Dziś na obiad awangarda

Była kiedyś taka książka "W mojej kuchni nic się nie marnuje". Nic, czyli nawet taka wątróbka czy żołądki. Podroby, nieszczęśliwie zapomniane, kiedyś często obecne na polskich stołach, wracają do łask. Ale chyba też już nie pamiętamy, jak je przyrządzić. Przypominają nam o tym Agnieszka i Marcin Kręgliccy, właściciele restauracji "Piąta Ćwiartka" w Arkadach Kubickiego, w Zamku Królewskim w Warszawie
Wątróbki z czarnymi porzeczkami na sałacie

(dla 2 osób)

200 g kurzych wątróbek
pieprz
mąka do oprószania wątróbek
8 łyżek oliwy
1 szalotka (pokrojona w piórka)
2 łyżki mrożonych czarnych porzeczek
2 garści mieszanych sałat o drobnych liściach (roszponka, radicchio, boćwina, szpinak)
3 łyżki octu balsamicznego
sól
cukier

Wątróbki oczyszczamy, oprószamy pieprzem i mąką. Rozgrzewamy oliwę na patelni, szklimy szalotkę, dodajemy wątróbki i szybko rumienimy ze wszystkich stron. Wrzucamy zamrożone owoce, wlewamy ocet i zagotowujemy. Powstały na patelni sos doprawiamy do smaku solą, pieprzem i cukrem. Sałatę lekko skrapiamy oliwą i układamy na talerzach. Polewamy sosem z patelni, na wierzchu układamy gorące wątróbki.

Confit z gęsich żołądków

(dla 4 osób)

800 g gęsich żołądków (7-8 połówek)
4 gałązki tymianku
4 utłuczone ziarna jałowca
4 utłuczone ziarna ziela angielskiego
2 liście laurowe
2 gałązki rozmarynu
sól
pieprz
4 ząbki czosnku
1 kg tłuszczu gęsiego

Oczyszczamy żołądki z opalizującej skórki, nacinając ją ostrym nożem i ściągając w całości. Płuczemy, osuszamy. Obkładamy przyprawami i plasterkami czosnku, ciasno układamy w naczyniu, przykrywamy i wstawiamy na noc do lodówki. Tłuszcz topimy na małym ogniu pod przykryciem. Przecedzamy i usuwamy resztki, które nie dają się stopić. Żołądki czyścimy z przypraw i zanurzamy w gorącym tłuszczu. Gotujemy 2 godziny na małym ogniu. Gdy zmiękną, możemy wyjąć je z tłuszczu i podać od razu. Jeśli chcemy żołądki zakonserwować, wyjmujemy je, studzimy i czekamy, aż tłuszcz się ustoi. Czysty smalec z wierzchu wlewamy do słoja, wkładamy żołądki i wstawiamy do lodówki - zachowają świeżość przez 2 tygodnie. Można jeść je na zimno albo odgrzać w tłuszczu i podać z kapustą z żurawinami oraz przyrumienioną (oczywiście na gęsim smalcu!) cebulką.