Rolada cielęca z serem wołoskim i szpinakiem
600 g górki cielęcej (oczyszczonej)
150 g szpinaku (zblanszowanego)
masło do smażenia
1 ząbek czosnku (posiekany)
sól, pieprz
gałka muszkatołowa
100 g wędzonej szynki w plastrach
150 g czerwonej papryki (bez skórki)
150 g koziego sera wołoskiego (lub innego twardego sera koziego)
olej do smażenia
musztarda
zioła prowansalskie do smaku
bułka tarta
Mięso rozcinamy na jak największy płat. Przyprawiamy solą i pieprzem. Szpinak obsmażamy na maśle z czosnkiem solą, pieprzem i gałką. Układamy na mięsie warstwę szpinaku i kolejno plastry szynki, papryki i sera. Zwijamy roladę i sznurujemy. Obsmażamy z każdej strony na oleju, smarujemy musztardą, posypujemy ziołami i bułką tartą. Pieczemy przez godzinę w temp. 140°C. Pokrojone w plastry mięso podajemy na gorąco lub na zimno.
Wędzona w herbacie pierś indyka, podana z sałatką z gruszek i suszonych śliwek
4 łyżki herbaty lapsang souchong
4 łyżki soli
8 łyżek cukru
700 g piersi z indyka
trociny bukowo-olchowe (szukajcie w internecie lub w najbliższym tartaku)
100 ml białego wytrawnego wina
1 laska wanilii
sól i pieprz do smaku
sok z 1/2 cytryny
1 łyżeczka musztardy Dijon
1/2 szklanki oliwy
3 gruszki
15 śliwek suszonych podwędzanych
6 liści sałaty rzymskiej
Dwie łyżki herbaty zalewamy litrem wrzątku i przykrywamy, aby się zaparzyła. Mieszamy z solą, cukrem i studzimy. Mięso dzielimy w poprzek na 3 części i zalewamy marynatą z herbaty. Wstawiamy do lodówki na 3-4 dni. Trociny i resztę herbaty wysypujemy na dno woka. Na kratce woka nad trocinami układamy osączone mięso, przykrywamy i wędzimy na małym ogniu 45 minut. Następnie każdy kawałek mięsa lekko obsmażamy. W winie zagotowujemy wanilię, wyjmujemy, przekrawamy wzdłuż i wyskrobujemy ziarenka. Dodajemy do wina i odparowujemy, aby pozostała łyżka płynu. Dodajemy sól, pieprz, sok z cytryny i musztardę. Mieszamy z oliwą, aby powstała emulsja. Gruszki kroimy w julienne (drobne słupki), a śliwki na połówki. Sałatę szatkujemy, dodajemy śliwki, gruszki i sos, mieszamy. Podajemy z plastrami indyka.
Schab wieprzowy z krewetkami, pieczony w imbirowej glazurze
2 szklanki obranych drobnych krewetek,
2 ząbki czosnku (posiekane),
1 dymka (posiekana),
1 ugotowany grzyb mun,
1 papryczka chilli,
po 3 łyżki posiekanych bazylii i kolendry,
sól, pieprz,
700 g schabu wieprzowego bez kości,
kawałek (4 cm) świeżego imbiru,
6 łyżek miodu,
1 szklanka białego wytrawnego wina,
2 łyżki ciemnego sosu sojowego
Krewetki drobno siekamy i mieszamy z posiekanymi czosnkiem, dymką, grzybem, chilli, bazylią, kolendrą, solą i pieprzem. Nacinamy schab wzdłuż, w nacięcie wkładamy farsz krewetkowo-ziołowy. Imbir obieramy i ścieramy na tarce. Dusimy w miodzie i zalewamy winem. Odparowujemy płyn do konsystencji gęstego syropu i dodajemy sos sojowy. Powstałą glazurą smarujemy schab i wstawiamy do piekarnika rozgrzanego do 160°C. Pieczemy 45 minut, co kilka minut smarując mięso marynatą.
Polędwica wołowa wolno pieczona, podana z bobem i grzybami
800 g polędwicy wołowej (środkowa część, oczyszczona),
olej do smażenia,
sól, pieprz,
gałka muszkatołowa,
1 butelka (0,7 l) czerwonego wina merlot,
300 g mrożonego bobu,
masło,
1/2 czerwonej cebuli (pokrojonej w piórka),
1 ząbek czosnku (posiekany),
300 g mrożonych kurek
Na oleju obsmażamy mięso, w środek wbijamy sondę (termometr) do pieczenia. Wstawiamy do piekarnika nagrzanego do 80°C. Pieczemy, aż termometr pokaże temperaturę 54°C w środku mięsa. W tym czasie w rondelku odparowujemy wino o 90%, aby powstało 75 ml emulsji o konsystencji sosu. Bób obgotowujemy i obieramy z łupin. Na patelni szklimy na maśle cebulę i czosnek, dodajemy grzyby, chwilę podduszamy i dodajemy bób. Przyprawiamy i podajemy z solidnej wielkości medalionem mięsa i sosem z wina.
Schab z dzika po burgundzku z brukselką
150 g boczku wędzonego parzonego,
100 g bułki tartej,
5 łyżek natki pietruszki (posiekanej),
600 g schabu z dzika bez kości,
2 łyżki musztardy,
400 g marchewki,
oliwa,
50 g czerwonej cebuli (pokrojonej w piórka),
2 ząbki czosnku (posiekane),
200 ml czerwonego wytrawnego wina,
1 liść laurowy, gałka muszkatołowa do smaku,
100 g liści brukselki,
sól, pieprz
Pokrojony w kostkę boczek wysmażamy na skwarki, wyjmujemy je, a tłuszcz pozostawiamy na patelni. Ostudzone skwarki miksujemy na jednolitą masę z bułką tartą i natką. Na tłuszczu z boczku obsmażamy przyprawiony schab i smarujemy musztardą. Posypujemy panierką z tartej bułki i skwarek, pieczemy 30 min w 130°C. W rondlu szklimy na oliwie cebulę i czosnek, dodajemy marchewkę pokrojoną w ukośne krążki, wino, liść laurowy i gałkę, dusimy pod przykryciem, aż marchew zmięknie, a płyn prawie cały odparuje. Pod koniec dodajemy liście brukselki i doprawiamy solą i pieprzem.
Źródło: Kuchnia
