Będąc młodą kucharką...

- Mistrzami kuchni zawsze zostają mężczyźni - chwalą się panowie. Tymczasem to żadnego z nich, lecz Annę Martynowską wybrano Kucharzem - Odkryciem Roku 2008. A wybredne podniebienia gwiazd zachwycają potrawy przygotowane przez Sylwię Bukałę.
Ania Martynowska (28 lat) i Sylwia Bukała (27 lat) dzień zaczynają na głodniaka. Obie lubią spać do południa i obie przed jedenastą muszą być w pracy. Ania - szefowa kuchni w restauracji Oregano w Białołęce; Sylwia - szefowa zmiany w restauracji Hotelu Mazurkas w Ożarowie. Żyją w ciągłym biegu. Zdarza się, że Ania jeszcze przed pracą wpada na konwersacje z angielskiego, a Sylwia robi zakupy. - Kiedy jestem głodna, mam lepszy smak i większą ochotę na próbowanie tego, co moi kucharze przygotowują - śmieje się Ania, wsiadając na rower. Tylko trzaskający mróz może sprawić, że ta ładna blondynka zamieni dwa kółka na cztery. Zazwyczaj droga do pracy - mieszka w centrum Warszawy - zajmuje jej około godziny. Sylwia z mieszkania na Targówku wychodzi przed dziesiątą, żeby zdążyć na kolejkę do Ożarowa. - Właśnie robię prawo jazdy i zamierzam kupić sobie skuter, żeby uniezależnić się od rozkładu jazdy - tłumaczy Sylwia. Pracę kończy przed północą, a wtedy już żaden pociąg ani autobus nie kursuje.

Bez taryfy ulgowej

Sylwia jest twarda, bo musi. Przeszła prawdziwą szkołę życia. Kiedy miała 17 lat, rodzice przywieźli ją i jej siostrę bliźniaczkę do Warszawy. Uznali, że tu dziewczęta mają szansę na rozwój. Rzucili córki na głęboką wodę. Pochodzą z Ostrowca Świętokrzyskiego i właśnie tam Sylwia skończyła zawodową szkołę gastronomiczną. Pomagała rodzicom prowadzić bar. - Kiedy czasem zastępowałam tatę, byłam dumna, że daję sobie ze wszystkim radę - wspomina Sylwia.

Siostry zamieszkały w wynajętym pokoju w centrum miasta. - Przez półtora tygodnia bałam się wychodzić z domu - wyznaje Sylwia. Znalazła pracę w greckiej restauracji Zorba i zaocznie uczy- ła się w technikum gastronomicznym. - Bardzo się starałam, ale szefowie restauracji byli surowi i ciągle pokrzyki- wali. Zwolnili mnie bez wyjaśnienia, a przyjęli dziewczynę, która podobno pracowała w greckich tawernach. Wpadłam w czarną rozpacz, bo w tym czasie ciągle się przeprowadzałyśmy i ten cygański tryb życia mnie wykańczał. Jeden z właścicieli mieszkania chciał nawet, żebym mu gotowała i prała. Takie to były początki, ale udało się. Siostra jest dyplomowaną fryzjerką, a ja zdałam maturę, choć zdarzało się, że usypiałam nad książkami i płakałam ze zmęczenia - wspomina Sylwia. Do Ożarowa dojeżdża już od siedmiu lat.

Złapać bakcyla

Spotykamy się podczas IV Festiwalu Kuchni Greckiej, który tym razem zorganizowany został w Hotelu Mazurkas w Ożarowie. Sylwia w odświętnym stroju kucharza i wielkiej czapie prezentuje swoje danie: kotleciki jagnięce z placuszkami z cukinii i siekanymi oliwkami, papryką, czosnkiem i tymiankiem. To już szósty konkurs kulinarny, w którym Sylwia bierze udział.

- Do pierwszego, pod hasłem "Ryby i owoce lasu", zorganizowanego przez Pałac Wiejce namówił mnie w 2005 r. Artur Pijanowski - obecnie członek prestiżowego Klubu Szefów Kuchni. Był wtedy moim szefem. Nie udało się nam stanąć na podium, ale złapałam bakcyla i zaczęłam szperać w różnych starych przepisach, eksperymentować - opowiada Sylwia. W następnym roku przygotowała potrawy, które wyjątkowo smakowały gwiazdom show-biznesu na I Festiwalu Kuchni Greckiej i na Sielawa Blues - Festiwalu Ryby, Wędki i Muzyki. - Jury gwiazd przyznało mi pierwsze miejsce na obu tych imprezach. To były moje pierwsze prawdziwe sukcesy. Zresztą w 2008 r. gwiazdy mnie znów uhonorowały podczas I Festiwalu na Styku Kultur Polski i Białorusi w Białowieży. A jury składające się z członków Klubu Szefów Kuchni przyznało drugie miejsce mojemu schabowi z dzika, faszerowanemu marynowanymi borowikami i serem korycińskim, z sosem jagnięcym z trawą żubrową, podanemu z placuszkami z buraków i jabłkiem karmelizowanym. Aktorzy Sambor Czarnota i Paweł Małaszyński, kiedy tylko poczuli zapach dania, już mnie nie odstępowali - opowiada Sylwia.

Kulinarne igrzyska

Sukcesy zawodowe odnosi również Anna Martynowska. Właśnie zdobyła tytuł "Kucharz - Odkrycie Roku 2008", przyznawany przez miesięcznik "Kuchnia". Na konkurs przygotowała potrawę "Powitanie słońca" - kotlety jagnięce z łódeczkami z kuskusu, wypełnionymi warzywami, do tego sos pomarańczowo-daktylowy.

- Chciałam zrobić coś z polędwicy lub jagnięciny, bo akurat wróciłam z Tunezji - mówi Ania. Bardzo lubi łączenie smaków słodkich ze słonymi, kwaśnymi. Tessa Capponi-Borawska, która oceniała wyczyny kulinarne finalistów, mówi o Annie, że dziewczyna ma talent. "W Polsce osiągnęła wszystko. Teraz powinna skonfrontować swoją wiedzę z innymi kulturami".

Pewnie tak, ale w kraju też może rozwinąć skrzydła. Przydałaby się jakaś kobieta w elitarnym Klubie Szefów Kuchni. Powstał w 2002 r. i można się do niego dostać dopiero po zdobyciu wielu kulinarnych laurów w krajowych i międzynarodowych imprezach. Dlatego Ania i Sylwia powinny brać udział w tak prestiżowych konkursach, jak Kulinarny Puchar Świata w Luksemburgu i Konkurs Bocuse d'Or we Francji. Podczas tych imprez zawodników dopinguje publiczność i panuje atmosfera jak na meczu. Wygrana otwiera wszystkie drzwi do kariery. - Ale żeby się dobrze przygotować do Bocuse d'Or, trzeba poświęcić co najmniej rok. I najlepiej zajmować się ćwiczeniem dań konkursowych, a nie pracą - mówi Sylwia, która w 2008 r. jesienią miała okazję poznać słynnego 82-letniego Paula Bocuse'a, nazywanego papieżem kuchni francuskiej.

U papieża francuskiej kuchni

Wraz z 10 polskimi szefami kuchni Sylwia uczestniczyła w szkoleniu w kulinarnym Instytucie w Lyonie, sygnowanym właśnie nazwiskiem Paula Bocuse'a. - Poznanie tajników kuchni francuskiej pod okiem najlepszych mistrzów w najsłynniejszej szkole kulinarnej świata było moim marzeniem. Mój szef postanowił zainwestować we mnie i dzięki mu za to - mówi Sylwia.

Warsztaty kulinarne odbywały się od świtu do popołudnia. Każdego dnia uczestnicy przygotowywali potrawy kuchni francuskiej. Poza tym zwiedzili piwnice w winnicy Chateaux Meursault i odwiedzali słynne restauracje, np. Brasserie "Le Nord" Paula Bocuse'a oraz "Quenelle", gdzie zaserwowano im bezy o smaku rakowym. Szkolenie zakończyło się wręczeniem w sali kominkowej XIII-wiecznego zamku, będącego siedzibą Instytutu, certyfikatów podpisanych przez Paula Bocuse'a.

- Na zawsze zapamiętam uroczystą kolację w restauracji, która od 40 lat ma trzy gwiazdki Michelina (Michelin to najsłynniejszy przewodnik kulinarny - przyp. red.). Słynie z luksusowych dań opartych na recepturach Paula Bocuse'a. On sam powitał nas w progu, obdarował autografami w swojej książce i pozował do pamiątkowego zdjęcia. Przekonałam się, że we Francji kucharz traktowany jest jak gwiazda filmowa, stawiany na piedestale, otoczony czcią i szacunkiem, a każdy Francuz jest smakoszem. Ważny jest tu nie tylko smak potrawy, ale też sztuka ułożenia potraw na talerzu, estetyka dań - opowiada zachwycona Sylwia.

Smaki całego świata

Ambicją Ani Martynowskiej jest takie właśnie rozłożenie składników na talerzu, by pięknie wyglądały i łączyły się w finezyjne smaki. W jej rodzinnym domu pod Warką zawsze się dużo gotowało. - Mama uwielbiała eksperymentować w kuchni i pewnie po niej to odziedziczyłam - mówi Anna. Po ukończeniu technikum gastronomicznego, zmieniając co rok pracę (i studiując jednocześnie marketing i zarządzanie), rozwinęła swój smak na tyle genialnie, że mając 24 lata, została szefową kuchni znanej warszawskiej restauracji meksykańskiej El Popo.

Ze swoim partnerem, również kucharzem, starają się poznawać inne tradycje kulinarne. Zeszłego lata z Rzymu, na rowerach, dotarli aż do Lublany (Słowenia). Nocowali w namiocie i żywili się przede wszystkim szynką parmeńską, która tam ma niepowtarzalny smak. - Nie potrafiłam też sobie odmówić carpaccio. Uwielbiam je i mogę jeść na okrągło - wyznaje Ania. Była też w Norwegii. - Wszystko jest tam uporządkowane. Panuje niezwykły spokój, a ja w takiej atmosferze najlepiej wypoczywam. Włoski gwar, harmider - to nie dla mnie - dodaje Ania. Z sentymentem wspomina wyprawę do Meksyku, w której towarzyszył im zaprzyjaźniony mariachi (członek tradycyjnego zespołu muzyki meksykańskiej - przyp. red.). Poznali się, kiedy była szefową kuchni w El Popo. - Odpowiada mi meksykańska gastronomia. Nigdy nie zapomnę smaku kupionej na ulicznym straganie tortilli z paprykową pastą i młodymi kwiatami cukinii - opowiada.

Kiedy Ania wraca do kraju, zawsze stara się część swoich doświadczeń przenieść do restauracji Oregano. Będzie komponowała menu już po raz szósty. Jest w nim na przykład zupa krewetkowa z pomidorkami cherry, czy też wspaniały, rozpływający się w ustach deser ze świeżych fig moczonych w brandy, z masą z czekolady i mascarpone w połączeniu z chrupką bezą. Sylwia Bukała też eksperymentuje. Do jadłospisu Hotelu Mazurkas wprowadziła potrawę o francuskim rodowodzie - płonący crcme brulée z langustyn z warzywną salsą.

Ania i Sylwia to szefowe z charakterem, przypominające perfekcyjną szefową kuchni z filmu "Życie od kuchni", graną przez Catherine Zeta-Jones. I choć trudniej im było zaistnieć w opanowanych przez mężczyzn rewirach, zdobyć szacunek współpracowników, udowodniły, że warto im zaufać. Bardzo ambitne, wiedzą, czego chcą. - A dom, dzieci? - pytam. - Oczywiście, ale jeszcze nie teraz - wyznaje Sylwia. A Ania dodaje - Ja marzę o domu w górach, uwielbiam przestrzeń.

Więcej o: