Wydaje mi się, że takim momentem było odejście z restauracji, w której pracowałam przez pół roku jako świeżo upieczona emigrantka. Było to cztery lata temu. Praca pod presją, w okresie największego ruchu w tym lokalu spowodowała, że gotowanie traktowałam jako obowiązek, konieczność, dzięki której płaciłam rachunki. Wieczorami nie było mnie w domu, nie mogłam gotować dla bliskich i znajomych. Odcięcie się od tego zajęcia było chyba katalizatorem wybuchu prawdziwej pasji gotowania. Świadomość, że mogę to robić, a nie muszę, spowodowała, że mi się chciało! Mimo wszystko miło wspominam okres pracy w restauracji - bardzo wiele się tam nauczyłam.
Tak, lubię ją. Bardzo się cieszę, że to pytanie padło, bo prowadzę małą krucjatę na rzecz obrony brytyjskiej kuchni. Od czasu do czasu piszę o tutejszych daniach czy produktach, a także pokazuję ciekawe miejsca z moich wycieczek, między innymi, aby pokazać różne aspekty tego kraju i jego kuchni. Niestety dość powszechna jest opinia o angielskiej kuchni bazującej na rybie z frytkami, daniach na wynos czy do mikrofalówki. Ponieważ obok polskiego, prowadzę anglojęzyczny blog, jestem członkiem UK Food Blogers Association (Brytyjskie Stowarzyszenie Blogerów Kulinarnych) i mam kontakt z blogerami z Wielkiej Brytanii. Mogę więc stwierdzić, że choćby sama liczba oraz różnorodność blogów kulinarnych w tym kraju zaprzecza złej opinii o brytyjskiej kuchni. W tutejszej kuchni jest wiele dań z przepysznej, delikatnej wołowiny, niedzielne lunche tradycyjnie obfitują w pieczone mięsiwa, pieczone ziemniaki i różne warzywa. To tutaj hoduje się i wie jak dobrze przyrządzić jagnięcinę i jest ona dostępna w cenie, która pozwala na jej kupno przeciętnemu zjadaczowi chleba. Mam to szczęście, że mieszkam na typowej angielskiej wsi w sercu Północnego Yorkshire i miałam także okazję poznać kuchnię obfitującą w dziczyznę - sarnina, bażanty czy dzikie króliki to tu żadna ekstrawagancja. Poza tym to wyspa, więc trudno nie wspomnieć o różnorodności świeżych ryb i owoców morza. Nigdzie nie jadłam tak delikatnego, pysznego, rozpływającego się w ustach śledzia, jak na Orkadach. Niewiele osób zdaje sobie sprawę, że Brytyjczycy mają niesamowity wybór serów - ponad siedemset gatunków! Jako miłośniczka serów, czuję się tu niemal jak w serowym raju. Angielskie śniadanie? Dlaczego nie! Byle z dobrej jakości składników - kiełbaski i bekon lepiej kupić u rzeźnika, a nie sięgać po te z niższej półki supermarketu. Na kaca nie ma nic lepszego. Owszem - młode pokolenie wydaje się być rozleniwione masą gotowych dań dostępnych w sklepach, ale wydaje mi się, że to nie jest postawa całego społeczeństwa, bo miałam okazję być w wielu, różnych angielskich domach.
Czasem brakuje mi domowego jedzenia, które pamiętam z domu rodzinnego czy od cioci, czy babć. Pierogi smakują lepiej, gdy ulepi je ktoś bliski, sernik na prawdziwym twarogu upieczony przez moją mamę to mistrzostwo świata. W tym sensie - tak, brakuje mi polskich smaków. Będąc na emigracji nauczyłam się kisić swój własny żur, piec chleb na zakwasie, robić domowy twaróg, czy zakwas z buraków. Lokalny rzeźnik wie jak pokroić wołowinę, aby można z niej było zrobić rolady (zrazy), mam nadzieję, że na wiosnę będę mieć własny szczaw. To chyba wystarczy mi do szczęścia. W polskim sklepie bywam niezwykle rzadko, bo muszę do niego dojeżdżać godzinę w jedną stronę, a wybór moich ulubionych produktów jest niewielki. Z reguły wychodzę z niego z kiszonymi ogórkami, kiszoną kapustą i płatami śledziowymi. Niestety nie mają oscypka, bryndzy czy bundza - dla nich pewnie jeździłabym tam raz w tygodniu.
Miałam to szczęście, że pierwsze lata mojego życia spędziłam w domu z mamą, która nie pracowała wtedy zawodowo. I już wtedy pamiętam uczestniczenie w kuchennych rytuałach. Lubiłam siedzieć z nią w kuchni i patrzeć jak lepi pierogi, czy uciera ciasto. Nie byłyśmy z siostrą skazane na szkolną stołówkę, w domu zawsze był obiad i domowe ciasto. Gdy mama wróciła do pracy, naturalne było, że wraz z siostrą dużo pomagałyśmy w przygotowaniu posiłków. Na więcej samodzielnego gotowania przyszedł czas, gdy postanowiłam przestać jeść mięso. Nie mogłam wymagać od reszty domowników, aby codziennie w domu był wegetariański obiad dla wszystkich, więc zaczęłam poszukiwać sama nowych przepisów i więcej gotować. Miałam wtedy siedemnaście lat i po dwóch latach wróciłam do jedzenia mięsa. Na dobre rozkręciłam się pracując w kuchni w angielskiej restauracji. Poznałam wiele nowych składników, technik. Jednocześnie prowadząc swój własny dom, mając do dyspozycji swój budżet mogłam tę pasję rozwijać.
Gotowanie mnie odpręża. Potrafię po całym dniu w pracy wejść do kuchni i wyjść z niej po czterech godzinach. To jak terapia antystresowa. W pracy telefon dzwoni, klienci narzekają na kryzys, atmosfera bywa napięta. W domowej kuchni jest dokładnie odwrotnie. Lubię też eksperymentować, co gotowaniu daje tę nutkę niepewności, bo nie jestem w stanie przewidzieć, jaki będzie efekt końcowy. Ale najbardziej lubię gotować, gdy wiem, że będę biesiadować w dobrym towarzystwie. Moimi potrawami lubię sprawiać przyjemność bliskim, przez gotowanie przecież można wyrażać uczucia.
Nie mojego autorstwa, ale są takie klasyczne połączenia, które są moimi ulubionymi i jak dotąd odnoszą sukcesy. Są to np. ser pleśniowy i gruszka, świeże figi i szynka parmeńska, groszek z miętą i tymiankiem, wieprzowina i jabłka, jagnięcina i rozmaryn, czekolada i chilli. Mam jeszcze wiele do nauczenia się i wiele kombinacji smakowych do odkrycia.
W szafce zawsze mam makaron, oliwę, pomidory w puszce i ryż do risotto. W lodówce parmezan i z reguły jakiś inny ser. Musi też być w domu kilka butelek wina i czosnek. To takie minimum, bez którego czuję się, jakby w domu nic nie było do jedzenia.
Mam kilka takich. Smak smalcu, który prababcia wytapiała na piecu opalanym drewnem, nigdy potem nie jadłam tak pysznego. Knedle z węgierkami, które robi moja babcia, nawet nie próbuję robić własnych, choć mam przepis. Pierwsza kolacja w drogiej angielskiej restauracji i kontakt z jedzeniem w nieco bardziej wyszukanej, nieznanej mi dotąd formie. Pierwsze świeże owoce morza w barze tapas w Andaluzji, czy tagine pachnące dziesiątkami ziół i przypraw w Maroko. To takie smaki, które przewartościowały niektóre moje poglądy na jedzenie, np. dziś wolę zjeść świeże owoce morza rzadziej, niż zadowalać się mrożonkami.
Składniki na 4 porcje:
4 gicze jagnięce
2 główki czosnku, podzielone na ząbki, nieobrane
4 łodygi selera naciowego, pokrojone w plasterki
2 cebule, obrane, podzielone na ćwiartki
igły obrane z kilku gałązek świeżego rozmarynu
kilka gałązek świeżego tymianku (opcjonalnie, sam rozmaryn wystarczy)
2 duże kieliszki czerwonego, wytrawnego wina (użyłam shiraz, lubię go do marynowania mięsa, bo ma pikantny smak i aromat, można użyć cabernet sauvignon)
sól
świeżo zmielony czarny pieprz
Przygotowałam 4 kawałki dość mocnej folii aluminiowej, wystarczająco duże, aby swobodnie zawinąć mięso, ale tak aby w środku było trochę przestrzeni - aby płyny mogły parować. Na każdym kawałku folii ułożyłam seler naciowy, ząbki czosnku, kawałki cebuli, a na górę położyłam po jednej giczy - kością ku górze. Całość posypałam rozmarynem i tymiankiem, solą i pieprzem, a folię ułożyłam w formie jakby worków - paczuszek, tak aby mogła być dość szczelnie owinięta wokół kości. Do środka każdej paczuszki wlałam pół kieliszka wina i zawinęłam folię dokładnie wokół kości. Ułożyłam paczuszki w naczyniu żaroodpornym i zostawiłam w lodówce na kilka godzin. Można pominąć marynowanie. Ważne jest, aby mięso wyciągnąć z lodówki co najmniej na pół godziny przed pieczeniem. Piekarnik rozgrzałam do 150 stopni C i piekłam mięso przez ok. 3 godziny. Przed podaniem położyłam mięso na talerzach, a z paczuszek zlałam aromatyczny sos przecedzając go, aby na sicie zostały warzywa i igły rozmarynu. Sosu nie zagęszczałam, ale jak ktoś lubi można dodać mąkę lub kwaśną śmietanę. Podałam go w sosjerce. Mięso serwowałam z fasolką szparagową z wody polaną masłem i glazurowanymi mini marchewkami (ugotowałam je na półtwardo, potem chwilę smażyłam na maśle z dodatkiem kilku szczypt cukru muscovado), a także z purée z fasoli - jest to miła odmiana dla ziemniaczanego, a fasola idealnie pasuje do jagnięciny.
Purée z fasoli
Składniki na 4 porcje:
3x400g puszki fasoli Jaś
ząbek czosnku, lekko rozgnieciony nożem
gałązka rozmarynu
6 łyżek oliwy (czasami fasola "zabiera" więcej)
sól
Na oliwie smażę cały ząbek czosnku wraz z gałązką rozmarynu - nadają one smak i aromat oliwie. Wyciągam je, a do garnka dodaje odcedzoną fasolę. Duszę pod przykryciem kilka minut, a potem ugniatam tłuczkiem do ziemniaków. Doprawiam odrobiną soli i jeśli purée jest za suche dodaje oliwę lub masło.
Znasz ciekawy blog kulinarny lub sam(a) taki prowadzisz? Pisz na adres ugotuj.to@gazeta.pl