Jajko Columbo

W latach 70. pewien Węgier, Erno Rubik, patentuje pewną kostkę, pewne decyzje polityczne wywołują antywojenne protesty, pewne dziennikarskie śledztwo doprowadza do impeachmentu pewnego prezydenta. Gdzieś pomiędzy tymi wydarzeniami spotykamy pewnego detektywa, którego działania subtelnie, acz wyraźnie powiązane są z kuchnią
It's the crackers that make the dish [To krakersy stanowią o chilli]

Marzec 1971, restauracja Barney's Beanery, 8847 Santa Monica Boulevard, Los Angeles. Mężczyzna w pogniecionym prochowcu, z cygarem, wciąż nieobecnym ołówkiem, małym notesikiem - porucznik Columbo - wysiada z wysłużonego Peugeota 403 i zajmuje miejsce przy długim kontuarze. Gdy zagląda w menu, Burt - kucharz, właściciel i kelner w jednym - zagaja:

- Zawsze zaglądasz w kartę, a i tak zawsze bierzesz chilli. - Nieprawda - odpowiada porucznik i... zamawia chilli.

Jako amatora tej ostrej potrawy poznajemy go już w drugim odcinku serialu. Być może odtwórca tytułowej postaci, Peter Falk, miał wpływ na wybór knajpy, w której serialowy detektyw jada. To Barney's Beanery, niezwykły kawałek kulinarno-kulturowej historii Ameryki. Lokal założony w 1920 r. przez Johna "Barney'a" Anthony'ego funkcjonuje do dziś. Właściciel w czasie I wojny światowej służył w marynarce i serwował swym towarzyszom broni hamburgery z chilli oraz zupę cebulową. Po powrocie otworzył restaurację, początkowo tylko dla mężczyzn. Do dziś knajpka reklamuje się najlepszym na świecie chilli i serwuje 45 jego rodzajów. W latach 40. jeden z czołowych w USA krytyków kulinarnych, Richard Sharpe, napisał: "A beautiful hamburger is as rare as a benign Nazi" (Świetny hamburger jest tak rzadki, jak dobroduszny nazista). Tymczasem tę rzadkość serwują właśnie u Barney'a, oprócz ulubionego piwa porucznika - korzennego (w ofercie jest ponad 85 gatunków).

Lokal szybko stał się kolebką kolejnych amerykańskich rewolucji. Pierwszymi jego klientami byli obywatele świata, poszukujący w Ameryce lepszego życia. Na dowód wizyty u Barney'a zostawiali swe tablice rejestracyjne, niekiedy w zamian za kufel piwa. Bywalcami były gwiazdy kina: Errol Flynn, Betty Davies, Clark Gable, Marlon Brando, Jack Nicholson. Bitnicy, hipisi budowali klimat restauracji. Tu przed tragiczną śmiercią swego ostatniego drinka wypiła Janis Joplin (miała nawet swój ulubiony stolik - numer 34), tu bywał Jim Morrison, tu wreszcie część "Pulp Fiction" napisał Quentin Tarantino.

Kto wynalazł ulubione danie detektywa? Może podróżujący w poszukiwaniu złota kowboje? Może meksykańscy biedacy, wykorzystujący resztki mięsa z kantyn i podający je jako darmową przystawkę do alkoholu? A może chilli (od 1977 r. oficjalne danie stanu Teksas) zostało wynalezione, by dopełnić wizerunku Columbo? Zapewne porucznikowi było bez różnicy, kto i kiedy wpadł na pomysł wymieszania ostrych papryczek z mięsem, choć wypada wspomnieć, że do dziś toczy się spór o palmę pierwszeństwa między Teksasem a Meksykiem.

Kuchnia, która powstała z fuzji dwóch wymienionych, czyli tzw. tex-mex, jest porucznikowi bardzo bliska. Choć Columbo nie zamyka się na nowe smaki. O tym, że nie jest kulinarnym purystą, świadczy jego miłość do różnych wersji chilli - klasyczny amator dania obruszyłby się na papryczki w towarzystwie fasoli (ponoć w Teksasie był to dodatek prawnie zabroniony). A porucznikowi nie jest obce sąsiedztwo pomidorów, keczupu, fasoli i... krakersów. Jest tylko zasadniczy w jednej kwestii: dobre chilli to chilli przyrządzone przez Meksykanina (jest niezmiernie wzburzony, gdy owego zastępuje kucharz niemiecki).

Nie tylko Barney's gościł porucznika na chilli. Detektyw najczęściej bywał w miejscach, które Amerykanie zwą greasy spoon (zatłuszczona łyżka) i których dzisiejszym odpowiednikiem mają być fast foody - małych, tanich restauracyjkach dla klasy średniej. Dominowały w nich wszelkiego rodzaju smażeniny: frytki, kiełbaski, omlety, bekon, kurczaki, jajka sadzone, hot dogi, ziemniaki zasmażane z siekanym mięsem i cebulą (hush browns), naleśniki, gofry. I oczywiście chilli, które porucznik zawsze je łyżką z małej miseczki na podstawce. Nieodzowne są keczup i krakersy, których słuszną garść wkrusza do potrawy.

Chilli dzieli Amerykę. Przekonuje się o tym porucznik, gdy nie znajduje go w karcie Chason's - ekskluzywnej restauracji z kuchnią francuską. Za chilli przygotowane wyjątkowo i specjalnie dla niego płaci najwyższą w swym życiu cenę: 6,75$. Prowadząc zaś sprawę w środowisku sommelierów, doświadcza nawet swego rodzaju wykluczenia, tak ze względu na miłość do chilli, jak i do cygar.

Do chilli porucznik najczęściej zamawia mrożoną herbatę. To kolejny przykład na to, że Columbo preferował kuchnię południowych Stanów, w której nazwa tea (herbata) oznacza zwykle sweet ice tea, czyli słodką mrożoną herbatę. Tak więc i my zasiądźmy do klasycznego teksańskiego chilli w towarzystwie klasycznej teksańskiej herbaty mrożonej, której najstarsza receptura pochodzi z książki kucharskiej z 1879 r. "Housekeeping in Old Virginia" ("Prowadzenie gospodarstwa domowego w Dawnej Virginii") autorstwa M. Cabell Tyree.

Chilli con carne*

(dla 4 osób)

6 papryczek chilli
6 suszonych papryczek chilli Poblano Ancho (namoczonych)
1 kg wołowiny
1 łyżka oliwy
2 liście laurowe
1 łyżka mielonego kminku
2 ząbki czosnku
1 cebula
2 łyżeczki oregano
2 łyżki papryki w proszku
1 łyżeczka cukru
gruba sól
świeżo zmielony czarny pieprz
krakersy do dekoracji

Chilli kroimy w paski, usuwamy nasiona. Zalewamy dwiema filiżankami wrzątku i pozostawiamy na 30 min. Po tym czasie odlewamy wodę i zachowujemy ją. Wołowinę kroimy w centymetrową kostkę i obsmażamy na brązowy kolor na rozgrzanej oliwie. Wlewamy wodę, w której moczyło się chilli, i zagotowujemy. Wrzucamy liście laurowe i gotujemy na wolnym ogniu przez godzinę. W tym czasie miksujemy resztę składników, włączając chilli, z połową filiżanki wody. Powstałe purée dodajemy do mięsa i gotujemy na wolnym ogniu przez pół godziny, podlewając wodą w razie potrzeby. Jeśli chcemy otrzymać chilli a la Columbo, powinniśmy "udekorować" je garścią krakersów.

* Specjalnie dla "Kuchni" przepis podaje menedżerka Barney's Beanery, Jessica Sacher

Sweet Ice Tea

(dla 2 osób)

1/2 l wody
4 łyżeczki herbaty zielonej lub czarnej
3-4 łyżeczki cukru
lód
cytryna do smaku (ewentualnie)

Herbatę na kolację przygotowujemy o poranku. Do wyparzonego imbryka wsypujemy herbatę i zalewamy wrzątkiem. W czasie obiadu przecedzamy zawartość imbryka do dzbanka, niech stoi do kolacji. Do wysokich szklanek wkładamy cukier i lód, zalewamy herbatą. Możemy dodać cytrynę.

Someone menshioned coffee? [Ktoś wspominał o kawie?]

Najbardziej oryginalnym posiłkiem porucznika jest śniadanie, które na miejsce zbrodni przywozi ze sobą... w kieszeni. Zaspany detektyw wyjmuje zeń jajko na twardo.

Co do jajka? Kawa: czarna bez cukru, z automatu lub z termosu - to podstawowy napój porucznika o poranku. Okoliczności, w jakich się nim raczy, nie są standardowe - filiżanka kawy ze świeżo upieczoną (nomen omen) wdową, pewnym swego psychiatrą-mordercą, nad ciałem zamordowanej.

- Is there any coffee round here? Someone menshioned coffee? (Znajdzie się gdzieś kawa? Ktoś wspominał o kawie?) - pyta detektyw, gdy zapomni zabrać z domu gustowny termos w niebieską kratę z plastikowym kubeczkiem, wypełniony parującą, przygotowaną przez panią Columbo kawą.

Co by Columbo zrobił bez żony? Na pewno nie byłby tym Columbo, którego znamy. Choć pani Columbo nie pojawia się na ekranie ani razu, niemal co odcinek jest na ustach porucznika. A co by porucznik zrobił bez porannej kawy? Nie potrafiłby myśleć, jak sam mówi.

W odcinku wyreżyserowanym przez początkującego filmowca, Stevena Spielberga, detektyw wypowiada znamienne zdanie: - I'm the worst cook in the world, but there is one thing I do terrifick - omelet; even my wife admit it (Jestem najgorszym kucharzem na świecie, ale jest jedna rzecz, którą robię świetnie - omlet; nawet moja żona to przyznaje).

Co jeszcze do kawy? Słodkości. A te z lat 70. przeżywają renesans - jak donosi choćby "The Independent". Dlaczego? Bo pokolenie dzisiejszych trzydziestolatków, tzw. targetu kawiarniano-kawowego, swoje dzieciństwo przeżywało właśnie w latach 70.

Porucznik nie gardzi również babeczką z truskawkami, babą z bakaliami, czy zbożowymi ciasteczkami ze szklanką mleka. Niekiedy wybiera też lody w towarzystwie Psa (tak nazwał swego basseta).

Omlet Columbo

(dla 1 osoby)

3 jajka,

do 1/2 szklanki mleka,

starty żółty ser do smaku,

1 cebula,

sól, masło do smażenia,

Oraz: osoba podająca sprzęt kuchenny

Omlet przygotowujemy w tzw. biegu, w nie swojej kuchni. Wymagane okrycie wierzchnie, najlepszy będzie siedmioletni prochowiec. Wbijamy jajka do przezroczystej miski, dodajemy odpowiednią ilość mleka i startego żółtego sera (według gustu). Kroimy cebulę w grube krążki i wrzucamy do miski. Mieszamy, solimy i smażymy na maśle. Omlet jemy z kawą, świeżo zaparzoną przez właścicielkę kuchni.

Truskawki dla dwojga

1/2 kg truskawek,

1 butelka szampana,

250 ml śmietanki kremówki

Truskawki z ogonkami płuczemy w szampanie. Schłodzoną kremówkę słodzimy i ubijamy. Ubitą śmietaną wypełniamy duży puchar i kładziemy na niej truskawki do góry ogonkami.

If you are in this case, you will never be hungry [Prowadząc tę sprawę, nie zazna Pan głodu]

Porucznik uwielbia jeść w biegu. Nawet bawiąc w Londynie, zjada fish and chips gdzieś nad Tamizą. Widzimy tylko wyrzucaną gazetę, w którą owinięta była ryba z frytkami (jaka szkoda, że dziś widok ten jest już tak rzadki) i słyszymy: - Fish and chips were great (Fish and chips były świetne). Co jeszcze? Hot-dog w Tail of the Pup (Ogonie Szczeniaczka), budce w kształcie hot-doga, hamburger i Mighty Malt w jednej z restauracji typu drive-in. Pierwsze tego typu miejsce powstało w Teksasie w 1921 r. W latach 70. Amerykanie rozkochali się natomiast w knajpkach typu drive-through. Różnica zasadza się na tym, że w przypadku pierwszych obsługa (zazwyczaj są to filigranowe dziewczęta w filigranowych spódniczkach) przynosi jedzenie na tacy zawieszanej na oknie samochodu. W drive-through klienci podjeżdżają zaś do okienka zamówień, a przy następnym odbierają jedzenie i odjeżdżają.

Porucznik zamawia Mighty Malt z bitą śmietaną. To nic innego jak mleczny shake, ale tu sprawa się komplikuje. Koktajl znany dziś pod tą nazwą, na początku swojej oszałamiającej kariery nie był wcale taki niewinny. Pierwsza pisana wzmianka o milkshake pochodzi z 1885 r. Wówczas nazwa ta oznacza napój alkoholowy na bazie whiskey z dodatkiem jajek, mleka i lodów. Dopiero od 1900 r. zaczęto używać jej na określenie napoju bezalkoholowego. Do popularności shake'ów przyczynił się wynalazek naszego rodaka, Stephena Poplawskiego, który jako 9-letni Stefek Popławski w 1894 roku wyemigrował wraz rodzicami z Polski, by w 1922 r. wynaleźć blender.

Fresh air, gymnastic, health food (świeże powietrze, gimnastyka, zdrowe jedzenie) - motto jednego z bohaterów serialu - nie było bliskie porucznikowi. Wprawdzie obiecywał żonie, że rzuci cygara i chilli, ale nie rzucił. Spacery z Psem odbywa samochodem. Ale, chcąc nie chcąc, jest świadkiem amerykańskiej rewolucji kulinarnej.

Po zachłyśnięciu się zupami w puszkach, serem w plasterkach i mrożonymi daniami, które już w latach 50. i 60. pozwoliły kobietom pójść do pracy, Ameryka oszalała na punkcie zdrowego jedzenia i zdrowego stylu bycia. To kultura hippie rozkochała się w naturalnej żywności. Dzieci Kwiaty realizowały postulaty powrotu do natury, wybierając proste i tanie (co niebagatelne) dary Matki Ziemi. A amerykańska socjeta przejęła to umiłowanie i wprowadziła je w program drogich kursów w farmach piękności, w ekskluzywne poradnictwo przewodników duchowych i cielesnych. Poranne marszruty, głodni (nomen omen) sukcesu pacjenci, zabiegi formujące ciało - wszystko to wpisywało się w krajobraz Los Angeles ku utrapieniu detektywa, który - jak sam przyznaje - gustuje w kobietach pełniejszych.

Ostrożność porucznika względem soi czy tabletek, które mają zastąpić całodzienny posiłek, nie dziwi. Columbo, z pochodzenia Włoch, jada bowiem lasagne i spaghetti, choć lubi też chińszczyznę. W jednej ze swych spraw detektyw siedzi nad dużą miską cioppino. Ta rybna zupa wymyślona pod koniec XIX wieku przez włoskich rybaków, którzy osiedlili się w San Francisco, doskonale pasuje do jego włoskich korzeni.

Na stołach lat 70. gościła często granola - pieczona na chrupko mieszanka owsa, pszenicy, suszonych owoców, orzechów, miodu, rodzynek (sam termin stał się nawet synonimem hipisa, lewicowca). Jadano fasolę, ser, owoce, warzywa, ziarna, kiełki. Ze zdrowszego jedzenia detektyw lubi ryby. Daje się skusić na solę w towarzystwie podejrzanego: - Is that fish? I like fish (Czy to ryba? Lubię ryby) - mówi Columbo.

Detektyw często korzysta z dobrodziejstwa kuchni swych rozmówców (zazwyczaj niestety morderców). Łosoś z kawiorem i kwaśną śmietaną, grzyby z krabami w sosie beszamelowym, kawior z kropelką szampana, ślimaki z czosnkiem, masłem i chlebem francuskim. Nawet potrawy, w których kucharz wyraźnie uchybił sztuce - np. miseczka przesolonej rybiej ikry, czy zbyt czosnkowe ślimaki - naprowadzają porucznika na pomyślne (nie dla sprawców) zamknięcie dochodzenia.

Ameryka lat 70. to też spotkania przy alkoholu. Koktajle, drinki - im bardziej kolorowo w kieliszku, tym bardziej seventies. Bohaterów serialu spotykamy jednak częściej przy bourbonie, szampanie, whiskey, winie (np. sherry), brandy (z 1893 r.), szkockiej z wodą, koktajlu z tequili i soku z kaktusa (tequila coctail with organic cactus stew). Tego drinka przygotowuje na chwilę przed ekranową śmiercią młodziutki aktor Martin Sheen. A częstuje nim... zabójczynię.

Detektyw od tequili woli piwo korzenne. Nie pogardzi także kieliszkiem wina, np. - bagatela! - Château Margaux. Prowadząc sprawę tajemniczego zgonu Adriana Carsini, współwłaściciela Carsini Vineries, ze zdziwieniem konstatuje, że cygaro zabija bukiet wina i że na butelkę można wydać nawet 1000$: - You're not buying wine, you are buying a bottle of history (Nie kupujesz wina, kupujesz kawałek historii). A Adrian Carsini, przyrodni brat zabitego, który okazuje się mordercą, dowiaduje się, że żaden kieliszek nie smakuje tak dobrze, jak ostatni - It's good for the last course (To dobre wino do ostatniego dania) - mówi dwuznacznie, gdy Columbo częstuje go ostatnim kieliszkiem na wolności.

Shake daktylowy

(dla 2 osób)

1 łyżeczka kawy rozpuszczalnej,

1 łyżka gorącej wody, 1/2 l lodów

waniliowych, 1/3 filiżanki posiekanych daktyli, po 1/2 filiżanki soku pomarańczowego i jogurtu naturalnego

Rozpuszczamy kawę w wodzie, wlewamy do miksera, dodajemy pozostałe składniki i mieszamy.

Cioppino (zupa włoskich rybaków)

1/2 kg dużych krewetek,

2 żywe lub ugotowane kraby (najlepszy będzie kieszeniec),

12 małży w skorupach,

1/4 filiżanki oliwy,

1 duża cebula,

1 zielona papryka,

2/3 filiżanki posiekanej pietruszki,

2 ząbki czosnku,

40 dag przecieru pomidorowego,

80 dag pomidorów z puszki,

1 filiżanka wytrawnego czerwonego lub białego wina,

1 liść laurowy,

1 łyżeczka bazylii,

1/2 łyżeczki oregano

Usuwamy pancerz i przewód pokarmowy krewetek. Oczyszczamy i usuwamy pancerze krabów, czyścimy małże, pozostawiając je w skorupkach. Na rozgrzaną w rondlu oliwę wrzucamy posiekaną cebulę, rozgnieciony czosnek, posiekaną paprykę i pietruszkę. Smażymy, często mieszając, aż cebula będzie miękka. Dodajemy koncentrat, rozgniecione łyżką pomidory z puszki wraz z sokiem, wino i zioła. Przykrywamy i gotujemy na wolnym ogniu około 20 minut, aż do lekkiego zgęstnienia. Dodajemy owoce morza. Przykrywamy i gotujemy na wolnym ogniu, aż małże się otworzą, a krewetki zaróżowią (ok. 20 min). Nalewamy zupę do miseczek i podajemy z chlebem.

Just one more thing [I jeszcze jedno]

Creme de la creme kulinarnych spraw detektywa to drugi odcinek siódmego sezonu serialu pt. "Murder Under Glass". Tytuł (Morderstwo pod szkłem) jest smakowitą aluzją. Chodzi o szklany klosz do przykrywania potraw i o pheasant under glass, czyli przykrytego nim pieczonego bażanta. W angielszczyźnie to nie tylko nazwa potrawy, ale i powiedzonko wyrażające ironiczną dezaprobatę dla nowobogackiej pretensjonalności. A krytyk kulinarny Paul Gerard jest snobem co się zowie. Gustuje w daniach kantońskich, często jeszcze żywych na talerzu. Niemym bohaterem tej części filmu jest przyrządzona przez owego speca ryba fugu. Maestria towarzysząca patroszeniu fugu z zawierających toksyny wnętrzności jest konieczna - w przeciwnym razie jej mięso stanie się trujące. W Japonii trzeba mieć nawet specjalną licencję Ministerstwa Zdrowia na jej przygotowywanie.

Kuchnia, z jaką w tym odcinku musi się zmierzyć Columbo, nie jest dla niego łatwa. Surowa ryba (jak mówi o sashimi), Odori Ebi (Tańczące Krewetki - dosłownie, gdyż żywe krewetki są zanurzane w sake i wędrują wprost do ust zainteresowanego), anchois, la sauce Soubise (sos cebulowy), oeufs en gelée (jajka w galarecie), champignons farcis au crabe (grzyby z krabami w sosie beszamelowym) i foie gras.

Porucznik zaprasza największego w świecie krytyka kulinarnego na kolację. Przygotowuje eskalopki cielęce, które jego ojciec przyrządzał, gdy matka była w szpitalu. - Toż to escalopes de veau aux cepes! (eskalopki cielęce z borowikami) - wykrzykuje Gerard. Ale Columbo natychmiast gasi jego egzaltację: - Well, pop just call it scaloppini (Tato mówił, że to po prostu scaloppini). No i... rzecz jasna przyskrzynia gościa, pozostawiając nam problem onomastyczny nierozwiązany.

Scaloppini vel Escalopes de veau aux cepes, czyli po prostu eskalopki cielęce

4 kotleciki cielęce
masło i oliwa do smażenia
2 szalotki
2 garści suszonych grzybów
sól
biały pieprz

Smażymy kotleciki na maśle z oliwą. Wyjmujemy i doprawiamy. Na tym samym tłuszczu smażymy posiekane szalotki oraz dość drobno pokruszone suszone grzyby. Na talerzu układamy eskalopki i przykrywamy grzybami. Voila!