Garnek archeologa

Gotowanie dla archeologów jest nie lada wyzwaniem. Zwłaszcza na syryjskim stepie, gdzie od wiejskiej kuchni powiewa nudą. I gdzie brak sztabu arabskich córek, ciotek i teściowych, zdolnych przygotować smaczny posiłek dla armii wygłodzonych badaczy, skazuje samotnego kucharza na ataki neurastenii
Powszechna znajomość kuchni arabskiej ogranicza się często do smaku kebabu z budki, czy dań serwowanych w restauracjach, takich jak grillowane mięsa (szisz tauk, szekaf, kastaleta), jagnięcina w jogurcie, sałatki i przystawki. Syryjska rzeczywistość kulinarna jest tymczasem bardziej skomplikowana.

Podstawą kuchni syryjskiej są pomidory, ogórki, cukinie i bakłażany. Na stałe goszczą w niej też bobik, ciecierzyca, soczewica, groch, no i kasze. Mięso - od wielkiego dzwonu. Dużo jest białego twarogu (labne) i chleba w postaci podpłomyków. W przeciętnym domu jada się potrawy, których w restauracjach nie ma: faszerowane cukinie lub bakłażany w sosie pomidorowym (mahszi)), gołąbki z liści winogron (warak inab) lub kapusty (warak malfuf), zapiekankę z mięsa, ryżu i warzyw (maklubi)) oraz kilka rodzajów pierożków. Ale dla członków naszej wyprawy takie dania są nie tyle nieosiągalne, co zbyt praco- i czasochłonne. Poza tym jest kolosalna różnica między specjałami z bardziej zaludnionej, nadmorskiej części Syrii, a tymi z Dżaziry - urodzajnego stepu w północno-wschodniej części kraju, gdzie nasza misja prowadzi wykopaliska. Kulinarne tradycje stepu najoględniej można określić jako ubogie, niektóre potrawy kuchni Wybrzeża w ogóle nie są tam znane. Co prawda sami odkrywamy dowody na to, że ludzie żyli tutaj przez tysiące lat, więc i gotować musieli. Przepisów jednak nie zostawili, a przynajmniej dotąd nie trafiliśmy na nie.

Dyżur w kuchni - szkoła życia

Pośród pól Dżaziry, na których uprawia się pszenicę i bawełnę, wyrastają z ziemi wysokie pagórki - to telle, kryjące w swych czeluściach pozostałości starożytnych miast i osad. Jednym z takich wzgórz jest Tell Arbid*, do którego nasza ekipa zjeżdża na wykopaliska w pierwszych dniach maja, by pozostać tam do końca czerwca. W wiosce u podnóża tellu nasza misja ma własny dom, a w nim wszystko, co teoretycznie do życia potrzebne: łazienki, sypialnie, pracownie, dziedzińce oraz ogród, kuchnię i jadalnię. Dla amatorów kucharzenia brzmi to fantastycznie, ale jest pewien problem - gotowanie spada na dyżurnych, a nie wszyscy archeolodzy mają do tego smykałkę...

Przygotowanie dwóch posiłków dziennie dla 15 osób to spore wyzwanie logistyczne. Tymczasem dyżurni kucharze muszą też pracować na wykopie, prowadzić dokumentację, selekcjonować i opisywać znaleziska. I oczywiście wygospodarować czas, by zaplanować menu, dopilnować zakupów, sprawnie przygotować posiłki, podać je, posprzątać itd. Jednostki samodzielne i przedsiębiorcze jakoś sobie radzą, ale są tacy, których nawet umycie sałaty wprowadza w stan bliski kompletnego ogłupienia. Pilnowanie wykładowców akademickich oraz ich studentów w kuchni uważam za jedno z największych wyzwań, jakie zgotował mi los. Z obawy przed otruciem zmuszona jestem ukrywać kwas solny do czyszczenia ceramiki i ropę do grilla. Widmo śmierci głodowej każe mi hamować inwencję twórczą archeologów, podejrzewam bowiem, że to, co wyląduje na naszych talerzach będzie raczej niejadalne.

Za to z chlebem nie mamy problemu - każdego ranka piecze go nam Saada, która mieszka w tej samej wiosce co my. To niewdzięczne zajęcie: trzeba wstać wcześnie i rozpalić w tannurze, by miał dobrze rozgrzane ściany. Ale chleb pycha! Mój entuzjazm podziela zamieszkująca kuchnię mysz polna, która często buszuje w torbie na chleb. Lubię jej towarzystwo. Kiedy wertuję książki kucharskie, kątem oka obserwuję jej harce. Bawią mnie tak samo jak autorki rzeczonych wydawnictw, które podają fantastycznie brzmiące przepisy na faszerowane karczochy, czy potrawy z fenkułem. Dzieła wydano w Libanie, mocno przesiąkniętym kuchnią francuską. Ale konia z rzędem temu, kto na targu w Hasake czy Qamyszli wypatrzy te specjały. Mimo to na bazarach nie wolno tracić czujności. W maju z mleka karmiących owiec robi się ser, przypominający nasz bundz. Sprzedawany jest w gomółkach. Straganiarz radzi trzymać go w osolonej wodzie i czekać, aż stwardnieje. Ja serwuję go, kiedy jest jeszcze świeży i ma konsystencję delikatnej galaretki. Z listkami mięty, odrobiną oliwy i świeżo zmielonym pieprzem.

Z pamiętnika ogrodnika

Jeśli chce się zaproponować urozmaicony jadłospis, to trzeba się nieźle natrudzić. Dokucza mi brak świeżych ziół - tutaj dostępne są tylko mięta i pietruszka. Bazylii, tymianku, rozmarynu czy koperku - ani śladu. Przezornie więc, wczesną wiosną posyłam z Polski nasiona, prosząc, by Muhammad, strażnik naszego archeologicznego stanowiska, posiał je w ogrodzie. Przysięga, że zrobił to pod koniec marca, kiedy jednak na początku maja zjawiamy się u podnóża Tell Arbid, mój zielnik, niestety, przypomina klepisko. Początkowo poddaję się, ale gdy pojawia się bazylia, czuję przypływ ogrodniczej energii i zaczynam analizować przyczyny początkowego niepowodzenia. Przede wszystkim tutejsi gospodarze w ogóle nie mają zwyczaju robienia rozsady, nasiona lądują bezpośrednio w ogrodzie. Muhammad też tak właśnie postąpił: posiał zioła do ziemi, przysypał, przyklepał i raz na trzy dni polewał wodą. Ja je podlewam przed świtem i około północy - pamiętam wskazówki Mamy, która twierdzi, że w ciągu dnia nawodnione korzonki zaparzą się z gorąca. Obmyślam też specyficzną konstrukcję, która da bazylii cień. No i w rezultacie rośnie jak na drożdżach.

Koperek również zachłysnął się obfitością wody i w dziesięć dni wyrósł na pół metra. Ale już tymianek obraził się na nadmiar wilgoci i ani myśli się rozwijać. Codziennie obiecuję sobie, że go przesadzę w suche miejsce i codziennie brakuje mi czasu. W tym towarzystwie rośnie też kępa ziela, którego nie udało nam się zidentyfikować, choć Muhammad zarzeka się, że wysiał je z przysłanej mu torebki. Wąchamy je, przeżuwamy i zawzięcie kłócimy, co to może być. Awanturom położy kres zapach, jaki dobiega mnie pewnego wieczora. OK! Zapomniałam, że w zestawie była maciejka. Do końca sezonu zasypiamy i budzimy się odurzeni jej wonią.

Postanawiam reglamentować użycie bazylii. Kalkuluję, że im większa urośnie, tym dłużej będziemy mogli z niej korzystać. Ale skąpstwo nie popłaca - kiedy bazylia jest już duża i można ją zrywać garściami, w naszym życiu pojawia się kucharz. Ale Masaud nie ma pojęcia o stosowaniu ziół, podobnie jak większość mieszkańców Dżaziry. Z trudem forsuję koperek do ziemniaków, które świetnie komponują się z ajranem - napojem z kwaśnego mleka i wody. Masaud rozsmakował się w tym zestawie. Kartofelki nazywa polską sałatką i przygotowuje je znacznie lepiej ode mnie. Jego są jędrne, a moje zawsze trochę się rozlatują. Kucharz zostaje też zmuszony do robienia caprese po arbidzku, którą zgodnie z tym, co ode mnie usłyszał, nazywa italian salad. Oczywiście o zdobyciu mozzarelli nikt tutaj nawet nie marzy. Po prostu biorę labne i łopatką do nakładania falafela smaruję nim plastry pomidorów. Między te "kanapki" upycham bazylię, a potem solę, przyprawiam octem balsamicznym i oliwą. Pycha! Ale dla miejscowych to nowy smak.

Oko w oko z okiem

Moje pomysły z serwowaniem głowizny jagnięcej, wątróbek i jąder spotykają się z uznaniem Masauda. Reszta ekipy jest przerażona - tylko pozycja żony szefa powstrzymuje ich od zlinczowania mnie. Tymczasem, serwowana na zimno sałatka z ozorków na pomidorach jest niesamowita. Wyrazisty smak i aromat mięsa doskonale kontrastują z kwaskowatością pomidorów i soku z cytryny. Baranie jądra też zapowiadają się dobrze: Masaud uczy mnie, jak je wyłuskać z worka moszny. Kroi je w cienkie plasterki i smaży na głębokim tłuszczu, jak wszystko inne zresztą. Jedna partia jest panierowana w mące, druga sauté. Ta w mące jest zdecydowanie smaczniejsza - mięso jest soczyste i nie ma ostrego zapaszku. W niczym nie przypomina grillowanych jąder, jakie jadłam w restauracji w Damaszku. Ze starego barana, o zgrozo!

Kolejne danie zapowiada się tragicznie. U wejścia do kuchni wita mnie smród przesmażonej wątróbki, która oddała sok. Skwierczy złowrogo na patelni, a ja z trudem powstrzymuję torsje. Cóż jednak robić, oddałam rządy w kuchni i jeszcze sama wpadłam na ten wątrobiany pomysł. Rozważam możliwość dobowej głodówki. Jednak na stole ląduje wprost doskonała sałatka z wątróbki! W drugiej fazie smażenia została przyprawiona sumakiem i uduszona. Po odorze nawet ślad nie pozostał. Za to głowizny byłam pewna - w wykonaniu Masauda próbowałam jej już w czeskiej misji, w której wcześniej pracował. Tradycyjna kuchnia beduińska uznaje głowiznę za najbardziej "prestiżową" część jagnięcia. W Maroku i Iraku można spotkać restauracje specjalizujące się wyłącznie w głowiźnie. W Syrii, zdominowanej przez kuchnię lewantyńską, nie budzi aż takich emocji, ale wieśniacy i Beduini serwują takie kąski przy wyjątkowych okazjach. Podanie głowizny gościom jest oznaką szacunku. Masaud dzieli głowy rękami - wybiera miękkie cząstki i kładzie mi je na talerzu: móżdżek, policzki, ozorek i oczy. Smaku oka nie da się opisać: delikatne białko w tłuściutkiej oprawie rozpływa się w ustach...

Chef nad szefami

I tak, jedząc Masaudowi z ręki, podejmuję decyzję o wynajęciu go na resztę sezonu - na jego głowie zostaje osadzona czapka chefa, a wraz z nią cała logistyka zakupowa. Jest dokładnie tak, jak mówiła mi Ina z czeskiej misji: - Niczym nie będziesz się musiała zajmować. On myśli o wszystkim. Wspomniała, że ich rozpieszczał, ale nie spodziewałam się, że aż tak. Codziennie na śniadanie serwuje nam deser typu ryż z jabłkami, kaszka manna, krem z owocami albo mus jabłkowy. A do popołudniowej kawy ciasto z kaszki manny lub biszkopt z czekoladą. Ten krem jest oczywiście z proszku i nie zasługuje na miano sosu angielskiego domowej roboty. Podaję go do sałatek owocowych lub mrożę na lody. Studenci zalewają nim truskawki w occie balsamicznym, bezczeszcząc ów delikatny deser. Gdy protestuję, odpowiadają, że to dobre połączenie.

Protestuję też, widząc Masauda krojącego nożem rzymską sałatę. - Rwać sałatę? Cóż to za dziwny pomysł. Przecież smak się nie zmienia! Może Francuzi rwą, ale nie Hiszpanie, ani Niemcy. Pracowałem tam przecież. Więc wiem. Ja też wiem, że pracował, ale w arabskich restauracjach. Nie śmiem jednak podważać światowego szlifu naszego chefa. Już raz go przeraziłam nie na żarty, proponując, by robił nam herbatę przed wyjściem w pole. Wstawanie o czwartej? Mina Masauda wyraźnie wskazuje, że najął się na Kucharza, a nie Niewolnika. Zostajemy przy starej zasadzie, że o świcie herbatę robi dyżurny.

Masaud narzeka na brak francuskiej musztardy. Kiedy mu ją pokazuję w lodówce, nie może wyjść z podziwu, że byłam taka zapobiegliwa. Niestety, nie potrafię powiedzieć, w jaki sposób jej używa, bo choć musztarda znika, nigdzie nie czuję jej smaku! Wrażenie robi na nim również węgierskie salami, prezent od przybyłych w środku sezonu gości. Wykorzystuje je do pizzy, jaką zwykł piec mi na śniadanie. Nie rozumie mojej namiętności do pizzy, ale mimo to robi też minipizze z zaatarem (przyprawa z sezamu i ziół), pomidorami, serem haloumi, mięsem mielonym. To bardzo teraz w Syrii modne i Masaud cieszy się, że ma taką trendy szefową.

W kuchni Masauda trochę brakuje mi muttabalu czy domowej roboty hummusu. Moje rozżalenie mija jednak, kiedy w dniu wyjazdu pakuje mi na drogę wałówkę: różne rodzaje pizzy, ser i mięso zapiekane w chlebie. Podczas objazdu po Syrii zajadam te specjały jeszcze cztery dni i wspominam dobroć Masauda. Widzę go, jak karmi psy sąsiadów robiąc im kanapki z kremowego serka La Vache qui rit, ogórków i pomidorów, jak przywołuje kurczaki hodowane w domu Iny. Łzy kapią mi na placek, ale pocieszam się myślą, że w przyszłym sezonie nauczę go robić crepes Suzette, clafoutis, mus czekoladowy, tort bezowy, no i rostbef!

* Misją Tell Arbid kieruje prof. Rafał Koliński z Instytutu Prehistorii Uniwersytetu A. Mickiewicza w Poznaniu. Więcej na: archeo.amu.edu.pl/tellarbid

SŁOWNIK

Ajran - napój z kwaśnego mleka, wody i soli.
Falafel/taamija - kotleciki z ciecierzycy lub bobiku.
Hummus - pasta z ciecierzycy i tahiny.
Kastaleta - steki z polędwicy jagnięcej na kości.
Kebab - siekane mięso z zieloną pietruszką pieczone na grillu (w Syrii).
Labne - biały ser (twaróg), o konsystencji serka homogenizowanego.
Leben - zsiadłe mleko.
Mutabbal - pasta z bakłażanów i tahiny.
Szatta - bardzo ostra, suszona, sproszkowana papryka.
Szawarma - mięso pieczone na rożnie, obkrawane po upieczeniu. U nas potrawa znana jako kebab.
Szekaf - szaszłyk jagnięcy.
Szisz tauk - szaszłyk z marynowanego mięsa kurczaka.
Tannur - typ tradycyjnego pieca do pieczenia podpłomyków. Uformowane placki przykłada się do rozgrzanych ścianek pieca. Podpłomyki piecze się dopiero po wygaszeniu ognia. Tannury znane są już od 5 tysiąclecia p.n.e., w niezmienionej formie przetrwały do dziś na syryjskiej wsi.
Tahina - pasta sezamowa.
Warak inab - faszerowane liście winogron.
Warak malfuf - faszerowana kapusta.
Zaatar - mieszanka ziół, takich jak różne odmiany tymianku, sezam, sumak, majeranek. Serwowana z oliwą i chlebem pita (osobno). Smak zależy od proporcji i świeżości ziół. Dobry zaatar ma kwaskowaty, wyrazisty smak. Nie może być zbyt suchy.

Falafel Beaty Ibrahim

(dla 12 osób)

Mimo że jadłam falafele wielokrotnie i w różnych miejscach, nigdy żaden nie dorównał temu, jaki serwuje moja przyjaciółka Beata. Jest kruchy, dobrze przyprawiony, ale niezbyt ostry. Smakuje na ciepło i na zimno.

800 g ciecierzycy
4 duże cebule
1 pęczek zielonej pietruszki
2 ostre papryki
1 główka czosnku
kumin
curry
pieprz
ziarna kolendry
sól
1,5 łyżeczki sody oczyszczonej

Ciecierzycę płuczemy i moczymy przez noc, wylewamy wodę. Mielemy z cebulą, pietruszką, papryką, czosnkiem i przyprawami (stosujemy do smaku, ale kuminu więcej niż curry). Do zmielonej masy dodajemy sodę (łyżeczka sody na 1/2 kg suszonej ciecierzycy). Wyrabiamy ciasto, odstawiamy na 2-3 godziny. Jeśli jest za suche, dodajemy odrobinę wody. Formujemy niewielkie kuliste kotleciki i smażymy je w głębokim oleju. Uwaga! Jeśli okaże się, że ciasta jest za dużo, można je zamrozić. Nigdy nie zamrażamy gotowego falafela, bo nabierze gumowatej konsystencji.

Ajran

(dla 4 osób)

1/3 l zsiadłego mleka
2/3 l wody
sól i czosnek do smaku

Zsiadłe mleko roztrzepujemy mikserem z lodowatą wodą i solą. Napój powinien mieć konsystencję rzadkiego jogurtu. Uwaga: nie przesadzamy z solą! Nie powinno się jej w ogóle wyczuwać. Jeśli dodajemy czosnek, to odrobinę i zmiażdżony nożem na gładką masę. Podajemy jako aperitif, albo do posiłku w upalne dni.

Hummus (pasta z ciecierzycy)

(dla 4-6 osób)

Hummus z puszki nie osiągnie smaku pasty zrobionej własnoręcznie. Niech ta myśl wam towarzyszy podczas długiego gotowania ciecierzycy.

125 g ciecierzycy
1 łyżeczka sody oczyszczonej
2-3 cytryny
2 ząbki czosnku
150 ml tahiny
oliwa
ostra papryka w proszku
natka pietruszki do dekoracji

Ciecierzycę starannie płuczemy, zalewamy zimną wodą (na 1/4 część ciecierzycy - 3/4 części wody) i pozostawiamy na noc. Nabrzmiałe ziarna ponownie zalewamy wodą, dodajemy sodę oczyszczoną - to przyspiesza gotowanie i ułatwia odchodzenie błonki z ziaren. Jeśli zajdzie potrzeba, dolewamy wody podczas gotowania. Błonki na koniec wyjmujemy łyżką cedzakową. Odlewamy część wody, wybieramy łyżkę całych ziaren. Pozostałe miksujemy, póki są jeszcze gorące, z odrobiną wody z gotowania, na gładką masę - musi osiągnąć konsystencję kremu. Gdyby masa była za gęsta, dolewamy wody z gotowania. Dodajemy sok z cytryn, pozostałe składniki i miksujemy. Gotową pastę rozprowadzamy na płytkim półmisku. Dekorujemy całymi ziarnami, listkami pietruszki. Całość zalewamy oliwą, tak aby w bruzdach po łyżce powstały smakowite kałuże i posypujemy ostrą papryką. Serwujemy z chlebem pita, jako dodatek do grillowanych mięs, pieczonego kurczaka i frytek.

Muttabal (pasta bakłażanowa)

(dla 6-8 osób)

Saada, nasza specjalistka od chleba, radzi, bym piekła bakłażany w piekarniku (170°C, ok. 30 minut). Ale ja wiem, co robię - tylko opalanie daje paście bakłażanowej specyficzny dymny smak. W nim tkwi urok muttabalu.

500 g średniej wielkości bakłażanów
2-3 ząbki czosnku
2-3 cytryny
50 g pasty sezamowej
sól
oliwa

Bakłażany opalamy na kuchni gazowej: kładziemy je na płonących palnikach i obracamy, póki skórka się nie zwęgli, a miąższ nie zmięknie (ten sposób pieczenia, niestety, wymaga czasu). Obieramy ze skórki, oczyszczamy z gniazd nasiennych, miąższ rozgniatamy widelcem. Drobno posiekany czosnek solimy i rozgniatamy nożem na miazgę. Dodajemy sok z cytryn, tahinę i mieszamy. Zalewamy oliwą, by pasta nie obsychała. Serwujemy z chlebem pita, jako dodatek do grillowanych mięs, pieczonego kurczaka i frytek.

Głowizna jagnięca

(dla 6 osób)

2-3 głowy jagnięce
2 udźce jagnięce
1 laska cynamonu
1 cytryna lub limonka
1 liść laurowy
1 cebula
2 ząbki czosnku
sól
400 ml jogurtu naturalnego

Oprawione ze skóry głowy i kawałki mięsa wkładamy wraz z przyprawami do garnka i zalewamy zimną wodą. Kiedy mięso zacznie odchodzić od kości i stanie się bardzo miękkie (po 2-3 godzinach), zlewamy rosół (na nim możemy ugotować ryż i pszenicę, taką jak na kutię). Głowy i resztę mięsa obficie smarujemy jogurtem, układamy osobno na dwóch blaszkach i pieczemy w bardzo mocno nagrzanym piekarniku po 15 minut z każdej strony. Kiedy skórka mięsa zaczyna być chrupiąca, danie jest gotowe. Podajemy na liściach rzymskiej sałaty i warstwie ryżu, układając kawałki jagnięciny w piramidę. Na jej szczycie powinny znaleźć się głowy. Jako dodatek możemy zaserwować także łagodną pastę węgierską piros arany.

Ful Mdamass

(dla 3 osób)

Ful jest typowym daniem śniadaniowym w Syrii, Egipcie i Libanie. W Egipcie jada się go pod postacią pasty z bobiku. Nie znoszę tej cuchnącej wymiocinami potrawy. Za to ful na sposób syryjski, z tahiną i jogurtem, serwowany w postaci ciepłej gęstej zupy, uwielbiam. Wersja, którą proponuję, to skromniejsza i łatwiejsza odmiana fulu: ful Mdamass w wersji naszej sąsiadki Madame Sabah.

1 szklanka suszonego
ugotowanego bobiku (odmiana bobu, może być z puszki, do kupienia w sklepach z żywnością orientalną)
3 ząbki czosnku
1/2 szklanki soku z cytryny
1/2 szklanki oliwy
5 gałązek zielonej, drobno posiekanej pietruszki
1 pomidor
mięta lub szczypiorek
1/2 łyżeczki soli

Gotujemy bobik. Gdy będzie miękki, odlewamy wodę, pozostawiając 1/2 szklanki. Przekładamy bobik wraz z wodą do miseczki, dodajemy zmiażdżony czosnek, sok z cytryny, oliwę, pokrojonego w kostkę pomidora, posiekaną miętę lub szczypiorek. Solimy i mieszamy. Serwujemy z chlebem pita.