Na dwa głosy

O wakacyjnych doznaniach podniebienia (nad brzegiem rzeki) w listach poety i pisarza, czyli dyskusji kulinarnych Marka Bieńczyka z Tadeuszem Pióro ciąg dalszy...
Drogi Tadziu,

Aż boję się pomyśleć, jak dajesz sobie radę beze mnie w mieście, to rozgrzewanym do nieprzytomności, to zalewanym wodą, jak grzeszna Atlantyda. Schudłeś zapewne... zmarniałeś... Podczas gdy Twój kompan od paru tygodni przemierza łotewską dzicz na kajaku i bimba sobie ze wszystkiego. Ledwo żem znalazł jakąś pocztę, skąd wysyłam ten list z podstawowymi informacjami: co jemy i jak przyrządzone. Zanim wszak do spowiedzi przystąpię, o innym konfesjonale słów parę. Otóż, jadąc na łotewskie odludzie, zatrzymaliśmy się w Rajgrodzie pod Augustowem, w "Smakoszu" nieopodal kościoła, rybkę zjeść. Knajpa znana w okolicy, i rzeczywiście, okoń przedniej klasy, podobnie sandacz i lin. Panna obsługująca wielkiego wdzięku i menedżerskiej inteligencji; nogę od krzesła bym u niej kupił, gdyby powiedziała, że to węgorz. Spojrzałem na słoik z rybą marynowaną, zwaną jaz. - Poezja - powiedziała krótko. - Poezja, proszę pana. Ostatni słoik został, bo proboszcz zamówił, lecz wyjechał. Pod szczęśliwą gwiazdą pan się urodził. Jaz jest pana i nawet spowiadać się pan nie musi. Nabyłem więc poezję, by od niej zacząć życie w puszczy, istotnie udana, godna nominacji. Traf sprawił, że nazajutrz rybki łowię, patrzę, a tu pierwszy na haczyku - jaz w postaci własnej. W postaci smażonej równie poetycki, co ten z Rajgrodu. Czy słyszałeś o rybce zwanej jaz? Cały ten jaz? Nazwę zapamiętaj, gdy się z betonów wreszcie wyrwiesz, żeglować ku lepszym stronom.

Ale nie zazdrość, Tadziu, nadmiernie. Ryba ogólnie nie bierze, grzyby jeszcze nie obrodziły, muszę jako kucharz naszej małej ekipy zajmować się maskowaniem. To znaczy nadawaniem jedzeniu z puszek smaku innego niż jego pierwotny. Mówiąc jeszcze inaczej: stosowaniem mocnego makijażu. Uprawianiem sztuki sztuczności. Wziąłem ze sobą 27 przypraw. Po co aż tyle? Nigdy tak ostro i wyraziście nie czuję różnicy między np. rodzajami pieprzu, jak nad brzegiem rzeki. W mieście różnice wyłapujemy słabo; w warunkach leśnych, gdy zmysły piorą się codziennie w zimnej wodzie i strugach leśnych zapachów, każda molekuła zdaje się cudownie odrębnym bytem. Taki pieprz zielony ciągnie potrawę puszkową w całkiem inną, bardziej subtelną stronę niż pieprz ziołowy, skromny doprawiacz, i pieprz czarny, solidny rzemieślnik; jeszcze inne harce z nią wyprawia pieprz czerwony, niesforny, nieco wulgarny, ale z dużą fantazją. Przekonałem się do kminu rzymskiego, dotąd przeze mnie lekceważonego. Pierwszy raz mam też w zestawie przyprawę hinduską zwaną galgant. Słyszałeś o niej? W aromacie ciekawie łączy nuty musztardy sarepskiej z perfumą kwiatową i nadaje mielonce turystycznej make-up ekscentryczny; całość tworzy iście punkową estetykę smaku.

Co jednak tak najbardziej nam smakuje? Śmietana łotewska. Taka na wagę, z zawartością tłuszczu większą niż mam, Tadziu, lat. Z czymkolwiek ją zmieszasz, zmieni danie w doznanie. Dodaj czosnku, polej nią jaza, a zrozumiesz, czym jest spływ i dlaczego jest najważniejszy. Wczoraj zrobiliśmy z niej deser. Wsypaliśmy w słoik ze śmietaną dużo czekoladowego i orzechowego cappuccino w proszku, tak że łyżka w nim stanęła na baczność, dodaliśmy słodkiej madery (zawsze wożę buteleczkę), posypaliśmy zmielonymi orzechami i udekorowaliśmy malinami. Dobre czasy deserów z Horteksu się nam przypomniały. A nawet, wyznam nieskromnie, i lepsze propozycje. Tak, Tadziu, słowo "maliny" zostawiłem na koniec tego listu. Dzikie maliny, dzikie poziomki, dzikie porzeczki, dziki agrest. Nic wspólnego z malinami, porzeczkami, poziomkami z miejskiego bazaru. Te same słowa, a tak różne istnienia. Chylę czoła przed siłami natury i za jeden kubek owoców leśnych oddałbym wszystkie makijaże świata. Dlatego nie spieszę z powrotem i wrócę dopiero gdy brodę będę miał do kolan. Ale pisz, pisz do mnie na poste restante do miejscowości Kuldiga, gdzie za tydzień zajdę po nową porcję śmietany. Kompan Twój wierny śle Ci najcieplejsze pozdrowienia.

Marek



Drogi Marku,

Zazdroszczę Ci bardziej, niż możesz sobie wyobrazić. Co prawda udało mi się zaokrętować, lecz łajba nazywa się Remont. I jem prawie to samo, co Ty, tylko łotewskiej śmietany brak. Jadłospis wynika z upodobań bosmana i jego majtków (ja tradycyjnie pełnię funkcję kierownika okrętu, czyli osoby nie mającej wstępu na pokład - tylko bym przeszkadzał, a tak mogę się zająć czymś pożytecznym w kambuzie, na przykład parzeniem kawy). Przygotowując się do rejsu, usiłowałem odgadnąć, co taki bosman i jego majtkowie jedzą w dni robocze. Człowiek pracujący fizycznie inaczej się odżywia niż takie jak ja mole książkowe, ale czym konkretnie - po prostu nie wiedziałem. Więc swoim zwyczajem zajrzałem do starych książek kucharskich, do Wincenty Zawadzkiej i Lucyny Ćwierczakiewiczowej, bo wykazywały te szlachetne panie szczególną troskę o kulinarny komfort ludzi pracujących w polu bądź bawiących się na polowaniu. Jedna z nich konstatuje, iż bez względu na porę roku, apetyt dorosłego człowieka najsilniejszy jest w południe. Do niedawna była to dla mnie konstatacja zupełnie abstrakcyjna, ponieważ w południe na ogół jeszcze śpię. Lecz dzień na statku Remont wcześnie się zaczyna, więc mogłem się przekonać empirycznie, że pani Wincenta czy Lucyna ma rację - w południe bosman i jego majtkowie odkładali narzędzia i przychodzili do kambuza, gdzie chłodnik łotewski milczkiem żwawo jedli.

Żartuję, Przyjacielu, nie mam pojęcia, czym mógłby być chłodnik łotewski, ani czy miałby najmniejszy sens bez tamtejszej śmietany. Jednak do sprawy wyżywienia bosmana i jego majtków podszedłem z całą powagą, a ponieważ początkowo z natury rzeczy musiałem działać po omacku, karmiłem ich tak, jak zaleca pani Lucyna w wiekopomnym dziele "365 obiadów". Czyli 10 sierpnia zupa wiśniowa z grzankami, 11 - barszcz z botwiną i jajami faszerowanymi, 12 - grzybowa z kluskami, 13 - chłodnik (warszawski), 14 - kartoflanka. Zjadłszy zupę, załoganci oraz ich szef w milczeniu czekali na drugie danie. Ponieważ w moim odczuciu jedzenie dwóch dań w południe to ekstrawagancja granicząca z dzikim rozpasaniem, w pierwszych dniach rejsu drugiego po prostu nie było. Więc po zupie bosman i jego majtkowie wyjmowali z worków suchy prowiant - fabrycznie krojony chleb pszenny i konserwy mięsne, jak również pomidory.

Zaproponowałem, że ugotuję coś na drugie, a nawet trzecie danie, jeśli taką mają potrzebę: więc 17 sierpnia dostaliby kaczkę z kapustą i suflet ze śmietany, 18 - sandacza z jajami i jabłka zapiekane w kremie, 19 - kotlety baranie z marchewką i suflet z jabłek, 20 - pieczeń baranią z kapustą i leguminę owocową, 21 - sztufadę z ogórkami i krem migdałowy. Ale nie, nie chcieli. Bardziej odpowiadało im skorzystanie z bogatego asortymentu egzotycznych przypraw, które zobaczyli na półce w kambuzie. Doprawiliby sobie pomidory i konserwy mięsne, może nawet co nieco do kawy wsypali (a kawy piją tyle, co normalny człowiek wina). Proszę uprzejmie. Więc po zupie zostawiam ich samych w kambuzie i wychodzę na pokład, żeby rozejrzeć się po okolicy. I pewnego dnia podsłuchałem taką rozmowę, dobiegająca z kambuza: - Co ty, dziadek, galgant do kawy sypiesz? - Bo dobry jest do kawy, to dziki kardamon w proszku. Przecież lubisz kawę aromatyzowaną kardamonem? - No ale nie dzikim, dziadek! To Alpinia officinarum, znacznie jej bliżej do imbiru niż do kardamonu. Pomidory byś nią posypał i byłoby w dechę, a tak? Pan profesor będzie musiał ci od nowa kawę parzyć. I tak to jest, Przyjacielu.

Tadeusz



Marek Bieńczyk - pisarz, eseista, tłumacz i miłośnik wszystkiego, co francuskie. Znawca win i dobrej kuchni. Chętnie gotuje, poszukując nowych smaków.

Tadeusz Pióro - poeta, tłumacz, kucharz i smakosz. Prawie codziennie gotuje ambitny obiad. Wykłada literaturę amerykańską na Uniwersytecie Warszawskim.