Mięso idealne

O podróżach do Grecji, perfekcyjnej jagnięcinie i rodzinnych przepisach opowiada nam *Tessa Capponi-Borawska
"What do you mean, you don't eat no meat? (...) That's okay. I make lamb." (Co to ma znaczyć, że w ogóle nie jesz mięsa? (...) Nie szkodzi, zrobię jag-nięcinę.) - cytat z filmu "Moje wielkie greckie wesele".

Ta scena przypomina mi jedną z wizyt w Grecji, kraju mojej babci ze strony matki, kiedy pojechałam tam jako nastolatka. Mieszkaliśmy u ciotecznej siostry mojej mamy, która to siostra miała dom z ogromnym tarasem na dachu oraz z pięknym widokiem na Akropol i na wzgórze Likawitos.

Tam po raz pierwszy widziałam całe jagnię pieczone na ruszcie i, szczerze mówiąc, mało jadłam w życiu rzeczy równie pysznych! Tak przyrządzone jagnię jest daniem typowym dla krajów środziemnomorskich. W Rzymie nazywa się abbacchio (z łacińskiego ad baculum, czyli "przy słupku", miejsce przywiązania małego jagnięcia).

Abbacchio ma około miesiąca i nie może ważyć więcej niż 7 kilo. Przyprawia się je dużą ilością rozmarynu oraz czosnku, piecze z ziemniakami. To tradycyjna potrawa na Wielkanoc, ale także na Boże Narodzenie.

Minestra sudicia, czyli "brudna zupa", to pyszne danie tos-kańskie. Jedna z takich "biednych" potraw z resztek (zazwyczaj tych z sosu mięsnego do makaronu). Można ją też przygotować z mieloną wołowiną, dodając nie białego, lecz czerwonego wina.

Uwielbiam rag z jagnięciny z kaszą orkiszową, moją wariację na temat przepisu znalezionego ostatnio, nawet nie pamiętam gdzie. W oryginalnym przepisie ten gęsty i aromatyczny gulasz jest podawany z kaszą kukurydzianą, czyli słynną polentą. Uważam jednak, że kasza orkiszowa jest zdecydowanie ciekawsza. I podostrzyłam też trochę smak samego gulaszu.

Mój mąż, muszę tutaj zaznaczyć, uważa, że jagnięcina jest najlepszym mięsem na świecie. Jest szczęśliwy, kiedy przygotowuję mu tę według przepisu mojej babci: z migdałami i rodzynkami, kiedy sam przyrządza udziec według przepisu Jamiego Olivera i kiedy robi w lecie swoje kotleciki z sosem z awokado. To jest jego autorski przepis, którym my wszyscy w rodzinie zawsze się zachwycamy. Dzięki, Kubusiu

KOTLECIKI JAGNIĘCE Z SOSEM Z AWOKADO (przepis mojego męża Jakuba) (dla 4 osób)

16 małych kotlecików jagnięcych z kością,

4 łyżki oliwy, świeżo mielony pieprz,

świeży rozmaryn do smaku, gruba sól morska

Sos: 1 duże dojrzałe awokado,

sok z 1/2 cytryny,

sól,

1/2 szklanki oliwy,

biały pieprz

Kotleciki smarujemy oliwą, posypujemy pieprzem, posiekanym rozmarynem i odstawiamy w chłodne miejsce na parę godzin. Miąższ awokado zalewamy sokiem z cytryny wymieszanym z solą. Miksujemy z oliwą, dodając trochę białego pieprzu. Kotleciki smażymy krótko na patelni grillowej z obu stron, solimy i podajemy z sosem.

RAGU Z JAGNIĘCINY Z KASZĄ ORKISZOWĄ (dla 6 osób)

2 małe czerwone cebule,

3 łyżki oliwy,

80 dag jagnięciny pokrojonej na małe kawałki,

sól,

1 mała suszona ostra papryczka,

2 łyżeczki suszonego tymianku,

2 liście laurowe,

1 szklanka przecieru pomidorowego,

1 szklanka czerwonego wina,

1/2 litra bulionu mięsnego,

30 dag kaszy orkiszowej

Cebule kroimy na cienkie talarki i podsmażamy parę minut na 2 łyżkach oliwy. Wrzucamy mięso i dobrze rumienimy. Wlewamy wino i odparowujemy, mieszając. Dodajemy sól do smaku, pokruszoną papryczkę, tymianek i liście laurowe. Wlewamy bulion zmieszany z przecierem i gotujemy na małym ogniu, częściowo przykrywając, aż mięso będzie miękkie (ok. godziny). Kiedy ragu się gotuje, lekko podsmażamy w garnku kaszę na reszcie oliwy. Zalewamy ją 800 ml wrzątku i gotujemy przykrytą, aż wchłonie wodę i będzie al dente.

ABBACCHIO AL FORNO CON PATATE ALL' USO DI ROMA (Młode jagnię pieczone z ziemniakami na sposób rzymski) (dla 6-8 osób)

1,5 kg młodej jagnięciny (udziec i łopatka),

3 ząbki czosnku,

4 gałązki rozmarynu,

1 szklanka oliwy,

1 szklanka białego wina,

sól i świeżo mielony pieprz,

1 kg ziemniaków

Nakłuwamy mięso małym ostrym nożem i faszerujemy je kawałkami czosnku oraz rozmarynem. Układamy na dużej blasze, polewamy oliwą i winem, oprószamy solą i pieprzem. Odstawiamy na noc w chłodne miejsce. Pieczemy w 180°C przez 2 godziny. W połowie pieczenia dodajemy obrane i pokrojone na duże kawałki ziemniaki. Podlewamy je co jakiś czas sosem z pieczenia. Podajemy od razu.

MINESTRA SUDICIA (według przepisu Paolo Petroniego) (dla 6 osób)

1 mała cebula,

1 marchewka,

1 ząbek czosnku,

1 łodyga selera naciowego,

3 łyżki oliwy,

30 dag mielonej jagnięciny,

1/2 szklanki białego wina,

20 dag pomidorów w zalewie,

1,5 litra dobrego bulionu mięsnego,

40 dag domowego makaronu jajecznego,

sól, świeżo mielony pieprz

Obieramy i drobno siekamy cebulę, marchewkę, czosnek i selera. Podsmażamy na złoty kolor na oliwie. Dodajemy mięso i smażymy, aż się zrumieni. Zalewamy winem i mieszamy, aż odparuje. Solimy i pieprzymy. Wrzucamy pomidory i gotujemy na małym ogniu przez godzinę. Wlewamy bulion, doprowadzamy do wrzenia i dodajemy makaron. Gotujemy na małym ogniu, aż będzie al dente. Doprawiamy solą i pieprzem. Osobno możemy podać tarty ser pecorino.

*Tessa Capponi-Borawska: Urodziła się we Florencji. Od 25 lat mieszka w Polsce. Wykłada dzieje Włoch i historię włoskiej kuchni na Uniwersytecie Warszawskim. Uwielbia jeść to, co przyrządzą inni, gotować dla rodziny i przyjaciół oraz słuchać muzyki barokowej i (czasem) myśleć o sensie istnienia

Stylizacja: Marta Walęcka; zdjęcia: Roman Andrasik (potrawy), Anna Bedyńska