Mania chrupania

Słoneczny poranek, aromatyczna kawa, domowe konfitury, a do tego pyszne, samodzielnie zrobione pieczywo, jak z paryskiej piekarni. Dla takiej chwili warto się zmierzyć z przepisami, które - nie będziemy ukrywać - łatwe nie są...
Bagietki

1 torebka (2,5 łyżeczki) suszonych drożdży
3 szklanki mąki pszennej
1 łyżka soli morskiej
2 łyżeczki mąki kukurydzianej

Rozpuszczamy drożdże w 1 szklance ciepłej wody (ok. 40°C), odstawiamy na 5 minut. Dodajemy 2,5 szklanki mąki wymieszanej z solą, mieszamy, a potem zagniatamy na podsypanej mąką stolnicy - około 10 minut, aż ciasto będzie gładkie i elastyczne. Dodajemy po łyżce resztę mąki, stale zagniatając, kończymy dosypywanie mąki, kiedy ciasto przestanie kleić się do rąk. Wkładamy ciasto do miski, przykrywamy i odstawiamy na 45 minut w ciepłe miejsce do wyrośnięcia. Krótko zagniatamy ciasto ponownie, odstawiamy na kolejne 5 minut. Dzielimy na 2 części, z obu formujemy bagietki, układamy na blasze wyścielonej pergaminem posypanym mąką kukurydzianą. Przykrywamy, czekamy 30 minut, aż bagietki podwoją objętość. Odkrywamy, każdą nacinamy ukośnie w 3 miejscach. Rozgrzewamy piekarnik do 230°C. Na dnie piekarnika stawiamy miseczkę z 1/2 szklanki wody, blachę z bagietkami kładziemy w połowie wysokości piekarnika. Pieczemy przez 20 minut, gorące bagietki zdejmujemy z blachy i studzimy na kratce.

Croissanty

1,5 szklanki ciepłego mleka (40°C)
1/4 szklanki jasnobrązowego cukru
1 czubata łyżka suszonych drożdży
3 i 3/4 szklanki mąki pszennej + mąka do podsypywania stolnicy
1 łyżka soli morskiej
30 dag zimnego masła
1 żółtko do posmarowania rogalików

Robimy ciasto: mieszamy mleko z cukrem i drożdżami, czekamy 5 minut, aż mieszanina się spieni. Dodajemy 3 i 3/4 szklanki mąki wymieszanej z solą, wyrabiamy mikserem przez 6-7 minut na niskich obrotach. Ciasto przekładamy na stolnicę i zagniatamy rękami jeszcze 2 minuty. Dodajemy po trochu mąkę, stale zagniatając. Ciasto jest gotowe, kiedy jest miękkie i lekko klei się do ręki. Wtedy przestajemy dodawać mąkę. Rozwałkowujemy ciasto na prostokąt o grubości 3,5-4 cm, zawijamy w przezroczystą folię i wstawiamy na godzinę do lodówki. Masło układamy na desce wyłożonej przezroczystą folią, przykrywamy drugim kawałkiem folii i rozwałkowujemy, formując prostokąt o wym. 20 x 15 cm. Wkładamy do lodówki. Na lekko oprószonej mąką stolnicy rozwałkowujemy ciasto drożdżowe na prostokąt o jednym boku trzy razy dłuższym niż drugi (np. 20 x 60 cm). Układamy ciasto na stolnicy krótszym bokiem w swoją stronę, pośrodku kładziemy rozwinięte z folii masło. Zawijamy masło w ciasto, oprószamy odrobiną mąki i rozwałkowujemy: najpierw odwracamy ciasto tak, aby znowu jego krótszy bok był ułożony w naszą stronę, wałkujemy, aby powstał równy placek o bokach jak poprzednio (20 x 60 cm). Składamy go na 3 części - powstanie kwadrat o boku 20 cm. Zawijamy ten kwadrat w folię i wkładamy na godzinę do lodówki. Potem wyjmujemy ciasto, ponownie rozwałkowujemy je na prostokąt o poprzednich wymiarach, znowu składamy. Czynności te powtarzamy jeszcze 2 razy (w sumie mamy 4 etapy wałkowania), po każdym rozwałkowaniu wkładamy ciasto na godzinę do lodówki, z wyjątkiem ostatniego wałkowania, po którym ciasto musi odpoczywać w lodówce co najmniej 8 godzin (nie dłużej jednak niż 18 godzin). Gotowe ciasto rozwałkowujemy do grubości 6 mm, wycinamy trójkąty o podstawie 14 i wysokości 16 cm. Rolujemy od podstawy w kierunku wierzchołka i nadajemy kształt rogalików. Żółtko roztrzepujemy z małą ilością wody i smarujemy croissanty. Odstawiamy na godzinę w ciepłe miejsce do wyrośnięcia. Rozgrzewamy piekarnik do 220°C, rogaliki jeszcze raz smarujemy żółtkiem, pieczemy 5 minut. Potem obniżamy temperaturę do 190°C i dopiekamy przez 10 minut.

Mufinki korzenne

Ciasto: 1,5 szklanki mąki,

3/4 szklanki cukru,

1,5 łyżeczki proszku do pieczenia,

1/4 łyżeczki soli,

1/2 łyżeczki startej gałki muszkatołowej,

1/2 szklanki mleka,

1 lekko ubite jajko,

1/3 szklanki stopionego masła

Do podania: 1 łyżeczka cynamonu,

1/2 szklanki cukru,

kilka kropli olejku waniliowego,

1/3 szklanki stopionego masła

Rozgrzewamy piekarnik do 200°C. Dołki formy na mufinki wykładamy papierowymi mankiecikami. W jednej misce mieszamy mąkę z cukrem, proszkiem do pieczenia, solą i gałką, w drugiej - mleko z jajkiem i przestudzonym masłem. Płynną mieszaninę wlewamy do mąki, mieszamy, aż składniki się połączą i powstanie grudkowata masa. Napełniamy ciastem foremki na mufinki - do 2/3 wysokości. Pieczemy 20 minut. Mieszamy w miseczce cynamon z cukrem i wanilią, do drugiej miseczki wlewamy masło. Gotowe mufinki wyjmujemy z formy od razu po upieczeniu, wierzch każdej zanurzamy najpierw w maśle, potem w cukrze z cynamonem i wanilią. Podajemy na ciepło.

Brioszki

Rozczyn: 2 łyżki wody (o temp. pokojowej),

1 łyżka cukru,

1/4 łyżeczki suszonych drożdży,

1/2 szklanki mąki,

1 jajko

Ciasto: 1 szklanka + 1,5 łyżki mąki,

2 łyżki cukru,

1 i 1/4 łyżeczki suszonych drożdży,

1/2 łyżeczki soli,

2 duże jajka (roztrzepane i schłodzone w lodówce),

8 łyżek (12 dag) miękkiego masła,

olej lub masło do natłuszczenia miski oraz do posmarowania ciasta

Glazura: 1 żółtko, 1 łyżeczka śmietany

Robimy rozczyn, mieszając przez 2-3 minuty wodę z cukrem, drożdżami, mąką i jajkiem. Przykrywamy przezroczystą folią i odstawiamy na 5 minut. Robimy ciasto: mieszamy mąkę z cukrem i drożdżami, potem dodajemy sól. Mieszaniną posypujemy rozczyn (nie mieszamy!), przykrywamy przezroczystą folią, pozostawiamy na 2 godziny w temperaturze pokojowej. Dopiero teraz łączymy rozczyn z mieszaniną suchych składników, dodajemy jajka i wyrabiamy minutę mikserem na najniższych obrotach. Zwiększamy obroty miksera, wyrabiamy kolejne 2 minuty. Zeskrobujemy ciasto z brzegów i wyrabiamy jeszcze 5 minut. Ciasto powinno być miękkie, błyszczące i lekko się kleić. Dodajemy po łyżce masło, miksując po dodaniu każdej porcji, aż masło zostanie wchłonięte. Przekładamy ciasto do miski lekko natłuszczonej olejem lub masłem. Wierzch ciasta też lekko natłuszczamy. Miskę przykrywamy przezroczystą folią i odstawiamy, aż ciasto podwoi objętość - trwa to półtorej, dwie godziny. Wyrośnięte ciasto wstawiamy na godzinę do lodówki. Potem delikatnie je mieszamy i znów wkładamy na godzinę do lodówki. Wyjmujemy, ponownie mieszamy i jeszcze na kilkanaście minut wkładamy do lodówki. Następnie przekładamy na oprószoną mąką stolnicę, rozwałkowujemy na prostokąt, podsypując mąką, jeśli za bardzo się klei. Składamy ciasto na pół, rozwałkowujemy do poprzednich rozmiarów, znowu składamy i rozwałkowujemy. Czynności powtarzamy, złożone ciasto pakujemy w folię, wkładamy do woreczka i szczelnie zawiązujemy. Wkładamy na 6 godzin do lodówki. Potem spłaszczamy ciasto dłonią, dzielimy na 16 porcji. Z każdej odrywamy kawałeczek wielkości mniej więcej 1/4. Z większych kawałków lepimy kulki, układamy je w natłuszczonych foremkach (takich jak na kruche babeczki - rozszerzających się ku górze, o karbowanych brzegach) lub w natłuszczonych dołkach formy na mufinki. Z małych kawałków ciasta lepimy podłużne "korki". Palcem robimy dziurkę w każdej dużej kulce ciasta, wciskając palec prawie do samego dołu. W powstałe wgłębienie wciskamy "korki". Brioszki zakrywamy luźno przezroczystą folią, pozostawiamy na godzinę do wyrośnięcia w temperaturze pokojowej. Na godzinę przed pieczeniem rozgrzewamy piekarnik do 220°C, na dolną półkę piekarnika wsuwamy blachę. Robimy glazurę, mieszając żółtko ze śmietaną, smarujemy brioszki po wierzchu. Po 5 minutach smarujemy jeszcze raz. Okrawamy brioszki dookoła "korków" - nacięcie powinno mieć 5-7 mm głębokości. Foremki lub formę z brioszkami układamy na nagrzanej blasze i pieczemy przez 10-15 min. Upieczone brioszki wyjmujemy z foremek i studzimy na kratce.