Pierwszy raz posmakowałem lisieckiej, zbłądziwszy bladym świtem do delikatesów na krakowskim Zwierzyńcu: wyróżniała się genialnym wyglądem i ceną, znacząco wyższą od cen innych wyrobów. Pomyślałem, że dobrze mi zrobi takie śniadanie - wracałem bowiem z całonocnej imprezy na Kazimierzu. Kiełbasa tak jednak nęciła zapachem, że już po drodze do kuchni odkroiłem sobie kawałeczek. Potem następny i jeszcze jeden... Śniadania nie było - i już go zresztą nie potrzebowałem. Kiedy kilka miesięcy później poznałem w Poznaniu Stasia Mądrego, który odbierał najwyższy laur w konkursie Nasze Kulinarne Dziedzictwo, dowiedziałem się, że właśnie jego wyrób miałem szczęście kupić o zimowym poranku. Był rok 2003 i Stanisław Mądry stał u progu prawdziwej międzynarodowej kariery. Od tego, co zdarzyło się później, niejednemu mogłoby zakręcić się w głowie. Hiszpania, Londyn, Salone di Gusto w Turynie, Sycylia - dziesiątki kulinarnych targów, artykuły w zagranicznej prasie. "Ulubiona kiełbasa papieża" - rozpisywały się włoskie gazety. Bo faktycznie, lisiecka od Stasia często gościła na watykańskim stole. Teraz nie sposób wyobrazić sobie bez niej żadnej krakowskiej uroczystości. Czy to ingres kardynała Dziwisza na stolicę arcybiskupią, czy wizyta cesarza Japonii, czy śniadanie z prezydentem Putinem - przysmak od Mądrego musi znaleźć się na stole. Ukradkiem jadają ją nawet krakowscy muzułmanie i starozakonni, ale o tym sza...
Lisiecka jest doskonała na kanapkach, świetnie sprawdza się w połączeniu ze szpinakiem, niezbędna wręcz w desce wykwintnych polskich wędlin, a jak smakuje w jajecznicy z jajek zielononóżki kuropatwianej! Ba, ale dlaczego ta od Stanisława Mądrego jest lepsza od robionej przez jego sąsiadów i krewnych? Kiedyś zapytał o to syn Stasia, Andrzej: - Tato, niby obaj robimy tak samo, a przecież, kiedy ty ją robisz, jest wyraźnie lepsza? - A co byś chciał? - odburknął ukontentowany i uśmiechnięty Mistrz. - Żebyś po kilku ledwie latach praktyki poznał tajemnice, które do mnie docierały przez ponad 30 lat?! Z pozoru przepis na lisiecką jest prosty. Wystarczy najlepszej jakości mięso z wieprzowej szynki, zapeklowane i pocięte na kawałki, nieco dobrej jakości czosnku i biały pieprz. Wszystko to ściśle upchane w grubym, naturalnym jelicie wołowym i uwędzone w dymie z drobnego, liściastego drzewa. Kiełbasa lisiecka cieszy oko, kroi się ją na jak najcieńsze plasterki, niczym najlepsze parmeńskie i hiszpańskie szynki - szczególnie cienkie, jeśli jest to wersja suszona, wielce aromatyczna i twarda jak porcelana. W przekroju widzimy doskonałą jakość mięsa, żadnych tłustych fragmentów, jednorodny kolor - idealny, ale uzyskany w jak najbardziej naturalny sposób, bez chemii.
A sposób Mądrego na wyjątkowość również jest prosty. Masarnia to interes rodzinny. Stasio jest Mistrzem, organizatorem pracy jest pani Mądra, syn Adam odpowiada za zaopatrzenie, córka Danusia (do niedawna najlepsza partia w Polsce, teraz niestety po słowie z narzeczonym, weselisko w październiku) - to specjalistka od handlu. Czasem przyjdzie mieszkający po sąsiedzku wujek, by dopilnować wędzarni. I to wszystko. - Gdy w zakładzie pracuje ponad sześć osób, zaczyna się chemia - powtarza Mądry, który jak ognia boi się obniżenia jakości. Jego masarnia produkuje zaledwie około tony wyrobów tygodniowo. To mucha w porównaniu z innymi okolicznymi zakładami. Ale też gdzie indziej dobra kiełbasa się trafia. W przypadku tej od Stanisława Mądrego jakość jest gwarantowana.
Mądrzy w Nowej Wsi Szlacheckiej mieszkają od pokoleń. Drewniane fragmenty rodzinnego domu Stasia zdobią krakowską restaurację Cherubino. Teraz gospodarz rezyduje w nowym domu z pięknie wyposażoną masarnią. Dom jest okazały, piętrowy, ale Mistrz swój pokój urządził na parterze, tak by od masarni dzieliły go tylko garaż i podwórko - sam wyznaje, że w zakładzie mógłby nawet sypiać.
Jabłka z kiełbasą i śledziem
2-3 duże szare renety
50 g masła (najlepiej sklarowanego)
1 ząbek czosnku (oby tylko nie chińskiego!)
15 dag kiełbasy lisieckiej
2 średnie świeże (tzw. zielone) śledzie lub 1 świeży matias (w braku - świeża sardynka, płoć, makrela lub inna drobna ryba)
5 dag śledzia marynowanego
świeżo mielony pieprz
50 ml miodu pitnego półtoraka
1/2 łyżeczki ostrej papryki w proszku
Jabłka myjemy i odkrawamy z nich górne części tuż przy szypułce, tak aby powstały "czapeczki". Wydrążamy, wybierając jak najwięcej miąższu. Na patelni mocno rozgrzewamy sklarowane masło i wrzucamy posiekany czosnek. Gdy zacznie się rumienić, dokładamy pokrojoną w drobne paski kiełbasę lisiecką i pozbawione ości tuszki świeżego śledzia. Podsmażamy chwilę. Przekładamy do miski, dodajemy posiekanego śledzia marynowanego, doprawiamy pieprzem. Nie solimy, wystarczy nam sól zawarta w śledziu i kiełbasie. Mieszamy i nadziewamy farszem jabłka. Przykrywamy je odkrojonymi wcześniej "czapeczkami" (lub - lepiej - plastrami kiełbasy lisieckiej) i smarujemy miodem pitnym rozrobionym z ostrą papryką. Zapiekamy w 180°C przez 20 minut.
