Smażalnia marzeń

O romantyzmie smażalni i zapachu przygody w rozmowie poety i pisarza, czyli dyskusji kulinarnych Marka Bieńczyka z Tadeuszem Pióro ciąg dalszy...
Tadeusz: Byłem niedawno w miejscowości Oban na zachodnim wybrzeżu Szkocji.

Marek: Ach, Oban! Jak romantycznie! Pisał przecież Juliusz Verne, że "zaprawdę, nie ma lepszego miejsca niż Oban"! I chyba nie myślał o whisky noszącej tę piękną nazwę.

T: Właściwie to pojechałem do Oban tylko po to, żeby wsiąść na prom, którym popłynąłem na Hebrydy, a tam to dopiero jest romantycznie! Ale nie dlatego wspominam o Oban. Chodzi mi o smażalnie.

M: W ogóle mi się nie kojarzy romantyczność ze smażalnią.

T: Bo nie byłeś w Oban. Czekałem na prom przez kilka godzin. Po zwiedzeniu miasteczka zacząłem wałęsać się po nabrzeżu, dość ponurym z powodu siąpiącego deszczu, dującego wichru oraz wymuszonej przepisami ruchu drogowego wstrzemięźliwości. Było tam kilka smażalni, knajpa z prawdziwego zdarzenia, parę knajpek pomniejszych. No i kutry rybackie. Prosto z kutrów do smażalni wnoszono kosze ostryg i małży świętego Jakuba, połyskliwych czarnych muli, żabnic o fizjonomii tak odstraszającej, że mówi się na nie "morskie diabły", a także homarów, śledzi wszelakich, halibutów...

M: Jak na obrazie holenderskiego mistrza! Kosze pełne ostryg! Kraby ujmujące szczypcami uległe cytryny! Ostrygi mrugające sinym oczodołem!

T: No dobrze, już nie kpij. Plastikowe skrzynki, nie kosze w sensie dosłownym. Ale pełne ostryg, jak babcię kocham! I homarów, i diabłów morskich.

M: Mam nadzieję, że skosztowałeś przysmaków? Co było najlepsze?

T: Przeprowadziłem trzy degustacje. Jedną w smażalni, drugą w knajpce pomniejszej, a trzecią w knajpie z prawdziwego zdarzenia. Wszędzie było dokładnie to samo, różne były tylko sposoby podania. No i ceny. Jadłem przegrzebki smażone w panierce - za psi grosz - i gotowane na parze, podane z salsą limonowo-kolendrową - w cenie butelki wina za sztukę. Smażony w panierce ogon żabnicy oraz tenże w zielonym, tajskim curry. Ostrygi smażone w panierce oraz lekko podgrzane na grillu, z rzeczoną salsą. W powietrzu nie unosił się zapach frytury, tylko przygody.

M: Zapach przygody? Licz się ze słowami. Po prostu zjadłeś trzy kolacje naraz!

T: Zapach morza. I myślałem, objadając się bezwstydnie, o smażalniach nad naszym Bałtykiem.

M: Tu cię mam! Romantycznie tęskniłeś za ojczyzną!

T: W pewnym sensie. Myślałem o tym, że moglibyśmy, tak na próbę, na jedno lato, otworzyć smażalnię.

M: Nad pięknym, modrym Bałtykiem? Tadeusz wpadł na pomysł!

T: Prawda, odważny, ale chyba niegłupi. Wyobrażam sobie, jak rybacy przynoszą do naszej zgrzebnej, choć sympatycznej budy plastikowe skrzynki pełne dorszy i fląder, a my obtaczamy je w mące i smażymy w najwyższej klasy oleju rzepakowym, który często wymieniamy. I podajemy bez niczego lub z jakimś seksownym sosem i chłodnym winem z Portugalii czy Prowansji. Jak po całym wybrzeżu roznosi się fama o dwóch śmiałkach, którzy nie kupują mrożonego towaru w hurtowni, nie podają wstrętnych frytek ani lodów z proszku, tylko świecą przykładem i kaganek smakowej oświaty wysoko nad głowy unoszą...

M: Tadziu, są lepsze sposoby tracenia pieniędzy! Po dwóch dniach zostalibyśmy, po pierwsze, oskarżeni o nieuczciwą konkurencję, a po drugie, puszczeni z dymem i zlinczowani. A po trzecie i najważniejsze, nie będę przykładał ręki do dzieła tej Okrutnej Pani - Panierki.

T: Jak to?

M: Przekleństwem nad przekleństwami polskich smażalni jest, moim zdaniem, panierka. Owszem, nie my ją nad Bałtykiem oraz nad naszymi jeziorami i rzekami wymyśliliśmy, i chętnie wierzę, że w miejscowości Oban jest ona przedniej klasy, jednak jej wersja słowiańska, jaką znam niestety najlepiej, woła w większości przypadków o pomstę do nieba. Bo w niebie do gąbki wpadają nie tylko pieczone gołąbki, ale też ryby nietknięte przez mąkę, nie obtoczone żółtawym, niejadalnym murem, który przy odkrawaniu - a nie mogę tego nie odkrawać, chcąc dostać się do ryby - przypomina zdrapane, zaropiałe szarpie.

T: Zdecydowanie nie będzie dziś nic romantycznego. Z tobą się nie da. A są przecież panierki delikatne jak skóra węża.

M: Taa... podobno. Podobno zdarzają się wyjątki. Dlatego niektóre smażalnie w jednej mieścinie są oblegane, a drugie nie. Bo cieńsza panierka. No i olej zmieniany. I - chodzi fama - ryby tu świeższe. W Broku nad Bugiem wszyscy chodzili do Cygana (tak, nie wiedzieć czemu, lokal nazywano), a w smażalni po drugiej stronie szosy nie było żywego ducha. Pozwól jeszcze jedno słowo o panierce. Masz moje credo: nawet najlepsza panierka jest błędem, przeszkodą w dotarciu do smaku ryby czy też innego morskiego żyjątka.

T: Masz babo placek, bezpośredniości mu się zachciało, czystego dotyku! A przecież mistrzowska panierka umie wzbogacić potrawę, a niekiedy jest jedynym sposobem, by wodne smaki ucywilizować.

M: Mylisz się, Tadziu. O, przypominam sobie uroczystą kolację sprzed roku ze słynnymi winiarzami w jednej z najlepszych naszych restauracji. Widziałem, jak im - czy tak to się mówi? - kopara opada, tak bardzo zaskoczyła ich jakość dań. Wszystkich, z wyjątkiem ryby. Młody Guibert z Mas de Daumas Gassac, świetnej langwedockiej posiadłości, wziął mnie na stronę, wiesz, on mieszka o rzut beretem od plaż śródziemnomorskich, i powiedział: - U nas ryba musi być ledwie tknięta przez ogień. Ciut tylko oszklona płomieniem. A nie opalona przez kucharza, jak grzesznicy w piekle.

T: Chyba nie założę z tobą smażalni. Co najwyżej bar sushi. Bo tobie się marzy rybka surowa. Sashimi z fląderki i dorsza.

M: Nie, Tadziu, nie zmieniaj mi bajki. Mogłaby być smażalnia. "U Tadzia i Marka" czy podobnie, na ulicy Plażowej albo Mickiewicza w Dębkach Górnych czy w Dolnej Mrzeżynie, ale taka, gdzie podajemy ryby w stanie możliwie nietkniętym, ledwie tylko dogadanym przez kucharską obróbkę. Więcej grilla, mniej albo wcale głębokiego oleju i patelni. Jednego bym nie zmienił w bałtyckiej czy mazurskiej smażalni. Surówki z kapusty. Bo bywają wspaniałe, jeśli dodać kminku. No, jest jeszcze kwestia piwa, wszędzie tego samego i pasteryzowanego.

T: Plajta jak w banku. Myślisz, że flądra to dorada, a Polak to Francuz? Założę sobie smażalnię z Tessą Capponi-Borawską. Będziesz mógł przychodzić na surówki i suszyć kąpielówki przy gazie.

M: Ależ ci ludzie są obrażalscy!

T: Bynajmniej. Ja się nawet z tobą zgadzam co do tego grilla, bo rybka z rusztu jest najprzedniejsza, ale sęk w tym, że taka chudzinka jak bałtycka flądra, rzucona na ruszt, zaraz by się rozpadła na kawałki. Więc, żeby temu zapobiec, smażymy ją w panierce, jak mój kolega Artur z sopockiego Bulaja. Artur ma dogadanych rybaków, od których kupuje najświeższy z możliwych surowiec i stara się jak najmniej ingerować w jego naturalny smak. Plajta mu raczej nie grozi, choć wina ma chłodne, a surówkę podaje z sałaty i pomidorów, a nie z kapusty. Taką z sosem winegret, rozumiecie.

M: Doprawdy? Liczy na klientów z Francji?

T: Tego nie wiem. Ale za każdym razem, kiedy tam jestem, roi się od rodaków. Jedzą cienkie rybki w panierce, grubsze z grilla, piją wino albo piwo z małego, lokalnego browaru, i śmieją się z dowcipów Artura. Istny slow food, proszę pana.

M: Masz na myśli konkretną lokalizację?

T: Przecież mówiłem, że to w Sopocie.

M: Chodzi mi o naszą smażalnię.

T: No, nareszcie! Więc zamknij oczy i przytknij palec do mapy polskiego wybrzeża. Nieważne, gdzie trafisz - sukces murowany!

Marek Bieńczyk

Pisarz, eseista, tłumacz i miłośnik wszystkiego, co francuskie. Znawca win i dobrej kuchni. Chętnie gotuje, poszukując nowych smaków.

Tadeusz Pióro

Poeta, tłumacz, kucharz i smakosz. Prawie codziennie gotuje ambitny obiad. Wykłada literaturę amerykańską na Uniwersytecie Warszawskim