Szperamy w szparagach

Ze względu na kształt przypisywano mu miłosne moce i rozbudzanie pożądania. Ze względu na smak i liczne wartości odżywcze, które zawiera, stał się bardzo pożądany, ale w kuchni...
Nie wszyscy jednak dają się przekonać szparagowi. Dla jednych ma zbyt specyficzny smak, nieodpowiednio przygotowany może być zbyt gorzki, wtedy łatwo się do niego zrazić. No i podstawowe pytanie: jak go przyrządzić? Leżąc na sklepowej półce obok sałaty lub brokuła często przegrywa. Niesłusznie.

Szparagi są bardzo cennym składnikiem diety. Są niskokaloryczne - na 100 g przypada tylko 18 kcal, i lekkostrawne. Szparagi ponadto bogate są w kwas foliowy, który ma działanie krwiotwórcze. Zawierają również dużo potasu, beta karotenu oraz witaminy C. Zalecane są również w jadłospisie najmłodszych - dzieciom można je podawać już od 8 miesiąca życia.

Wyróżniamy szparagi jadalne i ozdobne. Najpopularniejsze odmiany jadalne to szparagi zielone, białe i fioletowe. Zielone są najdelikatniejsze w smaku i strukturze. Białe mogą lekko zdrewnieć lub być łykowate, dlatego ich skórkę obiera się przed przygotowaniem. Fioletowe są najrzadziej spotykane, gdyż ich uprawa jest najbardziej wymagająca. Poza tym mają bardzo intensywny, słodkawy smak i zapach, który nie każdego urzeka.

Sezon szparagowy dopiero przed nami. Prawdziwa eksplozja szparagowej mocy nastąpi w maju. Wtedy roślina smakuje najlepiej. Ale nie traćmy czasu. Sezon jest dosyć krotki, a pierwsze wprawki ze szparagami możemy przecież zbierać przez cały rok.

Jak przygotować szparagi?

Przede wszystkim należy sprawdzić, czy szparagi są świeże. Nieświeże nabierają więcej goryczy i mogą nas do siebie zrazić. Najlepiej przełamać szparaga na pół - świeży złamie się sprężyście, wyda charakterystyczny trzask i wydzieli się z niego sok. Ponadto główki świeżych szparagów są zwarte i zamknięte - zwiędnięte szparagi tracą smak, a skórka lśniąca, a nie matowa.

Białe szparagi ze względu na lekkie zdrewnienie skórki obieramy obieraczką do warzyw. Robimy to jak najcieniej, pomijając główki. Zielone szparagi nie wymagają obierania. Nożem odcinamy jedynie łuski na łodygach. Fioletowych również nie obieramy. W każdym przypadku musimy odciąć zdrewniałe końcówki. Surowe szparagi, całe lub obrane, należy przechowywać w lodówce zawinięte w wilgotną ściereczkę.

Szparag mięknie od głowy. Do gotowania w wodzie przyda się zatem wysoki garnek, w który wstawimy luźno związane szparagi. Ustaw je główkami do góry, niech wystają ponad jej poziom i miękną gotując się na parze. Szparagi gotujemy krótko - zielone 2-3 minuty, białe 4. Gotując należy sprawdzać ich miękkość - lepiej trochę niedogotwać, od ciepła dojdą na talerzu.

By przed podaniem szparagów pozbyć się goryczy najpierw krótko je gotujemy, tak by były półtwarde. Następnie zanurzamy je w zimnym mleku na około pół godziny. Po wyciągnięciu odcinamy końcówki - to tam kryje się najwięcej goryczy. Możemy podać je na zimno lub na ciepło - by je podgrzać wrzucamy je na chwilę do ciepłej wody.

Repertuar dań, jakie można wykonać ze szparagów jest bardzo duży. Najlepsze są w najprostszej odsłownie - ugotowane w wodzie z dodatkiem masła i soku z cytryny. Ugotowane szparagi możemy podać z wieloma sosami - holenderskim, serowym, bułką tartą przypieczoną na maśle. Szparagi możemy również zgrillować, zapiec w piekarniku albo przyrządzić z nich sycącą zupę krem.

Chowder z kurczaka i zielonych szparagów

4 łyżki masła

1 duża cebula drobno pokrojona

1/2 szklanki posiekanego selera

1/4 szklanki posiekanej czerwonej papryki

1/4 szklanki mąki

3 szklanki bulionu drobiowego

1 duży ziemniak - obrany i pokrojony w kostkę

1 duża podwójna pierś z kurczaka pokrojona w drobne kawałki

pół kg zielonych szparagów - należy odciąć łuski i zdrewniałe końce i pokroić na centymetrowe kawałki

2 szklanki gęstej śmietany

sól

świeżo zmielony czarny pieprz

1 łyżka posiekanej natki pietruszki

W dużym garnku podgrzej masło na średnim ogniu. Podsmaż cebulę i selera (przez około 3 minuty), dodaj paprykę i smaż jeszcze przez minutę. Wmieszaj mąkę i połącz z resztą składników. Dodaj bulion i wymieszaj. Następnie dorzuć pokrojonego w kostkę ziemniaka i zagotuj całość. Zmniejsz ogień, przykryj garnek i gotuj całość na wolnym ogniu do czasu, aż ziemniak zmięknie. Następnie dodaj kurczaka - kiedy będzie już ugotowany dodaj szparagi i gotuj do czasu aż lekko zmiękną. Po zagotowaniu wmieszaj śmietanę, tak by się nie ścięła. Dopraw solą i pieprzem i dodaj pietruszkę.

Szparagi czosnkowo - imbirowe

pół kg szparagów - zielonych lub białych

2 łyżki oleju

1 duży ząbek czosnku przeciśnięty przez praskę

0.5 - 1 łyżeczki świeżo zmielonego imbiru

2 łyżki wody

Obierz szparagi i pokrój je na centymetrowe kawałki. W patelni o grubym dnie lub w woku na dużym ogniu podgrzej olej. Następnie dodaj czosnek i imbir oraz szparagi. Smaż przez minutę. Następnie dodaj wodę. Przykryj patelnię i duś aż szparagi zmiękną ok. 2 - 3 minuty (nie powinny być rozpadające i rozgotowane, ale lekko twarde, by chrupały przy ugryzieniu)

Sałatka ze szparagów, tuńczyka i białej fasoli

pół kg białych szparagów

2 puszki tuńczyka w sosie własnym - odsączonego z zalewy

2 puszki białej fasoli Canellini

1 czerwona cebula drobno pokrojona

2 łyżki kaparów

1 łyżka oliwy

1 łyżka czerwonego octu winnego

2 łyżki świeżego estragonu drobno pokrojonego

Szparagi obierz ze skórki i odkrój zdrewniałe końce. Gotuj w wysokim garnku związane w pęczek - główki szparagów powinny wystawać ponad powierzchnię wody. Po około 4 minutach wyjmij je z wody, osusz i ostudź. Następnie pokrój w kilkucentymetrowe kawałki. Dodaj tuńczyka, fasolę, cebulę i kapary. Sos: wymieszaj oliwę, ocet i estragon i polej nim sałatkę. Przed podaniem schłodź.