Z anyżkiem w tle

Niektórym kojarzy się wyłącznie z herbatką dla niemowlaków. Tymczasem potencjał kulinarny kopru włoskiego - zwanego też fenkułem - jest przeogromny. Pora się o tym przekonać.
Ma lekko anyżowy zapach i smak, który ulatnia się pod wpływem obróbki cieplnej. To warzywo dla oszczędnych, ponieważ żadna jego część się nie marnuje. Pod nóż, a potem do garnka, na patelnię lub do piekarnika trafiają najczęściej białe bulwy fenkuła - podobne do selera korzeniowego, ale o znacznie gładszej skórce.

Przypominającej zwykły koperek zielonej naci można użyć do dekoracji, a nasion jako przyprawy. Sporządza się z też z nich syropy i wspomniane herbatki uśmierzające niemowlęce kolki. Łodygi z kolei wykorzystuje się do doprawiania dań. Bulwa kopru włoskiego powinna być twarda, jasna i jędrna, jeśli jest miękka, warzywo będzie łykowate.

Koper włoski kroimy albo pionowo - wtedy otrzymujemy plastry, albo poziomo - w paski. Fenkuł poprawia smak zup jarzynowych i wywarów, w których gotujemy ryby, dobrze się sprawdza także w sosach śmietanowych i pomidorowych. Możemy przyrządzać go jak fasolkę szparagową. Dobrze smakuje duszony z rukolą lub szpinakiem i zapiekany pod beszamelem. Jest cennym składnikiem farszów, zwłaszcza do pieczonych ryb. No i można z niego robić pyszne konfitury.

Sałatki z koprem włoskim to temat-rzeka. Pasuje smakiem do pomarańczy, cytryn i grejpfrutów, także do oliwek, kaparów, czerwonej cebuli, czosnku, anchois, rukoli i jabłek.

Kremowa zupa z fenkułów

(dla 2-3 osób)

20 ml oliwy, kminek,

2 bulwy fenkuła,

150 g ziemniaków,

1 cebula,

100 g masła,

500 ml bulionu drobiowego,

250 ml śmietany,

150 g piersi kurczaka,

mielone ziarno kolendry,

sól, biały pieprz

Rozgrzewamy oliwę i zalewamy nią pokruszony kminek. Odstawiamy na kilka dni, aby nabrała aromatu (możemy zrobić więcej i potem wykorzystywać do innych dań). Bulwy fenkuła kroimy na mniejsze kawałki i pieczemy w temp. 170°C przez 30 minut, aż zmiękną. Ziemniaki i cebulę szatkujemy,dusimy na maśle, dodajemy upieczone fenkuły, zalewamy bulionem i dusimy do miękkości. Miksujemy w malakserze i przecieramy przez sito. Dodajemy śmietanę, doprawiamy solą i pieprzem. Kurczaka posypujemy przyprawami i kolendrą, obsmażamy lub grillujemy z obu stron na złoto, dopiekamy w piekarniku w temp. 170°C przez 7 minut. Kroimy w paseczki. Zupę podajemy z kurczakiem, skropioną oliwą kminkową.

Fenkułowa Tarta z łososiem

Ciasto: 120 g mąki,

70 g masła,

1 żółtko,

1 łyżeczka kwaśnej śmietany,

tymianek, sól

Nadzienie: 800 ml śmietany,

4 bulwy fenkuła,

8 żółtek,

gałka muszkatołowa,

800 g filetu z łososia,

1 cytryna,

kruszony czarny pieprz, sól

Przesianą mąkę siekamy z masłem, dodajemy żółtko, śmietanę i tymianek. Szybko wyrabiamy ciasto i pozostawiamy na noc w chłodnym miejscu. Na drugi dzień rozwałkowujemy je na grubość 1/2 cm, wykładamy nim tortownicę, zapiekamy 10 min w temp. 180°C. Robimy nadzienie. Do gotującej się śmietany wrzucamy poszatkowane fenkuły, gotujemy na wolnym ogniu, aż odparuje 1/4 płynu. Odcedzamy fenkuły, a śmietaną zaparzamy roztrzepane żółtka, cały czas mieszając, aby się nie ścięły. Masę doprawiamy solą i startą gałką. Na podpieczonym spodzie układamy warstwami fenkuły i plastry łososia doprawionego solą, zmielonym pieprzem i sokiem z cytryny. Całość zalewamy masą śmietanową i pieczemy 30-40 minut w temp. 160°C, aż masa się zetnie.

*Michał Tkaczyk: marzył o cukiernictwie, ale ojciec odwodził go od "babrania się w czekoladzie". Został więc kucharzem. Karierę zaczął 18 lat temu w warszawskim Hotelu Bristol. Potem gotował na promie Polonia i był zastępcą szefa kuchni w hotelach Holiday Inn i Sheraton. Przed dwoma laty wrócił do Bristolu, już jako szef kuchni.

Tekst: Monika Jankowska - Kapica; przepisy: Michał Tkaczyk*; stylizacja: Maria Szkop; zdjęcia: Łukasz Zandecki (potrawy), Kasper Kasprzycki - Rosikon (portret), Shutterstock