It's the crackers that make the dish [To krakersy stanowią o chilli] Marzec 1971, restauracja Barney's Beanery, 8847 Santa Monica Boulevard, Los Angeles. Mężczyzna w pogniecionym prochowcu, z cygarem, wciąż nieobecnym ołówkiem, małym notesikiem - porucznik Columbo - wysiada z wysłużonego Peugeota 403 i zajmuje miejsce przy długim kontuarze. Gdy zagląda w menu, Burt - kucharz, właściciel i kelner w jednym - zagaja:
- Zawsze zaglądasz w kartę, a i tak zawsze bierzesz chilli. - Nieprawda - odpowiada porucznik i... zamawia chilli.
Jako amatora tej ostrej potrawy poznajemy go już w drugim odcinku serialu. Być może odtwórca tytułowej postaci, Peter Falk, miał wpływ na wybór knajpy, w której serialowy detektyw jada. To Barney's Beanery, niezwykły kawałek kulinarno-kulturowej historii Ameryki. Lokal założony w 1920 r. przez Johna "Barney'a" Anthony'ego funkcjonuje do dziś. Właściciel w czasie I wojny światowej służył w marynarce i serwował swym towarzyszom broni hamburgery z chilli oraz zupę cebulową. Po powrocie otworzył restaurację, początkowo tylko dla mężczyzn. Do dziś knajpka reklamuje się najlepszym na świecie chilli i serwuje 45 jego rodzajów. W latach 40. jeden z czołowych w USA krytyków kulinarnych, Richard Sharpe, napisał: "A beautiful hamburger is as rare as a benign Nazi" (Świetny hamburger jest tak rzadki, jak dobroduszny nazista). Tymczasem tę rzadkość serwują właśnie u Barney'a, oprócz ulubionego piwa porucznika - korzennego (w ofercie jest ponad 85 gatunków).
Lokal szybko stał się kolebką kolejnych amerykańskich rewolucji. Pierwszymi jego klientami byli obywatele świata, poszukujący w Ameryce lepszego życia. Na dowód wizyty u Barney'a zostawiali swe tablice rejestracyjne, niekiedy w zamian za kufel piwa. Bywalcami były gwiazdy kina: Errol Flynn, Betty Davies, Clark Gable, Marlon Brando, Jack Nicholson. Bitnicy, hipisi budowali klimat restauracji. Tu przed tragiczną śmiercią swego ostatniego drinka wypiła Janis Joplin (miała nawet swój ulubiony stolik - numer 34), tu bywał Jim Morrison, tu wreszcie część "Pulp Fiction" napisał Quentin Tarantino.
Kto wynalazł ulubione danie detektywa? Może podróżujący w poszukiwaniu złota kowboje? Może meksykańscy biedacy, wykorzystujący resztki mięsa z kantyn i podający je jako darmową przystawkę do alkoholu? A może chilli (od 1977 r. oficjalne danie stanu Teksas) zostało wynalezione, by dopełnić wizerunku Columbo? Zapewne porucznikowi było bez różnicy, kto i kiedy wpadł na pomysł wymieszania ostrych papryczek z mięsem, choć wypada wspomnieć, że do dziś toczy się spór o palmę pierwszeństwa między Teksasem a Meksykiem.
Kuchnia, która powstała z fuzji dwóch wymienionych, czyli tzw. tex-mex, jest porucznikowi bardzo bliska. Choć Columbo nie zamyka się na nowe smaki. O tym, że nie jest kulinarnym purystą, świadczy jego miłość do różnych wersji chilli - klasyczny amator dania obruszyłby się na papryczki w towarzystwie fasoli (ponoć w Teksasie był to dodatek prawnie zabroniony). A porucznikowi nie jest obce sąsiedztwo pomidorów, keczupu, fasoli i... krakersów. Jest tylko zasadniczy w jednej kwestii: dobre chilli to chilli przyrządzone przez Meksykanina (jest niezmiernie wzburzony, gdy owego zastępuje kucharz niemiecki).
Nie tylko Barney's gościł porucznika na chilli. Detektyw najczęściej bywał w miejscach, które Amerykanie zwą greasy spoon (zatłuszczona łyżka) i których dzisiejszym odpowiednikiem mają być fast foody - małych, tanich restauracyjkach dla klasy średniej. Dominowały w nich wszelkiego rodzaju smażeniny: frytki, kiełbaski, omlety, bekon, kurczaki, jajka sadzone, hot dogi, ziemniaki zasmażane z siekanym mięsem i cebulą (hush browns),
naleśniki, gofry. I oczywiście chilli, które porucznik zawsze je łyżką z małej miseczki na podstawce. Nieodzowne są keczup i krakersy, których słuszną garść wkrusza do potrawy.
Chilli dzieli Amerykę. Przekonuje się o tym porucznik, gdy nie znajduje go w karcie Chason's - ekskluzywnej restauracji z kuchnią francuską. Za chilli przygotowane wyjątkowo i specjalnie dla niego płaci najwyższą w swym życiu cenę: 6,75$. Prowadząc zaś sprawę w środowisku sommelierów, doświadcza nawet swego rodzaju wykluczenia, tak ze względu na miłość do chilli, jak i do cygar.
Do chilli porucznik najczęściej zamawia mrożoną herbatę. To kolejny przykład na to, że Columbo preferował kuchnię południowych Stanów, w której nazwa tea (herbata) oznacza zwykle sweet ice tea, czyli słodką mrożoną herbatę. Tak więc i my zasiądźmy do klasycznego teksańskiego chilli w towarzystwie klasycznej teksańskiej herbaty mrożonej, której najstarsza receptura pochodzi z książki kucharskiej z 1879 r. "Housekeeping in Old Virginia" ("Prowadzenie gospodarstwa domowego w Dawnej Virginii") autorstwa M. Cabell Tyree.
Chilli con carne* (dla 4 osób)
6 papryczek chilli
6 suszonych papryczek chilli Poblano Ancho (namoczonych)
1 kg wołowiny
1 łyżka oliwy
2 liście laurowe
1 łyżka mielonego kminku
2 ząbki czosnku
1 cebula
2 łyżeczki oregano
2 łyżki papryki w proszku
1 łyżeczka cukru
gruba sól
świeżo zmielony czarny pieprz
krakersy do dekoracji
Chilli kroimy w paski, usuwamy nasiona. Zalewamy dwiema filiżankami wrzątku i pozostawiamy na 30 min. Po tym czasie odlewamy wodę i zachowujemy ją. Wołowinę kroimy w centymetrową kostkę i obsmażamy na brązowy kolor na rozgrzanej oliwie. Wlewamy wodę, w której moczyło się chilli, i zagotowujemy. Wrzucamy liście laurowe i gotujemy na wolnym ogniu przez godzinę. W tym czasie miksujemy resztę składników, włączając chilli, z połową filiżanki wody. Powstałe purée dodajemy do mięsa i gotujemy na wolnym ogniu przez pół godziny, podlewając wodą w razie potrzeby. Jeśli chcemy otrzymać chilli a la Columbo, powinniśmy "udekorować" je garścią krakersów.
* Specjalnie dla "Kuchni" przepis podaje menedżerka Barney's Beanery, Jessica Sacher
Sweet Ice Tea (dla 2 osób)
1/2 l wody
4 łyżeczki herbaty zielonej lub czarnej
3-4 łyżeczki cukru
lód
cytryna do smaku (ewentualnie)
Herbatę na kolację przygotowujemy o poranku. Do wyparzonego imbryka wsypujemy herbatę i zalewamy wrzątkiem. W czasie obiadu przecedzamy zawartość imbryka do dzbanka, niech stoi do kolacji. Do wysokich szklanek wkładamy cukier i lód, zalewamy herbatą. Możemy dodać cytrynę.
więcej zdjęć
