Piłem z Murrayem

Kiedy pracuje nad ?Whisky Bible?, nie całuje się i nie uprawia seksu, aby przypadkiem nie złapać kataru, który uniemożliwi degustację. Odwiedził więcej destylarni niż ktokolwiek inny na świecie, a w niektórych nawet pracował, żeby pogłębić wiedzę. Jim Murray, legendarny brytyjski dziennikarz piszący o whisky, przybył do Warszawy, aby przeprowadzić szkolenie dla polskich kolegów po piórze. Było ostro!
- Najpierw - zachęca Jim, wpatrując się w nasze oczy jak pyton hipnotyzujący królika - pokażcie mi, jak wąchacie. Posłusznie bierzemy kieliszki, kręcimy nimi i wąchamy. Oczywiście, źle. Mistrz ocenia nas w skali 0-10. Ja dostaję "3", po namyśle obniżone do "2,5". Z innymi jest nie lepiej. - Nie jesteśmy słoniami, żeby wsadzać całą trąbę do kieliszka! - pokrzykuje Jim. Rozumiem, że chodzi o to, by opar alkoholu nie uderzał prosto w nos i nie paraliżował receptorów węchowych. Mam na to taki sposób, że trzymam swój (za przeproszeniem) organ powonienia kilka centymetrów nad szkłem. Ale Murray wie lepiej: należy wąchać, trzymając nos nieco z boku i odchylając kieliszek od pionu o 30-40 stopni. Odchylam - i rzeczywiście: bukiet jest pozbawiony agresji, ale bardzo wyraźny, czuć wszystkie subtelności. A to dopiero początek wykładu...

Lekcja 1: WSTĘPOLOGIA

- Przede wszystkim - zaczyna mistrz - zawodowiec przed degustacją nie może palić papierosów, żuć gumy, ani intensywnie się perfumować. Degustację przeprowadzamy z dala od obcych zapachów - np. kuchennych. Jeśli chcemy na serio prześwietlić jakąś whisky, musimy też wyrzec się towarzystwa - opiniami innych łatwo się zasugerować. Murray do każdej sesji przygotowuje się, wypijając filiżankę kawy. - Zawarte w niej kwasy - tłumaczy - oczyszczają kubki smakowe. A pijąc przed każdą degustacją to samo, "ustawiamy" sobie smak w ten sam sposób - i zawsze oceniamy według tych samych kryteriów. Przed każdą sesją warto też spróbować zawsze tej samej whisky - takiej, którą znamy na wylot. Jeżeli nie smakuje tak jak zwykle, to pewnie coś jest nie tak z naszym nosem lub podniebieniem - może to być np. początek kataru: czujemy się jeszcze dobrze, ale węch nie działa już tak, jak trzeba.

Lekcja 2: KIELISZKOLOGIA.

Do degustacji trzeba też przygotować whisky. Najlepiej przeprowadzać próbę w małym kieliszku o kształcie tulipana, który dobrze skupia u góry wszystkie aromaty, w przeciwieństwie do tradycyjnej owalnej szklaneczki old fashioned, która je rozprasza. Nasz "tulipan" musi mieć nóżkę, aby czaszę kieliszka można było wygodnie objąć dłonią od spodu i ogrzać. - Popularne ostatnio "profesjonalne kieliszki do whisky", też o kształcie tulipana, ale bez nóżki, są świetne, by ćwiczyć się w strzelaniu z wiatrówki - sarka Murray. Lód również jest zabroniony, bo zamyka kubki smakowe. Tu Jim, jak każdy dobry wykładowca, odwołuje się do "życiowego" przykładu dobrze znanego wszystkim studentom: - Kiedy jesteśmy w sypialni z ukochanym partnerem i chcemy, żeby się otworzył, to przecież tulimy go, "ocieplamy", a nie wrzucamy do zamrażarki, prawda? Na temat dolewania wody do whisky mistrz też ma własne zdanie: - Nie prowadzę degustacji whisky z wodą, tylko degustację whisky. Jeżeli od stuleci ten napój był pity solo, to - na Boga! - uszanujmy to.

Lekcja 3: NOSOLOGIA

Zgodnie ze wskazówkami, każdy bierze kieliszek i obejmuje go jedną dłonią od spodu, a drugą zamyka od góry. Pod wpływem ciepła aromaty uwalniają się i wędrują w górę kieliszka - co można poznać po ukazującej się na szkle mgiełce. Wąchamy (już w miarę prawidłowo) - ale Jim jeszcze nie jest całkiem zadowolony. - Natura wyposażyła nas w dwie dziurki od nosa - mówi - więc najpierw wąchajmy jedną, potem drugą - w każdej dziurce bukiet będzie nieco inny, a dopiero wypadkowa wrażeń z obu dziurek daje prawidłowy obraz. Murray twierdzi, że nos jest bardzo ważny: w jego 100-punktowej skali ocen, to aż 25% końcowego wyniku. Na badanie jednej whisky trzeba więc poświęcić 10 minut. Co najmniej! Nasz mentor prosi, aby całkowicie się na tym skupić i nie rozpraszać się, smakując trunek "w międzyczasie". Kiedy robię tego typu wycieczki, krzyczy na mnie: - Hej, przyjacielu, jeszcze nie próbujemy! Co ty się tak spieszysz? Strasznie krótka ta twoja gra wstępna, twoja żona musi być prawdziwie nieszczęśliwa!

Lekcja 4: MLASKOLOGIA

Murray dokładnie przepłukuje usta whisky i szybko ją wypluwa. - Po to - wyjaśnia - aby wyrugować z języka i podniebienia wszelkie inne smaki. Kolej na drugą dawkę, która będzie już oceniana. Jim bierze ją do ust, zamyka oczy i przechyla głowę do tyłu. Nie tylko mlaszcze i siorbie, jak wszyscy profesjonalni degustatorzy, ale też otwiera usta i porusza nimi jak wielka długowłosa ryba. Wygląda to trochę teatralnie, trochę groteskowo, ale ma sens. - Zamknięcie oczu - mówi Jim - sprawia, że lepiej czujemy smak, bo mózg skupia się na nim, a nie na przetwarzaniu bodźców wzrokowych. A poruszanie ustami pozwala "przewietrzyć" whisky i pozbyć się z niej nadmiaru alkoholu: czujemy wtedy więcej smaku. - I jeszcze jedno - kończy Murray - jeśli to ma być profesjonalna degustacja, czy nawet zwykła "domowa", ale taka, z której chcemy wyciągnąć jakieś wnioski, to whisky należy wypluwać. Bo jeśli nie, to ta szósta czy siódma tak czy owak będzie rewelacyjna - po alkoholu świat zawsze jest piękniejszy.

Lekcja 5: PUNKTOLOGIA

Jim Murray stosuje 100-punktową skalę ocen, która dzieli się tak: 25 pkt - nos, 25 pkt - pierwsze wrażenie, 25 pkt - finisz (jego długość, złożoność) i wreszcie 25 pkt za wrażenia ogólne (podoba się, nie podoba, lubię, nie lubię), do których zalicza się też zrównoważenie między poszczególnymi smakami i zapachami. - Wielkie whisky - komentuje Murray - tak naprawdę wygrywają właśnie tym: zrównoważeniem.

Lekcja 6: SNOBOLOGIA

Smakosze szkockiej wody życia przeważnie twierdzą, że whisky single malt (słodowe)

biją na głowę jakością i smakiem whisky blended (mieszanki zbożowych i słodowych). Murray uważa, że to snobizm i szkodliwy mit. Aby go wspólnie obalić, degustujemy w ciemno kilka whisky, próbując zgadnąć, czy to mieszanki, czy single malty. Udaje mi się rozpoznać czerwonego Johnnie Walkera (nie tylko zgaduję, że jest to szkocki blend, ale trafiam też z marką) lecz single malt Glenliveta określam jako "tanią mieszankę", a stary blend Ballantine'sa jako "bardzo dobry malt z Highlands, prawdopodobnie The Macallan".

- No i co! - triumfuje Murray - wszyscy lubicie i pijecie whisky, a nawet o niej piszecie, ale kiedy nie widać etykietki, to macie trudności z rozróżnieniem dwóch podstawowych odmian.

To znaczy, że te stereotypy nie mają sensu, podobnie jak pogląd, że destylaty ze Szkocji są lepsze niż te z Ameryki, albo Japonii. Pijmy więc to, co nam smakuje, a będziemy szczęśliwi!

Jim Murray (ur. 1957) - zarabiał na życie jako dziennikarz, będąc jeszcze nastolatkiem. Pracował m.in. dla "The Sunday People" i "Daily Star", jest również autorem książki "Lwy Południa" o londyńskim klubie piłkarskim Milwall F.C. Od 1992 r. pisze wyłącznie o whisky. Jest autorem wielu artykułów i kilku książek, z których najbardziej znana, to wydawany od 2003 r. przewodnik "Jim Murray's Whisky Bible". (Biblia whisky Jima Murraya). Słynie z ciętego języka oraz absolutnej niezależności