Grappa i przyjaciele

O rozgrzewających eliksirach na zimę, o tym jak dodawać alkohole do potraw i o likierze z muchą opowiada nam Tessa Capponi-Borawska
Jest coś bardzo zmysłowego w dodawaniu alkoholu do potraw. Powinno się to robić w śladowych ilościach, tym samym gestem, co słynne czarownice w bajkach: parę kropli, pół kieliszka. Krótko mówiąc: żeby był wyraźny kontrapunkt dla całości dania. We Włoszech mamy wspaniałe likiery i destylaty: limoncello, sambuca, grappa i wiele, wiele innych (ostatnio bawiłam się w przygotowywanie likieru z liści laurowych Liquore d'Alloro: 1/2 litra spirytusu i 30 liści laurowych maceruję przez dwa tygodnie, dodaję odpowiednią ilość wody z cukrem i znowu odstawiam na co najmniej dwa miesiące; likier jest pyszny!). Jednym z najciekawszych likierów z pewnością jest sambuca na bazie anyżu gwiazdkowego (podobny do francuskiego pastis i do greckiego o zo). Słowo pochodzi podobno od arabskiego zammut, a nie od włoskiego sambuco (czyli czarny bez). Włosi uwielbiają sambucę po kolacji. Popularnym sposobem serwowania tego likieru jest podawanie go "z muchą" (con la mosca), czyli z ziarnem kawy w środku. Sambuca jest świetna w połączeniu z jabłkami. Przepis na ciasto znalazłam w internecie i zmieniłam go. Było mi szkoda marnować syrop z gotowania jabłek (w pierwszym przepisie znika). Limoncello to znany likier na bazie skórki cytrynowej, produkowany w okolicach Amalfi i Sorrento. Pija się go jako digestivo (na trawienie) po kolacji. Krem, który proponuję, ma wspaniały aromat i jest idealnym zakończeniem uroczystego posiłku. Scaloppine al Marsala to jedno z najprostszych, a jednocześnie wykwintnych dań mięsnych, jakie znam. Dodaję mascarpone, kiedy jest bardzo zimno i mam chandrę, ale z samym winem Marsala można je podawać przez cały rok. Drugie danie na zimę to zupa z grappą (destylatem z fermentowanych wytłoków i pestek winogron). Zamiast wlewać alkohol do garnka, można podać gościom zupę z kieliszkiem grappy obok, aby każdy doprawił ją do smaku. Ku pokrzepieniu serc!

CREMA DI PATATE ALLA GRAPPA (Zupa krem z ziemniaków z Grappą)

(dla 6 osób)

2 cebule
2 łyżki masła
5 dużych ziemniaków
3 obrane ząbki czosnku
sól
pieprz
majeranek
100 g startego parmezanu
2 kieliszki grappy
drobne grzanki z razowego chleba

Cebulę obieramy, siekamy i dusimy na maśle do miękkości. Dodajemy obrane i pokrojone w kostkę ziemniaki i całe ząbki czosnku. Zalewamy wodą tak, aby zakryła wszystkie składniki. Przyprawiamy solą, pieprzem, majerankiem i gotujemy na wolnym ogniu pod przykryciem, aż ziemniaki będą miękkie. Zupę miksujemy, dodajemy parmezan i grappę, posypujemy grzankami i od razu podajemy.

SCALOPPINE AL MARSALA (Bitki cielęce z Marsalą)

(dla 6 osób)

1 kg bitek cielęcych
mąka
sól
pieprz
po 2 łyżki masła i oliwy
1/2 szklanki wina marsala
2-3 łyżki wody lub wywaru mięsnego
150 g serka mascarpone

Bitki lekko oprószamy mąką, solą i pieprzem. Masło z oliwą podgrzewamy na dużej patelni i smażymy mięso z obu stron na złoty kolor. Wlewamy marsalę, przewracamy szybko mięso i układamy bitki na ciepłym półmisku wraz z sosem. Na patelnię wlewamy wodę lub wywar i mieszamy, zbierając pozostałości sosu. Dodajemy mascarpone i szybko rozpuszczamy, aż powstanie kremowy sos. Polewamy nim mięso i od razu podajemy.

DOLCE DI MELE ALLA SAMBUCA (Szarlotka z jabłek z likierem Sambuca)

(dla 6-8 osób)

5 jabłek średniej wielkości (najlepiej szarej renety)
160 ml likieru sambuca
280 g cukru
starta skórka i sok z 1 dużej pomarańczy
100 g masła
5 jajek
300 g mąki
1 saszetka (7 g) suchych drożdży
szczypta soli

Jabłka obieramy, kroimy na połówki, pozbawiamy gniazd nasiennych i wkładamy do płaskiego garnka. Polewamy sambucą, dodajemy 4 łyżki cukru i połowę startej skórki z pomarańczy. Przykrywamy i dusimy na małym ogniu przez 15 minut, przewracając połówki tylko raz. Jabłka wyjmujemy i zostawiamy do ostygnięcia. Syrop odcedzamy i odstawiamy. Masło ubijamy z resztą cukru. Dodajemy powoli żółtka, ciągle ubijając. Wlewamy sok z pomarańczy, dodajemy pozostałą startą skórkę i dokładnie mieszamy. Dodajemy przesianą mąkę z drożdżami i solą, mieszamy do uzyskania dość zbitej masy. Ubijamy białka i dodajemy do ciasta, delikatnie mieszając. Do wysmarowanej masłem tortownicy wlewamy ciasto i układamy połówki jabłek, ostrożnie zanurzając je w cieście. Wstawiamy do gorącego piekarnika (180°C) na około godzinę. Po wystudzeniu wyjmujemy ciasto z formy i smarujemy syropem z gotowania jabłek.

CREMA AL LIMONCELLO (Krem z likierem Limoncello)

(dla 6 osób)

700 ml mleka
2 paski skórki z cytryny
6 żółtek
6 łyżek cukru
1 łyżeczka mąki ziemniaczanej
1,5 kieliszka likieru limoncello

Gotujemy mleko ze skórką cytrynową. Żółtka ubijamy z cukrem, dodajemy mąkę i, ciągle ubijając, powoli wlewamy mleko (bez skórki cytrynowej). Powstałą masę gotujemy na małym ogniu, aż zgęstnieje (nie może się jednak zagotować!). Zdejmujemy z ognia, lekko studzimy, mieszając od czasu do czasu. Dodajemy limoncello, mieszamy i wlewamy do miseczek. Wstawiamy do lodówki. Przed podaniem możemy udekorować miętą i owocami.



Tessa Capponi-Borawska

Urodziła się we Florencji. Od 25 lat mieszka w Polsce. Wykłada dzieje Włoch i historię włoskiej kuchni na Uniwersytecie Warszawskim. Uwielbia jeść to, co przyrządzą inni, gotować dla rodziny i przyjaciół oraz słuchać muzyki barokowej i (czasem) myśleć o sensie istnienia.

Stylizacja: Junona Lamcha, Zdjęcia: Anna Bedyńska, Arkadiusz Ścichocki (potrawy)