Kontrakt stolnika

O wyszukanych smakołykach rodem z renesansu, o wybitnych Włochach sprawujących pieczę nad stołem swych panów i o pomidorowym niebycie opowiada nam Tessa Capponi--Borawska
W dziejach włoskiej kuchni renesans był czasem wielkich gastronomów i dworskich stolników. Jeden z najsłynniejszych - Bartolomeo Scappi, był osobistym kucharzem papieża Piusa V i przez blisko 30 lat odpowiadał za organizację kuchni papieskiego dworu. Jego Opera, dzieło w sześciu tomach, zbiera ponad 1000 przepisów oraz wiele informacji o jakości produktów, zaopatrzeniu, specjalnościach regionalnych, lokalnych zwyczajach gastronomicznych i jest niezwykle cennym źródłem do studiów nad historią materialną XVI-wiecznych Włoch. Z jego przepisów lubię suppa di diversi frutti secchi, tutaj proponowaną jako zupa-kompot z suszonych śliwek na ciepło. Scappi radzi, żeby używać także suszonych wiśni lub daktyli. Ja uważam, że można zrobić mieszankę owoców i podawać jako zimny deser, aby składniki miały czas się macerować po gotowaniu. Daniem trochę dziwnym, ponieważ nie jesteśmy przyzwyczajeni do takich połączeń smakowych, jest Panunto, czyli grzanki z mozzarellą na słodko. W przepisie z traktatu stolnika Domenico Romoliego (który to nosił właśnie przydomek Panunto) La singolar dottrina (Szczególna wiedza), autor mówi o provatura fresca, miękkim serze z mleka bawolic. A więc użycie mozzarelli jest uzasadnione.Cristoforo Messisbugo, genialny renesansowy stolnik, przez wiele lat organizował bankiety dla książąt d'Este, władców Ferrary. Bankiety były tak znakomite, że w 1533 r. otrzymał od cesarza Karola V tytuł hrabiowski. Dzieło Messisbuga Banchetti, composizioni di vivande et apparecchio generale (Bankiety, przygotowanie dań i inne ogólne zasady), wydane po jego śmierci, jest prawdziwym vademecum stolnika. Spośród jego przepisów wybrałam pastello di pesce, czyli rybę w cieście z cytrusami. Połączenie dające nudnemu łososiowi szczególny smak i wygląd. Do tych mistrzów skromnie dołączyłam, opracowany przeze mnie, sos bolognese bez pomidorów. Były one nieznane przed odkryciem Ameryki, a po-tem, przez dłuższy czas, używane tylko w celach dekoracyjnych. Pierwszy przepis na sos pomidorowy mamy w Lo scalco alla moderna (Nowoczesny stolnik) Antonio Latini z końca XVII w.

PRUGNE AL VINO BIANCO (Zupa-kompot z suszonych śliwek) dla 6-8 osób

1 kg suszonych śliwek bez pestek,

1 litr białego wytrawnego wina,

4 łyżki cukru trzcinowego,

1 łyżeczka cynamonu,

1/2 łyżeczki gałki muszkatołowej,

1/2 łyżeczki goździków,

4 kromki czerstwej chałki

Śliwki gotujemy na małym ogniu przez 45 minut w winie z cukrem, cynamonem, gałką muszkatołową i goździkami. Studzimy. Z chałki robimy grzanki. Układamy je na dnie półmiska, zalewamy kompotem ze śliwek i podajemy.

PANUNTO (dosłownie "tłusty chleb")(na 20 małych grzanek)

6 dag masła (ok. 3 łyżki),

20 kromek z bagietki,

3 mozzarelle (12,5 dag każda),

1 łyżka cukru pudru,

1 łyżeczka cynamonu,

2 łyżki wody różanej

Z kromek chleba robimy grzanki. Roztapiamy masło na patelni na minimalnym ogniu. Zanurzamy grzanki, tak aby mas-ło się nie spaliło i chleb przesadnie nie nasiąknął tłuszczem. Na każdej grzance układamy plasterek mozzarelli i wstawiamy na górną półkę piekarnika, aby się roztopił i nabrał złotawego koloru. Posypujemy mieszanką cukru i cynamonu, skrapiamy wodą różaną i podajemy od razu, bardzo gorące.

PASTELLO DI PESCE(Ryba w cieście) dla 6-8 osób

Ciasto: 30 dag mąki,

18 dag masła,

1 łyżeczka soli,

1 jajko,

2-3 łyżki wody

Farsz: 2 duże płaty surowego łososia bez skóry i ości (każdy o wadze ok. 50 dag),

1,5 łyżeczki mielonego imbiru,

1,5 łyżeczki mielonego cynamonu,

1 łyżeczka mielonej kolendry,

1,5 łyżeczki pieprzu,

1/2 łyżeczki szafranu,

1 pomarańcza,

1 cytryna,

2 małe pęczki koperku,

2 łyżki masła

sól

Ciasto przygotowujemy parę godzin wcześniej. Wyrabiamy mąkę z masłem i solą, dodajemy jajko i wodę. Formujemy szybko kulę i odstawiamy w chłodne miejsce. Łososia posypujemy obficie solą i odstawiamy na 10 min. Obcieramy go z soli papierem kuchennym i posypujemy mieszanką przyprawową (imbir, cynamon, kolendra, pieprz, szafran) po obu stronach i odstawiamy na parę godzin. Obieramy pomarańczę i cytrynę, kroimy na cienkie talarki. Koperek siekamy. Rozwałkowujemy ciasto na prostokąt o grubości ok. 4 mm. Układamy jeden płat łososia na cieście, posypujemy połową koperku, układamy na nim plasterki cytrusów i przykrywamy drugim płatem. Posypujemy resztą koperku i kawałkami masła. "Pakujemy" szczelnie rybę w ciasto, dobrze oblepiając brzegi i robiąc na wierzchu parę małych otworów. Układamy na blasze posmarowanej masłem i pieczemy w 225°C przez 50 min. Wyjmujemy i podajemy od razu z miską zielonej sałaty.

RAGU' BIANCO DI CARNE (Sos mięsny bez pomidorów) dla 6-8 osób

1 czerwona cebula,

1 marchewka,

1 łodyga selera naciowego,

1/2 pęczka natki pietruszki,

1 ząbek czosnku,

5 łyżek oliwy,

1 gałązka świeżego rozmarynu lub 1 łyżeczka suszonego,

3 liście świeżej szałwii lub 1/2 łyżki suszonej,

50 dag mięsa mielonego (wołowina, cielęcina, wieprzowina),

10 dag mielonego boczku wędzonego,

3 liście laurowe,

3/4 szklanki białego wina,

sól, pieprz,

500 ml bulionu mięsnego,

2 kawałki skórki z cytryny,

1/2 łyżeczki goździków,

1/2 łyżeczki ziela angielskiego,

2 łyżki śmietanki 30%

Cebulę, marchewkę i selera obieramy, pietruszkę płuczemy i wszystko drobno siekamy. Czosnek kroimy w plasterki i podsmażamy na oliwie na złoty kolor, dodajemy warzywa i smażymy ok. 10 min na średnim ogniu. Wrzucamy posiekane rozmaryn i szałwię, dalej smażymy parę minut. Dodajemy mielone mięso, smażymy na większym ogniu, aż puści całą wodę i zacznie się rumienić. Wrzucamy boczek i smażymy, aż tłuszcz dobrze się wytopi. Dodajemy liście laurowe, smażymy jeszcze 1-2 min, wlewamy wino i mieszamy, aż wyparuje. Przyprawiamy solą i pieprzem, dodajemy bulion, skórkę cytrynową oraz przyprawy korzenne zawinięte w kawałek gazy. Przykrywamy i gotujemy na małym ogniu przez 1,5 godziny, mieszając od czasu do czasu. Wyjmujemy skórkę z cytryny, liście laurowe, przyprawy, wlewamy śmietankę, mieszamy i odstawiamy.

Stylizacja: Małgorzata Marchewka; zdjęcia: Jarosław Madejski (potrawy), Anna Bedyńska (portret Tessy)