Blog tygodnia: Kuchnia nad Atlantykiem

Początkowo irytowało mnie to celebrowanie banalnej czynności jedzenia, że nie podjada się tu między posiłkami, nie widzi się ludzi jedzących w pośpiechu, na ulicy czy w samochodzie, że są ściśle określone pory posiłków.
Jak zaczęła się Twoja kulinarna pasja?

Chyba istniała od zawsze, tyle że w ostatnich latach trochę się rozbuchała. Mam zdaje się wrodzoną i graniczącą z obsesją potrzebę smakowania nowości, wypróbowywania unikalnych przepisów, no i wielką ciekawość zwyczajów kulinarnych innych narodów. Domownicy mi się czasem skarżą, że prawie nigdy nie powtarzam przepisów (z wyjątkiem świąt, gdy jestem wierna tradycji). Z entuzjazmem poluję na coraz to bardziej egzotyczne kuchenne ingrediencje. Stąd pewnie relacje z naszych dalekich i bliskich podróży - zawsze z kulinarnym podtekstem - są w moim blogu równie ważne jak przepisy. Kiedyś przygotowując się do wojaży czytywałam tylko o historii, zabytkach i kulturze danego kraju, teraz zdarza nam się wybierać punkt docelowy wycieczki pod kątem kulinarnych specjalności regionu, albo nadłożyć drogi, żeby odwiedzić producenta ciekawego wina czy sera.

Twój blog to oprócz potraw również długa lista kulinarnych lektur. Czy jest taka książka, bez której nie wyobrażasz sobie gotowania?

Boję się, że moja biblioteka jest już zbyt obszerna, żebym mogła wybrać tylko jedną książkę. Bardzo cenię książki o kuchniach etnicznych, zwłaszcza takie, które oprócz autentycznych przepisów wspominają o zwyczajach kulinarnych, pełne są dygresji i oddają klimat - nie tylko kulinarny - danego kraju czy regionu. Uwielbiam takich autorów jak Anissa Hellou, Diana Kennedy, Sonia Uvezian, Anya von Bremzen oraz małżeństwo podróżujących smakoszy - Jeffrey Alford i Naomi Duguid. Za to do codziennego gotowania, gdy tak jak prawie każda pani domu staję przed odwiecznym problemem "Co dzisiaj na obiad?", kopalnią szybkich i pysznych receptur są dla mnie książki z serii "Marie Claire Cookbooks", autorstwa Australijek Donny Hay i Michele Cranston. Dodatkową zaletą tych lektur są bardzo przemawiające do wyobraźni zdjęcia Petriny Tinslay. Posiadam jeszcze książkę, która ma dla mnie wielki walor sentymentalny, bo moja rodzina pochodzi z Kresów - to "Kucharka litewska" Wincenty Zawadzkiej. Może się dzisiaj wydawać nieco archaiczna, ale ja gotuję z niej namiętnie.

Od paru lat mieszkasz w Portugalii. Co cenisz w tamtejszej kuchni?

Przede wszystkim parzoną tutaj kawę. Niemal tak dobrą jak włoska. Pitą rano, wieczór i w południe. Obowiązkowo w ogrzanych wcześniej filiżankach. Na śniadanie i na podwieczorek koniecznie z mlekiem, a po obiedzie i po kolacji w postaci maleńkiego, mocnego i aromatycznego espresso. Poza tym podzielam portugalską miłość do oliwy (która się tu traktuje z równym pietyzmem co wino), znakomitych świeżych ryb i owoców morza. Na koniec jeszcze wspomnę o dwóch produktach, bez których portugalska kuchnia nie mogłaby istnieć - o serach i winie. Te pierwsze są prawie nieznane poza swoją ojczyzną, a zasługują na hołdy smakoszy, w co najmniej takim samym stopniu, jak sery francuskie. Świadczy o tym choćby fakt, że wygrywają w wielu międzynarodowych konkursach serowarskich. Co do wina - to potrzebowałabym naprawdę dużo miejsca, żeby oddać mu sprawiedliwość. Najbardziej lubię odwiedzać tutejszych producentów i na miejscu kupować kilka butelek wina. Przy okazji rozmów z właścicielem winnicy można się wiele o tym trunku dowiedzieć, no i potem takie wino "z historią" zawsze nam lepiej smakuje. Oprócz znanego wszystkim Porto, polecę tylko świetne czerwone wina z Alentejo i Douro (niektórzy twierdzą że to najpiękniejszy winiarski region na świecie) oraz młode, niezwykle świeże vinho verde - niezastąpiony trunek na portugalskie lato.

Jakie zwyczaje kulinarne Portugalczyków przeniosłabyś do Polski?

Celebrowanie banalnej zdawałoby się czynności jedzenia. Początkowo mnie to irytowało, że nie podjada się tu między posiłkami, nie widzi się ludzi jedzących w pośpiechu, na ulicy czy w samochodzie, że są ściśle określone pory posiłków. Gdy zaś człowiek zgłodnieje o godz. 15.00 to może pocałować klamkę w każdej restauracji z wyjątkiem McDonald'sa. Z czasem jednak zaczęłam doceniać to, że jedzenie ma swój czas, oprawę i jest to pewnego rodzaju uświęcony rytuał, pozwalający na przyhamowanie w naszej zabieganej codzienności. Poza tym Portugalczycy, bardzo słusznie zresztą, są niezwykle przywiązani do sezonowych produktów. Melona będą jedli tylko latem, a pieczonych kasztanów nie tkną poza porą jesienno-zimową. To zresztą chyba charakterystyczne dla wszystkich krajów śródziemnomorskich i niewątpliwie warte naśladowania.

Brakuje Ci czasem polskich smaków?

Ogromnie. Zwłaszcza, że trudno tu o polskie produkty. Ratunkiem są zakupy w ukraińskim sklepie, który ma w asortymencie wiktuały zbliżone do naszych, no i powroty z kraju z walizkami wyładowanymi po brzegi polskimi przysmakami, jak kabanosy, ogórki kiszone czy ptasie mleczko. Najśmieszniejsze, że z tęsknoty polubiłam nawet produkty, na które w Polsce kręciłam nosem, jak na przykład bardzo mało tu znany seler korzeniowy, czy zupełnie niespotykany agrest.

Największe kulinarne wyzwanie, jakiego się podjęłaś...

Chyba zrobienie wiedeńskiego strudla. Straszliwie się bałam, że mi się nie powiedzie rozciąganie strudlowego ciasta na grubość bibułki . Dzięki trikom, o których się dowiedziałam w trakcie pokazów robienia strudla w cukierni w Schönbrunn, okazało się jednak, że nie taki diabeł straszny. Wszystkie te tajemnice zdradziłam czytelnikom bloga.

Smak, który zapamiętasz na całe życie?

Ciasto z truskawkami, zapiekane pod bezową pierzynką, które robiła moja babcia. Mimo usilnych starań, ani moja mama, ani ja i siostra nie potrafimy odtworzyć tego smaku. Może dlatego, że to smak wspomnień, słonecznych podwieczorków na werandzie wrocławskiego domu, z szumiącą obok starą wielką lipą. Dziś nie ma już babci, lipę ścięto, a w domu mieszkają bardzo dalecy krewni. Takie iluzoryczne smaki trudno niestety odtworzyć za pomocą jedynie mąki, masła i cukru. I jeszcze drugi smak, który niełatwo mi będzie zapomnieć, trochę z innej beczki. Jest to smak całej papryczki habanero zjedzonej nieopatrznie i w pełnej ignorancji dla jej potencjału. Po tym doświadczeniu już wiem czym może być piekło. ;)

Który kulinarny autorytet zaprosiłabyś do swojej kuchni?

Może rozczaruję tu trochę, bo nie będą to znane medialnie gwiazdy kuchni. Chciałabym u siebie gościć Paulę Wolfert, autorkę fenomenalnych książek kulinarnych. Nie ma w nich prawie wcale zdjęć, za to przepisy są niezawodne, w dodatku okraszone anegdotami, radami lub historią odkrycia receptury. Paula niezwykle wyczerpująco i z zacięciem pisze o poszczególnych kuchniach z regionu Morza Śródziemnego, a to niewątpliwie mój ulubiony kulinarnie obszar.

Przepis Agnieszki: Sernik z trzema czekoladami

tortownica o średnicy 23 cm

Spód:

150 g czekoladowych herbatników

50 g (ok. 3 łyżek) miękkiego masła

Masa serowa:

1 kg gęstego serka homogenizowanego (20% tłuszczu)

150 g cukru

25 g (ok. 3 łyżek) skrobi kukurydzianej lub mąki ziemniaczanej

4 jajka

150 ml kwaśnej śmietany (20% tłuszczu)

1 łyżka ekstraktu z wanilii lub 1 opakowanie cukru waniliowego

100 g ciemnej czekolady

100 g mlecznej czekolady

100 g białej czekolady

4 łyżki słodkiej śmietanki (minimum 15% tłuszczu)

Spód: Nagrzewamy piekarnik do 180oC. Ciastka miksujemy z masłem w malakserze. Wykładamy otrzymaną masą spód tortownicy (ja dla pewności, że nic nie przecieknie, wykładam ją wcześniej folią aluminiową), ubijając ją dnem szklanki. Podpiekamy przez 10 - 12 min.

Masa serowa: Ser miksujemy z cukrem i skrobią do uzyskania gładkiej masy. Przy nadal pracującym mikserze dodajemy pojedynczo jajka, a następnie kwaśną śmietanę i ekstrakt waniliowy. Miksujemy krótko, tylko do połączenia składników.

Nagrzewamy piekarnik do 180oC. W 3 większych miseczkach roztapiamy 3 rodzaje czekolad z dodatkiem śmietanki, zaczynając od białej, potem mlecznej i na końcu czarnej (do białej i mlecznej dodajemy po 1 łyżce śmietanki, natomiast do gorzkiej czekolady 2 łyżki). Można to zrobić na parze lub jeszcze wygodniej w mikrofalówce (ja nastawiam na 360 W i 50 sekund, wyjmuję lekko roztopioną i intensywnie mieszam do całkowitego rozpuszczenia).

Do każdej z czekolad, po lekkim ich wystudzeniu, dodajemy ok. 1/3 masy serowej (u mnie to było wagowo mniej więcej ok. 500 g masy serowej na każdą porcję) i intensywnie mieszamy trzepaczką do piany, aż do połączenia składników. Początkowo może się wydawać, że skończymy z grudkami czekolady w masie, ale w miarę mieszania wszystkie znikają.

Na wystudzony spód wlewamy białą warstwę, następnie łyżką bardzo ostrożnie i równomiernie nakładamy masę z mlecznej czekolady. Na samych wierzchu w taki sam sposób rozprowadzamy masę z ciemnej czekolady.Pieczemy przez 15 minut w 180oC, a następnie przez 1 godz. - 1 godz. 15 min w 160oC. Masa serowa powinna być ścięta wzdłuż brzegów i lekko wilgotna w środku ciasta. Zostawiamy sernik do wystudzenia w minimalnie uchylonym piekarniku (ja robię szczelinę wsuwając trzonek drewnianej łyżki między drzwiczki). Zostawiamy na noc w lodówce.

www.kuchnianadatlantykiem.com

Cykl "Blog Tygodnia" ma prezentować niezależną kuchnię polską - blogerów i ich pomysły na gotowanie. Jeśli znasz ciekawy blog lub sam/a taki prowadzisz i chcesz zaprezentować się czytelnikom ugotuj.to pisz na adres: ugotuj.to@gazeta.pl

Więcej o: