W dziejach włoskiej kuchni renesans był czasem wielkich gastronomów i dworskich stolników. Jeden z najsłynniejszych - Bartolomeo Scappi, był osobistym kucharzem papieża Piusa V i przez blisko 30 lat odpowiadał za organizację kuchni papieskiego dworu. Jego Opera, dzieło w sześciu tomach, zbiera ponad 1000 przepisów oraz wiele informacji o jakości produktów, zaopatrzeniu, specjalnościach regionalnych, lokalnych zwyczajach gastronomicznych i jest niezwykle cennym źródłem do studiów nad historią materialną XVI-wiecznych Włoch. Z jego przepisów lubię suppa di diversi frutti secchi, tutaj proponowaną jako zupa-kompot z suszonych śliwek na ciepło. Scappi radzi, żeby używać także suszonych wiśni lub daktyli. Ja uważam, że można zrobić mieszankę owoców i podawać jako zimny deser, aby składniki miały czas się macerować po gotowaniu. Daniem trochę dziwnym, ponieważ nie jesteśmy przyzwyczajeni do takich połączeń smakowych, jest Panunto, czyli grzanki z mozzarellą na słodko. W przepisie z traktatu stolnika Domenico Romoliego (który to nosił właśnie przydomek Panunto) La singolar dottrina (Szczególna wiedza), autor mówi o provatura fresca, miękkim serze z mleka bawolic. A więc użycie mozzarelli jest uzasadnione.Cristoforo Messisbugo, genialny renesansowy stolnik, przez wiele lat organizował bankiety dla książąt d'Este, władców Ferrary. Bankiety były tak znakomite, że w 1533 r. otrzymał od cesarza Karola V tytuł hrabiowski. Dzieło Messisbuga Banchetti, composizioni di vivande et apparecchio generale (Bankiety, przygotowanie dań i inne ogólne zasady), wydane po jego śmierci, jest prawdziwym vademecum stolnika. Spośród jego przepisów wybrałam pastello di pesce, czyli rybę w cieście z cytrusami. Połączenie dające nudnemu łososiowi szczególny smak i wygląd. Do tych mistrzów skromnie dołączyłam, opracowany przeze mnie, sos bolognese bez pomidorów. Były one nieznane przed odkryciem Ameryki, a po-tem, przez dłuższy czas, używane tylko w celach dekoracyjnych. Pierwszy przepis na sos pomidorowy mamy w Lo scalco alla moderna (Nowoczesny stolnik) Antonio Latini z końca XVII w.
PRUGNE AL VINO BIANCO (Zupa-kompot z suszonych śliwek) dla 6-8 osób
1 kg suszonych śliwek bez pestek,
1 litr białego wytrawnego wina,
4 łyżki cukru trzcinowego,
1 łyżeczka cynamonu,
1/2 łyżeczki gałki muszkatołowej,
1/2 łyżeczki goździków,
4 kromki czerstwej chałki
Śliwki gotujemy na małym ogniu przez 45 minut w winie z cukrem, cynamonem, gałką muszkatołową i goździkami. Studzimy. Z chałki robimy grzanki. Układamy je na dnie półmiska, zalewamy kompotem ze śliwek i podajemy.
PANUNTO (dosłownie "tłusty chleb")(na 20 małych grzanek)
6 dag masła (ok. 3 łyżki),
20 kromek z bagietki,
3 mozzarelle (12,5 dag każda),
1 łyżka cukru pudru,
1 łyżeczka cynamonu,
2 łyżki wody różanej
Z kromek chleba robimy grzanki. Roztapiamy masło na patelni na minimalnym ogniu. Zanurzamy grzanki, tak aby mas-ło się nie spaliło i chleb przesadnie nie nasiąknął tłuszczem. Na każdej grzance układamy plasterek mozzarelli i wstawiamy na górną półkę piekarnika, aby się roztopił i nabrał złotawego koloru. Posypujemy mieszanką cukru i cynamonu, skrapiamy wodą różaną i podajemy od razu, bardzo gorące.
PASTELLO DI PESCE(Ryba w cieście) dla 6-8 osób
Ciasto: 30 dag mąki,
Źródło: Kuchnia
