Ser łąką pachnący

O słynnym serze ricotta, jedzonym z kawą, na słono lub w cieście, opowiada nam Tessa Capponi-Borawska
Znajomy powiedział kiedyś, że świat dzieli się na tych, którzy jedzą ricottę na słodko oraz tych, co wolą ją na słono. Należę do tej grupy, która posypuje świeżą ricottę solą i pieprzem, lekko, przy okazji polewając dobrą oliwą, ale we włoskiej rodzinie jestem jedyna. Bo ricotta w domu we Florencji pojawia się na stole jako deser, w towarzystwie mielonej kawy, cukru, kakao lub miodu. Do wyboru, do koloru, ale na słodko. Jest szczególnie dobra właśnie z małą łyżeczką mielonej aromatycznej kawy oraz łyżeczką cukru.

Ricotta powinna pachnieć wiosenną łąką pełną kwiatów. Dla mnie najlepsza jest ta zrobiona z serwatki z owczego mleka - słynna ricotta di pecora. Na południu Włoch bardzo popularna jest tak zwana słona lub suszona wersja (ricotta salata), czyli twardawy ser o dość pikantnym smaku. Jest obowiązkowy przy przygotowaniu słynnego dania pasta alla Norma. Niestety, ser ricotta, który zdarza mi się kupować w sklepach, nadaje się tylko do gotowania, ale także w tym przypadku można stworzyć z niego coś pysznego.

Uwielbiam sos pomidorowy z ricottą do penne lub paccheri. Sekretem są tutaj małe karmelizowane pomidorki, nadające daniu szczególny smak. Genialnym odkryciem okazał się dla mnie przepis na ciasto z tym serem (z miejscowości Avenza nieopodal Carrary), znaleziony w świetnej książce L'anno toscano ("Rok toskański") autors-twa Sandry Lotti. Ciasto jest wyśmienite samo w sobie, ale jeszcze bardziej - podane z cienko pokrojonymi pomarańczami i z lekkim karmelowym sosem.

Paccheri con pomodorini caramellizzati, basilico e ricotta (Makaron paccheri z pomidorkami, bazylią i ricottą)

(dla 4-6 osób)

40 pomidorków cherry
1 łyżeczka cukru pudru
sól
pieprz
2 łyżki oliwy
liście bazylii
25 dag ricotty
1 łyżka masła
4 łyżki startego parmezanu
50 dag makaronu (typu paccheri lub pennoni)

Pomidorki wkładamy do żaroodpornego naczynia, posypujemy cukrem, szczyptą soli i skrapiamy oliwą. Dodajemy parę liści bazylii i pieczemy 15 min w 200°C (z wiatrakiem), aż się skarmelizują. Studzimy i rozgniatamy widelcem z ricottą, masłem i parmezanem, aby powstała jednolita masa. Doprawiamy solą i pieprzem, dodajemy trochę bazylii. Gotujemy makaron al dente w dużej ilości osolonej wody. Odcedzamy, mieszamy z sosem i podajemy.

Insalata di melone, cocomero e ricotta salata (Sałatka z melona, arbuza i solonej ricotty)

(dla 6 osób)

1 mały melon
1/2 małego arbuza
30 dag solonej ricotty
dobra oliwa
pieprz

Melona i arbuza obieramy, usuwamy pestki. Ricottę i owoce kroimy w kostkę. Wkładamy do salaterki, lekko skrapiamy oliwą i posypujemy świeżo mielonym pieprzem. Trzymamy w lodówce do momentu podania.

Bruschetta alla norma (moja wersja)

(dla 6 osób)

1 duży bakłażan
6 dużych grzanek z wiejskiego chleba
2 łyżeczki chilli w proszku
20 dag solonej ricotty
dobra oliwa
liście świeżej mięty

Bakłażana kroimy w grube plastry i grillujemy z obu stron w piekarniku lub na patelni grillowej (w tradycyjnym przepisie smażymy bakłażany na oleju). Układamy na grzankach, posypujemy szczyptą chilli i grubo startą ricottą. Skrapiamy oliwą i dekorujemy liśćmi mięty.

Dolce alla ricotta di Avenza (Ciasto z ricottą z Avenzy)

(dla 6-8 osób)

Ciasto: 40 dag mąki
szczypta soli
1 łyżka proszku do pieczenia
2 jajka
15 dag cukru
18-20 dag masła
skórka otarta z 1 cytryny
cukier puder do posypania
Nadzienie: 50 dag ricotty
10 dag orzechów piniowych
1 kieliszek rumu
1 jajko
10 dag cukru

Mąkę mieszamy z solą i proszkiem. Ubijamy jajka z cukrem, dodajemy stopione masło i skórkę z cytryny. Łączymy z mąką, zagniatając, aż powstanie gładkie ciasto. Rozwałkowujemy je na mniejszy i większy krążek. Dużym wykładamy dno i brzegi formy. Robimy nadzienie. Mieszamy ricottę z orzeszkami, cukrem, rumem i jajkiem, wypełniamy masą formę z ciastem. Przykrywamy małym krążkiem ciasta, sklejamy brzegi. Pieczemy 40 min w 180°C. Studzimy, posypujemy cukrem pudrem.

Tessa Capponi-Borawska: Urodziła się we Florencji. Od 25 lat mieszka w Polsce. Wykłada dzieje Włoch i historię włoskiej kuchni na Uniwersytecie Warszawskim. Uwielbia jeść to, co przyrządzą inni, gotować dla rodziny i przyjaciół oraz słuchać muzyki barokowej i (czasem) myśleć o sensie istnienia.