Burak okrzesany

Zuchwały burak pcha się na salony? Nic podobnego - jest tam mile widzianym gościem. Bo opinię prostaka ma tylko w słowniku synonimów. W kuchni bywa gwiazdą. Do jego fanklubu należy znana z dobrego gustu Magda Gessler
Dla pani Magdy Gessler burak ma smak polskiej ziemi. - Zawiera w sobie słodycz, gorycz, pewną niesamowitość barwy, krwistość i sprężystość - wylicza jednym tchem. - Jak widzę buraka, to się po prostu cieszę - dodaje. Przepis na sałatkę, którym dzieli się z czytelnikami "Kuchni", pochodzi ze Lwowa. - Ta potrawa jest obecna w mojej rodzinie od zawsze. Przygotowuje się ją z tego, co trzymamy w spiżarni. Jest niesamowita - mówi. Jej druga propozycja to marynata. Buraczki dobrze przyjmują smak octów, ziół i przypraw - szybko się z nimi przegryzają.

Lwowska sałatka winegret

8-10 małych ciemnych buraków
4 ziemniaki kremowe
1 duży seler
20 korniszonów
8 ogórków kiszonych
8 dużych jabłek (najlepiej szara lub złota reneta, ewentualnie inne typowo polskie odmiany)
8 filetów śledziowych w oleju, typu matjas (mogą być marynowane)
1 duża słodka cebula
1 mały słoik (1/4 l) marynowanych podgrzybków
1 mały słoik (200 ml) drobnych kaparów, ew. 1 słoik (1/4 l) marynowanych śliwek węgierek
100 g białej fasoli (namoczonej i obgotowanej)
2 łyżki oleju słonecznikowego
sól, cukier i pieprz do smaku

Sos: 1 l śmietany 36% (najlepiej świeżej, nie homogenizowanej)
1 słoik musztardy rosyjskiej
sól i cukier do smaku

Buraki, ziemniaki oraz selera gotujemy w łupinach do miękkości. Wszystkie warzywa obieramy i kroimy w kostkę o boku 2 cm. Podobnie rozdrabniamy ogórki i jabłka. Śledzie kroimy w paski o szerokości 2 cm, a cebulę drobno siekamy. Podgrzybki, kapary i śliwki osączamy z zalewy. Wszystkie składniki mieszamy w misce, na końcu dodając buraki i śledzie. Skrapiamy olejem, doprawiamy i wstawiamy na noc do lodówki. Przygotowujemy sos: mocno schłodzoną śmietanę łączymy z musztardą i doprawiamy. Sos powinien mieć słodko-kwaśny smak. Polewamy nim sałatkę i delikatnie mieszamy bezpośrednio przed podaniem. Uwaga: jeśli ktoś bardzo lubi majonez, może nim zastąpić śmietanę.

Buraczki marynowane z papryką

8 średnich buraków
8 czerwonych papryk (najlepiej podłużnych, bałkańskich)
4 ząbki czosnku
oliwa do prażenia
1/2 szklanki oleju słonecznikowego
1/2 szklanki octu spirytusowego
cukier
ziele angielskie
liście laurowe (według uznania)
1/2 łyżeczki ostrej papryki

Buraki pieczemy w łupinach do miękkości (ok. 1 godz.), po ostudzeniu obieramy i ścieramy na grubej tarce. Paprykę pieczemy tak długo, aż ściemnieje skórka. Przekładamy do garnka, przykrywamy papierem oraz pokrywką i trzymamy do wystygnięcia (wówczas lepiej się obiera - skórka prawie sama schodzi). Po obraniu rozrywamy paprykę na wstążki i mieszamy z buraczkami. Czosnek w łupinkach prażymy przez 1-2 godz. w oliwie rozgrzanej do temp. 70-80°C (nie można dopuścić do jej wrzenia). Potem łuskamy i zalewamy olejem słonecznikowym. Gotujemy ocet z cukrem, zielem angielskim i liściem laurowym. Kiedy wystygnie, mieszamy z olejem czosnkowym. Dodajemy do warzyw i doprawiamy ostrą papryką. Przekładamy do wyparzonych słoików, szczelnie zakręcamy i pasteryzujemy przez 10 minut. Marynujemy minimum 3 dni. Tak przyrządzone buraczki są pysznym dodatkiem do mięs.

Magda Gessler

Autorka przepisów nazywana polską Marthą Stewart, zajmuje się aranżacją wnętrz i jadłospisów. Twórczyni ponad 20 restauracji, m.in. U Fukiera, Zielnik, Słodki... Słony, AleGloria i Polka. Jako dziecko mieszkała w Bułgarii i zachowała sentyment do smaków bałkańskich. Potem przez blisko 20 lat jej ojczyzną była Hiszpania (studiowała w madryckiej Akademii Sztuk Pięknych). Jej ulubione danie to carpaccio ze słoniny marynowanej z kurkami.