Blog tygodnia: Eat after reading

Gotowanie dla mnie to coś więcej niż zawód - to sposób na życie, subkultura, która mi odpowiada.
Pracujesz w kuchni dużej londyńskiej restauracji. Jak tam trafiłeś?

Trafiłem tam w "typowy" londyński sposób. Poszedłem na spotkanie ze znajomymi na Portobello Road i wracając zauważyłem w oknie jednej z restauracji ogłoszenie zaszedłem, spotkałem się z szefem kuchni, przypadliśmy sobie do gustu i tak się zaczęło. Moje doświadczenie zawodowe w tym momencie było minimalne. Zaczynałem więc od przygotowywania półproduktów i mis en place, następnie awansowałem i obecnie jestem head chefem (szefem kuchni). Muszę jednak powiedzieć, że kuchnia fizycznie nie jest duża i nie jest w związku z tym zorganizowana w tradycyjny sposób, dlatego praca w niej oparta jest na wielofunkcyjności każdego pracownika. Ma to oczywiście swoje plusy i minusy, a na pewno nie pozwala się nudzić.

Jak wygląda praca zawodowego kucharza? Naprawdę jest tak nerwowo, jak opisujesz to na blogu?

Praca zawodowego kucharza, to przede wszystkim jeden wielki wyścig z czasem. Rano przygotowujesz się do lunchu, potem jest parę godzin kiedy jesteś automatem i produkujesz dania, które muszą być na najwyższym poziomie jakości, w jak najkrótszym czasie, biorąc pod uwagę wszystkie uwagi zgłoszone przez klientów, poprawiając błędy kelnerów, etc. Następnie chwila oddechu, w której przygotowujesz się do kolacji, potem znowu zamieniasz się w automat Nerwowo jest tylko, kiedy następują nieoczekiwane sytuacje (pomyłki lub niezdecydowanie klientów), które przerywają niezmącony ciąg "produkcji" dań. Ale parafrazując Anthony Bourdaina "przygotuj się na najgorsze - nigdy nie będziesz zaskoczony"- to moja mantra.



Gotowanie to Twoja praca. Codzienne przygotowywanie potraw nie zabija pasji?

Jest takie niebezpieczeństwo. To fakt. Szczególnie kiedy pracujesz w tradycyjnej, hierarchicznie zarządzanej kuchni i zajmujesz się tylko pewnym wycinkiem większej całości. Ja jednak jestem w tej szczęśliwej sytuacji, że mam wolną rękę w przygotowywaniu potraw w pracy, po drugie mieszkam w jednym z gastronomicznych epicentrów. Mam dostęp do wszystkich kuchni świata, aktywnie z tego korzystam, jestem członkiem Gildii Kucharzy, przyjaźnię się z kucharzami- pasjonatami. Poza tym studiuję w International Culinary Arts pod okiem jednego z największych gastronomicznych autorytetów w Anglii - profesora Davida Fosketta.

Kiedy nauczyłeś się gotować?

Szczerze mówiąc ten moment w życiu mi umknął. Stało się to jakoś naturalnie. Pochodzę z bardzo "ugastronomicznionej" rodziny. Kiedy byłem dzieckiem pomagałem mamie i babci w przygotowywaniu potraw, wujek był rzeźnikiem-amatorem, miałem więc wiele okazji do zaobserwowania skąd pochodzi kiełbasa, szynka, kaszanka i inne pyszności. Aktywnie uczestniczyłem w całym zamieszaniu. Dodatkowo mama piekła piękne ciasta i torty w ilościach raczej przemysłowych. Miałem więc całe spektrum doświadczeń zaserwowane w domowej kuchni.



Kiedy poczułeś, że chciałbyś zająć się zawodowo gotowaniem?

Ten moment przyszedł kiedy w 2003 roku postanowiłem zerwać ze swoim dotychczasowym życiem korporacyjnego trybika i wyjechałem do Anglii w poszukiwaniu możliwości realizacji swoich kreatywnych pasji. Nie stało się to jednak od razu, ponieważ przez parę lat zbierania doświadczeń w kuchni równolegle projektowałem, szyłem i drukowałem t-shirty i nie potrafiłem zdecydować między jednym a drugim. Gotując zawodowo spotkałem wielu pasjonatów sztuki kulinarnej, gotowałem w kuchni Marcusa Wareinga, zacząłem studia w International Culinary Arts i stwierdziłem, że to coś więcej niż zawód - to sposób na życie, subkultura, która mi odpowiada.

Najlepsze Twoim zdaniem są proste połączenia. Masz jakieś ulubione, które nigdy Cię nie zawodzą?

Najlepsze i moje ulubione są połączenia dobrej jakości składników. To moja zasada numer jeden. Numer dwa to łączenie składników w klasyczny, charakterystyczny dla danej kuchni sposób. Staram się unikać tzw. fusion, ponieważ często kończy się ono confusion. Lubię połączenia autentyczne i niewymuszone.

Twój największy kulinarny autorytet?

Generalnie unikam posiadania autorytetów, ale jeżeli chodzi o gotowanie mam parę postaci, które mi imponują, które podziwiam. Zacznę od Marcusa Wareinga, który reprezentuje klasyczną, najbliższą mi, francuską szkołę gotowania. Doskonały kucharz i wspaniały człowiek, profesjonalista w każdym calu. Następnie Rene Redzepi, który wyniósł skandynawskie gotowanie na wyżyny tworząc własny, niepowtarzalny styl używając tylko sezonowych i lokalnie autentycznych produktów. Na końcu największy pasjonat i Picasso gastronomii - Ferran Adria, którego misją jest tworzenie nowego języka pomiędzy kucharzem i konsumentem.



Dużo na Twoim blogu międzynarodowej kuchni. Polska kuchnia w ogóle Cię nie interesuje?

Rzeczywiście można odnieść wrażenie, że nie jestem zainteresowany kuchnią polską. Spowodowane jest to głównie moim profesjonalnym doświadczeniem i wykształceniem, poza tym kuchnia polska, jest najbardziej znana i kojarzona jedynie z odłamem kuchni przaśnej, ciężkie i tłustej, a taka moim zdaniem niezbyt współgra z obecnym stylem życia i moją filozofią gotowania. Marzę i myślę o jej zrewolucjonizowaniu i wiem, że są ludzie, którzy nad tym pracują, jak Wojciech Modest Amaro czy Sawczuk & Fraga za których trzymam kciuki. Ja jednak pozostanę na razie przy swoim klasycznym i międzynarodowym (nie mylić z fusion) gotowaniu.

Przepis Arka: Marynowana kaczka w pomarańczach

(4 porcje)

4 piersi z kaczki

4 słodkie pomarańcze

1 łyżeczka cynamonu

1 laska cynamonu (przecięta na 4 części)

1.5 łyżki miodu

200 ml sosu sojowego

50 g masła



Włóż piersi na 10-15 minut do zamrażalnika (to Ci ułatwi następny krok (). W międzyczasie zetrzyj skórkę z dwóch pomarańczy, wyciśnij sok z trzech, a z czwartej powycinaj poszczególne segmenty. Wymieszaj startą skórkę i sok z pomarańczy, łyżeczkę cynamonu, miód i sos sojowy. Odstaw na później. Wyjmij piersi z zamrażalnika i ponacinaj skórę w krzyżujące się linie tak, żeby było widać mięso, ale nie nacinając go. Włóż piersi do naczynia, skórą do góry i zalej marynatą. Wstaw do lodówki na noc, a najlepiej 24 godziny. Następnego dnia wyjmij piersi z marynaty i osusz ręcznikiem papierowym. Smaż (skórą do dołu) na małym/średnim ogniu ok. 10 minut, aby wytopić tłuszcz i zbrązowić skórę. Przewróć na drugą stronę i podsmaż przez minutę. Wyjmij piersi i odlej tłuszcz z patelni. Włóż piersi z powrotem (skórą do góry) na patelnię, wlej połowę marynaty, dodaj laskę cynamonu i gotuj przez ok.4 minuty aby sos zgęstniał. Dodaj pomarańczowe segmenty i gotuj kolejną minutę. Wyjmij mięso i wmieszaj masło do sosu. Podawaj.

Bon appétit!

Chcesz widzieć więcej? Zajrzyj tu: eatafterreading.blogspot.com

Znasz ciekawy blog kulinarny lub sam/a taki prowadzisz? Pisz na adres ugtouj.to@gazeta.pl.

Więcej o: