Duet egzotyczny

Stylizacja potraw: Studio Duklas+; zdjęcia: Studio Duklas+ (potrawy), Agata Jakubowska (oliwy i octy)
29.07.2010 12:00
A A A Drukuj
Moda na kuchnię włoską sprawiła, że zaczęliśmy używać dobrej oliwy i octu balsamicznego. Nie bójmy się wykonać następnego kroku: sięgnijmy po tłoczone na zimno oleje z orzechów i rozmaitych nasion oraz gęste, pachnące octy-balsamy - miodowe lub owocowe. Na razie są w Polsce nowością, ale prawdziwy smakosz wyszpera je sobie w delikatesach albo zamówi przez Internet. Nam pozostaje tylko podpowiedzieć, co do czego pasuje i jak bezpiecznie połączyć smaki
Kurczak w malinowej marynacie

(dla 4 osób)

4 piersi kurczaka
400 g spaghetti
1 łyżka oleju z pestek winogron
4 pokrojone w krążki cebulki dymki
1 rozgnieciony ząbek czosnku
starty kawałek (4-5 cm) świeżego imbiru
25 dag młodego groszku cukrowego
25 dag świeżego szpinaku
Marynata: 1 białko
1 łyżka balsamu malinowego
1 łyżeczka cukru
1 łyżka mąki kukurydzianej
1 łyżeczka soli
Sos: 4 łyżki bulionu warzywnego
1 łyżka sherry fino
1 łyżka balsamu malinowego

Robimy marynatę, mieszając jej składniki. Wkładamy pokrojone w paski mięso kurczaka, mieszamy, aby każdy kawałek pokrył się marynatą. Wkładamy na 20 minut do lodówki. Makaron gotujemy wg opisu na opakowaniu. Składniki sosu wlewamy do rondla, zagotowujemy i pozostawiamy 6-7 minut na małym ogniu. Na innej patelni rozgrzewamy olej; szybko, stale mieszając, podsmażamy na nim dymki, czosnek i imbir. Kurczaka osączamy z marynaty, wkładamy na gorący olej czosnkowo-imbirowy, smażymy 5-7 minut. Dodajemy groszek i szpinak, króciutko smażymy razem. Odcedzamy makaron, układamy go na talerzach, na wierzchu kładziemy kurczaka z warzywami. Przed podaniem skrapiamy danie sosem malinowym.

Sałatka z fasolki i kurek na ciepło

(dla 4 osób)

50 dag drobnej zielonej fasolki szparagowej
25 dag kurek
10 dag wędzonego boczku w cienkich plasterkach
2 szalotki
1 łyżka masła
1 łyżeczka soku z cytryny
sól
2 łyżki octu balsamicznego z Modeny (polecamy Aceto Balsamico di Modena Riserva Qualität)
2 łyżki styryjskiego oleju z pestek dyni
grubo mielony pieprz

Fasolkę myjemy, obcinamy końce, kroimy na kawałki o długości 4 cm. Przebieramy i czyścimy kurki, większe kroimy na połówki lub na ćwiartki. Plasterki boczku kroimy w paseczki. Szalotki siekamy. Fasolkę gotujemy al dente w osolonej wodzie, odcedzamy, przelewamy zimną wodą, osączamy. Boczek wysmażamy na chrupko na maśle, dodajemy szalotki, czekamy, aż się zeszklą. Zwiększamy ogień, dodajemy kurki i sok z cytryny. Smażymy mieszając, aż cały sok z patelni wyparuje. Wtedy wrzucamy fasolkę, chwilkę obsmażamy, solimy, pieprzymy. Wlewamy ocet, krótko mieszamy, zdejmujemy z ognia. Łączymy z olejem dyniowym, przed samym podaniem posypujemy grubo zmielonym czarnym pieprzem.

Krem morelowo-jogurtowy

(dla 4 osób)

1,5 małego opakowania żelatyny (15 g),

60 dag dojrzałych moreli,

1 szklanka śmietany kremówki,

10 dag cukru pudru,

1 szklanka jogurtu naturalnego,

olej z pestek moreli,

czerwone porzeczki

Do skropienia deseru: balsam miodowy (można zastąpić miodem- np. gryczanym - wymieszanym z 5% octem winnym; ewentualnie wymieszać w proporcji 1:1 dobry ocet balsamiczny i miód)

Żelatynę namaczamy w zimnej wodzie. Morele sparzamy, obieramy, usuwamy pestki, a miąższ miksuje-my. Połowę śmietany ubijamy na sztywno i mieszamy z cukrem pudrem. Wstawiamy do lodówki. Resztę śmietany podgrzewamy w rondelku, nie doprowadzając do wrzenia. Zdejmujemy z ognia, w gorącej śmietanie rozpuszczamy napęczniałą żelatynę. Studzimy, łączymy z morelowym purée oraz jogurtem. Na koniec dodajemy ubitą kremówkę. Wnętrze litrowej miski smarujemy olejem morelowym, wlewamy masę jogurtowo-morelową, wstawiamy na minimum 4 godziny do lodówki. Przed podaniem wkładamy miskę z deserem na kilka sekund do gorącej wody, potem przykrywamy ją talerzem i odwraca-my do góry dnem. Zdejmujemy miskę, wykładamy deser na talerz. Dekorujemy porzeczkami i podajemy z balsamem miodowym.

Carpaccio z mango i mozzarelli z cytrusowym dressingiem

(dla 12 osób)

2 łodygi trawy cytrynowej,

2 limonki,

5 łyżeczek brązowego cukru,

2-3 małe czerwone papryczki chilli,

100 ml oleju z orzechów włoskich,

3 łyżki balsamu mango,

szczypta soli,

3 dojrzałe mango (ok. 40 dag),

60 dag mozzarelli,

15 dag orzechów włoskich lekko przyrumienionych w piekarniku lub na patelni

Wykrawamy rdzeń z łodyg trawy cytrynowej i siekamy go. Ocieramy skórkę z limonek i wyciskamy sok. Mieszamy z trawą cytrynową i cukrem. Siekamy oczyszczone z pestek chilli, dodajemy do mieszaniny limonkowej razem z olejem orzechowym i balsamem mango. Solimy do smaku. Obrane mango i mozzarellę kroimy w plasterki. Układamy na przemian na talerzykach, skrapiamy przygotowanym dressingiem, posypujemy grubo pokrojonymi orzechami. Carpaccio możemy podać samo albo przełożyć je cienkimi plasterkami upieczonej piersi kurczaka. Uwaga: jeśli zamierzamy podać do tej przystawki wino (pasuje białe wytrawne), pamiętajmy, aby nie było nazbyt kwasowe.

Troć lub pstrąg z grilla

(dla 4 osób)

2 duże lub 4 małe pstrągi albo 1 duża troć (1,5 kg),

1 łyżeczka soli, świeżo zmielony biały pieprz,

1/2 łyżeczki oregano,

4 łyżki oliwy limonkowej (aromatyzowanej limonką) lub cytrynowej,

1 łyżka balsamu calamansi,

2 ząbki czosnku pokrojone w plasterki,

kilka gałązek natki pietruszki,

kilka plasterków cytryny,

garść rukoli

Ryby patroszymy, opłukujemy zimną wodą, osuszamy. Sól i pieprz mieszamy z oregano, nacieramy ryby w środku i na zewnątrz. Mieszamy balsam calamansi z 3 łyżkami oliwy, smarujemy ryby (też w środku i na zewnątrz). Do brzuchów ryb wkładamy czosnek, umytą i osuszoną natkę oraz po 2-3 plasterki cytryny. Resztą oliwy smarujemy dwa spore kawałki folii aluminiowej, układamy na nich ryby (każda ryba na osobnym kawałku), szczelnie pakujemy ryby w folię, mocno zaciskając brzegi i pozostawiając w środku wolne miejsce. Paczuszki układamy na rozgrzanym grillu, pieczemy 25 minut, aż kieszonki spuchną od pary, która nie będzie miała ujścia. W czasie grillowania jeden raz ostrożnie odwracamy paczuszki. Wyjmujemy ryby z folii, podajemy na liściach rukoli.

Karmelizowane figi

(dla 4 osób)

8 dojrzałych fig,

1 łyżka masła,

2 łyżki cukru,

100 ml madery,

balsam figowy,

trochę soku z cytryny lub pomarańczy

Do podania: 2 łyżki płatków migdałowych,

1 łyżka cukru,

trochę oleju słonecznikowego tłoczonego na zimno,

100 ml śmietany kremówki ubitej na sztywno i wymieszanej z 2 łyżkami kwaśnej śmietany

Przycinamy ogonki fig, owoce kroimy na połówki. Rozgrzewamy masło na patelni, posypujemy łyżką cukru. Zwiększamy ogień, układamy na patelni figi - stroną przecięcia do dołu. Posypujemy resztą cukru po wierzchu, karmelizujemy z obu stron na złoto. Wlewamy maderę i 20-30 ml balsamu figowego. Figi wyjmujemy z patelni, a wytworzony sos gotujemy minutę, aby odparował i zgęstniał, dodajemy sok cytrynowy lub pomarańczowy. Polewamy figi i studzimy je, czekając, aż wchłoną sos. W tym czasie mieszamy płatki migdałowe z cukrem i prażymy je na suchej patelni, aż się przyrumienią, a cukier zamieni się w karmel. Szybko przekładamy na folię aluminiową posmarowaną olejem słonecznikowym. Zastygłą masę karmelowo-migdałową łamiemy na kawałki. Figi ozdabiamy porcjami bitej śmietany, skrapiamy balsamem figowym, posypujemy karmelizowanymi migdałami.

Calamansi

Cytrus-hybryda, est krzyżówką kwaśnej mandarynki i japońskiego kumkwatu. Owoc szczególnie popularny na Filipinach, pachnie i smakuje cytrusami, trawą cytrynową, werbeną. Dodaje się go do mrożonej herbaty i marynat, robi z niego pikle, dżemy, chutneye. Z zagęszczonego soku połączonego z octem winnym powstaje pięknie pachnący ocet-balsam.

Octy-balsamy. Koncentrat smaku

Balsamy otrzymywane są z zagęszczonego soku owocowego oraz octu owocowego lub winnego. Jeśli nie uda nam się ich dostać, można:

1. zastąpić je octem balsamicznym zmieszanym ze zmiksowanym owocem;

2. odparować sok owocowy, aż zgęstnieje, wymieszać go albo z octem balsamicznym, albo z odparowanym octem jabłkowym.Gotowy produkt powinien mieć konsystencję gęstego octu balsamicznego.

Uwaga! Inne składniki

Jeśli nie uda wam się kupić podanego w przepisie oleju lub balsamu, nie musicie rezygnować z gotowania! Praktycznie w każdym daniu można zastąpić olej dobrą oliwą, a balsam - gęstym octem balsamicznym.

Dyniowa esencja:

Po uprażeniu pestek dyni, tłoczy się z nich na zimno niemal czarny olej. Dodajemy go do potraw na końcu gotowania, aby nie stracić orzechowo-migdałowego posmaku. Świetnie pasuje do lodów waniliowych!

Uwaga!

Jeśli nie uda wam się kupić podanego w przepisie oleju lub balsamu, nie musicie rezygnować z gotowania! Praktycznie w każdym daniu można zastąpić olej dobrą oliwą, a balsam - gęstym octem balsamicznym.

Za pomoc w zorganizowaniu sesji, dostarczenie olejów i balsamów oraz udostępnienie przepisów dziękujemy sklepowi Vom Fass (vom-fass.pl) w warszawskiej galerii handlowej Blue City. Produktów najlepiej spróbować i kupić je na miejscu. Jeśli jednak coś nam wyjątkowo zasmakuje, można je zamawiać kurierem, o ile zamówienie przekroczy kwotę 300 zł.

Jakub Kuroń gotuje