Zanzibar - wyspa smaków

Szczypta kuchni arabskiej, garść afrykańskiej i kawałek hinduskiej. Takiej mieszance smaków trudno się oprzeć. Zapraszamy w kulinarną podróż do krainy, gdzie pieprz rośnie
Mirosław Żuławski w książce Powrót do Afryki pisał: "W kraju ubogim, wszystko jest ubogie we wszystko: powietrze jest ubogie w tlen, słońce w witalność, owoce i jarzyny w witaminę, mięso i ryby w proteinę, woda w minerały i sole." Zanzibar - malownicza wyspa u wschodnich wybrzeży Afryki należąca do niezbyt bogatej Tanzanii, jest zaprzeczeniem tej tezy. Wystarczy się rozejrzeć, by dostrzec tropikalną obfitość: zieleni, owoców, warzyw, przypraw, ryb, skorupiaków, kolorów, zapachów, słońca...

Dzięki swemu położeniu geograficznemu Zanzibar od wieków przyciągał podróżników i kupców. Oddalony zaledwie o 40 km od lądu, był bazą wypadową dla wypraw ruszających w afrykański interior, ważnym punktem na szlakach handlowych Oceanu Indyjskiego. Przez stulecia nieustannie mieszały się tu tradycje i religie, kształtując wyjątkowy charakter wyspy i tworząc kulturę Suahili, charakterystyczną dla wschodniego wybrzeża Afryki. Ludy Bantu, Arabowie, Persowie, Azjaci, Hindusi, Portugalczycy, Anglicy - wszyscy oni zapisali się w dziejach Zanzibaru. Każdy dołożył też coś od siebie do kulinarnej mozaiki. Lokalna kuchnia, podobnie jak ludność Suahili, jest arabsko-hindusko-afrykańską mieszanką. Pachnie kardamonem, goździkami, gałką muszkatołową i cynamonem. Bywa pikantna od czarnego pieprzu lub ostra od chilli, a w wielu potrawach, opartych na darach oceanu i warzywach, czuć subtelną nutę mleka kokosowego.

Pyszne bogactwo natury

Kulinarna przygoda zaczyna się w Stone Town - stolicy wyspy. Miasto o portugalsko-arabskich korzeniach swój największy rozkwit przeżywało między XII a XV wiekiem. Krzyżowały się tu wówczas trakty handlowe. Kupcy z różnych stron świata przywozili tkaniny, koraliki, ryż, cukier, przyprawy, a wywozili muszle, skorupy żółwi, kość słoniową oraz niewolników. W połowie XIX stulecia Stone Town rozrosło się i wypiękniało, stając się siedzibą sułtanów z Omanu i centrum omańskiego imperium. Do dziś zachowały się w nim ślady dawnej imperialnej świetności. W labiryncie zaułków i podwórek kryją się okazałe, choć podniszczone i wyblakłe od słońca, arabskie oraz hinduskie domy, meczety (95% mieszkańców Zanzibaru to muzułmanie), sklepiki i knajpki.

Spacerując wąskimi uliczkami, można odkryć wiele ciekawych miejsc. Na przykład Zanzibar Coffee House, gdzie częstują wspaniałą kawą, herbatą i słodkościami. Albo targ Darajani - ilekroć przyjeżdżałam do miasta z Nungwi, rybackiej wioski, w której mieszkałam, zakupy na targu były pierwszym punktem programu. Właśnie tu najlepiej widać naturalne bogactwo wyspy. Na ciasno poustawianych straganach leżą w piramidach, kupkach i kopczykach jędrne pomidory, małe, lśniące fioletem bakłażany, papryka, okra, awokado, limonki, pomarańcze, bukiety rambutanów, mango, papaje, marakuje i ananasy. W bocznej alejce zwisają z gałęzi w kiściach różne gatunki bananów: do jedzenia na surowo, do gotowania, duszenia i smażenia. Jedne małe i żółte, inne czerwone i pękate, jeszcze inne długie i zielone, albo duże, grube, jak kły słonia. Tuż obok - maniok, bataty, orzechy kokosowe, czerwona cebula, dorodny imbir i wielkie główki czosnku. W koszykach wyplatanych z liści palmowych mieni się w porannym blasku czerwona fasola, ciecierzyca, soczewica i świeżo łuskany groch. Pod dachem w wąskim przejściu, oddzielającym część mięsną od rybnej, jakby dla zabicia przykrego zapachu, stoją sprzedawcy ziół i zieleniny. Oferują kolendrę, miętę, sałatę i powiązaną w pęki mchichę - zielone liście, mniej lub bardziej przypominające szpinak. Większość tego owocowo-warzywnego bogactwa została sprowadzona na wyspę przez kolejnych przybyszów i dzięki żyznej ziemi oraz gorącemu, wilgotnemu klimatowi, szybko się przyjęła. Do nielicznych pochodzących z Zanzibaru owoców należą m.in. arbuzy oraz tamaryndowce, z których robi się sok i pyszny ostro-kwaśny sos, doskonały dodatek do ryb i mięs.

Gdzie pieprz rośnie

Na targu jest też alejka, nad którą unosi się odurzający zapach przypraw. Z ich uprawy Zanzibar słynie od stuleci. W XIX wieku był nawet największym na świecie producentem goździków, dziś pozostaje w pierwszej trójce. W sezonie zbiorów wzdłuż dróg suszą się na matach pąki goździków i kardamon, nasycając powietrze korzennym aromatem. Na wyspie na wyciągnięcie ręki rośnie wszystko to, co w Europie drogie lub niedostępne. A więc goździki, kardamon, cynamon, gałka muszkatołowa, kurkuma, imbir, anyżek, trawa cytrynowa, pieprz, wanilia, sezam, kolendra, chilli, kumin Podczas kilku wycieczek na plantacje miałam okazję tych wszystkich wspaniałości dotknąć, powąchać. Rozcierałam w dłoniach nasiona i liście, rozgryzałam ziarna, uwalniając cudowną moc przypraw, które dodają charakteru zanzibarskim potrawom. Próbowałam także różnych dziwnych owoców. Mangostan - skarb tropików, piękny i tajemniczy, kryje w swoistej szkatułce delikatny malinowo-ananasowy miąższ. Z kolei jackfruit (inaczej bochenkowiec) - ulubiony przysmak mieszkańców wyspy - to zwisający ciężko wzdłuż pni drzew ogromny owoc, który w środku kryje żółte chrupiące sakiewki, smakujące jak połączenie banana, brzoskwini i ananasa. Każda taka wyprawa była objawieniem. Gdy myślałam, że niczego nowego już się nie dowiem, odkrywałam np., że kardamon jest płożącym się krzewem o owocach przypominających mały agrest, albo że kora cynamonowa pochodzi z drzewa, którego korzenie pachną jak maść mentolowa, a durian, wbrew zapewnieniom, nie smakuje niebiańsko, lecz jak smażona cebula.

Ugali i zanzi cola

W tropikach wszystko, co najważniejsze, a dotyczy to również jedzenia, dzieje się wcześnie rano albo po zmierzchu. Dlatego też po wschodzie słońca zanzibarskie kobiety smażą chapati - miękkie, pszenne placki i mandaazi - rodzaj pączków w kształcie trójkątnych poduszeczek. Lepią też bhajie - kulki z zielonej soczewicy, które wraz z pachnącą kardamonem czarną kawą składają się na lokalne śniadanie. Późnym popołudniem duszą w mleku kokosowym banany, fasolę i mchichę, wrzucają na gorący tłuszcz małe rybki, przyrządzają biriani (ryż pieczony z mięsem i warzywami), pilawy albo curry, gotują ryż i ugali na wieczorny posiłek. Ugali, stanowiące wraz z ryżem podstawę tutejszej diety, to rodzaj afrykańskiej polenty, zaprawa, która cementuje soki żołądkowe, opada na dno brzucha i wypełnia go przez wiele godzin. Samo w sobie ugali jest nijakie, ale na szczęście zazwyczaj towarzyszy mu mchuzi - treściwy sos z mięsa lub warzyw, w którym macza się kulki kleistej masy z mąki kukurydzianej.

W pozostałych porach dnia wilgotny upał zaciska wokół wyspy rozżarzoną obręcz, uniemożliwiając działanie i odbierając apetyt. Wtedy każdy stara się schować w resztkach cienia i oszczędzać energię. Najlepsze, co się może człowiekowi przydarzyć, to spotkanie ze sprzedawcą doskonale gaszącego pragnienie cierpkiego soku ze świeżych pomarańczy lub dafu - młodych orzechów kokosowych. Dafu, tkwiące jeszcze bezpiecznie w zielonej łupinie, mają delikatny galaretowaty miąższ, cienko oblepiający wewnętrzne ścianki, i środek wypełniony orzeźwiającą wodą, ni to słodką, ni to kwaśną, będącą dopiero zapowiedzią kokosowego smaku. Sprzedawca zręcznym cięciem otwiera kokos, a gdy napój się skończy, poszerza otwór, tak by można było wyjeść miąższ łyżeczką wyciętą z łupiny. Podobno, kto raz napije się takiego nektaru, nazywanego tu często zanzi colą, na pewno wróci na Zanzibar. I coś w tym chyba jest, gdyż ja nieraz piłam i nieraz tu wracałam.

Hinduska spuścizna

W gorących południowych godzinach można schronić się w jednej z kilku urokliwych knajpek, takich jak np. przytulny Mon-soon, elegancka Beyt El Chai, czy Radha Restaurant, i z dala od słońca zgłębiać tajniki lokalnej kuchni. Radhę, prowadzoną od pokoleń przez zanzibarską rodzinę Hindusów, darzę szczególnym sentymentem. Menu doskonale obrazuje kulinarny synkretyzm wyspy. Bo choć przeważają w nim potrawy hinduskie, nie brak afrykańskich i orientalnych akcentów. Zawsze cieszyłam się jak dziecko, gdy pojawiało się przede mną cofta curry - dwie wysepki zapieczonych ziemniaków purée z kawałkami marchewki, cebuli i zielonego groszku, wystające z zawiesistego sosu z orzechów nerkowca albo palak paneer - plastry hinduskiego sera zatopione w aksamitnym szpinaku lub chrupiące samosy - trójkątne pierożki z warzywnym nadzieniem, czy spring rollsy w towarzystwie chutneya kokosowego i pagajowego. A potem, popijając lassi, napój z jogurtu, doprawiony ziarnami kuminu, który spłukiwał z podniebienia pikantność dań, rozmyślałam nad tym, ile aromatycznych niuansów można wydobyć z prostego połączenia warzyw, owoców i przypraw. Tutaj też, jak nigdzie indziej, mogłam rozkoszować się kulinarną hinduską spuścizną - rewelacyjnymi piklami. Czasami były to marynowane, lekko gorzkawe cytryny, kiedy indziej całe gałązki zielonego pieprzu, albo słodko-ostre daktyle.

Targowisko smakowitości

Kiedy zdarzało mi się zostać w mieście do wieczora, szłam na nocny targ - raj dla nieustraszonych odkrywców nowych, tubylczych smaków. Codziennie, w miarę jak powoli gaśnie w oceanie amarantowa kula słońca, targ rozkłada się nad wodą, w ogrodach Forodhani. Sprzedawcy niespiesznie ustawiają prowizoryczne grille i swoje przenośne kramy. Dyskutując, przygotowują do pieczenia szaszłyki z krewetek, muli i różnych rodzajów ryb - m.in. tuńczyków, barakud, dorad. Kroją ośmiornice i kalmary, obierają ziemniaki na frytki i maniok. Nabijają na patyczki kawałki wołowiny, kurczaka lub wątróbki - tworząc mishikaki, małe szaszłyki - bardzo popularną na wyspie przekąskę. Siekają cebulę i pomidory na lokalny specjał - sałatkę kachumburi. Układają na blatach samosy z nadzieniem mięsnym lub warzywnym, kachori - pyszne, pikantno-kwaskowe kulki z ziemniaków, puszyste sezamowe chlebki oraz chapati. Gdy wszystko jest gotowe, rozpalają grille i nad miastem unosi się wonny dym - znak, że jedzenie się robi i można ruszać na kolację pod chmurką.

Właśnie na tym wieczornym targu dokonałam wielu kulinarnych odkryć. Po raz pierwszy jadłam tu świeżego tuńczyka, orzechowy w smaku, doprawiony chilli, grillowany maniok, kachori, które szybko stały się moimi faworytami, oraz delikatne sezamowe chlebki. Piłam też orzeźwiający sok z trzciny cukrowej z imbirem i limonką, wyciskany z długich tyczek na specjalnej prasie. No i zasmakowałam w zanzibarskiej pizzy, która z oryginalną ma niewiele wspólnego, ale jest przepyszna. W plackach z cienkiego ciasta kryje się doprawiony papryczką chilli i czerwoną cebulą mięsny farsz, na który wbija się i smaży jajko. Jest też wersja wegetariańska, a na potrzeby turystów powstała pizza na słodko - z bananami i czekoladą. Mniam. Ślinka mi ciekła już na sam widok kucharza, który siekał cebulę i pomidory, nie patrząc na nóż, a potem zręcznie kręcił na palcach placki, wypełniał je nadzieniem, składał jak kopertę i rzucał na rozgrzaną blachę. Zwykle po kolacji w Forodhani w moim żołądku nie było już wolnej przestrzeni, ale w drodze powrotnej do Nungwi, zatrzymywałam się jeszcze, by przypieczętować ucztę i zakończyć dzień grillowaną ośmiornicą, którą zawsze w tym samym miejscu, na skrzyżowaniu przy Urzędzie Imigracyjnym Północnym, doskonale przyrządzał Ali lub jego brat Mohamed.

Przepisy

Pizza Zanzibarska (dla 6 osób)

Ciasto: 35 dag mąki pszennej, 1/2 łyżeczki soli, 1/2 szklanki wody, 1/2 szklanki oleju

Nadzienie: 1/2 kg mięsa mielonego, 1 kawałek imbiru, 2 ząbki czosnku, 1 zielona papryczka chilli,

1 czerwona cebula, 6 jajek, olej do smażenia, sól, pieprz

Mąkę przesiewamy do miski, dodajemy sól, wodę i wyrabiamy gładkie, jednolite ciasto. Jeśli trzeba, możemy dolać więcej wody. Ciasto dzielimy na 6 równych kulek, układamy na talerzu, polewamy olejem, tak żeby dokładnie pokrył wszystkie kulki i odstawiamy na 2 godziny. Imbir oraz czosnek obieramy i drobno siekamy. Papryczkę chilli kroimy wzdłuż na pół, usuwamy pestki, a miąższ siekamy. Mielone mięso mieszamy z imbirem, czosnkiem, chilli oraz cebulą, doprawiamy solą, pieprzem i dokładnie mieszamy. Kulki ciasta rozwałkowujemy na bardzo cienkie placki, tak by środek był nieco grubszy niż krawędzie. Na każdy nakładamy 2 łyżki farszu mięsnego, wbijamy jedno jajko i delikatnie bełtamy widelcem. Następnie składamy brzegi jak w kwadratowej kopercie, tak by na siebie nachodziły. Na patelni do smażenia naleśników rozgrzewamy łyżeczkę oliwy i smażymy każdą pizzę po około 5 minut z obu stron, aby jajko się ścięło. Podajemy np. z sałatką kachumburi.

Okra w pomidorach na ostro (dla 4 osób)

1/2 kg okry

1 mała paryczka chilli

2 łyżki posiekanej kolendry

sok z 1 limonki

3 pomidory

2 czerwone cebule

oliwa do smażenia

sól, pieprz

Okrę płuczemy i dokładnie osuszamy. Odcinamy końcówki, kroimy na pół. Papryczkę chilli przekrawamy wzdłuż, usuwamy pestki, miąższ drobno siekamy. Dodajemy do okry wraz z kolendrą i sokiem z limonki. Doprawiamy solą oraz pieprzem, mieszamy i odstawiamy na godzinę. Pomidory parzymy wrzątkiem, hartujemy zimną wodą, obieramy i drobno kroimy. Cebulę obieramy i siekamy. Na rozgrzanej oliwie szklimy cebulę, dodajemy pomidory, chwilę dusimy. Następnie smażymy okrę, mieszamy i dusimy około 15 minut. Podajemy z ryżem.

Biriani (dla 6-8 osób)

40 dag ryżu basmati

3 ząbki czosnku

1 kawałek imbiru (ok. 2 cm)

1/2 kg cebuli

3 ziemniaki

1/2 szklanki oliwy

po 1 łyżeczce nasion kardamonu, ziaren czarnego pieprzu i kuminu, 1/2 łyżeczki goździków, 2-3 kawałki kory cynamonowej

2 szklanki naturalnego jogurtu

1 puszka krojonych pomidorów bez skórki

3 łyżki koncentratu pomidorowego

szczypta szafranu

1 łyżka przyprawy garam masal

po 1 łyżeczce przyprawy chilli i mielonej kolendry

sól

1 kurczak lub 1 kg wołowiny

Ryż płuczemy, zalewamy zimną wodą i odstawiamy na 20 minut. Czosnek oraz imbir drobno kroimy, cebulę siekamy, ziemniaki rozdrabniamy na ćwiartki. Na rozgrzanym oleju smażymy na złoty kolor najpierw cebulę, potem ziemniaki. Odstawiamy. Połowę nasion kardamonu, pieprzu, kuminu, goździków i 1 kawałek kory cynamonowej mieszamy z jogurtem, pomidorami z puszki, koncentratem pomidorowym, czosnkiem, imbirem, smażonymi ziemniakami i cebulą, szafranem oraz mielonymi przyprawami. Doprawiamy solą. Marynatą jogurtową zalewamy pokrojone w kostkę mięso i odstawiamy na godzinę. W dużej ilości osolonej wody gotujemy ryż wraz z pozostałymi nasionami kardamonu, kuminu, ziarnami pieprzu, goździkami i kawałkiem cynamonu. Odcedzamy i przelewamy zimną wodą. Do żaroodpornego naczynia wlewamy 2 łyżki oliwy, wkładamy zamarynowane mięso, a na wierzch ryż. Skrapiamy oliwą, przykrywamy i wstawiamy na półtorej godz. do piekarnika nagrzanego do temp. 150°C. Podajemy gorące.

Ryba w mleku kokosowym (dla 6 osób)

3 ząbki czosnku

sok z 1 cytryny

6 filetów białej ryby

oliwa

1 cebula

2 zielone papryczki chilli

1 pomidor

2 łyżki posiekanej kolendry

1 puszka mleka kokosowego

sól, pieprz

Czosnek drobno siekamy i rozcieramy z 2-3 szczyptami soli. Mieszamy z sokiem z cytryny i doprawiamy pieprzem. Rybę nacieramy marynatą i odstawiamy na 2 godziny. Następnie pieczemy ok. 15 minut w naczyniu żaroodpornym wysmarowanym oliwą, w temperaturze 180°C. Cebulę, chilli i pomidora obieramy, oczyszczamy, drobno kroimy i miksujemy wraz z kolendrą. Na patelni rozgrzewamy oliwę i smażymy kilka minut warzywne purée. Mieszając, powoli wlewamy mleko kokosowe. Dusimy jeszcze chwilę, aż sos zgęstnieje. Polewamy sosem rybę i pieczemy 15-20 minut. Podajemy z ryżem.

Szpinak z nerkowcami i chilli (dla 4-6 osób)

1 kg świeżego szpinaku lub opakowanie mrożonego (w liściach)

2 czerwone cebule

2 pomidory

1 mała papryczka chilli

1 łyżka masła

sól, pieprz

garść orzechów nerkowca

Świeży szpinak płuczemy i osuszamy, mrożony rozmrażamy. Cebule i pomidory obieramy i kroimy w kostkę. Papryczkę kroimy wzdłuż na pół, usuwamy pestki, miąższ drobno siekamy. Na rozgrzanym maśle szklimy cebulę, wrzucamy szpinak oraz chilli, doprawiamy solą, pieprzem, mieszamy i dusimy ok. 5 minut. Dodajemy pomidory, pokruszone nerkowce, mieszamy i dusimy jeszcze około 10-15 minut.

Sałatka kachumburi (dla 6 osób)

6 pomidorów

3 czerwone cebule

5 limonek

1 czerwona papryczka chilli

sól, pieprz

Pomidory i cebule obieramy. Pomidory kroimy w cienkie półplasterki, cebulę w piórka i przelewamy kilka razy zimną wodą, żeby straciła ostrość. Dobrze osączamy. Następnie przekładamy do miski, wciskamy sok z limonek i przez chwilę wyrabiamy ręką jak ciasto. Papryczkę przekrawamy wzdłuż na pół, usuwamy pestki i kroimy w paseczki. Dodajemy do cebuli i pomidorów. Doprawiamy solą, pieprzem i delikatnie mieszamy. Podajemy do ryb lub mięsa.

Fasola w mleku kokosowym (dla 4-6 osób)

80 dag czerwonej fasoli

5 pomidorów

2 cebule

4 ząbki czosnku

1 papryczka chilli

oliwa do smażenia

500 ml mleka kokosowego

po 1 łyżeczce mielonego kardamonu, ziaren kolendry i kuminu, sól, pieprz, szczypta kurkumy

Fasolę zalewamy zimną wodą i zostawiamy na 12 godz. (dobrze jest zmienić wodę co najmniej raz). Obrane pomidory, cebulę, czosnek oraz oczyszczone z pestek chilli drobno kroimy. Na rozgrzanej oliwie szklimy najpierw cebulę, dodajemy czosnek oraz chilli i chwilę smażymy. Dodajemy pomidory i fasolę, dusimy 5 minut. Wlewamy mleko kokosowe, doprawiamy solą, pieprzem i kurkumą, mieszamy. Doprowadzamy do delikatnego "pyrkotania", uważając, by danie się nie zagotowało. Zmniejszamy ogień i dusimy ok. 40 min (do 1 godziny), mieszając od czasu do czasu. Potrawę podajemy z ryżem.