Znasz - li ten kraj, gdzie makaron dojrzewa...

Słyszeliście o czekoladowych batonach wypełnionych helem, autostradzie z herbatników, albo grejpfrucie, który potrafi zamienić się w jabłko? Nie? To posłuchajcie. Bo dzisiaj w "Kuchni" prima aprilis: święto wygłupów, dowcipów i jaj!
Klasyczne dzieło Tuwima i Słonimskiego "W oparach absurdu" tłumaczy, że termin prima aprilis pochodzi z łaciny i znaczy po prostu "Oszukałem cię" (prima - oszuka, aprilis - łemcię). Tak więc opowieść o 1 kwietnia w kuchni należałoby zacząć od historii kulinarnych oszustw. A tych było i jest co niemiara. Oczywiście, przywykliśmy sądzić, że fałszowanie jedzenia jest domeną "dzisiejszych" (ergo "złych") czasów. Biadamy nad chemicznymi polepszaczami smaku czy szynkami nastrzykiwanymi wodą, po to, aby z kilograma mięsa można było uzyskać pół tony produktu. Ale takie myślenie jest typową mitologizacją przeszłości. Prawne kontrole jedzenia pojawiły się dopiero w XX wieku, więc to nasi przodkowie, idąc do spożywczaka czy na targ, mieli bardziej niż my przekichane. Ewelina Tylińska w artykule "Konsumenci i oszuści" zamieszczonym w magazynie historycznym "Mówią wieki" pisze o istnej eksplozji fałszerstw na ziemiach polskich pod koniec XIX i na początku XX wieku, która miała przyczyny w rosnącej konkurencji między kupcami. "Zaczęto zagęszczać mleko i śmietankę mąką bądź mieloną kredą oraz dodawano sody, aby towar nie skwaśniał" - pisze autorka. "Masło przybrało postać wegetariańską: sprzedawano masę sporządzoną z surowych, tartych kartofli (dla dodania objętości) oraz soku z marchwi (dla koloru)". Fałszowało się też herbatę: "Popularną metodą było dodawanie do suszu podobnie spreparowanych liści wierzbówki wąskolistnej (zioła z rodziny wiesiołkowatych - przyp. red.). Ten proceder stanowił źródło utrzymania całych powiatów w głębi Rosji. Listki układano w mokre kopce, gdy zaś uległy fermentacji, pocierano torfem, popiołem, nawozem, tak długo, aż uzyskiwano odpowiedni kolor. Wysuszoną masę pakowano do cybików - pudełek z wonnego drewna po prawdziwej herbacie, oraz posypywano skórkami pomarańczowymi, cytrynowymi, cynamonem". Niejakim pocieszeniem był fakt, że: "oszukiwano nawet fałszerzy. Znany jest wypadek, kiedy chcąc dosłodzić miód, nabyli sfałszowaną sacharynę!"

A marchewka sobie na to gwiżdże

Na przyjęciu z okazji 1 kwietnia można również wspominać słynne, ale nieszkodliwe primaaprilisowe dowcipy kulinarne - np. telewizyjne, prasowe lub reklamowe. Oto np. w zeszłym roku brytyjski supermarket Waitrose reklamował nowy owoc pinana (po polsku byłby to chyba "bananas"), będący krzyżówką ananasa z bananem, a (również angielski) sklep ze słodyczami "A Quarter Of" z Blackburn zachwalał Chockle, czekoladowy baton wypełniony helem. Gaz miał gwarantować dobrą zabawę: wdychany działa na struny głosowe i nawet najgłębszy baryton zmienia w dyszkancik Myszki Miki (przypomnijcie sobie głupawą komedię "Akademia policyjna"). Co jeszcze? Dziennik "Daily Express" powołał do życia nowe nawierzchnie drogowe, zrobione z imbirowych herbatników zmieszanych z asfaltem - znacznie lepiej wchłaniające wilgoć od tradycyjnych. "Daily Mail" wymyślił "ciche czipsy", które można jeść w kinie, nie wydając straszliwych odgłosów chrupania i nie denerwując widzów obok, a rosyjska destylarnia Russkij Standard - pierwszą na świecie wódkę w "znaczkach do lizania", reklamowaną hasłem Lick responsibly (Liż odpowiedzialnie) parodiującym trzeźwościowy apel Drink responsibly (Pij odpowiedzialnie). Była też odnawialna guma do żucia (portal popularnonaukowy How Stuff Works), której można przywrócić "wyżuty" smak i zapach w specjalnym aparacie, hamburger dla leworęcznych z inaczej umiejscowionym środkiem ciężkości (Burger King USA) oraz genetycznie modyfikowana marchewka, sygnalizująca gwizdaniem, że jest ugotowana angielskie Tesco).

Spaghetti trees forever

Najbardziej efektowną medialną bujdą o jedzeniu jest reportaż o szwajcarskich drzewach makaronowych, który 1 kwietnia 1957 r. wyemitowała telewizja BBC w swym najważniejszym programie informacyjnym "Panorama". Kawał wymyślił etatowy jajcarz tej stacji, kamerzysta Charles de Jaeger, który zasłynął m.in. tym, że kiedy administracja nie chciała mu zwrócić sześciu funtów za nowy drelich przeciwdeszczowy (używany jak najbardziej do celów zawodowych), dowcipniś odczekał miesiąc i przedłożył rachunek za obiad służbowy z rzecznikiem prasowym firmy X, panem Drelichem: biurokraci podpisali go bez szemrania! De Jaeger wpadł na pomysł dowcipu, przypominając sobie nauczyciela z podstawówki, który często łajał uczniów, mówiąc: "Jesteście tak głupi, że gdybym powiedział, że makaron rośnie na drzewach, to byście uwierzyli". Ekipa BBC nakręciła makaronowy materiał w Szwajcarii, przy okazji produkcji innego reportażu. Rzekome drzewa makaronowe zagrały krzaki wawrzynu otaczające hotel w Castiglione nad jeziorem Lugano, które "przyozdobiono" prawie 10 kilogramami świeżego spaghetti. Jak przy każdej filmowej produkcji, w której ambicje twórców przerastają budżet, nie obyło się bez kłopotów. Spaghetti szybko wysychało i wyglądało marnie, poza tym sztywniało i nie chciało trzymać się na gałęziach. De Jaeger próbował rozwiązać problem, podgotowując je, lecz wtedy stawało się śliskie i też spadało z krzaków. W końcu przyglądający się tym usiłowaniom turysta wymyślił, żeby makaron zawieszać stopniowo, a każdą kolejną partię osłaniać mokrymi ścierkami, które zostaną zdjęte tuż przed filmowaniem. Gdy scenografia była gotowa, nastąpiły żniwa: wynajęte przez ekipę miejscowe dziewczęta w strojach ludowych "żęły" spaghetti i umieszczały je w wiklinowych koszach, a potem rozkładały do suszenia na słońcu. Reportaż wyemitowano z nagranym przez lektora tekstem wyjaśniającym to i owo. Widzowie dowiedzieli się, że w Szwajcarii plantacje makaronu nie są tak wielkie, jak we Włoszech - to raczej małe rodzinne manufaktury niż wielki biznes - oraz że rocznik 1957 zapowiada się wyjątkowo, gdyż nie było wczesnowiosennych przymrozków i nie pojawił się złowieszczy wołek makaronowy (oryg. spaghetti weevil), szkodnik będący zmorą upraw. "Każdy, kto choć raz spróbował samodzielnie wyhodowanego spaghetti, przyzna, że nie ma nic lepszego" - zakończył zgrabnie lektor. Reakcje na żart przerosły oczekiwania. W BBC rozdzwoniły się telefony: niektórzy gratulowali świetnego dowcipu, lecz znacznie więcej osób chciało się dowiedzieć, jak mogą rozpocząć uprawę we własnym ogródku. Na to pracownicy działu łączności z widzami odpowiadali: proszę włożyć łodygę spaghetti do puszki po sosie pomidorowym, dobrze podlać i wypatrywać sukcesu. Dlaczego aż tylu ludzi dało się nabrać? Po pierwsze, informację podał stateczny i godny zaufania prezenter Richard Dimbleby - ówczesna ikona angielskiego dziennikarstwa informacyjnego. A po drugie, w tamtych czasach makaron w Anglii był słabo znany i wiele osób po prostu nie wiedziało, jak się go robi. Sir Ian Jacob, ówczesny dyrektor BBC, który nie został poinformowany o żarcie, zobaczył go w domu, na ekranie własnego telewizora. Nie uwierzył, ale. miał wątpliwości. Na drugi dzień złapał na korytarzu wydawcę "Panoramy" Leonarda Mialla. - Widzieliśmy wczoraj z żoną ten materiał ze Szwajcarii - powiedział. - Oboje byliśmy zdania, że spaghetti nie rośnie na drzewach, ale na wszelki wypadek postanowiliśmy sprawdzić i zajrzeliśmy do "Encyclopaedia Britannica". I, wyobraź to sobie, mój drogi, "Britannica" nawet nie wzmiankuje o spaghetti! - zakończył z oburzeniem Jacob.

Sztuki i sztuczki

No tak, telewizja potrafi być zabawna (choć może akurat nie nasza). Ale co by się stało, gdyby tak nagle znikła? Wrócilibyśmy do, wcale nie tak dawnych czasów sprzed telewizji: do sielankowych wieczorów wypełnionych czytaniem, grą w szachy i składaniem origami albo twórczym majsterkowaniem. I młode pokolenie chyba już rozpoczyna ten powrót, nie czekając na globalną burzę elektromagnetyczną, która zniszczy wszystkie "przekaziory". Nastolatki uwielbiają portale internetowe typu Spryciarze.pl, uczące przyszłych MacGyverów: jak skonstruować petardę, świecący długopis, czy model poduszkowca. Również - jak robić niewinne dowcipy bliźnim. Ot, na przykład zamienić grejpfruta w jabłko. Owoc nacinamy na krzyż, nie przecinając jednak łupiny do końca, i wyjmujemy miąższ. W tak wydrążonej skorupie ukrywamy jabłko i maskujemy nacięcia. Kładziemy grejpfruta na talerzu i nakrywamy go "magiczną chustą", po czym zdejmujemy ją energicznym ruchem - wraz z grejpfrutową "czapeczką", którą ukrywamy w fałdach chusty: na talerzu ukazuje się jabłko. Druga ściema: kubek zamieniający wodę w lód. Duży kubek preparujemy w ten sposób, że na jego dnie umieszczamy warstwę gąbki i - tuż przed samą prezentacją - kilka kostek lodu. Potem wlewamy do kubka wodę (która wsiąknie w gąbkę) i wytrząsamy lód. Niestety nie są to sztuczki na poziomie Davida Copperfielda, więc nie możemy dopuścić do szczegółowych oględzin grejpfruta, ani tym bardziej kubka. W pierwszym przypadku szansą na uzyskanie przewagi nad przeciwnikiem jest wyćwiczona uprzednio zręczność. W drugim postawiłbym raczej na nowinkę technologiczną, niż na magię: "Słuchajcie, ściągnąłem postawiłbym raczej na nowinkę technologiczną, niż na magię: "Słuchajcie, ściągnąłem sobie właśnie z Londynu kubek, który błyskawicznie zamraża wodę na zasadzie subtermodyfrakcji izotopowo-kwantowej (koniecznie kwantowej - bez tego ani rusz!). Jeżeli tak właśnie powiecie i dodatkowo zaopatrzycie kubek w samodzielnie wykonane "firmowe" naklejki i loga Bardzo Poważnej Firmy, to istnieje szansa, że goście stracą czujność i nie zażądają pokazania wnętrza kwantowej zamrażarki: bo magia z natury jest podejrzana, a wynalazki amerykańskich naukowców - nie. A na koniec jeszcze jedna i tym razem trudna do zdemaskowania sztuczka spożywcza: jajko Kolumba wykonane metodą nieinwazyjną, czyli bez rozbijania skorupki. Wystarczy dyskretnie poślinić palec i dotknąć nim czubka jajka. Potem delikatnie zanurzyć ten czubek w soli i... ustawić jajko sztorcem. Zrobimy to bez trudu, bo sól zwiększy tarcie pomiędzy jajkiem a stołem i utrzyma je w pionie, sama pozostając niewidoczna. Rzecz jasna wcześniej zakładamy się z gośćmi (np. o wino), iż dokonamy cudu.

Jagnię z wyżyn (intelektu)

Niezłe kulinarne jaja (rozumiane jako wygłupy) znajdziemy nie tylko w podręczniku cyrkowych sztuczek, ale też w literaturze, i to tzw. "wysokiej", ba! eksperymentalnej. Oto więc filar amerykańskiej awangardy Harry Mathews i jego opowiadanie "Wiejska kuchnia z Francji centralnej: pieczona, luzowana, nadziewana łopatka jagnięca (farce double)", na polski świetnie przetłumaczone przez amerykanistę (i felietonistę "Kuchni") Tadeusza Pióro ("Osobne przyjemności", wyd. Biuro Literackie, Wrocław 2008). Opowiadanie jest przepisem na tytułową potrawę, rzekomo pochodzącą z wioski La Tour Lambert w Owernii. Przepis ten autor obudowuje kulturalnymi i historycznymi ciekawostkami z regionu, a więc tworzy tak modny dziś reportaż (czy też raczej reportażo-esej) kulinarny. Czy jednak rzeczywiście jest to reportaż (czy też reportażo-esej) kulinarny.

Czy jednak rzeczywiście jest to reportaż, czy perfekcyjnie skonstruowana bujda? Pierwsze oznaki, że coś nie gra, daje już sam tytuł: po francusku farce double można rozumieć jako "podwójny farsz", który występuje w przepisie , ale też "podwójną farsę" i jeszcze jako "żart" lub "psotę". Potem jazda jest już ostrzejsza: w recepturze pojawia się chaste, nieistniejąca, pobierająca pokarm skrzelami "ryba bezgębna" oraz "podwodny bumerang", którym się ją ogłusza podczas łowów; natomiast niewiasty zaszywające rybne pulpety w baranie flaki, sa otoczone "chórem zawodzących chłopców", których śpiew ma wprawić je w trans i zapobiec najmniejszym błędom w sztuce, nieuchronnie prowadzącym do pęknięcia kiszek. Sam przepis jest niezmiernie skomplikowany, a jego realizacja trwa od tygodnia do pół roku (jeżeli, jak każe obyczaj, chcemy użyć jagód jałowca marynowanych przez całą zimę w calvadosie). Do tego mamy, śpiewaną podczas pieczenia jagnięcia, absurdalną, niby-to-Edypową, niby-freudowską pieśń o synu kowala, który wyruszył na poszukiwania zaginionej matki, a znalazł żonę. Mamy też rytualną grotę, w której społeczność La Tour Lambert owego barana przyrządza oraz dziesiątki innych regionalnych smaczków, spotykanych w tego typu tekstach, np. o Prowansji czy Toskanii - z tym tylko, że tu zmyślonych, albo humorystycznie przejaskrawionych.

Lecz śmiech i (jak to zwykle u Mathewsa) znakomity styl, to nie wszystkie zalety farce double. Bo - zgoda - jest to parodia "natchnionych" artykułów kulinarnych, ale też trochę hołd dla nich, pastisz. Mathews co i raz daje do zrozumienia, że ta historia, to pretekst do opowiedzenia o przemijaniu i o zbyt pospiesznym życiu, często będącym tylko grą pozorów; no i o tym, że "gdzie indziej", w jakiejś tam mitycznej Owernii czy Toskanii, to lepsze, szczęśliwsze, spokojniejsze życie jednak jest. Ubolewa nad tym, że dziś "mrożony substytut chaste sprowadza się z Jugosławii" i przestrzega, aby pod żadnym pozorem nie zastępować baraniego flaka do zawijania pulpetów plastikową torebką. "Oczywiście, że to prostsze" - szydzi - "a jeszcze prościej zamówić pizzę".

Od kuchni i kabaretu przechodzimy więc do rzeczy daleko bardziej poważnych, a nawet fundamentalnych. Jak prawie zawsze zresztą, gdy kuchnia, albo kabaret, są najprzedniejszej jakości.

Tort rybny z bitą śmietaną (Wszystkie przepisy dla 4-6 osób)

50 dag filetów z białej ryby morskiej,

4 łyżki soku z cytryny,

1 średnia cukinia,

2 szklanki schłodzonej śmietany 30%,

3 jajka,

20 ml wódki,

2 duże opakowania krakersów (po 180 g),

po 1,5 łyżeczki soli i mielonego białego pieprzu,

kilka orzechów włoskich do dekoracji,

pęczek koperku

Rybę oczyszczamy z resztek ości, rozgniatamy widelcem lub siekamy. Polewamy 2 łyżkami soku z cytryny i odstawiamy. Cukinię ścieramy na tarce, lekko solimy i pozostawiamy na sitku do odsączenia. Ubijamy półtorej szklanki kremówki i (oddzielnie) białka - na sztywno, z odrobiną soli. Mieszamy białka z kremówką, delikatnie dodajemy roztrzepane żółtka. Całość delikatnie łączymy z rybą i cukinią, doprawiamy solą, pieprzem, łyżką soku z cytryny oraz wódką. Na dnie tortownicy wyłożonej papierem do pieczenia układamy podwójną warstwę krakersów. Na nią kładziemy połowę mieszaniny i pieczemy ok. 10 minut w temp. 160°C. Na podpieczonej masie układamy kolejną podwójną warstwę krakersów, a na nie wykładamy resztę mieszaniny. Ponownie pieczemy - aż masa się zetnie (25-30 minut). Studzimy, wyjmujemy z tortownicy. Ubijamy resztę kremówki, doprawiając ją solą, pieprzem i sokiem z cytryny (pozostała łyżka). Smarujemy boki i wierzch tortu, po czym posypujemy pokruszonymi krakersami. Dekorujemy bitą śmietaną i orzechami. Posiekany koperek podajemy osobno.

Ciasteczka z pieprzem

20 dag płatków ryżowych,

4 łyżki mąki pszennej,

po 20 dag miękkiego masła oraz drobno startego żółtego sera,

1/2 łyżeczki sody,

1 łyżeczka proszku do pieczenia, sól,

1/2 łyżeczki pieprzu, po szczypcie świeżo startej gałki muszkatołowej i chilli,

po 10 dag mozzarelli oraz migdałów bez skórki

Płatki ryżowe zalewamy szklanką gorącej wody i odstawiamy na około godzinę. W razie potrzeby odsączamy. Z płatków, przesianej mąki, masła, sera, sody, proszku do pieczenia i przypraw zagniatamy ciasto. Odstawiamy na pół godziny. Z ciasta formujemy kulki nieco większe od orzecha włoskiego i spłaszczamy je, a w każdej robimy wgłębienie. Układamy na blasze wyłożonej pergaminem i podpiekamy w temperaturze 180°C przez 15 minut. We wgłębienia wkładamy kawałek mozzarelli oraz migdał i pieczemy jeszcze kilka minut, aż ser się rozpuści (jego konsystencja powinna przypominać budyń), a ciastka staną się złociste. Wyjmujemy i studzimy.

Spaghetti z czerwonym sosem owocowym

2 dojrzałe owoce mango,

5 dag masła,

3-4 łyżki czerwonego syropu z owoców (np. truskawkowego, żurawinowego, z czerwonej porzeczki),

1 łyżka cukru trzcinowego, 1/2 łyżeczki startej skórki cytrynowej,

1 łyżka soku z cytryny, 40 dag spaghetti, świeża bazylia

Mango obieramy, drylujemy, kroimy w kostkę i miksujemy. W rondelku rozgrzewamy masło, dodajemy zmiksowane mango, syrop, cukier, skórkę, podgrzewamy. Na koniec wlewamy sok z cytryny i mieszamy. Makaron gotujemy al dente, polewamy ciepłym sosem owocowym i posypujemy listkami bazylii.

Zupa czekoladowa

4 szklanki bulionu drobiowego,

30 dag ugotowanego mięsa z piersi indyka,

2 dymki, 1 zielona marynowana papryczka jalapeno,

5-6 plasterków czerwonego chilli z pestkami,

4 suszone śliwki bez pestek,

2 listki laurowe,

4 goździki,

1/2 łyżeczki słodkiej, mielonej papryki,

1/4 łyżeczki cynamonu,

1 puszka (40 dag) czerwonej lub czarnej fasoli,

2 łyżki koncentratu pomidorowego,

1 łyżeczka soku z cytryny,

4-6 kromek pszennego chleba tostowego,

5 dag dobrej gorzkiej czekolady (70% kakao),

1/4 łyżeczki mielonej kolendry,

3-4 łyżki uprażonego sezamu

Podgrzewamy bulion i dodajemy do niego posiekane mięso indyka, sparzone i pokrojone w plasterki dymki, całą papryczkę jalapeno, chilli, śliwki pokrojone w paski, listki laurowe, goździki, czerwoną paprykę, cynamon. Zagotowujemy na wolnym ogniu, dodajemy osączoną fasolę i koncentrat. Dusimy ok. 15 min, zdejmujemy z ognia, doprawiamy sokiem z cytryny. Kromki chleba tostowego opiekamy, kroimy w kostkę. Czekoladę ścieramy na tarce, mieszamy z kolendrą i sezamem. Gorącą zupę rozlewamy do miseczek i posypujemy grzankami oraz mieszanką czekolady i sezamu.

Zinger (drink z młodej pszenicy)

200 ml soku z jabłek,

20 ml soku z cytryny,

20 ml soku z młodych pędów pszenicy (trzeba samemu wyhodować),

10 ml syropu winnego vincotto (albo słodkiego wina z kroplą octu balsamicznego),

odrobina świeżo startego imbirun

Wszystkie składniki mieszamy.