Tarte Tatin podwójnie przekręcona

Tarta na opak, przewrócona do góry nogami. Tradycyjnie na słodko, a w naszym wydaniu jeszcze bardziej odjechana, bo wytrawna. Interpretacji klasycznego francuskiego ciasta jest nieskończenie wiele.


Pod koniec XIX wieku leciwe już i umiarkowanie przystojne panny Tatin, Caroline i Stéphanie, prowadziły hotel i restaurację we francus-kiej krainie Solonge. Restauracja słynęła wśród okolicznych myśliwych z przedniej kuchni. Przygotowując uroczysty obiad, otwierający pewnej niedzieli polowanie, siostry tak się zagadały, że zapomniały o wstawionej do piekarnika tarcie z jabłkami. Deser był w niebezpieczeństwie, ciasto mocno przypalone. A francuskie żołądki mają przecież osobny departament na deser i nawet bajeczne entrée, syte dania główne i rozpływające się sery, nie zastąpią im słodkiego finału. Ratując sytuację, siostry postanowiły wykorzystać idealnie skarmelizowane i aromatyczne jabłka z nieudanej tarty. Przykryły je nową warstwą ciasta, tak aby się nie spaliły, i wstawiły do piekarnika. Przekręcona tarta została doceniona przez myśliwych, a rozsmakowany w niej paryski gastronom i krytyk kulinarny Curnonsky, zaprezentował ją w 1926 r. w paryskim hotelu Maxim. Dzisiaj słodka tarta sióstr Tatin jest klasyką kuchni francuskiej.

Raz, i to przez przypadek, przekręcona tarta, zainspirowała współczesną kuchnię francuską do nowych jej interpretacji. Słone tarty tatin, w których cukrowo-maślany karmel zastępuje np. gęsty i słodko-kwaśny ocet balsamiczny, sok z wytrawnych pomidorów, oliwa lub tapenada z czarnych oliwek, otwierają przed klasycznym dziełem nowe perspektywy. Technika pozostaje jednak niezmieniona. Farsze do słonych tart wyściełają formę do pieczenia, a przykrywa je ciasto. Serwuje się je, odwracając po raz kolejny, tak aby farsz był na wierzchu, a ciasto na spodzie. W zależności od wersji, słone tatin jada się na zimno, na ciepło lub letnie. Idealnym "podkładem" do słonych tatin jest pyszne półfrancuskie ciasto Neli Rubinstein lub klasyczne

ciasto francuskie. Francuzi najczęściej pieką tarty w okrągłych formach z wyższym brzegiem o średnicy 25 cm.

Z ziemniakami i tapenadą

Ciasto Neli Rubinstein: 1 szklanka mąki, 1/4 łyżeczki soli, 1 łyżeczka cukru, 125 g zimnego masła, 125 g zimnego naturalnego serka homogenizowanego

Oraz: 800 g ziemniaków o zwartym miąższu (np. Charlotte), 7 łyżek oliwy, sól, świeżo mielony pieprz, 4 łyżki tapenady z czarnych oliwek, 3 łyżki gęstej śmietany, 1 łyżka posiekanego szczypiorku, 80 g czarnych oliwek (pokrojonych na połówki), 1 jajko rozmącone z odrobiną wody do posmarowania ciasta

Mieszamy przesianą mąkę z solą, cukrem, masłem i serkiem. Zagniatamy do uzyskania marmurkowej konsystencji. Wkładamy ciasto na 30 min do lodówki. Obrane ziemniaki kroimy w grube plastry. Na patelni rozgrzewamy część oliwy i rumienimy ziemniaki (możemy dodać odrobinę wody), doprawiamy. Mieszamy tapenadę, śmietanę, szczypiorek i oliwki. Resztką oliwy natłuszczamy formę, rozkładamy na dnie ziemniaki i smarujemy oliwkową mieszanką. Przykrywamy rozwałkowanym ciastem, dociskając brzegi w głąb formy. Smarujemy jajkiem i nakłuwamy widelcem. Pieczemy 25 min w 210°C.

Z wieprzowiną i suszonymi śliwkami

2 cebule, 500 g polędwiczek wieprzowych, 1 kostka bulionu wołowego, 30 g masła, 300 g suszonych śliwek bez pestek, sól, świeżo mielony pieprz, 2 łyżki oleju słonecznikowego, 1 porcja kruchego ciasta Neli Rubinstein (patrz: Tatin z ziemniakami i tapenadą), 1 jajko rozmącone z odrobiną wody

Cebule obieramy i kroimy w cienkie plasterki. Wieprzowinę kroimy w kostkę 1,5 x 1,5 cm. Rozpuszczamy kostkę bulionową w szklance letniej wody. W rondelku podgrzewamy masło i podsmażamy cebulę i mięso, dodając po trochu bulion wołowy i suszone śliwki. Doprawiamy solą i pieprzem. Trzymamy na ogniu około 15 minut,

aż bulion wyparuje. Formę do ciasta smarujemy olejem, układamy suszone śliwki z cebulą i kawałki wieprzowiny, przykrywamy ciastem, dociskając brzegi w głąb formy. Smarujemy jajkiem rozmąconym z wodą i nakłuwamy w kilku miejscach. Pieczemy 25 minut w 210°C. Podajemy natychmiast po upieczeniu.

Z pomidorami

1/2 ząbka czosnku, 2 duże puszki (po 400 g) i 1 mała (ok. 240 g) pomidorów w zalewie bez skórki, 9 łyżek oliwy, 1/2 słoiczka (ok. 90 g) pesto, 1 łyżka posiekanej bazylii, 80 g semoliny (gruboziarnistej mąki pszennej), 1 opakowanie (500 g) ciasta francuskiego, sól, świeżo mielony pieprz

Czosnek przeciskamy przez praskę. Pomidory odsączamy z zalewy, wycinamy z nich twardsze części. Na patelni rozgrzewamy część oliwy i podsmażamy odsączone pomidory, dodajemy czosnek, solimy i pieprzymy. Redukujemy do otrzymania konsystencji purée. Resztką oliwy natłuszczamy formę do pieczenia, wlewamy do niej pomidory, rozsmarowujemy na nich pesto, posypujemy bazylią i grubszą warstwą semoliny. Przykrywamy ciastem, dociskając brzegi w głąb formy. Nakłuwamy ciasto widelcem. Pieczemy 25 minut w 210°C. Po upieczeniu odwracamy tartę i podajemy letnią lub zimną (taka jest najlepsza).

Z młodą marchewką i wędzonym boczkiem

200 g wędzonego boczku, 800 g młodych marchewek, 1 szalotka, 50 g masła, sól, świeżo mielony pieprz, 1 łyżeczka posiekanego szczypiorku, gałka muszkatołowa do smaku, 2 łyżki gęstej śmietany 36% + dodatkowa do podania, 1 porcja kruchego ciasta Neli Rubinstein (patrz: Tatin z ziemniakami i tapenadą), 1 jajko rozmącone z odrobiną wody, posiekana natka pietruszki

Boczek i marchewkę kroimy w zapałkę. Szalotkę siekamy. Na patelni rozpuszczamy część masła i szklimy marchewkę z szalotką, solimy i pieprzymy, dodajemy szczypiorek i gałkę. Na innej patelni podsmażamy boczek, odlewamy wytopiony tłuszcz i mieszamy go ze śmietaną. Foremki do tartaletek smarujemy masłem, układamy marchewkę, boczek i zalewamy śmietaną. Przykrywamy rozwałkowanym ciastem, dociskając brzegi w głąb formy. Smarujemy ciasto jajkiem i nakłuwamy. Pieczemy 25 minut w 210°C. Tartę podajemy letnią, ze śmietaną wymieszaną z natką pietruszki.

Z cykorią

5 cykorii, 60 g masła, 1 łyżka płynnego miodu, 3 łyżki octu balsamicznego, sól, świeżo mielony pieprz, 1 opakowanie (500 g) ciasta francuskiego, 1 jajko rozmącone z odrobiną wody

Myjemy cykorię i odrywamy zewnętrzne zielonkawe listki (to one są źródłem goryczki w cykorii), przekrawamy każdą wzdłuż na pół. Na patelni rozpuszczamy masło z miodem i z obu stron podsmażamy na złoty kolor połówki cykorii (puszczą trochę soku, który należy zachować). Formę do pieczenia smarujemy masłem i wlewamy do niej ocet balsamiczny. Układamy cykorie w kształt gwiazdy, wypukłą stroną do dna formy, wlewamy sok ze smażenia cykorii, solimy i pieprzymy. Przykrywamy ciastem, dociskając brzegi w głąb formy. Smarujemy ciasto jajkiem rozmąconym z wodą i nakłuwamy widelcem. Pieczemy 25 minut w 210°C. Następnie odwracamy i od razu podajemy.

Z wątróbkami drobiowymi

2 średnie podwójne piersi kurczaka, 3 łyżki gęstej śmietany, 2 jajka, sól, świeżo mielony pieprz, 60 g masła, 50 g wątróbek drobiowych, 2 łyżki octu o smaku malinowym, 1 opakowanie (500 g) ciasta francuskiego

Kroimy piersi kurczaka w kostkę i miksujemy ze śmietaną, jajkami, solą i pieprzem na gładką masę. Na patelni rozpuszczamy masło (trochę odkładamy do posmarowania formy) i rumienimy wątróbki przez 3 minuty, zalewamy octem z malin, solimy i pieprzymy. Formę do pieczenia smarujemy resztką masła, na dnie układamy wątróbki i pokrywamy je równomiernie zmiksowaną masą z kurczaka. Przykrywamy ciastem, dociskając brzegi w głąb formy, i nakłuwamy widelcem. Pieczemy 25 minut w 210°C. Tartę podajemy chłodną, z kilkoma małymi korniszonami.

Z dwoma łososiami

1 szalotka, 60 g filetu ze świeżego łososia, 3 łyżki gęstej śmietany, 1 jajko, 1 łyżka posiekanego szczypiorku, 1 łyżeczka soku z limonki, 5 łyżek oliwy, sól, świeżo mielony pieprz, 1 łyżka posiekanego koperku, 7 plasterków łososia wędzonego na zimno, 1 opakowanie (500 g) ciasta francuskiego, 20 ziaren czerwonego pieprzu

Szalotkę obieramy i kroimy w drobną kostkę. Świeżego łososia kroimy w małe kwadraciki i gotujemy na parze przez 5 minut. Mieszamy śmietanę z jajkiem, szczypiorkiem, szalotką, sokiem z limonki i 2 łyżkami oliwy. Doprawiamy solą i pieprzem, delikatnie łączymy z kwadracikiami łososia ugotowanego na parze. Formę do pieczenia smarujemy oliwą, posypujemy koperkiem i wykładamy plastrami wędzonego łososia. Na wierzch wylewamy mieszankę śmietanowo-jajeczną. Przykrywamy ciastem, dociskając brzegi w głąb formy i nakłuwamy widelcem. Pieczemy 25 minut w 210°C. Tartę podajemy letnią, posypaną rozgniecionymi ziarnami czerwonego pieprzu.