Blog tygodnia: Zmysły w kuchni

02.08.2010 10:37
Gotowanie mnie odpręża. Potrafię po całym dniu w pracy wejść do kuchni i wyjść z niej po czterech godzinach. To jak terapia antystresowa.
Kiedy poczułaś, że gotowanie to coś więcej, niż obowiązek?

Wydaje mi się, że takim momentem było odejście z restauracji, w której pracowałam przez pół roku jako świeżo upieczona emigrantka. Było to cztery lata temu. Praca pod presją, w okresie największego ruchu w tym lokalu spowodowała, że gotowanie traktowałam jako obowiązek, konieczność, dzięki której płaciłam rachunki. Wieczorami nie było mnie w domu, nie mogłam gotować dla bliskich i znajomych. Odcięcie się od tego zajęcia było chyba katalizatorem wybuchu prawdziwej pasji gotowania. Świadomość, że mogę to robić, a nie muszę, spowodowała, że mi się chciało! Mimo wszystko miło wspominam okres pracy w restauracji - bardzo wiele się tam nauczyłam.

Mieszkasz w Anglii. Lubisz tamtejszą kuchnię?

Tak, lubię ją. Bardzo się cieszę, że to pytanie padło, bo prowadzę małą krucjatę na rzecz obrony brytyjskiej kuchni. Od czasu do czasu piszę o tutejszych daniach czy produktach, a także pokazuję ciekawe miejsca z moich wycieczek, między innymi, aby pokazać różne aspekty tego kraju i jego kuchni. Niestety dość powszechna jest opinia o angielskiej kuchni bazującej na rybie z frytkami, daniach na wynos czy do mikrofalówki. Ponieważ obok polskiego, prowadzę anglojęzyczny blog, jestem członkiem UK Food Blogers Association (Brytyjskie Stowarzyszenie Blogerów Kulinarnych) i mam kontakt z blogerami z Wielkiej Brytanii. Mogę więc stwierdzić, że choćby sama liczba oraz różnorodność blogów kulinarnych w tym kraju zaprzecza złej opinii o brytyjskiej kuchni. W tutejszej kuchni jest wiele dań z przepysznej, delikatnej wołowiny, niedzielne lunche tradycyjnie obfitują w pieczone mięsiwa, pieczone ziemniaki i różne warzywa. To tutaj hoduje się i wie jak dobrze przyrządzić jagnięcinę i jest ona dostępna w cenie, która pozwala na jej kupno przeciętnemu zjadaczowi chleba. Mam to szczęście, że mieszkam na typowej angielskiej wsi w sercu Północnego Yorkshire i miałam także okazję poznać kuchnię obfitującą w dziczyznę - sarnina, bażanty czy dzikie króliki to tu żadna ekstrawagancja. Poza tym to wyspa, więc trudno nie wspomnieć o różnorodności świeżych ryb i owoców morza. Nigdzie nie jadłam tak delikatnego, pysznego, rozpływającego się w ustach śledzia, jak na Orkadach. Niewiele osób zdaje sobie sprawę, że Brytyjczycy mają niesamowity wybór serów - ponad siedemset gatunków! Jako miłośniczka serów, czuję się tu niemal jak w serowym raju. Angielskie śniadanie? Dlaczego nie! Byle z dobrej jakości składników - kiełbaski i bekon lepiej kupić u rzeźnika, a nie sięgać po te z niższej półki supermarketu. Na kaca nie ma nic lepszego. Owszem - młode pokolenie wydaje się być rozleniwione masą gotowych dań dostępnych w sklepach, ale wydaje mi się, że to nie jest postawa całego społeczeństwa, bo miałam okazję być w wielu, różnych angielskich domach.



Brakuje Ci czasem polskich smaków?

Czasem brakuje mi domowego jedzenia, które pamiętam z domu rodzinnego czy od cioci, czy babć. Pierogi smakują lepiej, gdy ulepi je ktoś bliski, sernik na prawdziwym twarogu upieczony przez moją mamę to mistrzostwo świata. W tym sensie - tak, brakuje mi polskich smaków. Będąc na emigracji nauczyłam się kisić swój własny żur, piec chleb na zakwasie, robić domowy twaróg, czy zakwas z buraków. Lokalny rzeźnik wie jak pokroić wołowinę, aby można z niej było zrobić rolady (zrazy), mam nadzieję, że na wiosnę będę mieć własny szczaw. To chyba wystarczy mi do szczęścia. W polskim sklepie bywam niezwykle rzadko, bo muszę do niego dojeżdżać godzinę w jedną stronę, a wybór moich ulubionych produktów jest niewielki. Z reguły wychodzę z niego z kiszonymi ogórkami, kiszoną kapustą i płatami śledziowymi. Niestety nie mają oscypka, bryndzy czy bundza - dla nich pewnie jeździłabym tam raz w tygodniu.

Jak wyglądały Twoje początki w kuchni?

Miałam to szczęście, że pierwsze lata mojego życia spędziłam w domu z mamą, która nie pracowała wtedy zawodowo. I już wtedy pamiętam uczestniczenie w kuchennych rytuałach. Lubiłam siedzieć z nią w kuchni i patrzeć jak lepi pierogi, czy uciera ciasto. Nie byłyśmy z siostrą skazane na szkolną stołówkę, w domu zawsze był obiad i domowe ciasto. Gdy mama wróciła do pracy, naturalne było, że wraz z siostrą dużo pomagałyśmy w przygotowaniu posiłków. Na więcej samodzielnego gotowania przyszedł czas, gdy postanowiłam przestać jeść mięso. Nie mogłam wymagać od reszty domowników, aby codziennie w domu był wegetariański obiad dla wszystkich, więc zaczęłam poszukiwać sama nowych przepisów i więcej gotować. Miałam wtedy siedemnaście lat i po dwóch latach wróciłam do jedzenia mięsa. Na dobre rozkręciłam się pracując w kuchni w angielskiej restauracji. Poznałam wiele nowych składników, technik. Jednocześnie prowadząc swój własny dom, mając do dyspozycji swój budżet mogłam tę pasję rozwijać.



Co w gotowaniu sprawia Ci najwięcej przyjemności? 

Gotowanie mnie odpręża. Potrafię po całym dniu w pracy wejść do kuchni i wyjść z niej po czterech godzinach. To jak terapia antystresowa. W pracy telefon dzwoni, klienci narzekają na kryzys, atmosfera bywa napięta. W domowej kuchni jest dokładnie odwrotnie. Lubię też eksperymentować, co gotowaniu daje tę nutkę niepewności, bo nie jestem w stanie przewidzieć, jaki będzie efekt końcowy. Ale najbardziej lubię gotować, gdy wiem, że będę biesiadować w dobrym towarzystwie. Moimi potrawami lubię sprawiać przyjemność bliskim, przez gotowanie przecież można wyrażać uczucia.

Czy masz jakieś niezawodne przepisy, połączenia smaków, które zawsze się sprawdzają?

Nie mojego autorstwa, ale są takie klasyczne połączenia, które są moimi ulubionymi i jak dotąd odnoszą sukcesy. Są to np. ser pleśniowy i gruszka, świeże figi i szynka parmeńska, groszek z miętą i tymiankiem, wieprzowina i jabłka, jagnięcina i rozmaryn, czekolada i chilli. Mam jeszcze wiele do nauczenia się i wiele kombinacji smakowych do odkrycia.



Bez jakich składników w kuchni nie jesteś w stanie się obejść?

W szafce zawsze mam makaron, oliwę, pomidory w puszce i ryż do risotto. W lodówce parmezan i z reguły jakiś inny ser. Musi też być w domu kilka butelek wina i czosnek. To takie minimum, bez którego czuję się, jakby w domu nic nie było do jedzenia.

Smak, który zapamiętasz na całe życie?

Mam kilka takich. Smak smalcu, który prababcia wytapiała na piecu opalanym drewnem, nigdy potem nie jadłam tak pysznego. Knedle z węgierkami, które robi moja babcia, nawet nie próbuję robić własnych, choć mam przepis. Pierwsza kolacja w drogiej angielskiej restauracji i kontakt z jedzeniem w nieco bardziej wyszukanej, nieznanej mi dotąd formie. Pierwsze świeże owoce morza w barze tapas w Andaluzji, czy tagine pachnące dziesiątkami ziół i przypraw w Maroko. To takie smaki, które przewartościowały niektóre moje poglądy na jedzenie, np. dziś wolę zjeść świeże owoce morza rzadziej, niż zadowalać się mrożonkami.



Przepis Karoliny: Gicze jagnięce pieczone w winie, czosnku i rozmarynie oraz puree z fasoli

Składniki na 4 porcje:

4 gicze jagnięce

2 główki czosnku, podzielone na ząbki, nieobrane

4 łodygi selera naciowego, pokrojone w plasterki

2 cebule, obrane, podzielone na ćwiartki

igły obrane z kilku gałązek świeżego rozmarynu

kilka gałązek świeżego tymianku (opcjonalnie, sam rozmaryn wystarczy)

2 duże kieliszki czerwonego, wytrawnego wina (użyłam shiraz, lubię go do marynowania mięsa, bo ma pikantny smak i aromat, można użyć cabernet sauvignon)

sól

świeżo zmielony czarny pieprz

Przygotowałam 4 kawałki dość mocnej folii aluminiowej, wystarczająco duże, aby swobodnie zawinąć mięso, ale tak aby w środku było trochę przestrzeni - aby płyny mogły parować. Na każdym kawałku folii ułożyłam seler naciowy, ząbki czosnku, kawałki cebuli, a na górę położyłam po jednej giczy - kością ku górze. Całość posypałam rozmarynem i tymiankiem, solą i pieprzem, a folię ułożyłam w formie jakby worków - paczuszek, tak aby mogła być dość szczelnie owinięta wokół kości. Do środka każdej paczuszki wlałam pół kieliszka wina i zawinęłam folię dokładnie wokół kości. Ułożyłam paczuszki w naczyniu żaroodpornym i zostawiłam w lodówce na kilka godzin. Można pominąć marynowanie. Ważne jest, aby mięso wyciągnąć z lodówki co najmniej na pół godziny przed pieczeniem. Piekarnik rozgrzałam do 150 stopni C i piekłam mięso przez ok. 3 godziny. Przed podaniem położyłam mięso na talerzach, a z paczuszek zlałam aromatyczny sos przecedzając go, aby na sicie zostały warzywa i igły rozmarynu. Sosu nie zagęszczałam, ale jak ktoś lubi można dodać mąkę lub kwaśną śmietanę. Podałam go w sosjerce. Mięso serwowałam z fasolką szparagową z wody polaną masłem i glazurowanymi mini marchewkami (ugotowałam je na półtwardo, potem chwilę smażyłam na maśle z dodatkiem kilku szczypt cukru muscovado), a także z purée z fasoli - jest to miła odmiana dla ziemniaczanego, a fasola idealnie pasuje do jagnięciny.



Purée z fasoli

Składniki na 4 porcje:

3x400g puszki fasoli Jaś

ząbek czosnku, lekko rozgnieciony nożem

gałązka rozmarynu

6 łyżek oliwy (czasami fasola "zabiera" więcej)

sól

Na oliwie smażę cały ząbek czosnku wraz z gałązką rozmarynu - nadają one smak i aromat oliwie. Wyciągam je, a do garnka dodaje odcedzoną fasolę. Duszę pod przykryciem kilka minut, a potem ugniatam tłuczkiem do ziemniaków. Doprawiam odrobiną soli i jeśli purée jest za suche dodaje oliwę lub masło.

zmyslywkuchni.blogspot.com

Znasz ciekawy blog kulinarny lub sam(a) taki prowadzisz? Pisz na adres ugotuj.to@gazeta.pl

Zobacz także
  • Blog tygodnia: Naleśnikiem do nieba
  • Blog tygodnia: Tasty Colours
  • Blog tygodnia: Japońska kuchnia Karoliny
Skomentuj:
Blog tygodnia: Zmysły w kuchni
Zaloguj się

Aby ocenić zaloguj się lub zarejestrujX