Pan profesor od smaku

U Ferrana Adrii nie skosztujemy konwencjonalnych dań. Zamiast oliwek dostaniemy oliwę w kapsułkach, a wszystko okraszone będzie słynną kulinarną pianą - smakami słodkimi lub słonymi wymieszanymi z żelatyną i przeciśniętymi przez pojemnik wypełniony podtlenkiem azotu.

A wszystko wbrew kulinarnej nudzie i w imię odkrywania nowych obszarów smaku. W renesansowym pałacu w centrum Barcelony kryje się "El Taller" - laboratorium smaku Ferrana Adrii. Wraz z grupą współpracowników kucharz eksperymentuje z formą i zapachem. Adria to jeden z prekursorów kuchni molekularnej. Czyste smaki otrzymywane naukowym sposobem, zaskakujące kolory i struktury. Takich nowinek nie byłoby bez Ferrana Adrii, który uważany jest za najważniejszego przedstawiciela tego rodzaju gotowania. Sam Adria jednak woli określenie awangarda i konstruowanie smaku.

Magazyn Gourmet nazwał go "Salwadorem Dalim kuchni". Prestiżowy magazyn "Restaurant" już kilkakrotnie wybrał prowadzoną przez niego słynną "El Bulli" najlepszą restauracją na świecie. W gwiazdozbiorze najbardziej znanego przewodnika kulinarnego Michelin już dawno temu zebrał wszystkie gwiazdki. Kim jest zatem człowiek, który mając 48 lat w kulinarnym świecie osiągnął wszystko?

Adria urodził się na przedmieściach Barcelony. W wieku 14 lat zaczął studiować zarządzanie. Naukę przerwał cztery lata później, bo przedmiot go znudził. Stamtąd trafił do kuchni hotelu Playafels w Castelldefels, gdzie zmywał naczynia. Zbierał na wakacyjny wyjazd na Ibizę. W Playafels Adria nauczył się podstaw sztuki kulinarnej. Szef tamtejszej kuchni szybko dostrzegł talent i mianował młodego Katalończyka pomocnikiem kuchennym. Adria na Ibizę zawitał dopiero rok później. Został tam cztery miesiące i pracował w jednym z tamtejszych klubów. Po powrocie do Barcelony pracował w kilku restauracjach, aż w końcu trafił do uznanej Finisterre, gdzie został asystentem szefa kuchnia. Pracę w Finisterre przerywa służba wojskowa. Adria zostaje wojskowym kucharzem i po raz pierwszy w życiu zarządza kuchnią. Te doświadczenia bardzo się przydadzą, gdy w 1983 roku opuści wojsko.

Nazwisko Adrii kojarzone jest dziś również ze słynną restauracją "El Bulli" położoną kilkadziesiąt kilometrów od Barcelony, której szefuje od 1984 roku. Zanim trafił do małej restauracji położonej na końcu krętej, górzystej drogi, lokal był mało znany i specjalizował się wyłącznie w kuchni francuskiej. Menadżer restauracji, Juli Soler, wysłał więc Adrię w podróż, by przywiózł kilka świeżych pomysłów. Adria podróżował przede wszystkim po Francji, gdzie nauczył się wiele od największych szefów kuchni. Pod koniec lat 80. kuchmistrz zaczął przeprowadzać pierwsze kulinarne eksperymenty, które na zawsze zmieniły charakter "El Bulli".

Jednak wszystko wskazuje na to, że kucharz zamknie restaurację. Takie pogłoski krążył już od kilku lat, ale Adria konsekwentnie je dementował. Tym razem jednak kucharz nie zaprzecza. Początkowo planował zawiesić działalność restauracji od 2012 do 2014 roku. Dziś jest już pewne, że w 2012 roku "El Bulli" zostanie zamknięta. Dlaczego? Restauracja czynna jest tylko przez 6 miesięcy w roku i może pomieścić 50 gości, dla których gotuje aż 40 kucharzy. Pomimo, iż kolacja w "El Bulli" to spory wydatek, a miejsca trzeba rezerwować z kilkumiesięcznym wyprzedzeniem, Adria i jego wspólnik Julio Solier zdecydowali się zamknąć mało dochodowy biznes. Adria chce się teraz zająć popularyzowaniem kuchni molekularnej i oddać dalszym kulinarnym eksperymentom. Na pewno nie zrezygnuje ze swego laboratorium w Barcelonie, w 2014 roku planuje również przekształcić "El Bulli" w fundację zajmującą się przyznawaniem stypendiów najzdolniejszym szefom kuchni. "The Washington Post" podaje też, że Adria już tej jesieni dołączy do waszyngtońskiego kuchmistrza, Jose Andresa i wspólnie poprowadzą pierwsze zajęcia z "fizyki kulinarnej" na Uniwersytecie Harvarda. Podczas trzynastu prowadzonych przez nich spotkań (w projekcie biorą jeszcze udział inni szefowie kuchni) studenci będą mogli podglądać Adrię i Andresa w kulinarnym laboratorium, będą uczestniczyć w zajęciach z fizyki oraz nauczą się przygotować m.in. słynną "pianę" serwowaną w "El Bulli".

Ferran Adria wkracza na nowy obszar. Tym razem jako mentor i niekwestionowany mistrz. Jak stwierdził, wielkie pieniądze, które szły na utrzymanie "El Bulli", woli wydać na naukę przyszłych pokoleń kulinarnych odkrywców. Tak, bo gotowanie to nie tylko sztuka, ale również prawdziwa nauka.

Copyright © Agora SA