Atrakcyjny chudzielec

Są lekkostrawne i niskokaloryczne, określenie ?chudy jak szparag? pasuje więc do nich idealnie. Na dodatek koją nerwy i działają przeciwreumatycznie. No i ten smak! Nic dziwnego, że pokochali je Rzymianie. Do tego stopnia, że suszyli szparagi, aby jeść je poza sezonem. My wolimy świeże, w różnych odsłonach.
Wszystkie dania (o ile nie jest napisane inaczej) można wykonać i z białych, i z zielonych szparagów. Trzeba jedynie pamiętać, że białe szparagi obiera się na całej długości i odłamuje twarde końce (tyle, ile się odłamie, jeśli naciśniemy na łodygę, około 1/3 od dołu), nie ma co żałować odłamanych części, bo są łykowate i trudno je zjeść. Lepiej wykorzystać je do przygotowania wywaru na zupę szparagową. Zielone szparagi trzeba obrać - na całej długości lub tylko same końce, zwłaszcza w przypadku szparagów cieńszych i młodych - za to można pozostawić je w całości, odcinając jedynie te końcóweczki, które są naprawdę twarde.

Szparagi najlepiej gotować "na stojąco", z łebkami powyżej powierzchni wody - są najdelikatniejsze i gotują się najszybciej, dlatego w czasie, jaki jest potrzebny całej łodydze szparaga, one zmiękną w parze. Można także gotować szparagi płasko ułożone w szerokim naczyniu, jednak wtedy ryzykujemy, że główki będą bardziej miękkie od łodygi. Do wody, oprócz soli, dodajemy szczyptę cukru. Najlepszym sposobem przygotowania zielonych szparagów jest jednak podsmażanie ich na oliwie lub maśle, tłuszcz zatrzymuje bowiem "smak" szparagów, który podczas gotowania, niestety, uwalnia się i zostaje w wodzie, w której były zanurzone.

SZPARAGI Z MIGDAŁAMI

1 kg oczyszczonych i obranych szparagów,

1/4 szklanki zimnego masła pokrojonego w kostkę,

1/4 szklanki płatków migdałowych, 1/2 łyżeczki soli,

1 łyżka soku z cytryny

Gotujemy szparagi i osączamy je. W czasie, gdy szparagi się gotują, rozpuszczamy masło, podsmażamy migdały na małym ogniu około 5 minut - powinny się lekko przyrumienić. Zdejmujemy z ognia, solimy i dodajemy sok cytrynowy. Takim sosem polewamy ugotowane, gorące szparagi.

RISOTTO ZE SZPARAGAMI I KREWETKAMI

2 łyżeczki dobrej oliwy,

1 mała posiekana szalotka,

8-10 dag oczyszczonych i obranych, ugotowanych szparagów pokrojonych na jedno-, dwucentymetrowe kawałki,

15 dag ryżu na risotto (arborio, vialone nano, carnaroli),

1 szklanka białego wytrawnego wina,

1 litr bulionu drobiowego,

10 dag ugotowanych krewetek,

1,5 łyżeczki posiekanej natki,

1/2 szklanki parmezanu

W rondlu rozgrzewamy oliwę i szklimy szalotkę. Dodajemy szparagi, smażymy minutę. Wsypujemy ryż, podgrzewamy 2 minuty, mieszając, tak aby ziarenka pokryły się tłuszczem i stały się szkliste. Wlewamy wino i mieszamy, aż ryż je wchłonie. Wlewamy po kilka łyżek bulionu - dopiero kiedy ryż "wypije" jedną porcję bulionu, wlewamy następną. Cały czas mieszamy. Gdy risotto wchłonie cały bulion, wkładamy krewetki, mieszamy i podgrzewamy razem przez 2 minuty. Na koniec dodajemy natkę i parmezan, mieszamy i szybko podajemy.

SZPARAGI SEZAMOWE

1 łyżka oleju sezamowego,

1 łyżka ziaren sezamu,

1,5 szklanki oczyszczonych i obranych szparagów

(pokrojonych w centymetrowe plasterki),

1 łyżka startego imbiru,

1 łyżka posiekanych szalotek,

1 łyżka czosnku (zmiażdżonego),

garść kiełków fasoli,

1/2 dużej czerwonej papryki (pokrojonej w kostkę),

1 łyżka sosu sojowego, sok z 1 limonki

Na patelni podgrzewamy olej sezamowy, wsypujemy sezam, dodajemy szparagi, imbir, szalotki i czosnek. Smażymy minutę, dodajemy kiełki i paprykę. Podgrzewamy kolejną minutę, zdejmujemy z ognia, wlewamy sos sojowy i sok z limonki. Mieszamy i podajemy od razu.

SZPARAGI W CIEŚCIE PIWNYM Z SOSEM AIOLI

1 pęczek średniej grubości szparagów,

2 szklanki maślanki, 2 jajka (żółtka oddzielone od białek),

3/4 szklanki jasnego piwa,

3/4 szklanki mąki pszennej,

3/4 szklanki mąki kukurydzianej lub polenty,

1 łyżeczka soli,

1/2 łyżeczki chilli w proszku,

1/2 łyżeczki pieprzu,

4 szklanki oleju z orzeszków ziemnych,

sól morska

Sos aioli: 1 szklanka majonezu,

1/3 szklanki soku z cytryny,

1/2 łyżki musztardy Dijon,

skórka z 1 cytryny,

4 łyżki zmiażdżonego czosnku,

1 łyżka roztartych liści estragonu,

1/4 łyżeczki pieprzu,

1/8 łyżeczki chilli w proszku, sól

Szparagi, po odkrojeniu końcówek, wkładamy do maślanki i odstawiamy na 12 do 24 godzin. Wyjmujemy, ale nie płuczemy z marynaty. Robimy aioli: wszystkie składniki miksujemy na gładką masę, schładzamy w lodówce przez godzinę. W dużej misce mieszamy żółtka, piwo, oba rodzaje mąki, sól, chilli i pieprz. W szerokim i głębokim garnku rozgrzewamy olej do 180°C. W tym czasie ubijamy na sztywno białka. Delikatnie i stopniowo dodajemy pianę do masy mącznej. Pojedynczo moczymy każdego szparaga w cieście i ostrożnie kładziemy na olej. W oleju nie może smażyć się za dużo szparagów naraz, bo spadnie temperatura. Smażymy 2-3 minuty, przewracając szczypcami, aby szparagi usmażyły się z każdej strony. Wykładamy na ręcznik papierowy, oprószamy solą i podajemy z sosem.

SZPARAGI ZAPIEKANE W WINIE

1 kg oczyszczonych i obranych szparagów,

sól, pieprz,

4 łyżki zimnego masła pokrojonego na kawałeczki,

1/4 szklanki białego wytrawnego wina

Przygotowane szparagi gotujemy w osolonej wodzie przez 8 minut, nie dłużej, ponieważ powinny pozostać twardawe. Osączamy, większe przekrawamy, układamy w żaroodpornych foremkach. Topimy masło i mieszamy z winem. Polewamy szparagi, solimy i pieprzymy. Pieczemy 15 minut w 220°C.

ZUPA SZPARAGOWO - WANILIOWA

1 l wody, obierki i końcówki z 500 g białych szparagów,

5 łyżek masła, sól morska,

1/2 łyżeczki cukru,

200 g białych szparagów (obranych),

1/2 laski wanilii,

2 łyżki mąki,

100 ml kremówki,

szczypta gałki muszkatołowej,

biały pieprz,

3-4 plastry prosciutto

Zagotowujemy wodę z odciętymi końcówkami i obierkami ze szparagów, zmniejszamy ogień,gotujemy ok. 15 min. Odcedzamy. Wlewamy wywar z powrotem do garnka, zagotowujemy i dodajemy łyżkę masła, dużą szczyptę soli, cukier, nasiona i laskę wanilii oraz szparagi w kawałkach. Gotujemy na małym ogniu 15 min lub do chwili, aż szparagi będzie można zmiażdżyć widelcem. Przecedzamy, pozbywając się tylko laski wanilii. Na patelni rozgrzewamy 3 łyżki masła, dodajemy mąkę i mieszamy, aż się połączą. Szklanka po szklance dodajemy wywar. Wciąż mieszamy, aż cały wywar zostanie wykorzystany. Dodajemy szparagi i podgrzewamy zupę. Miksujemy na gładką masę, dodajemy śmietanę, solimy, doprawiamy gałką i pieprzem. Pozostałe masło rozgrzewamy na patelni, podsmażamy szynkę na chrupko i podajemy z zupą.