Gorąca kuchnia na zimne dni

Unieś wieko tadżinu, posiorb sobie szorbę i zagryź pitę. Witamy w świecie arabskiej kuchni.
Kuchnia arabska mieni się tysiącem kolorów i smaków. Smaków wyrazistych, kolorów mocnych i gorących doznań. W sam raz na zimowe dni.

Kuchni arabskiej nie byłoby bez kus kusu, bakłażanów i jagnięciny, szafranu i cynamonu. Ale najważniejsze jest spożywanie posiłków. Celebrowane, jedzone w dużym gronie posiłki, tradycyjnie przy niskich stołach, to bardzo ważne wydarzenie w codziennym rytmie dnia.

Kuchnia arabska powstała pod wpływem dwóch światów: afrykańskiego i śródziemnomorskiego. Nałożone na siebie smaki i kulinarne temperamenty stworzyły mieszaninę, która jest dziś jedną z najpopularniejszych na świecie. Pośród arabskich specjałów znajdą coś dla siebie mięsożercy, bo jagnięcina jest ważnym składnikiem arabskich dań. Wegetarianie też nie obejdą się smakiem. Potrawy z kus kusu, bakłażanów, soczewicy i ciecierzycy stanowią trzon arabskich kulinariów.

Do shorby, tradycyjnej gęstej zupy która wywodzi się z Libii, każda gospodyni dorzuci co innego. Każda trochę inaczej doprawi, jednak potrawa nie obędzie się bez baraniny i przyprawy hararat - libijskiej mieszaniny zawierającej cynamon, kumin, kolendrę, chili i ziele angielskie. Sycąca i gęsta, bardziej danie niż zupa. Shorba dostarczy nam teraz dużo energii i rozgrzeje w zimne dni. Do garnka oprócz obowiązkowej baraniny trafiają także ciecierzyca, cukinia (najlepiej młoda, by obeszło się bez wykrawania gniazd nasiennych), marchewka, ziemniaki, pomidory, seler i cebula, choć lista może być o wiele dłuższa. Do shorby podaje się tradycyjnie chobzę - podłużny chleb, który rwiemy na kawałki i przegryzamy podczas posiłku.

Po shorbie warto skusić się na harirę - zupę rodem z Maroka. Harira przyrządzana jest zazwyczaj w okresie ramadanu. Postna zupa podawana po zachodzie słońca ma dostarczyć energii i sił na kolejny dzień poszczenia. W Maroku podaje się ją również na dzień po uroczystościach weselnych, by goście nabrali sił po wyczerpującej zabawie. Marokańczycy jedzą harirę na co dzień, choć wielu uważa, że to danie odświętne i powinno być przyrządzane jedynie na specjalne okazje. Tak samo jak w przypadku shorby, harira powinna być ugotowana na bazie baraniny z dodatkiem ciecierzycy i sporej mieszanki przypraw.

Tadżin to typowe dla kuchni arabskiej danie, którego nazwa pochodzi od naczynia, w którym jest przyrządzane. Głęboki, gliniany talerz nakrywa się stożkowatą pokrywą, dzięki której smaki mieszają się i przenikają. Kiedy uchylimy wieko powita nas intensywny aromat.

Tadżin to wynalazek Marokańczyków. Najlepiej smakuje podany w tradycyjnym naczyniu, które długo utrzymuje ciepło. Jednak potrawę można przygotować również w solidnym, żeliwnym garnku. Danie przypomina gulasz z dodatkiem warzyw pokrojonych w duże kawałki. Marokańskie tadżiny przygotowuje się najczęściej z jagnięciny lub kurczaka. Obok oliwek w naczyniu powinny się pojawić też warzywa oraz owoce (gruszki, jabłka, morele, rodzynki) i orzechy. Wszystko mocno doprawione. Najlepiej marokańską mieszanką smaków ras el hanout. Nie wszędzie pod nazwą tadzin kryje się to samo. Jeżeli ktoś trafi do Tunezji, zamiast gulaszowatej potrawy otrzyma placek, który przypomina bardziej włoską fritattę, niż marokański.

Falafel to wegetariański przysmak, który prawdopodobnie narodził się w Egipcie. Smażone kulki z ciecierzycy lub bobu to bardzo pożywne danie. Można podawać je jako przystawkę lub samodzielną potrawę serwowaną zazwyczaj w chlebie pita z pastą tahini lub humusem. Oprócz bobu i ciecierzycy do przygotowania potrawy potrzebne będą: natka pietruszki, papryczka chili, cebula oraz przyprawy. Jeżeli potrawę przygotujemy z ciecierzycy należy ją moczyć przez całą noc, by zmiękła. Następnego dnia robimy z niej pastę o konsystencji puree. By rozdrobnić ciecierzycę można użyć blendera. Falafel często serwowany jest w fast foodach oraz ulicznych barach jako alternatywa dla dań mięsnych.

Bardzo popularne w kuchni arabskiej są również mięsne pulpeciki kofta. Do zmielonego mięsa dodaje się również cebulę oraz ostre przyprawy. Koftę można jeść "na sucho" lub z sosem - najczęściej curry. Istnieje również wegetariańska wersja dania, w którym mięso zastępuje się rozdrobnionymi warzywami. Niektórzy przyrządzają danie także z ryb.

Prawie każdy posiłek zagryzany jest chlebem pita. Płaski, okrągły pszenny placek podczas pieczenia pęcznieje tworząc wewnątrz sakiewkę idealną do nadziewania. Pita pochodzi z kuchni syryjskiej, ale bardzo popularna jest także w Grecji, Turcji i w kuchni bałkańskiej. Do pity można podać hummus - gęstą pastę z przetartej ciecierzycy, czosnku, pasty sezamowej, soku z cytryny oraz z oliwy.

Jako przystawkę podaje się także tabbuleh (lub tabuleh) - sałatkę z obowiązkowym burgulem lub kus kusem oraz drobno posiekanymi warzywami. Natomiast z bardzo często używanych w kuchni arabskiej bakłażanów otrzymamy klasyczną pastę baba ganush. Przetarte bakłażany wymieszane z oliwą doprawia się czosnkiem oraz solą i sokiem z cytryny. Baba Ganush podaje się na kilka sposobów. Przecier może służyć jako dip, czasami podaje się go jako przekąskę, a w Egipcie serwuje jako sałatkę.

A co z deserem? Większość jest bardzo, bardzo słodka, tak jak na przykład lokma. Choć słodkie kulki wywodzą się z Turcji znajdziemy je również w większości krajów arabskich i Grecji. Małe kuleczki smażone są w głębokim oleju, nasiąknięte są gęstym cukrowym syropem lub miodem, mają cynamonowy posmak i często obtoczone są warstwą sezamu.