Familla Tortilla

Narodziła się w Meksyku w czasach prekolumbijskich. Od tamtej pory jej liczni krewni podbili serca mieszkańców całej Ameryki Łacińskiej, Hiszpanii i Portugalii. Rodziną rządzą jednak dwie siostry-tortille: hiszpańska oraz meksykańska
Tortilla hiszpańska jest rodzajem grubego omletu smażonego z dodatkiem warzyw, ziemniaków, mięsa lub ryb. Jej najpopularniejsza odmiana to klasyczna tortilla chłopska, opisana przez Cervantesa w "Don Kichocie". Ulubiona potrawa Sancho Pansy ma prostą recepturę: podduszoną na boczku (lub oliwie) mieszaninę cebuli i pociętych w talarki ziemniaków zalewamy rozbełtanymi jajkami i smażymy.

Tortilla meksykańska jest natomiast płaskim plackiem przyrządzanym ze specjalnej mąki kukurydzianej (wykorzystywane do jej produkcji ziarna kukurydzy suszy się na słońcu, a następnie moczy w wodzie z dodatkiem wapna i popiołu).

Tortille ze zwykłej mąki kukurydzianej często są twarde i nie dają się zwijać. Na północy kraju do wypieku placków stosuje się także mąkę pszenną.

Meksykańska tortilla stanowi podstawę innych dań i przekąsek. Najbardziej znane to:

tacos - małe tortille z mięsem wołowym, cebulą, pomidorami oraz czerwoną fasolą lub kukurydzą

burrito - tortilla nadziewana mięsem i warzywami, podana z ostrym sosem

quesadilla - złożona tortilla z farszem serowym

enchilada - podobne danie, tyle że uduszone z sosem

totopos (nachos) - tortilla pokrojona w trójkąciki

tostada - tortilla upieczona na chrupko

Tortillahiszpańska

1 cebula, oliwa do smażenia,

2 pomidory, 6 jajek, sól, pieprz,

1 puszka (ok. 200 g) tuńczyka

Posiekaną cebulę szklimy na rozgrzanej oliwie. Po kilku minutach dodajemy sparzone i obrane ze skórek pomidory. Smażymy 10-15 minut, odstawiamy. Jajka doprawiamy solą i pieprzem, ubijamy. Dodajemy tuńczyka i podsmażone warzywa. Masę wlewamy na patelnię, pilnując, by pokryła ją równomiernie. Smażymy do momentu, aż spodnia warstwa się zrumieni. Wówczas odwracamy i smażymy z drugiej strony.

Podstawowe placki na tortillę meksykańską

(na 8 sztuk)

100 g mąki kukurydzianej,

50 g mąki pszennej, 1 łyżeczka soli,

4-5 łyżek wody

Obie mąki oraz sól przesypujemy przez sitko, dodajemy wodę i zagniatamy ciasto. Formujemy kulki i rozwałkowujemy je na placki o średnicy 10-15 cm. Smażymy na rozgrzanej patelni teflonowej lub blasze, najlepiej bez tłuszczu.

Tortillaz farszem rybnym

(dla 8 osób)

8 tortilli (według przepisu podstawowego lub ze sklepu)

Farsz: 2 cebule, 300 g świeżej ryby,

po 2 łyżeczki oregano i tymianku,

oliwa do smażenia, 200 g pomidorów,

1 ostra papryczka (chilli, pepperoni lub czereśniowa),

100 g namoczonej czerwonej fasoli,

1 łyżeczka posiekanych liści kolendry

Rozcinamy tortille w taki sposób, by utworzyły kieszonki (jeśli się nie da, składamy placek w sakiewkę). Jedną cebulę siekamy i gotujemy z oczyszczoną makrelą, dodajemy po 1 łyżeczce tymianku oraz oregano. Po 15-20 minutach odcedzamy rybę, obieramy ją ze skóry, usuwamy ości, drobno siekamy i odstawiamy. Obieramy i siekamy drugą cebulę, podsmażamy ją do miękkości na posmarowanej oliwą patelni. Dodajemy obrane ze skórek i posiekane pomidory i dusimy 5 minut. Następnie wrzucamy posiekaną drobno papryczkę oraz fasolę i nadal dusimy przez 10-20 minut, aż większość płynu odparuje. Dodajemy rybę. Przyprawiamy resztą tymianku, oregano i kolendrą. Gotujemy jeszcze 5 minut i zdejmujemy z ognia. Farszem napełniamy tortille. Tę potrawę najczęściej jada się w nadmorskich regionach Ameryki Środkowej oraz na północnych wybrzeżach Ameryki Południowej.

Tortilla po argentyńsku

(dla 6 osób)

6 pszennych tortilli (ze sklepu)

Farsz: 500 g wołowiny (udziec, rostbef), po 1/3 szklanki oliwy i soku z cytryny,

6 łyżeczek chilli, po 1 łyżeczce pieprzu

i soli, po 1 szklance pokruszonego,

ostrego sera cheddar i tartej mozarelli,

2 łyżki posiekanego szczypiorku

Salsa: 2 duże pomidory, 3 ząbki czosnku, 3 papryczki chilli,

1/2 małej papai, 1 łyżka soku z cytryny, 1 łyżeczka czarnego pieprzu

Mięso kroimy na cienkie plastry wielkości placków, lekko rozbijamy i zanurzamy w mieszaninie oliwy, soku cytrynowego, sproszkowanego chilli, pieprzu oraz soli. Marynujemy w lodówce przez 8 godzin. Przygotowujemy salsę. Miksujemy obrane ze skórek, posiekane pomidory i przeciśnięty przez praskę czosnek. Przekładamy do rondla, dodajemy posiekane papryczki chilli, pokrojoną w kostkę papaję, sok z cytryny i pieprz. Dusimy 15 minut i odstawiamy na godzinę, aby składniki się przegryzły. Zamarynowaną wołowinę grillujemy około 15 minut, od czasu do czasu polewając oliwą z marynaty. Gdy mięso się piecze, mieszamy oba gatunki sera ze szczypiorkiem i posypujemy tą mieszanką tortille. Gdy mięso się dobrze zrumieni, układamy je na tortillach i grillujemy 5 min, aż ser lekko się stopi; smarujemy salsą. Tortille zawijamy i podajemy.

Wenezuelskie quesadillas

(dla 2 osób)

300 g ciasta na tortille (według przepisu podstawowego),

400 g żółtego sera, 3 cebule,

8 ostrych papryczek (chilli, pepperoni lub czereśniowe), oliwa

Sos: 2 ostre papryczki, 3 pomidory,

1 cebula, 1 łyżka posiekanych

liści kolendry, 1 łyżeczka pieprzu, 2 łyżeczki słodkiej papryki w proszku,

sok z 1/2 cytryny, oliwa do smażenia

Z ciasta formujemy placki o średnicy około 10 cm. Ser kroimy w plastry, układamy na tortillach. Cebulę oraz papryczki siekamy, rozkładamy na połowie placków i przykrywamy pozostałymi. Smażymy z obu stron na niewielkiej ilości rozgrzanej oliwy. Przygotowujemy sos. Papryczki pozbawiamy pestek, drobno siekamy

i rumienimy na patelni. Pomidory obieramy ze skórki, siekamy wraz z cebulą i liśćmi kolendry. Wszystkie składniki wkładamy do rondla, przyprawiamy pieprzem oraz słodką papryką, podlewamy sokiem z cytryny i dusimy przez blisko 10 minut. Gotowe quesadillas przed podaniem polewamy sosem.

Tortilla po karaibsku

(dla 4 osób)

4 tortille (według przepisu podstawowego lub ze sklepu)

Farsz: 1 czerwona cebula,

1 ostra papryczka (chilli, pepperoni lub czereśniowa), 1 ząbek czosnku,

1 mango, 1 awokado, olej do smażenia, 2 łyżki posiekanej natki pietruszki,

sok z 1 cytryny, 400 g obranych krewetek królewskich lub tygrysich

Obraną cebulę drobno siekamy, papryczkę pozbawiamy pestek i drobno kroimy, czosnek przeciskamy przez praskę. Mango i awokado obieramy ze skórki, usuwamy z nich pestki, kroimy w kostkę. Cebulę i czosnek szklimy na oleju. Dodajemy papryczkę i owoce. Gdy mango zmięknie, wrzucamy natkę pietruszki, podlewamy sokiem z cytryny i dodajemy krewetki. Dusimy 5-10 minut, doprawiamy solą i pieprzem.

Napełniamy farszem tortille i zawijamy je. Podajemy na ciepło.

Tortilla po meksykańsku

(dla 8 osób)

8 tortilli (według przepisu podstawowego lub ze sklepu)

Farsz: 2 duże cebule, oliwa do smażenia,

500 g mielonego mięsa wieprzowego lub wołowego,

2 ząbki czosnku, 2 pomidory,

1 słodka papryka (dowolnego koloru),

250 g czerwonej fasoli, 250 g kukurydzy, po 2 łyżeczki pieprzu i sproszkowanego chilli

Pokrojoną w drobną kostkę cebulę dusimy do miękkości na rozgrzanej oliwie. Dodajemy mięso oraz posiekany czosnek i smażymy. Wrzucamy kolejno obrane ze skórki pomidory, pokrojoną w drobną kostkę paprykę, fasolę i kukurydzę. Dusimy tak długo, aż mieszanina zgęstnieje. Doprawiamy, nakładamy na placki i zawijamy, zaginając jedną z końcówek.

Chrupki z Meksyku

Za miejsce narodzin nachos, czyli pociętej na trójkąciki tortilli, uznaje się Piedras Negras w Meksyku