Aborygeni znad Wisły

Nie ma tu wybetonowanych parkingów, dróg dojazdowych, wielu miejsc noclegowych. A mimo to co roku do Gruczna przyjeżdża kilkadziesiąt tysięcy ludzi - na Festiwal Smaku, największe święto polskich kulinariów
Gruczno leży w uroczej dolinie niedaleko Świecia nad Wisłą. Z otaczających go wzgórz widać wieże Chełmna, miasta, które o mały włos nie stało się stolicą Państwa Krzyżackiego. W okolicznych sadach rosną stare odmiany drzew owocowych, a w zagrodzie Towarzystwa Przyjaciół Dolnej Wisły - organizatora Festiwalu Smaku - pasą się owce świniarki. Nietrudno tu o koźlinę, kury zielononóżki kuropatwiane, polskie gęsi szlachetnych ras i wiślane ryby. Smaki smakami, drzewa drzewami, a przyroda przyrodą. Festiwal Smaku tworzą jednak ludzie i o nich będzie ta opowieść. Wszystkich, rzecz jasna, nie uda się przedstawić, trzeba będzie zwyczajnie przyjechać do Gruczna.

Najpierw Hieronim Błażejak. Spotkałem go pierwszy raz w Kazimierzu nad Wisłą w czasie jesiennego Turnieju Nalewek. Oczywiście wygrał. Bo też i jego nalewki to chyba dowód na istnienie Boga: krzepka z owoców dzikiej gruszy, eteryczna z jej kwiatów, a poza tym żurawinówka, imbirówka i ponad 150 innych. Hieronim jest obdarzony smakiem absolutnym i dotyczy to nie tylko nalewek. Wykryje najmniejszą ilość polepszaczy w wędlinie czy w pieczywie, wyczuje, w jakiej temperaturze uwędzono daną rybę i czy udziec krowy rzadkiej francuskiej rasy nie był przypadkiem mrożony przed całonocnym pieczeniem. O rozpoznawaniu smaków ziół w marynatach grillowanych mięs nie ma sensu rozprawiać, bo dla Hieronima to bułka z masłem.To artysta, i jak to artyści, lubi być chwalony: "Słyszałeś o moim sukcesie? Nie? Na festiwalu we Wrocławiu moje nalewki zajęły I, III i IV miejsce. Wiesz, no nie dało rady zająć też drugiego." Jeśli zaprzyjaźnicie się z Hieronimem, zdarzy wam się odbierać takie telefony bardzo często. Ale jeśli czasem będziecie u niego na śniadaniu, to zostaniecie poczęstowani jajecznicą z jaj kury zielononóżki kuropatwianej podaną z domowym chlebem. Na stole znajdą się też domowy ser, zacna wędlina, powidła, rosół z koguta Dosyć! Wracajmy do festiwalu.

Jego komisarzem jest Jarek Pająkowski. Też boży wariat, ale w odróżnieniu od Hieronima funkcjonujący w instytucjach. To szef Zespołu Parków Krajobrazowych Doliny Wisły, pracuje też w zarządzie Towarzystwa Przyjaciół Dolnej Wisły i... diabli wiedzą, co jeszcze robi - czasu nie ma nigdy. Niemniej wszystko załatwi: gdzieś ktoś struga foremki na ser, gdzieś zaganiane są do zagrody owce świniarki, wychodzą kolejne wydawnictwa i wszystko się toczy. No i nigdy nie zdarzyło mu się zorganizować spotkania bez "impulsu kulinarnego", czyli po prostu smakowitego pretekstu, by usiąść i porozmawiać: a to drożdżówka z Gruczna, a to pączki z Chrystkowa, a to gęsia okrasa, a to plasterki półgęska. Czasem wędzona certa czy troć. Zawsze piwo z browaru w Bielkówku, bo Piotrek Przybyło, współwłaściciel browaru Amber, też się zrósł z festiwalem, więc zawsze gadamy przy Koźlaku lub Żywym. Komercyjne piwa pija się ukradkiem, tak żeby nikt nie widział.

Kolejny człowiek to Franek Daroń. Szczęściarz: mieszka w Kozielcu, w miejscu z najpiękniejszym widokiem na Wisłę na odcinku wielu kilometrów. Kto nie był u niego na smażeniu powideł, nie słuchał dobrej muzyki (na żywo oczywiście), nie popijał do tego zacnego chablis lub szlachetnej śliwowicy, nie spoglądał, siedząc na tarasie, jak wygląda Wisła w blasku październikowego słońca, ten pojęcia nie ma, co to znaczy złota polska jesień. Frankowi robota pali się w rękach: komenderuje rozstawianiem namiotów i pracą parkingowych wolontariuszy - niech nikt nie próbuje zawracać mu wtedy głowy. Jakaś urzędniczka w trakcie festiwalu, w natłoku różnych spraw, pytała go, czy dałoby się przewiesić wyżej baner jej instytucji. "Tam, w garażu leży drabina. Proszę przewiesić" - odparł Franek i zostawił osłupiałą kobietę pod sceną, na której właśnie śpiewał białoruski chór, i pod którą przejeżdżał szwadron ułanów.

A teraz osoba, bez której to "gasudarstwo" rozpadłoby się w proch i pył. Justyna Ziemniewska, zawsze na miejscu (mieszka tuż obok młyna), pełni rolę kustosza, prowadzi sklepik z regionalnymi specjałami, sprzedaje owocowe drzewka, dogląda smażenia powideł i oprowadza wycieczki. Oprócz tego dba o zakupy, a kiedy organizowaliśmy pierwsze warsztaty kulinarne w Grucznie, gotowaliśmy w jej kuchni. Jest cudownie bezpośrednia. Przykład? W tym roku współpracę z Festiwalem próbował nawiązać prężny lokalny browar z województwa lubuskiego. Dostaliśmy próbki piwa, by sprawdzić jego jakość. Z litości nie wymienię nazwy browaru, bo piwo warzą okropne. Zastanawialiśmy się, jak im dyplomatycznie odmówić, na szczęście telefon odebrała Justyna: "Słucham? Tak, próbowaliśmy... Nie. Dlaczego? Bo niedobre piwo robicie!". I po kłopocie.

Kolejnym z gruczeńskich szaleńców jest Marek Szczygielski, który szefuje Wojewódzkiemu Inspektoratowi Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych w Bydgoszczy. Mógłbym żyć jeszcze tysiąc lat, a i tak nie nauczyłbym się tej nazwy na pamięć. Z początku myślałem: urzędnik. Owszem. Z tym że Marek zrobił dla lokalnych produktów więcej niż większość samorządów i organizacji pozarządowych razem wzięta. To on hołubi gęś kołudzką, doprowadził do opracowania normy dla olejów rzepakowych z Kałdusa, zmusił powidlarzy znad Wisły do napisania wniosku o ochronę prawną ich wyrobów, walczył w instytucjach, by majonezów nie robiono wyłącznie z erzaców, a do masła nie dodawano sztucznych świństw. Bez jego trzeźwej oceny i pomocy weryfikacja wystawców byłaby o niebo trudniejsza.

Dobrym duchem Festiwalu Smaku jest Witek Hryncewicz. Zna wszystkich i wszystko umie załatwić. Jesiotry, ozorki, prawdziwki, bażanty, lodówki do wina, komplet garnków. Żartujemy czasem, że gdyby mu wysłać e-maila o treści: "Na jutro potrzebujemy w Grucznie wieżę z katedry w Toruniu", Witek odpowiedziałby po dwudziestu minutach: "Gadałem z biskupem, na jutro nie da rady, ale może pasuje wam w czwartek o 12.30."

Jeśli organizatorzy nie mają kłopotów z werbunkiem nowych entuzjastów do swego grona, dzieje się tak w głównej mierze za sprawą gospodarstwa agroturystycznego państwa Chomiczów w Topólnie. Wiem po sobie. Razem z Gienem Mientkiewiczem, znawcą serów i smakoszem, odwiedziliśmy tamte strony pierwszy raz w grudniu 2008 roku. Wieczorem Hieronim Błażejak i Jarek Pająkowski namawiali nas do wzięcia udziału w festiwalowym projekcie. Używali różnych argumentów, ale zadecydowała pieczona kaczka autorstwa pani Małgorzaty Chomicz.

I tak od prawie dwóch lat, co miesiąc odwiedzamy pieczoną kaczkę, to znaczy okolice Gruczna. Wyszukujemy sobie do tych odwiedzin rozmaite preteksty, wymyśliliśmy nawet comiesięczne Warsztaty Umiejętności Kulinarnych, gdzie uczymy miejscowych wyrobu wędlin, serowarstwa, wypieków, gotowania potraw z ryb, koźliny i jagnięciny, świetnie się przy tym bawiąc. To naprawdę doskonały pretekst, by usiąść w widnej kuchni, pospacerować nad wchodzącym niemal na podwórko jeziorem, popróbować wędlin i serów Piotra Chomicza, czy podzielić się wytęsknioną pieczoną kaczą wątróbką.

W zeszłym roku do ekipy festiwalowych szaleńców dołączył również Jean Bos. Niegdyś gotował dla belgijskiego dworu królewskiego, potem dla księcia Rainiera w Monaco, a teraz w Grucznie pod wiatą raczy nas sałatkami z troci wędrownej lub chipsami z zanurzonych w ciekłym azocie kwiatowych płatków. Na festiwalu Jean jest odpowiedzialny za konkursy kulinarne. Trudno sobie również wyobrazić festiwal bez pana Jana obsługującego piec chlebowy, bez pana Adama wytrwale wędzącego wiślane ryby, bez Yamahy wyplatającego koszyki z wikliny, bez Marysi Wyrowińskiej, która co prawda wyszła za mąż i jakoś inaczej się teraz nazywa, ale staramy się wszyscy nie przyjmować tego do wiadomości, bez wolontariuszy, no i, rzecz jasna, mieszkańców.

Kiedy przyjedziecie na festiwal, może nie poznacie tych wszystkich ludzi. Ale poczujecie atmosferę serdeczności i wielkiego święta polskich kulinariów. Z pewnością wyjedziecie obładowani zakupami, ale naszym marzeniem jest, byście wracali do Gruczna także o innych porach roku - po słoik gęsiej okrasy, po gruczeńską drożdżówkę, po śliwkowe powidła czy wędzoną certę. Na intencję waszych wizyt wypiję kieliszek leányki od Józsefa Simona, węgierskiego winiarza i zeszłorocznego gościa festiwalu. Zresztą ów kieliszek pasuje też do potraw, których przepisy podajemy poniżej. Pochodzą z gruczeńskich warsztatów.

Sum po królewsku z maślakami

1 kg filetu z suma
olej tłoczony na zimno
sól
2 ząbki czosnku
1 duża cebula
1/2 kg małych maślaków
2 łyżki mąki
1,5 szklanki kwaśnej śmietany
pieprz
sól
suszone oregano

Suma moczymy w oleju, solimy i odstawiamy na 3 godziny do lodówki. Czosnek siekamy, kładziemy na rozgrzaną patelnię i wlewamy olej. Kiedy czosnek zacznie się smażyć, dodajemy posiekaną cebulę, a zaraz potem obrane maślaki. Grzybów nie kroimy, oddzielamy jedynie kapelusze od nóżek. Wsypujemy mąkę, mieszamy przez 2 min, wlewamy śmietanę. Gotujemy na małym ogniu, aż sos stanie się aksamitny. Na drugiej patelni smażymy suma. Nie używamy tłuszczu - wystarczy olej, którym ryba nasiąkła podczas marynowania. Po odwróceniu suma na drugą stronę, zalewamy go grzybowym sosem. Doprawiamy solą, pieprzem i ewentualnie oregano. Podajemy z kluseczkami, pieczonymi ziemniakami lub knedlem.

Karasie w śmietanie po gruczeńsku

1 kg niewielkich
świeżych karasi
sól
1/2 kg cebuli
olej rzepakowy tłoczony na zimno (lub oliwa)
1 łyżka masła
1/2 łyżeczki miodu
1/2 szklanki jasnego piwa
2 szklanki gęstej kwaśnej śmietany
świeże listki bazylii
świeżo zmielony pieprz

Karasie patroszymy, solimy i odstawiamy na jakieś 20-30 minut. Cebulę kroimy w kosteczkę. Do rondla wlewamy olej, tak by przykrył dno. Dodajemy masło i miód, rozgrzewamy olej, wsypujemy połowę cebuli. Gdy się zeszkli, kładziemy na niej ryby i z obu stron przyrumieniamy. Wlewamy piwo i śmietanę, a na wierzch wsypujemy resztę cebuli i bazylię. Przykrywamy rondel pokrywką, zmniejszamy ogień do minimum i dusimy 20 minut. Doprawiamy pieprzem.

Soczewiaki (zawijańce)

Ciasto: 750 g ziemniaków
sól
1 jajko
200 g mąki
Farsz: 100 g soczewicy (namoczonej przez noc w zimnej wodzie)
1 cebula
1 ząbek czosnku
sól
pieprz
ewentualnie oliwa

Gotujemy ziemniaki, rozgniatamy na miazgę, dodajemy sól, jajko i po trochu mąkę. Wyrabiamy ciasto najpierw w misce, a potem na stolnicy - jego konsystencja powinna być lepka. Robimy farsz. Soczewicę gotujemy na miękko, cebulę i czosnek siekamy. Przecieramy wszystko na miękką pastę (nie może być płynna). Jeśli trzeba, dodajemy trochę oliwy, doprawiamy do smaku. Palcami obsypanymi mąką lepimy kulki z ciasta, rozpłaszczamy je, na środku każdej kładziemy trochę farszu i sklejamy, formując bułeczki. Układamy na blasze sklejeniem do dołu, smarujemy roztrzepanym żółtkiem i pieczemy 25 minut w temp. 180°C. Podajemy polane tłuszczem z cebulką i posiekaną kiełbasą lub skwareczkami.