Domowe obiady po parysku

Co jadają paryżanie w domowym zaciszu? Zaglądamy do trzech kuchni: arystokratki z XVI dzielnicy, prowadzącego kawalerski żywot artysty oraz rodziny z dwójką małych dzieci
W zabieganym tygodniu obiad domowy przeżywa pewien kryzys. Przeciętny, zapracowany paryżanin zastępuje go zwykle kanapkowo-bagietkowym fast foodem oraz klasyką kuchni francuskiej - ale w postaci gotowych dań odgrzewanych w kuchence mikrofalowej. Można je kupić we wszystkich miejskich supermarketach. Także paryskie knajpki ze swym codziennym menu, czyli plat du jour, nie narzekają na brak klienteli w porze obiadu. Pomiędzy 12.00 a 14.30 paryżanie tłoczą się w nich jak sardynki w puszce. Latem preferują restauracyjne ogródki, stworzone z kilku upchanych szczelnie na chodniku stolików. Ale nie o fast foodach, mikrofali i knajpkach ma być mowa. Nas interesują obiady domowe, niemożliwe do podejrzenia z perspektywy chodnika. Chcąc o takich porozmawiać i takich spróbować, wprosiłem się do trzech różnych paryskich domów.

Artystyczny obiad u Jacquesa

Mój kolejny gospodarz - Jacques - pochodzi z prowincjonalnych, sąsiadujących z Belgią Ardenów, przez które okrutnie przetoczyły się dwie wojny światowe. Klimat jest tam surowy - zimy mroźne, z utrzymującym się długo śniegiem, jesień wilgotna, z przeszywającym wiatrem, wiosna bardzo rześka, a lato raczej mieszane niż upalne. Ale niepogodę Jacques ma już za sobą - od ponad 17 lat żyje i tworzy w Paryżu, obecnie w Marais, dzielnicy żydowskiej z plątaniną uliczek gęsto usianych geszeftami, także spożywczymi. Mieszka na poddaszu domu z XV w. Z jego okien rozciąga się widok na okoliczne dachy, wieże Notre-Dame, kościół Saint-Gervais-Saint-Protais (z zegarem nie nakręcanym od niepamiętnych czasów) i placyk z knajpkami.

Jego mieszkanie jest malutkie. We Francji mówi się o takim boite chaussures, czyli pudełko na buty. W kuchni znajduje się jednopalnikowa elektryczna kuchenka i piecyk do pieczenia. Blat kuchenny rozciąga się wzdłuż największego w mieszkaniu okna. Na zewnętrznym parapecie doniczki z ziołami i dekoracyjną trawą. Na półkach podstawowe naczynia kuchenne, talerze, kieliszki. Każdy inny. Jacques maluje miniaturowe martwe natury. Zawieszoną w przestrzeni żółtą gruszkę z czerwonym rumieńcem. Leżące na stole brzoskwinie i plączące się przy nich owady. Cytrynę z porowatą skórką. To malarstwo wymaga czasu, precyzji i dbałości o detal.

W gotowaniu Jacques stawia natomiast na prostotę. To jednogarnkowa, zapamiętana z rodzinnego domu, treściwa ardeńska kuchnia bazująca na kilku produktach lokalnych (jedną z regionalnych specjalności jest ciepła sałatka z liści mlecza, boczku, ziemniaków i szalotki). Malarz lubi też czasem eksperymentować - inspirują go potrawy z paryskich knajpek i produkty kupowane w miejskich marketach. Choć gotuje prawie codziennie, nie jest zapalonym kucharzem, dlatego stara się upraszczać sobie kulinarne życie. Niedawno zrobił listę ulubionych dań, która ułatwia mu podjęcie decyzji w sprawie menu na dzień następny oraz zrobienie odpowiednich zakupów. Obiad u Jaquesa trwa długo. Zaczynamy w samo południe od aperitifu i Crémant de Loire (wino musujące z Doliny Loary). Przystawka to tarteletki z pomidorami i musztardą Dijon. Mamy czas, nie spieszymy się i rozmawiamy o upale, czyli o niczym. Przez otwarte okna dociera do nas gwar z knajpianych ogródków. Potem Jacques serwuje miękką, bo długo gotowaną w pot-au-feu (rodzaj rosołu) wołowinę. Proste, nie tylko ardeńskie, ale ogólnofrancuskie danie. Mój gospodarz pokroił mięso w plasterki i polał sosem winegret z szalotki, oliwy i musztardy. Do tego letnie warzywa z rosołu, a w kieliszkach białe, chłodne saumur. Deserom Jacques poświęca najwięcej czasu. Preferuje owoce w różnych postaciach: w tarteletkach, tartach, sałatkach, musach. Mnie poczęstował clafoutis aux cerises - czymś w rodzaju wyrośniętego omletu, w którym zatopione są słodkie i soczyste czereśnie. Na kawę idziemy do L'Étoile Manquante przy rue Vieille du Temple. Kafejka jest typowo paryska i od lat się nie zmienia.

Tarteletki z pomidorami i musztardą Dijon (Tartelette aux tomates et moutarde Dijon)

1 szklanka (140 g) mąki
1/4 łyżki soli
1 łyżka cukru
po 120 g dobrze schłodzonego masła i naturalnego serka homogenizowanego
1 łyżka masła
4 łyżki musztardy Dijon
4 pomidory
250 g tartego sera gruyere

Mieszamy przesianą mąkę z solą i cukrem. Dodajemy schłodzone masło i serek. Ciasto o lekko marmurkowej konsystencji wkładamy na 30 minut do lodówki. Okrągłe, ceramiczne formy do pieczenia (o średnicy około 15 cm) smarujemy masłem i wylepiamy ciastem. Smarujemy warstwą musztardy, układamy na niej pokrojone w plastry pomidory i posypujemy serem. Pieczemy 20 minut w temp. 210°C. Serwujemy letnie.

Clafoutis z czereśniami (Clafoutis aux cerises)

4 jajka
szczypta soli
90 g cukru
1 torebka cukru wanilinowego
110 g mąki
15 ml mleka
50 ml rzadkiej śmietany 12%
po 1 łyżeczce brązowego rumu i likieru cointreau
1 łyżeczka masła
2 łyżki drobnego cukru
500 g ciemnych czereśni
1 łyżeczka cukru pudru

Jajka mieszamy z solą, cukrem, cukrem waniliowym i mąką, dolewamy partiami mleko, śmietanę, rum i cointreau. Mieszamy energicznie przez 6 minut. Formy do pieczenia smarujemy masłem i obsypujemy drobnym cukrem, na dnie układamy wydrylowane czereśnie. Zalewamy mieszanką jajeczną do wysokości około 2-3 cm. Na wierzchu rozkładamy kawałeczki masła. Pieczemy 30-40 minut w temp. 200-220°C. Clafoutis serwujemy letnie lub zimne, oprószone cukrem pudrem.