Naturalnie jak na drożdżach

W okolicach czterdziestki mężczyźni zmieniają żony na młodsze i kupują sobie motocykle. Zdzisław Bartelak, inżynier ciepłownictwa, porzucił etat, na jakiś czas zostawił rodzinę i wyjechał do Włoch uczyć się... cukiernictwa. Opłaciło się. Jego firma Consonni wciąż zdobywa nowych klientów i kolejne nagrody
Niezwykle smaczne lody, ciasta, ciasteczka i pieczywo Consonni produkowane są w Kamyku pod Częstochową, rodzinnej miejscowości Zdzisława Bartelaka. Specjalność firmy to ciasta drożdżowe - tajemnicę ich wypieku Bartelak poznał właśnie w Italii. Od zawsze lubił piec dla rodziny, zwłaszcza serniki. Był początek lat dziewięćdziesiątych, Balcerowicz namawiał do "brania sprawy w swoje ręce", a on - wówczas 39-latek - poczuł, że przyszedł czas na decyzję "wte albo wewte". No i zadecydował. Wyjechał i przez 6 tygodni pracował po kilkanaście godzin dziennie w polecanej przez Michelina cukierni Carla Comiego. Uczył się przede wszystkim, jak postępować z drożdżami i przygotowywać ciasto drożdżowe, z którym w domu raczej nie eksperymentował, bo po prostu wydawało mu się za trudne. Po powrocie do Polski założył przedsiębiorstwo cukiernicze Consonni. Tak samo nazywała się firma jego włoskiego szwagra, działająca od 1911 r. pod Mediolanem.

Tradycyjne polskie Ciasto Drożdżowe Maślane Consonni dziesięć lat temu otrzymało rekomendację Slow Food. Recepturę Bartelak opracował sam, na podstawie przepisów Lucyny Ćwierczakiewiczowej. - Mało kto zdaje sobie sprawę, jak kolosalne znaczenie dla jakości ciasta mają drożdże - tłumaczy z zapałem Bartelak, który nie uznaje drożdży prasowanych, a jedynie tzw. drożdże naturalne. Te wykorzystywane w polskim Consonni mają ponad czterdzieści lat. Wyhodował je z moszczu winogronowego i przez 25 lat kultywował włoski nauczyciel Bartelaka, a od 19 lat doglądają ich pracownicy śląskiej cukierni. Przez całą dobę, regularnie co cztery godziny, dokarmiają specjalną mąką i niskochlorowaną wodą.

Według "inżyniera cukiernika", drożdże są jak wino - im starsze, tym lepsze, bo zawierają niepowtarzalną mikroflorę. To dzięki niej ciasto jest wyjątkowo puszyste i trwałe, pozostaje świeże przez co najmniej 28 dni (to tzw. świeżość gwarantowana), a w praktyce nawet do 3 miesięcy! Masło do ciasta pochodzi z pobliskiej małej spółdzielni mleczarskiej, a mąkę z importowanego ziarna, zawierającego odpowiednio elastyczny gluten, dostarczają polskie młyny. Proces produkcji, który w Consonni nazywają "opieką nad ciastem", w przypadku maślanego wypieku jest długotrwały - zajmuje 72 godziny i częściowo owiany jest tajemnicą. Bartelak pokrótce tłumaczy mi, jakie zabiegi wykonują jego pracownicy, aby ciasto, niezwykle puszyste i delikatne, po wyjęciu z pieca nie opadło i nie zmieniło się w zakalec. Po chwili prosi jednak, abym te informacje zachowała dla siebie. Zwraca jedynie uwagę, że inaczej drożdżowe rośnie latem, a inaczej zimą, inaczej w dni suche, a inaczej w wilgotne i... potrzeba wielu lat pracy, żeby wiedzieć, jak z nim postępować. Smak maślanego ciasta drożdżowego przywodzi Bartelakowi na myśl dzieciństwo. Aby dzisiejsze maluchy wiedziały, jak powstaje prawdziwy chleb, jak robi się ser i wędzi wędliny, zamierza uruchomić skansen kultury jedzenia. Dostał już na ten cel dotację z Unii. Inaguracja jest zaplanowana na rok 2011, kiedy to włoskie Consonni będzie miało 100, a polskie 20 lat.

Pudding z babki drożdżowej

1 czerstwa babka drożdżowa (niezbyt duża)
około 50 g miękkiego masła
2 jajka
30 g cukru
250 ml słodkiej śmietanki
70 ml mleka
kilka kropli olejku waniliowego
kieliszek winiaku

Babkę kroimy na plastry o grubości około 1,5 cm i smarujemy je z obu stron masłem. Jajka lekko ubijamy z cukrem, mieszamy ze śmietanką, mlekiem, olejkiem waniliowym i winiakiem. Smarujemy masłem ceramiczną formę do zapiekania, wkładamy do niej plastry babki, zalewamy masą jajeczną i pieczemy 45 minut w temp. 180°C. Pudding będzie gotowy, kiedy masa jajeczna z wierzchu stężeje, a w środku nadal będzie lekko wilgotna (możemy to sprawdzić drewnianym patyczkiem). Jeśli góra puddingu będzie już zarumieniona, a masa jajeczna płynna, możemy przykryć formę arkuszem folii aluminiowej, żeby deser się nie przypalił.

Sklepy firmowe:

ul. Strażacka 44, Kamyk
ul. Nowowiejskiego 22, ul. Dąbrowskiego 8, Częstochowa
ul. Stachowicza 13, Kraków
www.sklep.consonni.pl

Na tych stronach prezentujemy zdrowe i smaczne polskie jedzenie produkowane porządnie, uczciwie, bez chemii. Słowem - ekologicznie. To specjały, które nam smakowały, i które z czystym sumieniem chcemy Państwu polecić. Chętnie skorzystamy także z Waszych podpowiedzi - piszcie do nas na adres: kuchnia@agora.pl lub anna.wronska@agora.pl. Niech dobre jedzenie wypiera byle jakie. W końcu jesteśmy tym, co jemy.