Krótki przewodnik po kuchni chińskiej

Chińska kuchnia to nie chińszczyzna. Co musisz mieć w kuchni, by gotować azjatyckie potrawy? Sprawdź nasz krótki przewodnik, po tym, co dla kuchni chińskiej niezbędne.
Sos ostrygowy - gęsty, kleisty, ciemny sos o zdecydowanym słodko - słonym smaku. "Prawdziwy" sos ostrygowy otrzymuje się z gotowania bulionu z ostryg - gotuje się go tak długo, aż sos ściemnieje i stanie się wystarczająco gęsty. Naturalnego sosu ostrygowego w ogóle się nie soli - ostrygi same w sobie słone mają zapewnić odpowiedni smak. Jednak aby przygotować odpowiedni sos sojowy potrzeba wiele wprawy. Najpopularniejszą jest wersja gotowa, którą zagęszcza się mąką kukurydzianą, a ciemny kolor uzyskuje się przez dodanie karmelu. Gotowy sos zawiera tylko niewielkie ilości ekstraktu z ostryg. Sos ostrygowy nadaje smak potrawom z mięsa i warzyw. Nie posiada rybiego smaku ani zapachu. Bardzo popularny dodatek do chow mein - smażonego w ruchu makaronu.

Sos sojowy - bez niego niewiele zdziałamy gotując potrawy kuchni chińskiej. Jest najważniejszą przyprawą kuchni azjatyckiej. Wytwarzany z sfermentowanych nasion soi, prażonych ziaren ryżu, pszenicy, wody i soli. W zależności od receptury i kraju w jakim jest wytwarzany może mieć różną konsystencję i smak. Najpopularniejszy jest ciemnobrązowy, bardzo rzadki i słony sos. W kuchni chińskiej spotkamy dwa rodzaje sosu sojowego: jasny i rzadki stosowany do przyprawiania gotowych potraw oraz ciemny, gęstszy i używany podczas gotowania i smażenia. Sos sojowy używany jest do przyprawiania zup, potraw z mięsa i drobiu, makaronów i sałatek.

Sos śliwkowy - uzyskiwany ze śliwek, cukru, soli, octu i zagęszczaczy. Ma słodko - kwaśny smak. Najczęściej używany jako dodatek do kaczki po pekińsku lub jako dip do rulonikiów z ciasta ryżowego lub dim sum.

Wino ryżowe - nie tylko do picia. Produkowane z ryżu, drożdży i wody. Ma łagodny, słodkawy smak. Używane do przygotowywania sosów i marynat. Najlepsze wino ryżowe pochodzi z miasta Shaoxing i nosi taką samą nazwę. W Polsce jest trudno dostępne, dlatego można zastąpić je wytrawnym sherry.

Ocet ryżowy - uzyskiwany ze sfermentowanych ziaren ryżu lub wina ryżowego. Jest zdecydowanie łagodniejszy w smaku od octu spirytusowego. W Chinach stosuje się kilka rodzajów octu ryżowego: biały, czarny oraz czerwony. Różnią się przede wszystkim kwasowością. Ze względu na łagodniejszy od zwykłego octu smak stosowany jest do wszlekigo roadzju marynat, sałatek i potraw duszonych.

Olej sezamowy - występuje w dwóch wersjach: jasny uzyskiwany jest z nieprażonych nasion sezamu ma łagodny smak i używany jest do smażenia. Ciemny olej sezamowy ma orzechowy aromat i smak, używany do marynat i smażenia w ruchu. Nie może być stosowany w dużych ilościach ze względu na silny smak. Podgrzewanie oleju wzmaga jego aromat. Często mieszany jest z innymi, łagodniejszymi w smaku olejami. Olej sezamowy nie powinien być zbyt długo podgrzewany, gdyż łatwo się zapala.

Tofu - twarożek z mleka sojowego wynaleziony w Chinach. W Kraju Środka nazywa się go doufu, tofu to rozpowszechniona na świecie japońska nazwa. Tofu jest bardzo bogate w białko dlatego tak popularne jest w wegetariańskiej diecie i nazywane często "mięsem bez kości". Samo tofu ma dość niewyraźny smak, ale bardzo szybko wchłania inne smaki. Jego użycie w kuchni chińskiej jest bardzo różnorodne. Stosowane do przygotowywania sosów, zup, marynowane, smażone lub podawane na słodko.

Pak choi (również bok choy, kapusta chińska) - doskonała do smażenia na patelni. Jest mniej delikatna w smaku niż kapusta pekińska, jej smak przypomina połączenie kapusty i szpinaku. Ma ciemnozielone liście i długie, bulwiaste kłącze. Warzywa przypomina wyglądem boćwinę, dlatego często nazywa się je "chińską boćwiną".

Grzyby mun - mają szaro - brązowy kolor. Po namoczeniu kilkakrotnie zwiększają objętość i przypominają wodorosty. W kuchni chińskiej bardzo popularne, zwłaszcza w wegetariańskich potrawach, często używane również do przygotowania sajgonek.

Pędy bambusa - pozyskiwane z jadalnego gatunku bambusa. Dostać je można najczęściej zamarynowane, pocięte w paseczki. Aby pozbyć się smaku puszki, przed przygotowaniem należy je zblanszować lub wypłukać w ciepłej wodzie. Cenione za swój delikatny smak. Doskonale nadają się do sałatek i zup.

Kiełki fasoli mung - Chińczycy jako pierwsi dostrzegli właściwości kiełków. Najpopularniejsze w kuchni chińskiej są kiełki fasoli mung, które bogate są w wiele wartości odżywczych. Mają jasny, kremowy kolor, chrupiącą konsystencję, a w smaku przypominają młody groszek. Stosowane najczęściej do sałatek, makaronów i potraw z patelni.