Podróże kulinarne do Włoch - Toskania. Kolacja z Mona Lisą

Po trzech dniach w Toskanii nie dziwię się, że wielu Włochów i cudzoziemców przyjeżdża tu tylko po to, by jeść i pić
Toskania i wino to duet tak oczywisty i nierozłączny jak La Scala i Verdi - czytam we wstępie do serii książeczek o najsłynniejszych toskańskich winach (wyd. 2008, Provincia di Siena). Wino to kwintesencja Toskanii, jej historia i dzień powszedni. Ale można się nim w pełni cieszyć tylko w towarzystwie dobrej kuchni.

I to właściwie wystarczy. Spędziłam w Toskanii trzy październikowe dni, podróżując od stołu do stołu. I nie dziwię się już, że i Włosi, i cudzoziemcy przyjeżdżają tu tylko po to, by jeść i pić.

Oto miejsca, w których poznawałam Toskanię od kuchni.

***

Jeśli wino, to Enoteca Italiana di Siena. Ta szacowna instytucja mieści się w XV-wiecznej Fortecy Medycejskiej przy Piazza Liberta 1. Sprzedaje najlepsze wina z całych Włoch, prowadzi też działalność promocyjną i edukacyjną, m.in. organizując kursy pod hasłem "Piacere, il vino".

Degustację ośmiu win różnych producentów, m.in. Chianti, Chianti Classico, Maremma Toscana, Morellino di Scansano, Vino Nobile di Montepulciano, poprzedza krótki wykład na temat klasyfikacji. Najpośledniejszy rodzaj to vini da tavola (wina stołowe); dalej mamy: IGT (Indicazione Geografica Tipica), DOC (Denominazione di Origine Controllata) oraz DOCG (Denominazione di Origine Controllata e Garantita). Kategorie te gwarantują właściwe pochodzenie i jakość - najwyższa premiowana jest marką DOCG (nadaje się je również produktom żywnościowym).

W przepastnych piwnicach Enoteki wystawiono ponad 1500 najlepszych gatunków win z całych Włoch. Najlepiej przyjść się tu ze specjalnym urządzeniem, które po zeskanowaniu kodu na etykietce podaje - po włosku lub po angielsku - podstawowe dane: szczep, rejon uprawy, nazwę producenta itp. Są też ekrany, po których można nawigować za pomocą dotyku w poszukiwaniu bardziej szczegółowych informacji. Warto przyjrzeć się etykietom - niektóre z nich to prawdziwe dzieła sztuki!

Przy Enotece działa świetna restauracja Millevini.

Degustacje: 2 wina - 9-10 euro, 3 wina - 12-13 euro, 3 wina plus sery i wędliny - 15 euro; w cenie asysta sommeliera oraz wstęp na wystawę "Parladivino"

www.enoteca-italiana.it

Scuola di Cucina di Lella Cesari Ciampoli przy Via Fontebranda 69 działa od 14 lat i jest najstarszą szkołą gotowania w Sienie. Lekcji udzielają nam doświadczony szef kuchni Mario Neri i młody kucharz Nicola Vizzarri. Nasze menu składa się z kilku dań, a moim numerem jeden sformatino - rodzaj parmezanowego sufletu z sosem gruszkowym. Niezłe jest też grzybowe (ai funghi porcini) risotto. Na deser toskański specjał - ciastka migdałowe cantucci (bądź cantuccini). Wymyślono je w Prato, niedawno świętowały 150. urodziny. Ponieważ piecze się je dwukrotnie, są dość twarde, toteż macza się je w słodkim winie Vinsanto. - Może nie wygląda to apetycznie, ale taki jest zwyczaj - zachęca Mario Neri. Równie wybornie smakują cantucci z gorzkim espresso. Ich przygotowanie nie jest trudne (przepis poniżej).

Lekcje gotowania: pół dnia i pełne menu - od 45 do 320 euro/os. zależnie od liczby osób; 2 godz. i jedno danie - 30 euro; tłumacz - 60 euro; w cenie obiad/kolacja z przygotowanych dań oraz wino; liczne kursy tematyczne (od 2 do 8 lekcji): kuchnia wielkanocna, średniowieczna, wegetariańska, na walentynki, dla dzieci, chleb, makaron, sałatki, nalewki i in.

www.scuoladicucinadilella.net

***

Na obiedzie zabrakło ribollity, najsłynniejszej toskańskiej zupy, ale spróbujemy jej jeszcze tego samego wieczoru w bardzo lubianej przez mieszkańców Sieny restauracji Grotta di Santa Caterina, via Galluzza 26. Ribollita okazuje się gęstą papką, w której odnajduję białą fasolę cannelini i czarną kapustę cavolo nero, a także cebulę, seler, ziemniaki i marchew; wrzuca się do niej również czerstwy chleb. Niegdyś było to danie biedoty, przygotowywano je w dużych ilościach, a następnie odgrzewano; stąd nazwa - "ponownie gotowana".

Na uwagę zasługuje też toskański makaron zwany pici lub pinci. Przypomina nieco grube spaghetti, "toczy się" go ręcznie. Taka pasta jest ponoć bardziej porowata i lepiej chłonie składniki sosu.

7 dań i 4 wina (menu degustazione) - 50 euro/os., pojedyncze dania od 2,5 do 20 euro

www.bagoga.it

San Felice (ok. 15 km od Sieny) - średniowieczna, kamienna, starannie odrestaurowana wioska skupiona wokół romańskiego kościółka - służy dziś głównie turystom. Działa tu Agricola San Felice - jeden z liczących się producentów m.in. Chianti Classico DOCG i oliwy extra vergine. W luksusowym hotelu Relais & Châteaux można zażyć m.in. leczniczych i upiększających kąpieli w winie. Restauracja Poggio Rosso, której szefuje Antonio Fallini, proponuje wykwintne dania kuchni toskańskiej. Mnie rzuciły na kolana!

Najpierw próbujemy świeżutkiej oliwy rocznik 2009. Ma delikatny smak i zapach oraz intensywnie zielony kolor. Enolog Leonardo Bellaccini wyjaśnia, że oliwa jest tym lepsza, im szybciej się ją wytłoczy, a w San Felice robi się to już w dniu zbiorów.

Z karty dań - nie wiedząc, z czym mam do czynienia - wybieram gnudi. Okazują się blisko spokrewnione z gnocchi, czyli kluskami. Moje gnudi nie są jednak ugotowane, ale utoczone z delikatnego serka ricotta i szpinaku, posypane startym pecorino (ser owczy) i listkami szałwii z ogródka dobrych ziół, który uprawia szef. Nie ustępują im funghi porcini z grilla, z cieniutkimi chrupiącymi płatkami ziemniaków, doprawione pietruszką i czosnkiem. Na deser pistacjowy creme brulée i bavarese alle nocciole, czyli mus orzechowy w karmelowej polewie z gałką lodów jogurtowych. Palce lizać!

Degustacje: 3-4 wina z przekąskami - 15-20 euro, kolacja z 4 winami - 65 euro; goście hotelowi zwiedzają piwnice i degustują gratis; pakiet zabiegów upiększających z winoterapią - 120-630 euro

www.agricolasanfelice.it

www.borgosanfelice.it

***

Drugiego dnia jedziemy do winnicy Tenuta di Corte Pavone, zahaczając po drodze o śliczne Montalcino (ok. 40 km od Sieny). Trudno uwierzyć, że jeszcze 40 lat temu była to najbiedniejsza gmina we Włoszech, z wyludnieniem sięgającym 70 proc. Montalcino podniosło się z zapaści dzięki ogromnej determinacji winiarzy, którzy wywindowali produkowane tu od XVIII w. czerwone Brunello (szczep Sangiovese) do kategorii DOCG. Dzięki Brunello Montalcino ma dziś największy dochód per capita w Toskanii.

Co krok natykamy się na sklepiki z szyldem "Prodotti tipici" i "Enoteca". W cukierni Mariuccia (działa od 1935 r., www.pasticceriamariuccia.it ) kupuję ciastka o wdzięcznej nazwie Brutti ma Buoni - "brzydkie, ale smaczne".

Do Corte Pavone mamy stąd ok. 5 km. Wjazd do gospodarstwa jak z cudownego snu - kręta, pnąca się na wzgórze droga gęsto wysadzana cyprysami rzucającymi długie, czarne cienie.

Właściciel Rainer Loacker jest Tyrolczykiem. Posiadłość wypatrzył 13 lat temu, jeżdżąc po okolicy na rowerze (prócz niej ma jeszcze dwie - w Południowym Tyrolu i w nadmorskiej Maremmie w Toskanii).

Pan Loacker od 30 lat jest wegetarianinem i wielkim entuzjastą żywności ekologicznej. Winną latorośl uprawia wyłącznie metodami biodynamicznymi, a w zapobieganiu chorobom winorośli i ich leczeniu stosuje... homeopatię.

Kilka tajników zdradza nam odpowiedzialna za marketing Telsche Peters. By uzyskać doskonały ekologiczny nawóz, krowie rogi wypełnia się krowimi odchodami bądź piaskiem kwarcowym zwilżonym deszczówką i zakopuje w ziemi. Po pół roku, gdy rozwiną się pożyteczne mikroorganizmy, nawóz miesza się z wodą i spryskuje pole.

Między winnymi krzewami sadzi się różne zioła, jak lawenda, rozmaryn, szałwia czy tymianek, a także fasolę - wydzielają one korzystny dla winorośli azot.

Obiad smakuje wybornie - na przystawkę są sery z kilkoma rodzajami rewelacyjnego ciemnego pieczywa własnego wypieku, a na ciepło razowy makaron z warzywami. Do tego, a jakże, Brunello di Montalcino!

Brunello di Montalcino z roczników 2001-04 - ok. 33-64 euro, oliwa - 6 euro, zwiedzanie winnicy - 5 euro, degustacja 3-7 win - 10-20 euro, z posiłkiem - 18-35 euro; wszystkie produkty ekologiczne

www.loacker.net

***

San Gimignano (ok. 25 km od Sieny) z racji kilkunastu imponujących kamiennych baszt nazywane bywa średniowiecznym Manhattanem. To także ojczyzna jednego z najstarszych włoskich win - białej Vernacci. Szczep o tej nazwie zaczęto tu uprawiać ok. roku 1200. Dante napomknął o Vernacci w "Boskiej komedii", a Michelangelo Buonarroti powiedział o niej, że "bacia, lecca, morde, picca, punge" (całuje, liże, gryzie, szczypie, kłuje). W 1966 r. została pierwszym włoskiem winem DOC, a w 1993 - DOCG. Specjalnie dla niej zaprojektowano nawet kieliszki.

Jak smakuje, przekonajmy się w Museo della Vernaccia (Villa della Rocca di Montestaffoli). Na razie jest tu tylko sala degustacyjna, niebawem przybędzie sala wideo. Personel ma dużą wiedzę o winie, mówi po angielsku i chętnie odpowiada na pytania. Próbujemy dwóch roczników - 2005 i 2008, do tego pecorino z... zafferano, czyli szafranem. To kolejna duma San Gimignano - uprawia się go tu od średniowiecza. Był wówczas tak drogi i ceniony, że miasto spłacało nim swoje długi. Suszy się go tradycyjną metodą - przy użyciu węgla drzewnego. Z 1 kg kwiatów (ok. 1460 sztuk) otrzymuje się 11,6 g szafranu.

Degustacja 4 win - 6 euro, 6 win - 10 euro, 1 kieliszek - 3-6 euro

www.vernaccia.it

www.sangimignano.com

Ostatni wieczór spędzamy w miejscu wyjątkowym. Villa Cusona (ok. 10 km od San Gimignano) to rezydencja arystokratycznej rodziny Guicciardini Strozzi i jedna z pięciu należących do niej wytwórni wina. Tuż przed przyjazdem dostajemy telefon, że wysiadł prąd i że kolację trzeba będzie jeść przy świecach. Dla gospodarzy to problem, bo nie ma jak gotować, dla nas - świetna wiadomość. Czy Cusona będzie wyglądała tak jak przed wiekami?

Rezydencja ma ponad 1000 lat. Najstarszy dokument, który zaświadcza o jej istnieniu, pochodzi z 994 r. Guicciarini Strozzi to właściwie dwa potężne rody połączone więzami krwi. W czasach Odrodzenia zasłynęli jako politycy, bankierzy, historycy, filozofowie i... najwięksi rywale Medyceuszy. Niccolo Machiavelli był sekretarzem Francesco Guicciardiniego, a rodzina do dziś posiada wiele rękopisów autora "Księcia". Antenatką rodziny jest Lisa Gherardini del Giocondo, czyli Mona Lisa sportretowana przez Leonarda da Vinci.

Kiedy zjawiamy się w pałacu, światło już jest, ale na wszelki wypadek wzdłuż ścieżek i na schodach ustawiono płonące świece. Witamy się z księciem Girolamo, jego żoną Iriną i młodszą córką, też Iriną (starsza Natalia jest aktorką i właśnie jest na tournée w Japonii). Mama Irina jest w połowie Rosjanką, płynie w niej także polska krew, a wśród jej przodków jest św. Stanisław Kostka.

Księżniczka Irina prowadzi nas do piwnic z połowy XIX w. pełnych zabytkowych narzędzi do wytwarzania wina. Guicciardini Strozzi produkują wino nieprzerwanie od blisko tysiąca lat!

Clou programu to degustacja win. Wśród nich m.in.: Vernaccia di San Gimignano, Ocra, A Solo (ma zadatki na dobre wino, ale musi jeszcze poleżeć - wyrokuje książę), rewelacyjne VignaRe i Millanni, które powstało na tysiąclecie Cusony.

Przede wszystkim jednak urzeka nas ciepła atmosfera przy stole, gościnność i serdeczność gospodarzy. Choć na ścianach wiszą zdjęcia z wizyt Berlusconiego, Blaira, Sarkozy'ego, Kwaśniewskiego i Clintona, czujemy się tak, jakbyśmy to my byli najważniejszymi gośćmi tego pałacu.

A na pożegnanie słyszymy jeszcze polskie "do widzenia".

Zwiedzanie piwnic z degustacją 4 win - 16 euro, z przekąskami - 28 euro, z pełnym posiłkiem - 39 euro

www.guicciardinistrozzi.it

Cantucci

Składniki: 400 g mąki, 250 g cukru, 150 g podprażonych migdałów, 3 jajka, 3 żółtka, proszek do pieczenia, esencja pomarańczowa, sól

Mieszamy 2 jajka i 3 żółtka z cukrem. Dodajemy mąkę, proszek do pieczenia, kilka kropli esencji pomarańczowej i szczyptę soli, wyrabiamy ciasto. Dodajemy całe migdały, ugniatamy jeszcze przez kilka chwil. Formujemy płaskie wałki, kładziemy na wysmarowanej masłem i posypanej mąką blasze, smarujemy białkiem i pieczemy ok. 15 min. w temperaturze 180 st. Kroimy na niewielkie "kromki" i wkładamy do piekarnika jeszcze na 10 min.

Więcej o: