiekany

sól

pieprz

1 łyżeczka świeżo otartego tymianku

4 cienkie platerki wędzonego lub świeżego bundzu (100 g)



1. Przygotuj kurki. Oczyść je delikatnie z pozostałosci runa, umyj po bieżącą wodą i osusz papierowym ręcznikiem. Jeżeli niektóre grzyby są duże, pokrój je na mniejsze kawałki - powinny być tej samej wielkości.

3. Umyj szpinak i wysusz w wirówce do sałaty lub osusz papierowym ręcznikiem.

2. Odzielnie ugotuj al dente bób i groszek w lekko osolonej wodzie (najlepiej spróbować - warzywa powinny być nadal chrupkie i zielone). Odcedź warzywa, przelej pod strumieniem zimnej wody. Obierz bób ze skórki.

4. Rozgrzej patelnię, dodaj masło i 2 łyżki oliwy. Gdy tłuszcz się rozgrzeje, dodaj cebulę i smaż na średnim ogniu często mieszając. Po 5 minutach dodaj czosnek i smaż jeszcze przez 3-4 minuty, aż cebula i czosnek ładnie się zezłocą. Dodaj grzyby i smaż je mieszając na średnim ogniu, aż sok, który wydzielą odparuje. Pod koniec posól i popieprz.

5. Przełoż gorące grzyby do miski, dodaj groszek, bób, szpinak i tymianek. Wymieszaj (szpinak powinien lekko zmieknąć) i dodaj jeszcze łyżkę albo dwie oliwy.

6. Na talerzu ułóż plastry sera. Przełóż grzyby z warzywami na talerz.

Smacznego !

tastycolours.blogspot.com

Znasz ciekawy blog kulinarny lub sam(a) taki prowadzisz? Pisz na adres ugotuj.to@gazeta.pl

Więcej o: