Koszerne kontra trefne

Żydowskie jedzenie kształtowało się przez wieki pod wpływem kuchni lokalnych. Zaglądam do ?Księgi kuchni żydowskiej? Claudii Roden, a w niej: kuchnia Żydów sefardyjskich, aszkenazyjskich czy mizrachi. Tak inne od siebie, a jednak podobne. Dzięki kaszrut. Świętym zasadom, o których mówią Tora, Talmud i Miszna
Stosowanie zasad kaszrutu jest żywieniem ciała i duszy. Są zwierzęta koszerne oraz trefne. Koszerne to parzystokopytne przeżuwacze (bydło, kozy, owce, nawet antylopy), drób i wszystkie ryby ze skrzelami i łuskami. Nie jada się np. wieprzowiny, koniny, zwierząt mięsożernych. Zwierzę musi być zabite przez szojcheta (rytualnego rzeźnika) w określony sposób i wykoszerowane, czyli pozbawione krwi. Ma być jak najmniej cierpienia. Nie wolno polować. Poza tym kuchnia żydowska opiera się na trzech filarach: daniach mięsnych, mlecznych (nie mogą być spożywane razem z mięsem, trzeba odczekać 6 godzin, zanim zje się jedną po drugiej) i parwe, czyli neutralnych (ryby, jajka, owoce, warzywa, produkty zbożowe itp.). No i pamiętajmy o oddzielnych naczyniach na każdą z tych grup. Naczyniach, szafkach w kuchni i ściereczkach. Brzmi skomplikowanie? Tak, ale podobno wcale takie nie jest.

Nurit

Nurit przesiewa mąkę na chałę przez bardzo gęste sito. Pyta, czy wiemy, po co. - Mąka jest koszerna. Ale robaki nie - dodaje. Trzeba być bardzo uważnym. To nie takie trudne, szczególnie, jeśli piecze się chałę kilka razy w tygodniu. Nurit wyrabia ciasto z mąki Grahama, używa oliwy z oliwek, żadnych rodzynek i maku, bo dzieci ich nie lubią. Będzie na zapas, chałę można rozmrozić przed Szabatem. - Kiedy rozrabiam drożdże, myślę o przyjemnych rzeczach. O tym, że chała ma być dobra, słodka, pożywna - mówi, delikatnie mieszając ciasto. Mąki jest 2 kilo, trzeba więc oddzielić kawałek wyrośniętego ciasta na błogosławieństwo "dla Świątyni". A ponieważ tej brak, nie ma komu podarować wyjętej porcji. Najczęściej pali się ją lub wyrzuca. Po modlitwie Nurit myje ręce, żeby resztki świętego ciasta nie zmieszały się ze zwykłym, i wraca do formowania pękatych warkoczy. Chałka jest alegorycznym wyobrażeniem człowieka. Nurit, jako rebecyn (żona rabina), o symbolicznym znaczeniu jedzenia i koszerności wie mnóstwo. Mówi, że pieczenie chleba jest udoskonalaniem świata. Ona sama ten świat ulepsza jeszcze innymi potrawami. Nie obejdzie się bez rosołu z kulkami macowymi, albo bez matzo brei - macowego omletu. We Wrocławiu, gdzie Nurit mieszka z mężem Izaakiem Rapoportem i dziećmi, trudno zdobyć koszerne produkty. Praktycznie wszystko robi się od podstaw, sprowadza z zagranicy lub modyfikuje przepisy. - Mieszkając w Norwegii i teraz w Polsce, musiałam przekształcić niektóre receptury, bo pewne składniki były za drogie lub trefne. Dorastałam, znając słodką zupę dyniową. Tutaj nie ma odmiany dyni, z której się ją robi. I tak powstała moja jesienna zupa marchewkowa. W ten sposób smaki, których piastunkami były babki i matki, przechodzą transformację. Jednak niezależnie od regionu pozostaje rdzeń: jada się smacznie, ale koszernie. - Jeśli jesteś dumna i cieszy cię gotowanie, to wpłynie na smak jedzenia - mówi Nurit, kiedy pytam, co wyniosła z domowego gotowania. - Jedzenie jest smaczniejsze, kiedy jesteś szczęśliwa. Wśród rodzinnych dań wymienia jeszcze kichlach, słodkie krakersy, które jadało się z siekaną wątróbką. Nie ma pojęcia, jak je przyrządzić, chociaż dobrze pamięta, jak robiła je z babcią.

Cejtel

Cejtel dopala czerwone Marlboro: - Wiesz, co? Ja tak naprawdę nie lubię gotować. W domyśle - z obowiązku. Co innego dla innych, dla przyjemności. Uwielbia eksperymentować z włoskim jedzeniem. Znajomi pchają się drzwiami i oknami, żeby zjeść jej pizzę. - Dla nas to jest szał, zjeść koszerną pizzę - mówi. Nie ma przecież mowy o pójściu do restauracji. W Warszawie na ul. Twardej jest jeden sklep z koszernym jedzeniem. Poza tym knajpka Bakbuk, koszerna kuchnia na Twardej i niewiele ponad to. Gotuje się w domu. W tygodniu eksperymenty, a w Szabat na stół wjeżdżają tradycyjne potrawy. Nie zaczyna się bez chały i wina lub soku winogronowego. Przystawki rybne, jajeczne i bakłażany. Króluje jednak czulent. Ponieważ tego dnia nie można wykonywać żadnej pracy, nawet podnieść pokrywki garnka, czulent dochodzi powoli na specjalnej elektrycznej blasze. Cejtel zastępuje czasem czulent strogonowem, bo przecież nie można jeść ciągle tego samego. Poza tym rosół i kurczaki w różnych odsłonach. Całość stoi sobie w cieple na blasze. Wszystkiego, także gotowania, trzeba było się powoli nauczyć, bo rodzina Cejtel przeszła na ortodoksję jakieś 10 lat temu. Na początku naczynia były podpisane. Dziś już nikt się nie myli. Ona jest meszgichą, czyli strażniczką koszerności w kuchni na Twardej, jej mąż Paweł - jedynym w Polsce szojchetem. Dziś Cejtel może się pochwalić koszernym cateringiem przygotowanym na przyjęcie w Pałacu Prezydenckim. Na wydanie czeka książka kucharska. Pytam, czym jest dla niej stosowanie zasad kaszrutu. - Życiem - odpowiada. - Trzeba je stosować. Jako religijna osoba jestem odpowiedzialna za to przed samą sobą, przed Najwyższym, przed moim mężem, przed dziećmi i przyjaciółmi. Mam dawać przykład. I o tym na pewno wspomni w powstającym właśnie telewizyjnym programie kulinarnym. Koszernym, ma się rozumieć.

Hanna

Hanna w pośpiechu szuka odpowiedniej książki. Chcemy sprawdzić, jakie są owoce Izraela, po których zjedzeniu trzeba odmówić oddzielne błogosławieństwo. Pomaga telefon do przyjaciela. Daktyle, figi, owoc granatu, winogrona, oliwki. Bingo! Idealne ukoronowanie apetycznej rozmowy o żydowskim jedzeniu i zasadach gotowania. Bo Hanna, oprócz tego, że jest cenioną malarką, od lat jest również meszgichą. Kiedy mówi o jedzeniu, widzę ten błysk w oku. Przepisami sypie jak z rękawa. Na festiwal w Krakowie zaprzyjaźnionym klezmerom z Ameryki zawiezie na przykład kreplachy - pierogi z mięsem. Moje ślinianki nie wytrzymują, kiedy zaczyna opowiadać o pstrągu w pomarańczach. Swoją ulepszoną gefilte fisz z marchewką, chrupiącymi migdałami, rodzynkami, miodem, imbirem i cebulką gotuje nie bezpośrednio w wodzie, ale zawiniętą jak kiełbaski w folię spożywczą: wtedy nie rozpada się i nie traci aromatu. Bo jedzenie ma być koszerne i smaczne. Dlatego Hanna używa dużo czosnku, ziół, imbiru. Jej czulent różni się od dania Cejtel. Przede wszystkim tylko biała fasola (nie z puszki, lecz namoczona) i pęczak. Dużo mięsa, a przed samym podaniem oczywiście czosnek. Sefardyjskim zwyczajem można włożyć do garnka całe surowe jajko. Przejdzie aromatem czulentu. Hanna i Cejtel pracują zresztą razem w kuchni na Twardej. Dzisiaj Hanna wykoszerowała 485 jajek, usuwając zarodki. Najgorzej jest z brokułami, bo robaki jakoś wyjątkowo sprytnie się w nich chowają: - A robali nam nie wolno i siedem razy mówi Tora, żeby nie jeść żyjątek - podkreśla Hanna. Więc trzeba koszerować i nie wolno popaść w rutynę. Bycie meszgichą to praca, która wymaga myślenia. Przed nami święto Chanuka. Hanna bardzo je lubi, bo wtedy dużo się piecze i cały dom pięknie pachnie. Pączki, racuchy i placki ziemniaczane, czyli latkes. Rozmarzyłam się i zrobiło się już późno. Kiedy wyjdę, Hanna zrobi córce Dinie naleśniki. Przytuli się do kota, a w nocy rozstawi sztalugi i pomaluje. A za dwa dni będzie Szabat. Święto i wyciszenie.

Czulent Cejtel

4 ziemniaki
1 cebula
1 marchewka (choć ja wolę bez)
1/2 kg bardzo drobno pokrojonej wołowiny
garstka kaszy perłowej
1 puszka czerwonej fasoli
1/2 puszki białej fasoli
4 ząbki czosnku
sól
pieprz
papryka w proszku
250 ml przecieru pomidorowego

Do garnka wkładamy po kolei pokrojone ziemniaki, cebulę, marchewkę, wołowinę, kaszę, fasolę i przyprawy (wedle uznania), na końcu dodajemy przecier pomidorowy. Wlewamy trochę wody i stawiamy na bardzo małym ogniu. Nie podnosimy pokrywki (można czasem potrząsnąć garnkiem, ale nie mieszać). Gotujemy przez 3-4 godziny.

Borekitas Claudii

Ciasto: 125 ml oleju słonecznikowego
1/4 szklanki (50 ml) ciepłej wody
1/2 łyżeczki soli
250 g mąki
1 żółtko wymieszane z 1 łyżeczką wody
3 łyżki startego sera kaszkawał lub parmezanu
Farsz: 500 g bakłażanów
100 g sera feta
1 szklanka (100 g) startego sera kaszkawał lub gruyere
pieprz i sól

Mieszamy olej z wodą i solą. Stopniowo dodajemy mąkę, aby powstało plastyczne, delikatne i tłuste ciasto. Bakłażany nakłuwamy nożem i grillujemy w piekarniku, aż zmiękną. Obieramy ze skórki. Wkładamy do durszlaka i w nim siekamy miąższ, aby nadmiar płynu odciekł. Przekładamy miąższ do miski. Dodajemy fetę i dokładnie mieszamy. Następnie wsypujemy kaszkawał lub gruyere i pieprz, mieszamy. Jeśli farsz jest mało słony - dosalamy. Ciasto dzielimy na dwie kule i każdą rozwałkujemy na cienki placek o średnicy 10 cm. Wałka ani stolnicy nie trzeba podsypywać mąką, ciasto jest wystarczająco tłuste. Jeśli się skurczy, przed nałożeniem farszu rozwałkowujemy je ponownie. Na środek każdego placka nakładamy po łyżce nadzienia. Dwa przeciwstawne brzegi łączymy (jak przy klejeniu pierogów) i dokładnie sklejamy. Układamy borekitas na blasze, smarujemy jajkiem roztrzepanym z wodą i posypujemy serem. Pieczemy w 180°C przez 35 minut (aż lekko się zarumienią).

Śliwkowy cymes Claudii

1 kg niezbyt tłustego wołowego mostka (lub łaty)
3 łyżki oleju
1,5 dużej cebuli (drobno posiekanej)
sól i pieprz
1 łyżeczka cynamonu
1/2 łyżeczki mielonego ziela angielskiego
duża szczypta gałki muszkatołowej
1 kg młodych ziemniaków
500 g suszonych śliwek
2 łyżki cukru

W dużym rondlu obsmażamy kawałki mięsa na oleju. Wyjmujemy z rondla i szklimy cebulę. Wkładamy mięso z powrotem i przykrywamy wodą. Doprawiamy solą, pieprzem, cynamonem, zielem, gałką i gotujemy na małym ogniu przez 1,5 godz. Dodajemy ziemniaki, śliwki i cukier. Uzupełniamy wodą, aby przykryła składniki. Gotujemy 45 min. Jeśli cymes jest za słodki, balansujemy smak czarnym pieprzem. Po ugo-towaniu nadal powinno być dużo płynu. Istnieją różne wariacje tego dania. Można dodać marchewkę, bataty, mielony imbir, posłodzić miodem lub dodać czerwonego wina do wody.

Kichlach

3 jajka
3 łyżki oleju roślinnego
szczypta soli
2 łyżki cukru
300 g mąki

Ubijamy jajka z olejem, solą i 2 łyżeczkami cukru. Stopniowo dodajemy mąkę, najpierw mieszając widelcem, następnie wyrabiając ręcznie. Ciasto powinno być bardzo delikatne i dać się wałkować bez przyklejania do rąk. Dzielimy ciasto na 2 kule i rozwałkowujemy (podsypując wałek i stolnicę mąką) na grubość 1/2 cm. Posypujemy resztą cukru i delikatnie wałkujemy, aby wcisnąć cukier w ciasto. Kroimy je na kwadraty o boku 5 cm. Układamy ciasteczka na blasze wyścielonej papierem i pieczemy 8-10 min w 275°C, aż lekko urosną i nabiorą złotego koloru. Podajemy z siekaną wątróbką.

Chała (przepis z Forum Żydów Polskich)

40 g drożdży
2-3 łyżki cukru
1/2 szklanki ciepłej wody
550 g mąki pszennej
1 duże jajko
2 łyżki masła
4 łyżki wody (lub trochę więcej)
1 żółtko
mak, sezam lub kruszonka

Drożdże rozcieramy z łyżką cukru, zalewamy ciepłą wodą i mieszamy z 3 łyżkami mąki. Zostawiamy, aż rozczyn urośnie. Do miski wsypujemy mąkę, robimy w niej dołek, wlewamy wyrośnięty rozczyn drożdżowy, rozkłócone z pozostałą ilością cukru jajko, rozpuszczone ciepłe masło, wodę i zagniatamy miękkie ciasto, aż zaczną pokazywać się pęcherzyki powietrza. Zostawiamy do wyrośnięcia, aby ciasto podwoiło objętość. Ponownie zagniatamy i dzielimy na trzy części. Z każdej formujemy wałki równej długości i zaplatamy z nich warkocz, końce łączymy i podwijamy pod spód. Układamy chałę na wysmarowanej tłuszczem i wyścielonej papierem blasze. Zostawiamy do wyrośnięcia na 20-30 min. Smarujemy wierzch żółtkiem i posypujemy makiem, sezamem lub kruszonką. Pieczemy 25-30 min w 200°C.

Rosół z kulkami macowymi Nurit

Kneidlach (kulki macowe): 1 szklanka mąki macowej
2-3 jajka
1 łyżka oleju
1 szklanka wrzątku
sól
pieprz
przyprawa typu vegeta do smaku
Rosół z kurczaka: 1 kurczak
1 korzeń pietruszki
1 mały seler
2 marchewki
1 ząbek czosnku
1 cebula
1 por
sól i pieprz

Mieszamy pierwsze 4 składniki kneidlach. Doprawiamy solą i pieprzem. Schładzamy przez 20 min w lodówce. W garnku zagotowujemy wodę, wsypujemy odrobinę przyprawy do zup. Ze schłodzonej masy formujemy kulki i wrzucamy do wrzącej wody. Gotujemy 20 min. Oczyszczamy kurczaka (należy usunąć możliwie najwięcej skóry). Wkładamy mięso do garnka, zalewamy wodą i zagotowujemy. Zmniejszamy ogień i gotujemy przez 20 min. Z wierzchu zdejmujemy tłuszcz i białko. Dolewamy trochę więcej wody i wrzucamy obrane warzywa (selera, pietruszkę i jedną marchewkę można, jak to robi Nurit, zetrzeć na grubej tarce). Gotujemy przynajmniej 40 min na wolnym ogniu. Studzimy i przecedzamy zupę. Odkładamy całe warzywa i kurczaka. Do talerzy rozkładamy po trochę warzyw, mięsa i kulek macowych. Zalewamy gorącym rosołem.

Smażona gefilte fisz Claudii

Kulki rybne: 1 średnia cebula
2 jajka
2 łyżeczki (lub więcej) soli
2 łyżeczki (lub więcej) cukru
biały pieprz
1/2 szklanki średnio drobnej mąki macowej
1 kg fietów z różnych ryb (dorsza, soli, leszcza, morszczuka)
mąka macowa do panierowania lub bułka tarta
tłuszcz do głębokiego smażenia

Ćwiartki cebuli, jajka, sól, cukier i pieprz miksujemy na krem. Przekładamy do miski i mieszamy z mąką. Rybę kroimy na kawałki i miksujemy (z pulsacją) przez 5 sek (nie można dopuścić, aby zrobił się krem). Dodajemy rybę do mieszanki jajecznej i dokładnie mieszamy. Odstawiamy do lodówki na 1/2 godz. Zwilżamy dłonie i formujemy z masy kulki wielkości dużego jajka. Obtaczamy dokładnie w mące lub bułce i smażymy w dobrze rozgrzanym tłuszczu przez ok. 6 min, aż staną się chrupiące i brązowe. Przewracamy raz. Odsączamy na papierowym ręczniku. Najczęściej serwujemy zimne, ale są pyszne również na ciepło.

Tekst: Olga Badowska, stylizacja: Kinga A. Kłosińska, zdjęcia: Marcin Kiełbiewski (potrawy), Adam Golec, Adam Kozak, Mieczysław Michalak, Waldek Sosnowski, Shutterstock