Tarta grzechu warta

Choć na naszych stołach gości od niedawna ze sporym sukcesem zdobywa polskie talerze. Tarta, smaczny francuski wynalazek, to idealna propozycja w jesiennym jadłospisie.
Na deser albo na obiad. Sposobów na tartę jest wiele. Powstało wiele wariacji na temat ciasta rodem z Francji. Najbardziej znana z tart, jak wszystkie najlepsze dania, powstała przez przypadek. Stephanie Tatin, współwłaścicielka małego hotelu w Lamotte - Beuvron w środkowej Francji, jak co wieczór przygotowywała deser dla hotelowych gości. To miało być zwykłe ciasto z jabłkami, ale przez roztargnienie warstwa jabłek powędrowała na spód blachy i została przykryta warstwą ciasta. Kiedy Stephanie zdała sobie sprawę ze swojej pomyłki nie było już odwrotu: placek podano gościom, którzy bardzo posmakowali w nowym deserze. Inna z historii mówi, że Stephanie, bardzo zapracowana tego dnia, wstawiła do pieca ciasto...bez ciasta. Jabłka w cukrze bardzo się już spiekły, a goście czekali na podanie deseru, sprytna kucharka położyła więc na wierzch cienką warstwę ciasta, całość zapiekła, a po wyjęciu z pieca, odwróciła placek na drugą stronę.

Tarta Tatin ma już ponad sto lat. Od 1898 roku, kiedy to Stephanie zaserwowała ją po raz pierwszy, powstało wiele jej odmian. Na salony trafiła dzięki restauratorowi, Lousiowi Vaudable, który spróbował jej podczas jednej z licznych podróży. Posmakowała mu tak bardzo, że szybko włączył ją do menu swej paryskiej restauracji Maxim's. W tradycyjnej znajdziemy karmelizowane jabłka lub inne owoce, można wykonać też wersję z warzywami lub innym nadzieniem. Na straży oryginalnego przepisu stoi La Confrérie des Lichonneux de Tarte Tatin, które od 1901 roku organizuje święto najwspanialszej z tart. Ubrani w tradycyjne stroje organizują degustacje tarty przygotowanej według klasycznej receptury.

Tarta tatin z jabłkami

125 g masła

125 g cukru pudru

1 kg kwaśnych jabłek

ciasto:

1.5 szklanki mąki (200 g)

pół kostki masła (125 g)

szczypta soli

łyżeczka cukru

lodowata woda

Szybko zagnieść ciasto: mąkę z solą, cukrem, posiekanym masłem. Jeśli jest za suche, dodać trochę wody, rozwałkować, wstawić do lodówki. W formie do pieczenia rozpuścić masło, dodać cukier i smażyć, aż się zrumieni i powstanie karmel. Obrane, przekrojone na pół jabłka bez gniazd nasiennych ułożyć ściśle na karmelu. Wstawić do piekarnika (180 st. C) na 15-20 minut (lub smażyć na patelni pod przykryciem). Wyjąć, ostudzić. Przykryć dokładnie ciastem, wsuwając brzegi do środka formy. Nakłuć ciasto w kilku miejscach. Wstawić do piekarnika 180 st. C na 15-30 minut, aż ciasto się zrumieni. Wyjąć i odstawić na kilka minut. Przykryć większym półmiskiem i obrócić do góry dnem, zdjąć z wierzchu formę, w której się piekło, i podawać gorące.

Jak podaje Magda Gessler sposobów na pieczenie tart jest trzy. Można wlać nadzienie na nieupieczone ciasto i zapiec wszystko razem. Można także wypiec spód tarty oddzielnie, a później wypełnić go nadzieniem. Sposób ten najlepiej sprawdza się w tartach na zimno, z owocami i galaretką. Można też wyłożyć formę ciastem, na nim położyć pergamin na który wysypać należy suchy groch, ryż lub fasolę. Dzięki temu brzegi nie zapadną się podczas pieczenia. Nie powstaną też żadne wybrzuszenia i załamania ciasta. Tarty pieczemy w okrągłych formach z karbowanym brzegiem, szklanych, ceramicznych lub metalowych. Można też upiec tarty w mniejszych formach na tzw. tartaletki.

Kisz masz

Quiche, u nas swojsko nazywany kiszem, to odmiana tarty. Te dwa określenia są często mylone, więc warto zapamiętać, iż kisz to jedynie placek przygotowany na ostro. Choć zaliczany jest do kanonu francuskiej kuchni, pochodzi z Niemiec, a jego historia sięga zamierzchłych czasów księstwa Lotaryngii. Kruche ciasto wypełnia się warzywami i mięsem (wariantów jest wiele), a całość zalewa jajeczno - śmietanową mieszanką. Najbardziej znanym jest quiche lorraine, zwany plackiem lotaryńskim, w którym zapiekane są boczek, szynka, tarty ser i jajka.

Quiche lotaryński

Ciasto:

20 dag mąki

1/2 kostki masła

1/3 łyżeczki soli

1/2 szklanki zimnej wody

Farsz:

20 dag wędzonego boczku

12-15 dag żółtego sera

2 dag śmietany

4 jajka

sól

pieprz

Zagnieć ciasto z podanych składników. Włóż na 2 godziny do lodówki, a potem wyklej nim formę i ponownie włóż do lodówki na czas robienia farszu. Boczek pokrój w kostkę, usmaż na rumiano. Jajka roztrzep ze śmietaną, przypraw solą i pieprzem. Boczek rozłóż na cieście, zalej śmietaną z jajkami, posyp startym serem. Piecz w temp. 180°C, aż wierzch tarty się ładnie przyrumieni.

Zobacz Quiche w innym wydaniu:

Quiche z bakłażanami

Quiche szpinakowy z łososiem

Kisz serowy

Tarty to ciekawa alternatywa na stole. Nazwa brzmi światowo, przygotowanie nie przysparza wielu problemów, a na zakupy nie wydamy zbyt wiele. Pieczmy tarty, te tradycyjne, bardziej fantazyjne i według własnego przepisu.