Dolce vita nad Sekwaną

Żabojady żab jedzą niewiele, natomiast przepadają za słodyczami i wcinają ich bardzo dużo. Od rana do wieczora - pisze Ludwik Lewin, który ruszył tropem paryskich łasuchów
Mufinki isfahan

Ciasto mufinkowe: 1 puszka (50 dag) liczi w zalewie
2 szklanki mąki
1,5 łyżeczki proszku do pieczenia
1/4 łyżeczki soli
3/4 szklanki masła
3/4 szklanki cukru
2 jajka
kilka kropli olejku waniliowego
5 łyżek wody różanej

Nadzienie: 1 łyżeczka żelatyny
1 łyżka wody
1/2 szklanki śmietany 36%
5-7 dag twarożku naturalnego
szczypta soli
1 czubata łyżka cukru
kilka kropli olejku waniliowego
1/2 szklanki rozgniecionych malin

Krem na wierzch: 2 duże białka
1/2 szklanki cukru
kilka kropli olejku waniliowego
15 dag masła
ew. kilka kropli czerwonego barwnika spożywczego

Rozgrzewamy piekarnik do 170-180°C. Dołki formy mufinkowej wykładamy papierowymi mankiecikami. Liczi osączamy, zachowując zalewę, i kroimy na kawałeczki. Przesiewamy mąkę z proszkiem i solą. Ucieramy masło z cukrem, do gładkiej masy kolejno wbijamy jajka, następne dodając dopiero wtedy, kiedy poprzednie połączy się z masą. Dodajemy wanilię, wodę różaną i 2 łyżki zalewy z liczi, mieszamy. Do mąki dodajemy liczi, które dokładnie w niej obtaczamy, a potem przekładamy do masy maślano-jajecznej; mieszamy, nie rozgniatając owoców. Ciastem napełniamy dołki formy na mufinki i pieczemy 15-20 minut - patyczek wetknięty w mufinkę powinien być suchy po wyjęciu.

Robimy nadzienie. Namaczamy żelatynę w wodzie, a potem, kiedy napęcznieje, dodajemy do niej trochę śmietany i rozpuszczamy w kąpieli wodnej. Serek ucieramy mikserem na niskich obrotach. Gdy będzie gładki, dodajemy ubitą śmietanę, sól oraz cukier i mieszamy. Ubijamy dalej, na koniec dodajemy rozpuszczoną żelatynę i wanilię. Ucieramy, a gdy masa zacznie robić się sztywna, dodajemy do niej maliny i krótko mieszamy. Wstawiamy na 20 minut do lodówki. Gdy zacznie gęstnieć, przekładamy ją do szprycki z wąską końcówką i szprycujemy do środka mufinek. Możemy też przekroić mufinki, wybrać trochę ciasta ze środka i to puste miejsce napełnić kremem malinowym, a potem z powrotem złożyć obie połówki.

Robimy krem do dekoracji. Białka i cukier mieszamy w metalowej miseczce, ustawiamy nad garnkiem z gotującą się wodą (dno miski nie może dotykać wrzącej wody), ubijamy, aż cukier się rozpuści. Zdejmujemy z ognia i ubijamy tak długo, aż masa bezowa dwukrotnie powiększy objętość. Zmniejszamy obroty miksera, dodajemy wanilię i - po kawałeczku - masło. Kolejny kawałek masła dodajemy, kiedy poprzedni połączy się z masą. Po dodaniu ostatniego kawałka ubijamy jeszcze 5-10 minut. Powstałym kremem dekorujemy babeczki, wyciskając go ze szprycki.

L'opéra

Ciasto migdałowe: 2 duże jajka
1 szklanka zmielonych migdałów
1/2 szklanki cukru pudru
3 łyżki mąki + trochę do oprószenia formy
2 białka (wyjęte z lodówki na 30 minut wcześniej)
1/4 łyżeczki soku z cytryny lub białego octu winnego
1/8 łyżeczki soli
1 łyżka cukru
2 łyżki stopionego i sklarowanego masła + masło do formy

Syrop kawowy: 1 łyżeczka kawy instant
1/2 szklanki + 1 łyżka wody
1/2 szklanki cukru
1/4 szklanki koniaku lub brandy

Krem kawowy: 2 łyżeczki kawy rozpuszczalnej
1/4 szklanki + 1 łyżka wody
6 łyżek cukru
2-3 żółtka
10 dag masła pokrojonego w kostkę

Glazura czekoladowa: 20 dag grubo pokrojonej gorzkiej czekolady (min. 70% kakao)
6 łyżek masła

Robimy ciasto. Ubijamy całe jajka przez 2-3 min, zmniejszamy obroty miksera, dodajemy migdały i cukier puder. Wsypujemy mąkę, lekko mieszamy. Ubijamy białka, do piany dodajemy sok cytrynowy i sól, ubijamy 1-2 min. Wsypujemy zwykły cukier, zwiększamy obroty miksera do maksimum, ubijamy, aż cukier się rozpuści, a piana będzie lśniąca. 1/3 piany dodajemy do ciasta, mieszamy, dodajemy resztę piany, na koniec wlewamy masło, znowu mieszamy i rozsmarowujemy na blasze wyłożonej natłuszczonym i oprószonym mąką pergaminem wystającym poza brzegi. Pieczemy 8-10 min w temp. 220°C, odstawiamy na 10 min, wyjmujemy, trzymając za pergamin. Kroimy na 2 kwadraty i prostokąt (jeśli blacha ma wymiary 35 x 40 cm, mamy 2 kwadraty o boku 20 cm i pas 15 x 40 cm, który rozcinamy na 2 paski 15 x 20 cm). Z ciasta usuwamy papier.

Robimy syrop. Zagotowujemy wodę z cukrem. Gdy się rozpuści, zmniejszamy ogień i gotujemy (nie mieszając) 5 minut. Po zdjęciu z ognia mieszamy z kawą rozpuszczoną w łyżce wody i koniakiem.

Robimy krem. W rondelku zagotowujemy, mieszając, cukier z wodą. Zmniejszamy ogień, gotujemy, nie mieszając, aż powstanie gęsty syrop. Ubijamy żółtka, gdy będą kremowe, zaparzamy je powoli wlewanym syropem, stale ubijając. Wlewamy kawę rozpuszczoną w łyżce wody i ubijamy dalej, aż masa wystygnie. Dodajemy po kawałku masło, ucieramy, aż masa zgęstnieje i będzie kremowa.

Robimy glazurę. Odkładamy 2 łyżki pokrojonej czekolady, resztę wkładamy razem z masłem do metalowej miseczki i rozpuszczamy na parze lub w kąpieli wodnej. Dodajemy odłożoną czekoladę i mieszamy, aż i ona się rozpuści. Studzimy do temperatury pokojowej. Składamy wszystko w całość. Najpierw układamy jeden kwadrat ciasta i nasączamy go 1/3 syropu kawowego. Smarujemy połową kremu, na wierzchu układamy obok siebie dwa paski ciasta, nasączamy połową pozostałego syropu i smarujemy połową glazury. Przykrywamy drugim kwadratem ciasta, nasączamy resztą syropu, smarujemy pozostałym kremem, wstawiamy na 30 minut do lodówki. Rozgrzewamy na parze resztę glazury, smarujemy wierzch ciasta. Gdy wszystko dobrze zastygnie, odkrawamy nierówne brzegi ciasta. Jeśli zostanie nam trochę glazury, możemy na wierzchu ciasta napisać jego nazwę - l'opéra.