Czy już jadłeś (W Singapurze)?

Singapurczycy mają bzika na punkcie jedzenia. Nawet na powitanie pytają: "Czy już jadłeś?", a nie "Jak się masz?". I nic dziwnego, bo potrawy, w których przenikają się prawie wszystkie kuchnie azjatyckie, są zniewalające. A kosztują mniej niż byle fast food w Polsce
W sanskrycie Singapur oznacza "miasto lwa", ale lwów podobno nigdy tam nie było. Bardziej adekwatna jest jego wcześniejsza nazwa - Temasek, czyli "wodne miasto". Społeczność maleńkiego portu u wrót do krainy nieznanych przypraw, owoców i ryb wiedziała, jak wykorzystać jego znakomite położenie. Zmieniały się układy sił, Singapur przechodził z rąk do rąk, należał do Chińczyków, Malajów, Anglików, Malezyjczyków, aż w końcu - w 1965 r. - ogłosił niepodległość. Dzisiaj jest bramą do Azji i siedzibą kilku tysięcy międzynarodowych korporacji. I nie ma się czemu dziwić, skoro rok w rok Bank Światowy ogłasza, że to właśnie Singapur jest najlepszym na świecie miejscem do robienia interesów. Założenie tu firmy trwa 3 dni i nie wymaga żadnego kapitału, a system podatkowy należy do najbardziej przyjaznych na świecie.

Singapur to miasto zakazów i nakazów. Za wejście do metra ze śmierdzącym durianem - owocem narodowym - grozi kara

5 tysięcy dolarów singapurskich, czyli ponad 10 tysięcy złotych. Przewożenie gumy do żucia w bagażu może być uznane za przemyt, ponieważ w kraju obowiązuje ścisły zakaz jej importu i sprzedaży.

Można nie lubić zakazów, ale po wizycie w Singapurze ciężko oprzeć się wrażeniu, że w tym szaleństwie jest metoda.

Singapurskie metro jest czyste i przytulne, do butów nie przylepiają się gumy do żucia, a mieszkańcy rozumieją się nawzajem i szanują. I właśnie dzięki temu ponadkulturowemu zrozumieniu singapurskie jedzenie jest czymś więcej, niż tylko zbiorem dań z Chin, Indii i Malezji.

"Makansutra" ci podpowie

Najbardziej wyjątkowym tutejszym wynalazkiem kulinarnym nie jest jednak żadne konkretne danie, a instytucja hawker center, czyli zgromadzone pod jednym dachem uliczne stragany z jedzeniem. I tutaj od razu zastrzeżenie: singapurski street food to nie to samo, co jedzenie na ulicy w Bangkoku czy Kuala Lumpur. Warunki sanitarne w hawker centers są lepsze niż w większości europejskich restauracji. Potrawy przyrządza się na oczach klientów, kucharz w maseczce higienicznej to całkiem częsty widok, a w łazienkach wiszą specjalne plakaty z 7-punktowymi instrukcjami prezentującymi właściwą technikę mycia rąk (nigdy nie mieliśmy tak czystych!).

W mieście znajduje się ponad sto wielkich centrów kulinarnych, a w każdym z nich kilkuset ulicznych kucharzy przygotowuje swoje specjały. Aby można się było w tym jakoś połapać, powstała "Makansutra", czyli singapurska wersja przewodnika Michelin. "Makansutra" to dosłownie "księga jedzenia" (od malajskiego słowa "makan" - jedzenie - i sanskryckiego "sutra" - księga). W określeniu tym nie ma przesady, bo siódma edycja sprzed roku ma 480 stron i opisuje 1100 lokali.

Nad wszystkim czuwa fotograf KF Seetoh, który pod koniec lat 90. postanowił opowiedzieć światu o azjatyckim jedzeniu. Uznał bowiem, że nikt do tej pory nie zrobił tego tak jak trzeba. I chyba miał rację, bo kiedy niedawno gościł w programie telewizyjnym Marthy Stewart, prowadząca była zdumiona, że w Singapurze nie je się japońskich szaszłyczków yakitori, tylko indonezyjskie satay.

Uliczne jedzenie w "mieście lwa"

Przygodę z singapurskim ulicznym jedzeniem najłatwiej zacząć od centrum Makansutra Gluttons Bay (Raffles Ave 8) firmowanego przez KF Seetoha. Łatwo tam trafić, bo mieści się pod gołym niebem, przy nadmorskiej esplanadzie, tuż obok teatrów w kształcie połówek duriana. Widoki godne są trzygwiazdkowej restauracji, ale w tym miejscu (podobnie jak w innych hawker centers) nie ma ani kelnerów, ani menu z kartą win, a potrawy serwowane są nie na porcelanie, a na kolorowych talerzykach z grubego plastiku.

Żeby je dostać, trzeba najpierw odstać w kolejce.

Po złożeniu zamówienia najlepiej usiąść w zasięgu wzroku sprzedawcy, bo wtedy sam z radością przyniesie gotowe danie do stolika. Jeśli akurat nie ma wolnych miejsc, można się do kogoś przysiąść. Singapurczycy robią tak cały czas. Po prostu wskazują palcem na miejsce i pytają z wrodzoną sobie prostotą "Can?".

Na Gluttons Bay można zjeść najlepsze w mieście grillowane skrzydełka kurczaka. Ich przygotowanie trwa podobno 30 godzin, z naszego talerza znikają w ciągu minuty. Warto też się skusić na carrot cake, które nie ma nic wspólnego ani z marchewką, ani z ciastem. To smażony w woku omlet z jajek i japońskiej rzodkwi (stanowisko Huat Huat, 01-15F).

Wystarczy przejść parę metrów, żeby spróbować legendarnych szaszłyków satay podawanych na liściach bananowca (warto wiedzieć, że nie jest to jedynie stylizacja, ale sposób na zachowanie soczystości mięsa!). Dostaje się je w zestawie z sosem orzechowym i ryżowym ciasteczkiem ketupat (stanowisko Alhambra Padang Satay, 01-15C).

"Makansutra" wymienia 150 narodowych dań Singapuru, ale najbardziej obowiązkowe z obowiązkowych to rojak, laksa i kurczak po hajnańsku (albo po prostu chicken rice).

Najsłynniejszy rojak to ten z Old Airport Road (Blk 51 Old Airport Road, Toa Payoh Rojak, stanowisko 01-108). W przewodniku dostał najwyższą notę. Szybko rozumiemy, dlaczego. Składamy zamówienie i na naszych oczach stary mistrz Cheng Kok San wrzuca na grill mątwę i tofu. Jego żona kroi ananasa, mango i ogórki, a każdy kawałek dokładnie ogląda. Te gorsze, które nie zyskają jej aprobaty, od razu lądują w koszu. Dowiadujemy się, że kluczem do sukcesu jest sposób mieszania składników z sosem z owoców tamaryndowca i posiekanymi orzeszkami. Trzeba to robić delikatnie, ledwo dotykając składników. Przygotowany dla nas rojak jest chrupiący, słodko-kleisty od sosu, zarazem cierpki i korzenny. Jego smak trudno opisać, tak jak trudno opisać społeczeństwo Singapuru, które też bardzo często nazywane jest rojakiem, czyli po malajsku - mieszanką.

Miks chińsko-malezyjski, czyli kuchnia babci

Na przestrzeni wieków do Singapuru masowo przybywali chińscy kupcy. Nie zabierali ze sobą rodzin, więc wiązali się z Malajkami, które żyły na tych terenach. Z mieszanych małżeństw powstała nowa grupa etniczna - Peranakanie. Kobiety chciały gotować po swojemu, ale ich mężowie, jak to z mężami na całym świecie bywa, byli oporni na nowe smaki. Peranakanki zaczęły więc przemycać do potraw swoje ulubione składniki i tak powstała niezwykła kuchnia nyonya (co można przetłumaczyć jako kuchnię babci).

Sztandarowym przykładem peranakańskiego dania jest laksa, czyli gęsta kokosowa zupa (albo raczej rzadkie curry) z ryżowymi nudlami. Laksa to kulinarny kameleon. Bazą jest zawsze ostry, kokosowy wywar, ale dodatki można dobierać samemu - krewetki, przegrzebki, suszoną mątwę, smażone tofu, krokieciki rybne itd. Tradycyjnym składnikiem są liście laksy, w Wietnamie znane jako rau r m, a w innych miejscach jako wietnamska mięta albo wietnamska kolendra.

Klasyczne chińskie przepisy zadomowiły się w Singapurze do tego stopnia, że za narodowe danie uważany jest kurczak po hajnańsku. Oczywiście Peranakanki zadbały o to, żeby towarzyszył mu ostry sos z papryczek chilli. Według "Makansutry", najlepszego kurczaka można zjeść w Tian Tian (Maxwell Food Center, stanowisko 10). Podobno znany autor programów kulinarnych Anthony Bourdain po pierwszym kęsie zdołał wykrztusić z siebie jedynie: "Wow!".

Wcale mu się nie dziwimy. Kurczak po hajnańsku jest niebiańsko delikatny, aromatyczny i soczysty, ale to, co jest w nim najbardziej niezwykłe, to aksamitnie gładka skórka w kolorze porcelany. Sekret? Kurczaka gotuje się w ledwo wrzącym wywarze z czosnkiem i imbirem, a następnie, dla wygładzenia skórki zanurza się go w lodowatej lodzie.

W Singapurze na kurczaka po hajnańsku mówi się zazwyczaj po prostu chicken rice (i właśnie pod tą nazwą figuruje w "Makansutrze"), bo równie ważną częścią dania jest ryż.Przygotowuje się go zupełnie inaczej niż zwykły chiński ryż, bo najpierw ziarna obsmaża się z czosnkiem i sezamem, a dopiero potem zalewa je naprawdę tłustym i aromatycznym wywarem z kurczaka.

Kawa-lepik do popicia

W Singapurze przez cały rok jest gorąco. Wilgotność powietrza przekracza 80%, w gardle zasycha szybciej niż na rajdzie Dakar. Pewnie dlatego co krok da się kupić pyszne soki i napoje. Za singapurskiego dolara (ok. 2 zł) można dostać olbrzymi kubek mleka sojowego, świeżo wyciśniętego soku z trzciny cukrowej, soku ze słonej śliwki albo soursopa (czyli inaczej guanabany).

Słona śliwka smakuje, jakby ktoś niechcący sypnął soli do kompotu z suszu, ale za to soursop jest pyszny. Jego smak przywodzi na myśl truskawki, ananasy, kiwi, kokosy i banany.

Na napój o tajemniczo brzmiącej nazwie grass jelly zdecydowaliśmy się po tygodniu podchodów, bo wygląda jakby pływały w nim jakieś czarne robaczki, a tak naprawdę to po prostu galaretki zrobione z rośliny podobnej do mięty. Warto było zaryzykować, bo nic nie odświeża w upały tak, jak on (wg chińskiej medycyny ma silne właściwości chłodzące).

Jedyna w swoim rodzaju jest też singapurska kawa. Słodka, wręcz lepiąca, zagęszczona skondensowanym mlekiem. Nam najbardziej smakuje ta podawana na China Square, w kultowym Ya Kun Kaya. Lokal istnieje od 1944 roku i po dziś kawę zaparza się tam w czymś w rodzaju pończochy. Na jednej ze ścian wisi nawet plakat z napisem: "Może i Francuzi mają ekspresy, ale my mamy swoje pończochy!". Do takiej kawy zamawia się kaya toast, czyli grzankę z solonym masłem i zielonkawym dżemem z mleka kokosowego, żółtek i liści pandanu.

Hitem na upały jest też teh tarek, dosłownie "rozciągana herbata". A rozciągana dlatego, że przed wlaniem do kubka przelewa się ją wielokrotnie pomiędzy szklankami (mistrzowie trzymają szklanki w odległości ponad metra od siebie). Sprzedawcy nie robią tego, żeby szpanować przed klientami, ale po to, by herbata nabrała właściwego aromatu i zyskała orzeźwiającą piankę.

Jeżeli kiedykolwiek będziecie w Singapurze, idźcie na ulicę Telok Ayer w Chinatown, do centrum Amoy. Na pierwszym piętrze odszukajcie stanowisko 02-85. Sprzedawca nazywa się Rafee, a jego pracownik do złudzenia przypomina Osamę bin Ladena. Poproście Rafee'go o herbatę teh tarek, tylko zaznaczcie, żeby była kurang manis, mniej słodka. Potem idźcie na parter i przy stoisku 01-18 zamówcie bak chang. Kiedy właściciel sprawnym ruchem rozetnie piramidkę z liści, znajdziecie w środku pyszne ryżowe ciasteczko wypełnione grzybami, mielonym mięsem i kasztanami wodnymi. A potem poproście o przepis. My nie mieliśmy odwagi i teraz żałujemy.

Won ton mee (dla 4 osób)

Pierożki: 10 dag mielonej wieprzowiny (połowę można zastąpić mielonymi krewetkami),

1 posiekana cebula,

1 jajko,

1 zmiażdżony ząbek czosnku,

1 łyżka sosu sojowego,

1 łyżeczka utartego świeżego imbiru,

5 drobno posiekanych kasztanów

wodnych (lub kalarepy),

16 kwadratów ciasta do won tonów (lub po prostu ciasta pierogowego)

Oraz: 2 łyżeczki oleju z orzechów ziemnych,

4 łyżki oleju sezamowego (z prażonego sezamu),

po 4 łyżeczki sosu sojowego i słodkiego sosu chilli,

1 kapusta bok choy,

20 dag pieczonej karkówki lub schabu,

4 marynowane zielone chilli,

40 dag chińskiego makaronu

pszennego, 500 ml wywaru mięsnego

Składniki nadzienia mieszamy dokładnie w misce. Na każdy kwadrat ciasta kładziemy czubatą łyżeczkę farszu. Smarujemy brzegi wodą i zlepiamy jak sakiewki. Gotujemy we wrzącej, osolonej wodzie około 5-6 minut. W dużej misce mieszamy oba rodzaje oleju z sosem sojowym i sosem chilli. Z kapusty obcinamy dolne pół centymetra. Resztę kroimy wzdłuż na ćwiartki, dzielimy na liście i blanszujemy we wrzącej wodzie (około 2 minut). Mięso i papryczki chilli kroimy w cienkie plasterki. Makaron gotujemy we wrzącej wodzie około 5 minut (al dente). Odcedzamy i przelewamy zimną wodą. Zanurzamy go z powrotem na kilka sekund w gorącej wodzie, odsączamy i dodajemy do miski z sosem. Dokładnie mieszamy i układamy w miseczkach. Na wierzchu układamy plastry mięsa, chilli, liście kapusty i pierożki won ton. Do oddzielnych miseczek nalewamy wywar mięsny i popijamy nim danie.

Szaszłyki satay z baraniny (dla 4 osób)

Sos satay: 5 suszonych czerwonych papryczek chilli (namoczonych, pozbawionych pestek),

5 obranych szalotek,

1 posiekany ząbek czosnku,

4 łyżki posiekanych orzechów makadamia,

1 łodyżka trawy cytrynowej (posiekana),

2 łyżki oleju arachidowego,

250 ml śmietanki kokosowej,

1 łyżeczka brązowego cukru,

2 łyżeczki soku z limonki,

10 dag masła orzechowego z kawałkami orzeszków, sól

Marynata: po 1 łyżeczce nasion kolendry i kuminu,

po 1/2 łyżeczki mielonej kurkumy i nasion kopru włoskiego,

7 obranych szalotek,

3 posiekane ząbki czosnku,

1 łodyżka posiekanej trawy cytrynowej,

1 łyżka pasty z tamaryndowca (namoczonej w wodzie),

po 1 łyżce posiekanego imbiru tajskiego (galangalu) i zwykłego imbiru,

1,5 łyżeczki soli,

2 łyżeczki cukru

Oraz: 1 kg baraniny bez kości, olej roślinny do smarowania, liście bananowca

Robimy sos. Miksujemy chilli, szalotki, czosnek, orzechy i trawę cytrynową na jednolitą pastę. Podsmażamy pastę na oleju przez ok. 5 minut. Dodajemy śmietankę kokosową, cukier i sok z limonki, zagotowujemy, ciągle mieszając. Dodajemy masło orzechowe i smażymy na małym ogniu jeszcze przez 2-3 minuty. Solimy i rozcieńczamy odrobiną przegotowanej wody, według uznania.

Przygotowujemy marynatę do mięsa. Prażymy kolendrę, kumin, nasiona kurkumy i kopru włoskiego na suchej patelni. Rozcieramy wszystko w moździerzu na jednolitą pastę. W robocie kuchennym miksujemy powstałą pastę, szalotki, czosnek, trawę cytrynową, pastę z tamaryndowca, galangal, imbir, sól i cukier. Do marynaty wkładamy pokrojone w kostkę mięso, przykrywamy folią i odstawiamy do lodówki na co najmniej 4 godziny (możemy też pozostawić na noc, żeby mięso mocniej przeszło smakiem marynaty). Moczymy patyczki do szaszłyków w wodzie przez około 30 minut, żeby nie spaliły się podczas grillowania. Nabijamy zamarynowane mięso na patyczki i smarujemy olejem. Grillujemy (5-8 minut) najlepiej na węglu drzewnym, ciągle obracając, i wachlujemy mięso wachlarzem. Podajemy je zawinięte w liście bananowca, z sosem satay do maczania. Pamiętajcie - sos powinien mieć temperaturę pokojową.

Rojak (dla 3-4 osób)

1/2 szklanki niesolonych orzeszków ziemnych bez skórki

1 łyżka pasty z tamaryndowca

3 łyżki brązowego cukru

1 posiekana papryczka chilli

1/2 łyżeczki soku z limonki

3 łyżki sosu sojowego

1 obrany zielony ogórek

1 obrane mango

1/3 obranego ananasa

4 podłużne ptysie pokrojone na kawałki

Orzeszki prażymy na suchej patelni, a później drobno siekamy. Pastę z tamaryndowca przekładamy do miseczki, wlewamy 75 ml gorącej wody, mieszamy i pozostawiamy na 15 minut. Przecieramy przez sitko, dodajemy cukier, chilli, sok z limonki i sos sojowy. Ogórka i owoce kroimy na kawałki, mieszamy w misce razem z ptysiami, polewamy stopniowo sosem i mieszamy delikatnie rękoma. Sos powinien podkreślać smak owoców, nie może go zdominować. Posypujemy orzeszkami. Jemy od razu!

Laksa (dla 6 osób)

Pasta: 1 szklanka obranych szalotek

15 orzechów makadamia

1/2 łyżeczki pasty z fermentowanych krewetek (belacan) lub 2 filety anchois

1 szklanka suszonych krewetek

2 łodyżki pokrojonej w talarki trawy cytrynowej

5 zmiażdżonych ząbków czosnku

1 łyżka startego imbiru tajskiego (galangalu)

1 posiekana czerwona papryczka chilli (bez pestek)

10 suszonych czerwonych papryczek chilli (namoczonych w wodzie, pozbawionych pestek)

1 łyżeczka mielonego pieprzu kajeńskiego

1 łyżeczka mielonej kolendry

1 łyżeczka mielonej kurkumy

4 listki tajskiej bazylii

Laksa: 60 dag makaronu ryżowego vermicelli

6 łyżek oleju z orzeszków ziemnych

2 łodyżki trawy cytrynowej

600 ml śmietanki kokosowej

2 łyżeczki soli

2 łyżeczki cukru

1 łyżeczka świeżo zmielonego pieprzu

15 smażonych poduszeczek tofu (tofu puffs, można zastąpić sakiewkami do inari sushi)

2 łyżeczki posiekanej bazylii tajskiej do dekoracji

Dodatki (do wyboru): kawałki pieczonego kurczaka

ugotowane krewetki

obgotowane i pokrojone w plasterki przegrzebki

kiełki sojowe

pokrojony w słupki ogórek

usmażone krokieciki rybne

Miksujemy składniki pasty, dodając stopniowo ok. 3/4 szklanki wody. Odstawiamy. Gotujemy makaron ok. 5 minut we wrzącej wodzie, odcedzamy na sitku. W dużym garnku rozgrzewamy olej, dodajemy całą przygotowaną pastę i smażymy 5 minut na średnim ogniu. Dodajemy 2 litry wody i trawę cytrynową. Zagotowujemy, zmniejszamy ogień i gotujemy jeszcze 10 minut. Dodajemy śmietankę kokosową, sól, cukier, pieprz i poduszeczki z tofu. Gotujemy 7 minut. Makaron układamy na sitku i razem z sitkiem zanurzamy na 30 sekund w zupie. Przekładamy makaron do talerzy i zalewamy zupą. Na wierzchu układamy dodatki. Każdą porcję laksy posypujemy grubo posiekaną tajską bazylią.